Технологические особенности трансформации зала на примере проектируемой гостиницы при ВГУЭС

3 Технологические особенности трансформации зала на примере проектируемой гостиницы при ВГУЭС

3.1 Технологические особенности трансформации зала на примере проектируемой гостиницы при ВГУЭС

В сентябре 2010 года при Владивостокском Государственном Университете Экономики и Сервиса планируется ввести в эксплуатацию новое здание гостиничного типа, расположенное по улице Державина 59а. Предприятие проектируется согласно строительным нормам и правилам и в соответствии с ГОСТ Р 50762-95. «Общественное питание. Классификация предприятий» - класс услуг 3 звезды [2].

Согласно СНиП-МГСН 4.16.98 «Гостиницы» [22] и МГСН 4.14.98 «Предприятия общественного питания» [23] при гостинице проектируется блок питания, включающий ресторан на 65 мест; бар на 8 мест. Расположен он будет на 6 этаже данного средства размещения. Общий торговый зал составлен из трех, площадь которых 42/43/61 кв. м.

Предполагаемая вместимость ресторана составит 65 посадочных мест, из которых 16 в одном торговом зале, и по 24 и 25 в двух других соответственно.

Группа производственных помещений включает цехи по приготовлению пищи: доготовочный, овощной, помещения моечной и сервизной находятся в технологической и функциональной связи с группой складских помещений. Цехи не проходные, размещены в составе предприятия единой функциональной зоной, что будет обеспечивать последовательность технологического процесса обработки продуктов, выпуска готовой продукции при минимальной протяженности [24].

Вестибюль – это первое помещение, куда попадают гости при входе в ресторан, по площади равный четверти двух торговых залов, что соответствует строительным нормам и правилам проектирования предприятий. Справа в вестибюле по ходу движения гостей находится гардероб, по левую сторону – туалетные комнаты [25].

Все три зала имеют сообщение между собой, два из которых расположены вдоль одной стены, а третий – на противоположной.

При проектировании ресторана была учтена специализация гостиничного комплекса, а именно – академическая гостиница, обслуживающая проживающих гостей, студентов, а также участников съездов, конференций, конгрессов, фестивалей, форумов, совещаний и других мероприятий, что представляет собой необходимость одновременного обслуживания большого количества людей, располагающих небольшим отрезком времени. С этой целью могут быть использованы трансформирующие перегородки между торговыми залами. Данное средство трансформации позволит проводить несколько банкетов одновременно или во время проведения банкета в одном из залов обслуживать посетителей данного ресторана в другом зале (рис. 8).

Рисунок 8 – План расстановки мебели в банкетных залах для ежедневного обслуживания посетителей

Проектируемое предприятие общественного питания на своей территории будет принимать гостей не только непосредственно сотрудничающих со ВГУЭС, но и посетителей со стороны. Таким образом, банкетные залы могут быть использованы для проведения торжеств, например, свадебных.

Данный вид мероприятия может иметь форму банкета за столом с полным обслуживанием официантами. Гости рассаживаются за столом согласно протоколу. Столы будут расставлены в форме буквы «П» (рис. 9).

 Банкетные залы, находящиеся по одну сторону стены на мероприятии функционировать не будут. Будет использован третий зал, максимальная вместимость его составит 50 человек.

Особенностью банкета с полным обслуживанием официантами является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания – быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 мин. Банкет будут обслуживать 12 официантов (из расчета 3 официанта на 12-16 участников). При этом два официанта будут подавать блюда, а один – напитки.

трансформация зал обслуживание ресторан гостиница

Рисунок 9 – План расстановки столов на банкете с полным обслуживанием официантами

В первую очередь по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга будут расставлены стулья сначала с одной стороны стола, затем с другой, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. Сервировка стола начинается с мелких столовых тарелок. На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, тарелки для хлеба.

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее. Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой или правей ее, за приборами. Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.

Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах. Цветы не должны быть высокими.

За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6-10 мм. Хлеб кладут на подставную тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки.

По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены. Тарелки, блюдца, пепельницы ставят стопками, фужеры, рюмки – группами, приборы раскладывают по видам и т. д.

За 15-45 минут до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка и ликера), расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.

