Навигация
Пищевые добавки мясной промышленности
73889
знаков
2
таблицы
0
изображений
Содержание
Введение
1. Стабилизаторы окраски
2. Консерванты
2.1 Общие сведения
2.2 Применение консервантов
2.3 Приготовление водных растворов консервантов
3. Усилители органолептических характеристик
3.1 Общие сведения
3.2 Свойства и применение
3.3 Токсикологическая безопасность и хранение
4. Ферментные препараты
5. Разрешенные, условно-разрешенные и запрещенные добавки
6. Технические условия и ГОСТы как контроль за применением пищевых добавок
Заключение
Приложение
Литература
Приложения
Введение
Вопрос о пищевых технологических добавках представляется важным в экологии человека, имеет большое общественное звучание, в связи с этим этот вопрос более подробно рассмотрим в данной курсовой работе.
Пищевой добавкой является природное или синтезированное вещество, которое намеренно вводится в пищевой продукт в целях придания ему необходимых свойств (органолептических, технологических) и не употребляется самостоятельно и в виде пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. По определению Комиссии ФАО/ВОЗ, в соответствии с «Кодекс Алиментариус» к пищевым добавкам (food additives) относятся «любые вещества, которые не используются как пища в нормальных условиях и не применяются как типичные ингредиенты пищи, независимо от их пищевой ценности, специально добавленные для технических целей, в том числе для улучшения органолептических свойств во время производства, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевого продукта».
В РФ утверждён перечень пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах. В то же время многие добавки, которые запрещены в РФ, могут продолжать использоваться в других странах, и это надо учитывать при поступлении импортных товаров. Законодательными актами запрещаются ввоз и реализация пищевых продуктов, которые не соответствуют требованиям по использованию веществ, разрешенных как пищевые добавки.
Использование пищевых добавок актуально с целью повышения конкурентоспособности продукции. В большинстве случаев добавки вносятся для улучшения потребительских свойств продуктов питания.
Введение любых новых пищевых добавок должно иметь соответствующее обоснование. Оно может быть оправданным при отсутствии других возможностей выпуска доброкачественной продукции с сохранёнными природными свойствами и соответственно пищевой ценности. При использовании пищевых добавок должен соблюдаться принцип: «как бы ни было экономически выгодно применение пищевой добавки, она может быть внедрена в практику только при условии полной безвредности для здоровья населения». Под безвредностью понимается не только отсутствие токсических и канцерогенных свойств, но и мутагенных, влияющих на воспроизводство потомства.
Особенное внимание должно быть обращено на то, чтобы исключить использование соответствующих добавок для маскирования свойств недоброкачественного сырья, порчи его или готового продукта.
Таким образом, применение пищевых добавок довольно жестко регламентируется. Однако экспансия производителя, стремление добиться успеха на рынке создают определенное давление, результат которого – постоянное увеличение числа используемых добавок. В настоящее время их количество превысило несколько сотен наименований.
Пищевые добавки классифицируются в зависимости от многих признаков и обозначаются индексом, который начинается с буквы Е (Европа) и сопровождается трехзначным номером.
В пищевой технологии выделяют следующие группы добавок:
1. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства продуктов (ускорители технологических процессов, разрыхлители, пенообразователи, фиксаторы миоглобина и др.).
2. Пищевые добавки, которые предупреждают микробиологическую и окислительную порчу продуктов (антимикробные средства, химические и биологические, антиоксиданты).
3. Пищевые добавки, которые формируют товарные свойства изделий и обеспечивают им успех на рынке (пищевые красители, улучшители консистенции, ароматизаторы, вкусовые добавки).
4. Улучшители качества пищевых продуктов (регуляторы вкуса, аромата и консистенции).
5. Улучшители внешнего вида (красители, отбеливатели).
6. Регуляторы хранения (консерванты, антиоксиданты).
7. Добавки с другими полезными свойствами (например, пищевые волокна).
Классификация пищевых добавок:
E100 – E182 красители,
E200 – E280 консерванты,
E300 – E391 антиокислители, регуляторы кислотности, иначе антиоксиданты (замедляют окисление и тем самым предохраняют продовольствие от порчи, по действию схожи с консервантами),
E400 – E481 стабилизаторы,
загустители (сохраняют заданную консистенцию продукции),
E500 – E585 эмульгаторы (поддерживают определенную структуру продуктов, по действию похожи на стабилизаторы),
E600 – E637 усилители вкуса и аромата,
E700 – E899 запасные номера,
E900 – E967 противопенные, глазирователи, улучшители муки, подсластители,
E1100 – E1105 ферментные препараты.
Похожие работы
... функций печени и почек. Антимикробное действие солей муравьиной кислоты формиатов зависит в значительной степени от величины рН. Согласно рекомендациям Объединенного комитета эксперток ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам допустимое суточное потребление муравьиной кислоты и ее солей не должно превышать 0,5 мг на 1 кг массы тела. Уксусная кислота (Е 260) применяется в пищевой промышленности особенно при ...
... Окисляются под воздействием света и кислорода, в связи с чем требуют особых условий хранения. · Обладают широким спектром биологической активности.[5] Задача №59 Задача. Идентифицировать пищевые добавки в жевательной резинке в соответствии с кодами Европецского союза и технологическими свойствами. Решение. Решим данную задачу на примере ряда шоколадок. Ниже приведем таблицу ...
... классификация пищевых добавок предусматривает определение функций, и большая часть технологических добавок ими обладает. Синтетические подслащивающие вещества, как пищевые добавки Подсластители – вещества, используемые для придания сладкого вкуса. Широко используются натуральные и синтетические (интенсивные) вещества для подслаживания пищевых продуктов, напитков, лекарственных средств. ...
... с генетически модифицированной соей, импортный сыр (частично продукт генной инженерии), чипсы из модифицированного картофеля, мягкое масло из трансгенных жиров, мясо птицы, которая при жизни ела пищевые добавки, чтобы подрасти, яблоки не нравящиеся червякам и т.д. Проблема заключается в том, что потребители зачастую не имеют информацию о наличии пищевых добавок в продовольственных товарах. А ...
0 комментариев