Навигация
Качественные показатели говядины
63475
знаков
4
таблицы
0
изображений
4. Качественные показатели говядины
4.1 Сортовой состав говядины при торгово-розничной реализации
Во Всероссийском НИИ мясного скотоводства А.В. Черекаевым и др. (1996) был проведен глубокий анализ морфологического состава разных отрубов туши и величин выхода пищевого белка и жира в каждом из них.
Анализ полученных данных показал характерные различия в доле съедобных частей отрубов 1 и 2 сортов. Отруба, относящиеся к 1 сорту по разработанному ГОСТу торгового разруба говяжьих туш, имеют гораздо больший удельный вес съедобной ткани – огузок – 91 %, шейно – лопаточный – 81%, в то время как относящиеся ко второму сорту плечевой – 70 %, а подбедерок – 72 %.
При определении биологической ценности мяса установлены своеобразные различия величины выхода пищевого белка в расчете на 1 кг массы отруба. Так, в 1 кг абсолютной массы отруба 1 сорта (огузок) содержится 174 г пищевого белка, в 1 кг плечевого отруба – (2 сорт) – 125 г; в 1 кг шейно-лопаточного отруба (1 сорт) содержится 155 г пищевого белка, а в подбедерке (2 сорт) – 118 г. По действующему же в настоящее время ГОСТу (на 1996 г) все эти отруба отнесены к 1 сорту и реализуются по одной цене.
Проведенный анализ свидетельствует о том, что при разделке туши в розничной торговле и для изготовления фасованной говядины по ГОСТу 7595-79 разные отруба 1 сорта значительно отличаются по содержанию в них полноценных белков.
Так в филейной части БКП равен 2,00; в реберном – 1,82; в огузке – 1,92; в то время как этот показатель в подбедерке составляет 1,56, а в коротком грудном – 1,47. Из этого следует, что в мясе отрубов – филейном и огузке содержится большее количество полноценных аминокислот по сравнению с подбедерком и коротким грудным. Однако следует еще раз подчеркнуть, что все эти отруба отнесены в ГОСТе к 1 сорту и реализуются также по одной цене.
В разработанном проекте нового ГОСТа к 1 сорту отнесены отруба, в которых на 1 кг мяса приходится от 139 до 187 г пищевого белка, а БКП находится в пределах от 1,5 до 2,0. Ко второму сорту относятся отруба, содержание пищевого белка в которых составляет 108 – 118 г, а БКП равен 1,47 – 1,55.
Отруб по проекту подразделяется на 1, 2 и 3 сорта, а выход мяса в них (% к массе туши) соответственно составляет 70 %, 25 % и 5 %.
В предлагаемой автором схеме разделки говядины для розничной торговли к говядине 1 сорта относятся следующие отруба: огузок (1), кострец (2), филейный (3), вырезка (3а), короткий филейный (4), реберный (5), шейно-лопаточный (6), и грудной (7). Ко 2 сорту – плечевой (8), короткий грудной (9), бочок (10), подбедерок – (11), пашина (12) и к 3 сорту – зарез (13), передняя голяшка (14) и задняя голяшка (15).
Анатомические границы отделения отрубов должны проходить в следующих пределах туши: зарез – в него входят два шейных позвонка – между вторым и третьим шейными позвонками; шейно-лопаточный отруб – передняя граница проходит по линии отделения зареза, задняя – между шестым и седьмым ребрами; нижняя – по линии, проходящей от верхней трети первого ребра через середину пятого к нижней трети последнего ребра; плечевой отруб – верхняя граница – по линии отделения шейно-лопаточного отруба, нижняя в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей (плечевой отруб отделяется от челышка путем горизонтального разреза мышечной ткани под плечевой костью); вырезка – между тринадцатым грудным позвонком и вторым крестцовым, вычленяются большая и малая поясничная мышцы; передняя голяшка – отделяется по линии, проходящей в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой кости. В переднюю голяшку входят нижняя половина лучевой и локтевой кости и кости запястья; грудной отруб или челышко – верхняя граница – по линии отделения шейно-лопаточного отруба, задняя – по линии отделения плечевого отруба до конца грудной кости; реберный отруб – передняя граница по линии отделения шейно-лопаточного отруба, задняя – между одиннадцатым и двенадцатыми ребрами, нижняя – по линии отделения короткого грудного отруба (в отруб входят 7, 8, 9, 10 и 11 грудные позвонки с соответствующими частями ребер). Короткий грудной отруб – верхняя граница – по линии отделения реберного отруба, передняя по линии отделения плечевого отруба, правая – между одиннадцатым и двенадцатым ребрами, нижняя – по линии отделения брюшины; короткий филейный – передняя граница – по линии отделения реберного отруба, задняя – между 3 и 4 поясничным позвонками; нижняя – по линии отделения бочка; бочок – передняя граница – по линии отделения короткого грудного отруба, верхняя – по линии отделения короткой филейной части, нижняя – по линии отделения пашины; филейный отруб – передняя граница – по линии отделения короткой филейной части, нижняя – по линии отделения (пашины) бочка; задняя – между шестым поясничным и первым крестцовым позвонками. Крестцовая часть или кострец – передняя граница – по линии отделения филейной части, нижняя – по линии тазовой кости (в отруб входят крестцовая и тазовая кости с прилегающей к ним мышечной тканью); огузок – передняя – по линии отделения филейной части, верхняя – по линии отделения крестцовой части, нижняя – по линии, соединяющей бедро с голенью; подбедерок – верхняя граница – по линии отделения огузка, нижняя – по линии отделения задней голяшки; пашина – границы отделения проходят по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной костей 13 ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости; задняя голяшка – отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней её трети с предварительным отделением ахилова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань.
Похожие работы
... производства и реализации сельскохозяйственной продукции в ТНВ «Дружба», позволяет сделать вывод, что современное состояние отрасли мясное скотоводство является не прибыльной. 3. ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА И РЕАЛИЗАЦИИ МЯСА КРС В ТНВ «ДРУЖБА» 3.1 Совершенствования рациона кормления животных Разнообразие кормов в рационах и высокое их качество является основным ...
... по молочной продуктивности и по внешнему виду (экстерьеру животного). Селекционерами давно было подмечено, что форма и размеры статей животного связаны с направлением его продуктивности. Современное понятие тип включает такие элементы, как экстерьер, телосложение, конституция. Тип определяют как предполагаемую связь между телосложением животного и его способностью выполнять определенные функции. ...
... следующие мероприятия: 1. По специализации и концентрации производства. 2. Создание прочной кормовой базы, способной удовлетворить потребности скота в питательных веществах для полной реализации генетического потенциала продуктивных качеств. 3. Освоение комплекса мероприятий по совершенствованию технологии содержания и кормления скота. 4. Рационализация систем выращивания ремонтного молодняка ...
... скотоводства в КФХ «Андреапольское»- много, т.е. необходимо принимать меры по их устранению для дальнейшего успешного развития этой отрасли: повышение продуктивности коров, сокращение яловости, повышение качества молока. Что бы внедрить эти мероприятия, необходимо более подробно ознакомиться с ситуацией сложившейся на предприятии: рассмотреть оборот и структуру стада, обеспеченность предприятия ...
0 комментариев