Банкет за столом с полным обслуживанием – это быстрое и четкое обслуживание официантами, без лишних движений. Официанты выходят в зал держа, переносимые предметы на ладони левой руки, покрытой салфеткой или ручником, на уровне локтя, передвигаясь по залу синхронно. Подойдя к гостю, с которого начинается обслуживание, останавливается сзади лицом к столу. По условному знаку старшего официанта или метрдотеля все одновременно предлагают блюда. При отказе гостя от какого-либо блюда официант должен убрать прибор, предназначенный для того блюда. Когда все участники банкета закончат, есть поданное блюдо, все официанты одновременно убирают тарелки и приборы и начинают подачу следующего блюда.

Подаче десерта и горячих напитков предшествует тщательная уборка стола. Качество обслуживания во многом зависит от слаженной работы официантов, от правильного распределения между ними обязанностей.

Кроме того, примером проведения мероприятия в проектируемом ресторане может послужить банкет-фуршет знакомств в рамках Дальневосточного конгресса рестораторов и отельеров, проводимый Ассоциацией рестораторов и отельеров и ресторанным агентством «Анонс» в первый вечер конгресса.

Данный вид банкета позволит принять большое количество людей (около 250 гостей) на той же площади банкетного зала. В ходе банкета каждый участник имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски и напитки; приглашенные могут уйти с банкета в любой момент. Начало фуршета будет организовано в 19 часов и продолжится в течение 1-1,5 ч.

На этом банкете стулья не ставят. Гости едят и пьют, стоя у столов, или, взяв закуску, отходят от стола. В меню будут включены холодные закуски, десерт и напитки. Банкет будут обслуживать 14 официантов (из расчета один официант на 18 гостей).

Для организации банкета-фуршета будут использованы фуршетные столы, высотой 1 м и шириной 1,5, что позволит разместить на них большее количество закусок и напитков.

Столы будут находиться во всех трех банкетных залах ресторана, в первом зале столы будут расставлены в форме буквы «Т», во втором в форме буквы «П», и в третьем комбинированным способом. Такая расстановка столов позволит всем трем залам функционировать для такого масштабного мероприятия, и иметь доступ ко всем торговым площадям (рис. 10).

Рисунок 10 – Схема возможной расстановки столов для банкета фуршета

Кроме основных фуршетных столов, в зале, у стен, будут располагаться и подсобные для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток. На эти столы гости могут поставить использованную посуду.

На банкете-фуршете из алкогольных напитков будет предложено шампанское; бокалы для шампанского при сервировке на фуршетный стол не ставят. Банкетный стол будет сервирован стеклянными стаканами дл соков, из расчета на одного гостя – 0,25-0,5 шт. Таким образом, стаканов будет выставлено на столы около 125 шт.

После расстановки стаканов на столы ставят тарелки. Фуршетные столы сервируют тарелками двух видов: закусочными из расчета 1,5-2 шт. на одного гостя; десертными – 0,5-0,75 шт. на одного гостя. Закусочных тарелок понадобится 500 шт., а десертных – 188 шт.

Закусочные тарелки будут расставлены по обеим сторонам стола стопками по 8-10 шт., на расстоянии 1,5-2 м одна от другой и 1,5-2 м от края стола, за закусочными тарелками ставят десертные по 4-6 шт. Стопки тарелок по обеим сторонам будут расставлены симметрично по оси стола. Также на столах будут располагаться бумажные салфетки в специальных подставках.

Приборами фуршетные столы будут засервированы в следующих количествах из расчета на одного гостя (шт.): вилки 1,5-2, вилки десертные - 0,5-0,75. Вилок понадобится 500 шт., десертных вилок – 188 шт. Закусочные вилки будут располагаться правее тарелок, а десертные вилки слева от десертных тарелок.

Закончив сервировку столов посудой и приборами, ставят цветы и фрукты. Цветы в банкетных залах будут поставлены в большие вазы на тумбы. Фрукты в блюдах будут расставлены через равные интервалы, симметрично. Перед заполнением блюд фрукты будут тщательно отобраны, вымыты, обсушены чистым полотенцем. Соки будут поставлены на стол в кувшинах.

Вся работа по подготовке к банкету должна быть закончена за 10-15 минут до момента приглашения гостей. Учитывая, что на банкете-фуршете едят стоя, продукты для закусок будут нарезаны мелкими порциями («под вилку»).

За несколько минут до приглашения гостей официанты встают у закрепленных за ними столов. После того, как участники банкета подойдут к столу, официанты должны помочь им в выборе напитка, закуски, уделяя особое внимание гостям, не стоящим у стола.

Если гости разместились в стороне от стола, официант, поставив на поднос одну-две закуски, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит гостей, предлагает им положить себе закуску в тарелку; официант может, держа поднос в левой руке, раскладывать закуски правой рукой.

После ухода гостей официанты по распоряжению метрдотеля убирают банкетные столы в такой последовательности: Бутылки, вазы фруктовые и с цветами; салфетки, приборы, посуда. При уборке посуду сортируют по видам. Это облегчает уборку и ускоряет последующее мытье, способствует сокращению боя. Затем сметают крошки, снимают скатерти, подметают пол.

Во ВГУЭС работают преподаватели, которые много лет подряд трудятся в стенах университета, многие из них работали еще тогда, когда это был Дальневосточный Технологический Институт (ДВТИ) и ректор университета поощряет своих сотрудников празднованием знаменательных дат и событий в их жизни. После ввода в эксплуатацию ресторана при университете затраты на данные мероприятия значительно сократятся, банкеты будут проводиться в помещении ресторана университета.

При проведении подобного рода мероприятий в основу можно положить банкет коктейль-фуршет – смешанный банкет, в процессе которого используют формы обслуживания для приема-коктейля и приема-фуршета. Для организации такого банкета необходимы два банкетных зала. Имея в распоряжении три торговых зала ресторана, третий будет перекрыт трансформирующей перегородкой, что позволит функционировать двум другим, находящимся по одну сторону стены для обслуживания банкета. Первый зал будет предназначен для сбора и встречи прибывших гостей. Он будет оформлен как зал для банкета-коктейля. В другом зале будет оформлен один или несколько больших столов, которые сервируют и оформляют, как фуршетный стол (рис. 11).

Рисунок 11 – Вариант расстановки мебели на банкете коктейль-фуршет

В первом зале собираются гости. Здесь их обслуживают официанты, предлагая напитки, налитые в рюмки, бокалы, стаканы в буфет-баре, а также уложенные на блюда канапе, сэндвичи, расстегаи, пирожки, тарталетки, волованы и т. п.

Обслуживание в первом зале продолжается 30-45 мин., после чего устроитель банкета приглашает гостей перейти во второй зал к закусочному столу. Ко времени перехода в этот зал гостей стол должен быть полностью подготовлен: поставлены холодные закуски, десертные блюда, фрукты, соусы, специи, хлеб, разложены приборы для раскладывания. Тарелки и приборы на стол не ставят. Для напитков подготавливают буфет-бар.

Как только гостей пригласят во второй зал, официанты переходят следом. Одни официанты предлагают напитки, подготовленные в буфет-баре, другие подают тарелки и приборы для еды, помогают взять закуски со стола. Позднее убирают со стола и уносят из зала использованные тарелки и приборы, освободившиеся блюда, а также пополняют запас чистых приборов и посуды.

Заключение

Гостиничный и ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, а также играет большую роль в повышении эффективности общественного производства и росте жизненного уровня населения.

Ресторанные комплексы при гостиницах становятся все более популярней, в первую очередь и за счет того, что улучшается качество обслуживания не только в самих средствах размещения, но и в предприятиях питания, функционирующих при гостиницах.

Уровень доходов населения увеличивается и увеличивается спрос на услуги общественного питания. В последние годы наметилась тенденция празднования юбилеев, знаменательных дат и других событий в банкетных залах ресторанов. Наличие банкетного зала – обязательное условие для предприятия общественного питания при гостинице. Банкет в свою очередь – мероприятие, позволяющее на небольшой площади обслужить большое количество гостей, этому способствуют возможности трансформации ресторанных залов при различных формах обслуживания.

В сентябре 2010 года в г. Владивостоке планируется ввести в эксплуатацию новое предприятие общественного питания при гостинице Владивостокского Государственного Университета Экономики и Сервиса, которое будет иметь три банкетных зала, как для ежедневного обслуживания посетителей, так и для проведения разного рода мероприятий. Проектируемые торговые площади, возможно, будет трансформировать для конкретного проведения мероприятия. Примером в данной работе послужили спроектированный банкет-фуршет знакомств в рамках Дальневосточного конгресса рестораторов и отельеров и банкет коктейль-фуршет как одна из форм обслуживания юбилея.

В ходе работы была достигнута поставленная цель: рассмотрены услуги по организации питания при гостиницах, возможности трансформации ресторанных залов для различных форм обслуживания, изучен проект ресторана при гостинице ВГУЭС.

Практическая ценность работы заключается в возможности применения возможностей трансформации банкетных залов при гостинице ВГУЭС.

Список использованных источников

 

1 Могильный М. П. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах М. П. Могильный, А. Ю. Баласанян. – 2-еизд. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 176 с.

2 ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий

3 Волков Ю. Ф. Технология гостиничного обслуживания: учебник / Ю. Ф. Волков. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 384 с.

4 Панова Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах. – 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. – 304 с.

5 Зубков А. А., Чибисов С. И. Справочник работника гостиничного хозяйства. - М.: Высшая школа, 1998. - 272 с.

6 Берков Б. В. Деловым людям и гостеприимным хозяевам: Приемы и банкеты / Б. В. Берков, Г. И. Беркова. – Ростов н/Д: Феникс, 1995. – 574 с.

7 Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для колледжей, проф. училищ и лицеев. / Л. А. Радченко – 2-е изд., перераб. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 384 с.

8 Лемисова Л. В. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – 2-е изд., испр. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2008. – 340 с.

9 Белошапка М. И. Технология ресторанного обслуживания: учебное пособие для нач. проф. образования / М. И. Белошапка. – М.: Академия, 2006. – 224 с.: ил.

10 Зайко Г. М. Организация производства и обслуживание на Предприятиях общественного питания: учебно-практическое пособие для вузов / Г. М. Зайко. – М.: Ростов н/Д: МарТ, 2007. – 192 с.

11 Борисова Ю. Н., Гаранин Н. И. и др. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания. - М., РМАТ, 1997. - 84 с.

12 Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учебное пособие / В. И. Богушева. – 5-е изд. перераб. и доп. – Ростов н Д: Феникс, 2002. – 416 с.

13 Гостиничный и туристический бизнес Под ред. проф. Чудновского А. Д. - М.: ЭКМОС, 1998. - С. 87-110

14 Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих / С. и Л. Зигель, Х. и Р. Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер. – Пер. с нем. Ю. О. Бема. – М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2002. – 288 с.

15 Ляпина И. Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. – 2-е изд. М.: ПрофОбрИздат, 2002 – 208 с.

16 Деловой этикет: учебное пособие для вузов / авт.-сост. И. И. Кузнецов. – М.: ЮНИТА-ДАНА, 2006. – 431 с.

17 Ридель Х. Бары и рестораны. Техники обслуживания / Х. Ридель; пер. с англ. М. В. Павловой. – 3-е изд. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 351 с.: ил.

18 Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания предприятий общественного питания: Учебник. М.: Издат. Дом «Деловая литература», 2002. – 544 с.

19 Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих С. и Л. Зигель, Х. и Р. Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер; Пер. с снем. Ю. О. Бема. М.: ЗАО Изд-во «Центр каллиграфии», 2002. – 288 с.

20 Яковлев Г. А. Экономика гостиничного хозяйства: учебное пособие для студ. вузов, обуч. по эконом. спец. Г. А. Яковлев. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: РДЛ, 2008. – 328 с.

21 Уокер Д. Управление гостеприимством: вводный курс: учебник для студ. вузов, обуч. По спец. 061122 «Гостиничный и туристический бизнес» и спец. Сервиса 230000. / Д. Уокер; пер. с англ. – М.: ЮНИТА-ДАНА, 2008. – 880 с.

22 Лоусан Ф. Рестораны. Клубы. Бары: планирование, дизайн, управление: пер. с англ. Ф. Лоусан. – 2-е изд. – М.: Проспект, 2008. – 392 с.: ил.

23 Фоминых И. Л. Основы проектирования туристских, гостиничных и ресторанных комплексов: Учебное пособие. – Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2009. – 104 с.

24 СНиП-МГСН 4.16.98 «Гостиницы»

25 СНиП-МГСН 4.14.98 «Предприятия общественного питания»

Приложение А

Форма Заказа-счета на банкет

Утверждаю:

__________________________________

(наименование предприятия общественного питания)

«____»___________________20__г.

ЗАКАЗ-СЧЕТ №______

(служит расчетным документом)

Заказчик______________________________________________

 (Фамилия, Имя, Отчество)

Название зала______ Дата и часы обслуживания_____________

С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств общественного питания, ознакомлен, с условиями согласен.

Метрдотель________________________ Заказчик___________

Из холодного цеха на____________ ч				Из буфета на ______________ ч
Наименование	Кол-во	Цена	Сумма	Наименование	Кол-во	Цена	Сумма
Итого:				Итого:
Из холодного цеха на_____________ ч				Из хлеборезки на ______________ ч
				Итого:
				Из кофейного буфета на______________ ч
Итого:				Итого:

Оборотная сторона формы Заказа-счета

Изменение счета

Исключить из заказа-счета				Включить в заказ-счет
Наименование	Кол-во	Цена	Сумма	Наименование	Кол-во	Цена	Сумма

Итого:

Метрдотель_____________ Заказчик______________________

Обслуживание производил________________________

Фамилия, имя, отчество	Должность	Примечание

Заказ выполнен полностью

Ответственный за обслуживание_____________________

 (подпись)

Приложение Б

Извлечения из ГОСТ Р 50762-95

Общественное питание. Классификация предприятий

3. Определения

3.4. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организациейотдыха.

3.5. Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

3.6. Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

3.7. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

3.8. Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

4. Классификация предприятий общественного питания

4.1. Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Приложение В

Извлечения из СНиП - МГСН 4.16 - 98 «Гостиницы»

3. Основные положения

Общие требования к гостиницам

3.1. Требования настоящих норм разработаны с учетом специфики Москвы как крупнейшего столичного города и туристического центра международного уровня.

3.2. При проектировании гостиниц следует руководствоваться требованиями к высотам помещений, протяженности и ширине коридоров и лестниц, изложенными в #M12291 5200164СНиП 2.08.01-89*#S, #M12291 5200165СНиП 2.08.02-89*#S, #M12291 1200000478МГСН 3.01-96#S и п.9.30 настоящих норм.

3.3. Вместимость гостиниц определяется заданием на проектирование в соответствии с "Рекомендациями по определению потребности в гостиничных местах" и ГОСТ Р 50645-94.

3.4. Уровень комфорта гостиниц определяется как категория и обозначается знаками: * - одна звезда, ** - две звезды и т.д. - в соответствии с ГОСТ Р 50645-94.

3.5. Требования к проектированию гостиниц с уровнем комфорта выше категории ***** определяются заданиями на проектирование с учетом требований настоящих норм.

3.6. Определение категории гостиниц следует проводить с учетом пожарной опасности здания на основе требований ГОСТ 12.1.004 - 91* и ГОСТ Р 50644-94.

5. Требования к помещениям общественного назначения

Предприятия питания

5.3. Предприятия питания в гостиницах следует проектировать в соответствии с требованиями #M12291 1200000606МГСН 4.14-98#S. Рекомендуемые типы и вместимости предприятий питания (кроме столовых для персонала) представлены в таблице 3.

Таблица 3

Минимальное число мест в предприятиях питания ( в % к вместимости гостиниц)
Виды предприятий питания	Категория гостиницы
	*	**	***	****	*****
1	2	3	4	5	6
Рестораны	-	60	75	90	95
Кафе	50	25	15	10	10
Столовые	50	-	-	-	-
Буфеты	10	10	5	5	-
Бары:
- при вестибюле	1	1	1, 5	2	3
- на жилых этажах	-	-	5	10	10
- при бассейне	-	-	-	1	1
- при сауне	-	-	-	2	2
- при спорткомплексе	-	-	-	3	3
- при зальном комплексе	-	-	3	3	5

4. Предприятия питания, размещаемые в гостиницах, следует разделять на открытые (общедоступные, но с преимущественным обслуживанием проживающих в гостинице, имеющие доступ как из гостиницы, так и из города) и закрытые, обслуживающие только проживающих.

5.5. В гостиницах категорий от ** до ***** следует предусматривать столовые и буфеты персонала из расчета одновременной минимальной посадки 30% наибольшей смены в столовых и 2% в буфетах. В гостиницах категории * - соответственно 20 и 10%.

5.6. В гостиницах всех категорий вместимостью более 300 мест допускается устройство магазинов кулинарии со входами из гостиницы и из города.

5.7. При основном производстве предприятий питания с числом мест более 20 следует предусматривать помещения загрузки (при необходимости - с дебаркадерами). При предприятиях питания гостиниц следует предусматривать хозяйственные дворы (или зоны общих хозяйственных дворов). Загрузочные и хозяйственные зоны должны быть, как правило, крытыми, с визуальной и шумовой изоляцией от жилых и общественных зон гостиницы.

5.8. В составе предприятий питания гостиниц, осуществляющих концертно-эстрадные программы, следует предусматривать дополнительные помещения и площадки, состав и площади которых определяются заданием на проектирование или проектом.

5.9. При размещении предприятий общественного питания над жилыми зонами гостиниц и на открытых площадках необходимо предусматривать шумозащиту жилых помещений и окружающей жилой застройки.

5.10. При проектировании приобъектных гостиниц, гостиниц в составе многофункциональных зданий, а также при реконструкции гостиниц количество посадочных мест, виды и специализация предприятий общественного питания определяются заданием на проектирование или проектом.

Приложение Г

Извлечения из СНиП-МГСН 4.14-98

«Предприятия общественного питания»

 

3. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ И ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Общая часть

3.1. Предприятия питания состоят из двух функциональных групп помещений: а) предназначенных для обслуживания посетителей (раздел 4);

б) предназначенных для изготовления кулинарной продукции (раздел 5). В соответствии с этим величина предприятия характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и производительностью (количеством выпускаемых блюд в смену). Вместимость и производительность предприятий определяются заданием на проектирование или проектом. В задании, при необходимости, дополнительно указывается количество мест для сезонного расширения, а также количество блюд для отпуска на дом или обеспечения продукцией раздаточных и доготовочных предприятий.

3.2. Вместимость предприятий-автоматов (в том числе залов, зон) устанавливается заданием на проектирование или проектом.

Допускаются иные вместимости зала, устанавливаемые заказчиком (инвестором).

Количество залов в предприятии, а также сочетание типов залов в комплексном предприятии питания устанавливается заданием или проектом.

3.3. Состав помещений предприятий питания следует принимать в зависимости от типа предприятия, формы обслуживания, а также, в зависимости от установленной классности предприятия, определяемой дополнительным набором услуг и качеством обслуживания (Приложение 2).

3.4. На предприятиях, в организациях и учреждениях для работающих (сотрудников) следует предусматривать предприятия или помещения питания в соответствии с ведомственными требованиями.

Учреждения обслуживания населения с длительным нахождением посетителей за контролем (библиотеки, театры и т.д.) должны, как правило, иметь помещения для организации питания.

3.5. При отсутствии ведомственных требований и нормативов тип и вместимость предприятий указанных в п. 3.4., следует принимать по рекомендуемому Приложению 3, табл.1 и 2.

3.6. При проектировании помещений обеденных залов и производственных помещений предприятий питания, указанных в п. 3.4, следует учитывать требования настоящего нормативного документа.

3.7. При проектировании зданий предприятий питания должны быть предусмотрены необходимые надежность, прочность и долговечность обеспечивающие безопасность функционирования зданий и сохранение здоровья его посетителей в пределах нормативного срока эксплуатации.

3.8. Здания предприятий питания должны соответствовать эксплуатационным требованиям к территории, помещениям, приему, хранению, производству и реализации продукции,а также к условиям труда персонала

- по СанПИН 42-123-5777-91 (в дальнейшем - СанПИН), независимо от форм собственности и организационно-правовых форм.

Требования к размещению

3.9. Размещение общедоступных предприятий питания, их вместимость и тип следует предусматривать, руководствуясь перспективными схемами развития генеральных планов районов с учетом как нового строительства, так и реконструкции действующих предприятий с возможным изменением их специализации, исходя из инвестиционных предпочтений заказчиков.

3.10. Предприятия питания городского значения (табл.3) (рестораны, бары, кафе, как правило, большой вместимости) целесообразно размещать в общественных и торговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок городского транспорта, станций метрополитена, вокзалов и аналогичных местах оживленного движения населения, а также на рекреационных территориях.

3.11. Предприятия питания повседневного обслуживания вместимостью, как правило, от 25 до 75 мест (кафе и закусочные специализированные, бары, магазины кулинарии, столовые общедоступные, диетические и раздаточные - в том числе для пенсионеров, инвалидов и благотворительные), а также домовые кухни следует ориентировать на приближенное обслуживание и размещать на территории жилых (муниципальных) районов с учетом обслуживания работников предприятий и учреждений, размещаемых на этих территориях.

3.12. Помещения для продажи кулинарных полуфабрикатов и изделий (магазин кулинарии) следует предусматривать, как правило, в составе ресторанов и столовых, допускается эти помещения размещать в зданиях иного назначения.

3.13. Общедоступные предприятия питания допускается встраивать или пристраивать к жилым, общественным или производственным зданиям при соблюдении необходимых санитарно-гигиенических и противопожарных требований к предприятиям питания с учетом действующих на момент проектирования нормативных документов: СанПиН, СНиП, МГСН (в том числе СНиП 2.08.02-89* и МГСН 3.01-96), а также нормативных правовых актов Московской городской администрации.

При этом должны сохраненяться все функциональные параметры как самого предприятия, так и объекта, в который оно встраивается.

3.14. В жилых домах допускается размещать встроенные или пристроенные предприятия питания вместимостью не более 50 посадочных мест, с режимом функционирования до 23 часов и без оркестрового сопровождения, магазины кулинарии без технологических процессов торговой площадью не более 150 кв.м в соответствии с МГСН 3.01-96, а также кафетерии в составе предприятий торговли.

Не допускается размещать предприятия питания на придомовых территориях жилых зданий.

3.15. Предприятия питания допускается размещать в подземном пространстве при возможности подключения их инженерных систем к городским коммуникациям.

3.16. Размещение общедоступного предприятия питания в экологически неблагоприятной зоне (с превышением ПДК и допустимых уровней вредных воздействий) без соответствующих компенсационных мероприятий не допускается.

3.17. Для ориентировочных расчетов степени обеспеченности общедоступными предприятиями питания следует пользоваться расчетными показателями числа мест на 1000 жителей по МГСН 1.01-97 Часть 2.

3.18. Столовые промышленных предприятий следует размещать в соответствии с требованиями норм по проектированию вспомогательных зданий и помещений промышленных предприятий. Столовые высших учебных заведений - в соответствии с требованиями по проектированию высших учебных заведений.

Обеденные залы

4.3. Площадь обеденного зала (без раздаточной) следует принимать на 1 место в зале, не менее, кв.м:

в ресторанах 1,8

то же с эстрадой и танцплощадкой 2,0

в столовых общедоступных и при высших учебных заведениях 1,8

в кафе, закусочных и пивных барах 1,6

в кафе-автоматах, предприятиях быстрого обслуживания и безалкогольных барах 1,4

Площадь залов в специализированных предприятиях питания следует принимать по заданию на проектирование.

Площадь залов в общеобразовательных учебных заведениях принимать по МГСН 4.06-96, а в других учебных заведениях - по заданиям на их проектирование.

4.4. При проектировании диетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 кв.м/место в зале и кабинет врача площадью 9 кв.м.

В кафе молодежном следует предусматривать помещение Совета кафе из расчета 0,1 кв.м/1 место в зале; в кафе детском - помещение для игр из расчета 0,24 кв.м/1 место в зале.

В общедоступных столовых и кафе на площади зала допускается предусматривать буфет (сок-бар) площадью 6-12 кв.м.

4.5. Обеденные залы следует, как правило, располагать в одном уровне с горячим и холодным цехами, а также моечной столовой посуды.

4.6. В предприятиях с самообслуживанием раздаточную следует размещать на площади зала в непосредственной связи с горячим цехом.

Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьером, экраном и т.п. Расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих барьеров в зале следует принимать:

- при проходе посетителей в один ряд - 0,9 м;

- с предусмотренным обгоном очереди - 1,2 м.

Ширина рабочей зоны за технологической раздаточной линией – не менее 1 м.

4.7. Раздаточные зоны и буфеты в предприятиях с обслуживанием официантами размещаются на площадях групп производственных помещений (см. раздел 5).

4.8. Зал ресторана или кафе допускается разделять на зоны перегородками (стационарными или раздвижными).

4.9. В предприятиях питания, связанных с отдыхом посетителей следует предусматривать эстрады и танцевальные площадки.

При определении площади танцевальной площадки следует исходить из нормы площади на пару - 0,15-0,2 кв. м из расчета 50 - 70% общего количества мест в зале.