Отчет о преддипломной стажировке в кафе

Тема 1

 

День 1. Ознакомление с предприятием:

Общество с ограниченной ответственностью «Стратегия» обладает правами юридического лица; имеет обособленное имущество; самостоятельный баланс; расчетный счет в банке; угловой штамп; печать со своим наименованием.

Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, другими нормативными актами, регулирующими деятельность предприятия и настоящим уставом.

Приобретает от своего имени личные имущественные и неимущественные права и исполняет обязанности; выступает истцом и ответчиком в судах, вправе совершать любые не противоречащие законодательству сделки. Отвечает по своим обязательствам имуществом предприятия.

Юридический адрес: г. Ростов-на-Дону, ул. Стрелковая 18/2

Фактический адрес: г. Ростов-на-Дону, ул. Борко 1а.

Предметом деятельности предприятия является:

• Осуществления производства и реализации кулинарной, кондитерской продукции, п/ф в соответствии с утвержденными технологическими требованиями, действующими в общественном питании.

• Осуществление иных видов в производственно-хозяйственной, снабженческо-сбытовой, товароведной, коммерческой деятельности незапрещенных законодательством РФ.

Предприятие в своей хозяйственной деятельности преследует достижение следующих целей:

·Предоставление услуг питания населению;

·Обеспечение предприятия квалификационными кадрами;

·Развитие и укрепление материально-технической базы;

·Улучшение использования фондов;

· Обеспечение максимальных, технико-экономических, производственных показателей с меньшими затратами.

Предприятие возглавляет генеральный директор, который является учредителем и организатором данного предприятия.

Услуги организации потребления продукции, обслуживания.

- Организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий

- Организация питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно - массовых мероприятий и т.д.

- Услуги по организации досуга:

- Организация музыкального обслуживания

- Упаковывание продукции в контейнеры

- Вызов такси

Все вышеперечисленные услуги имеют сертификаты соответствия.

Состав производственных помещений.

Доготовочные цеха:

• холодный и горячий.

Заготовочные цеха

• овощной и мясной

Вспомогательные цеха:

Моечная столовой посуды

Моечная кухонной посуды

Состав складских помещений:

Помещения с охлаждаемыми камерами для хранения мясной и молочной продукции.

Кладовая суточного запаса сырья.

Общая кладовая для хранения покупной продукции.

Состав торговой группы помещений.

Торговый зал -60 посадочных мест.

Банкет зал-35 посадочных мест

По типу оказываемых услуг - кафе.

По характеру производства - с полным циклом производства. По ассортименту реализуемой продукции - универсальное.

По месту расположения - в жилом районе.

Кафе предназначено для питания и проведения досуга посетителей, по методу обслуживания - обслуживание официантами и барменами.

Кафе имеет 3 зала вместимостью:

20 посадочных мест в зале с баром,

35 посадочных мест банкетный зал,

60 посадочных мест в торговом зале.

Обслуживаемый контингент - люди от среднего до высокого достатка. Время работы производства с 7-00, время работы кафе с 09-00 до 19-00.

Предоставляемые услуги:

Услуга питания

Услуга питания кафе

Услуги организации досуга.

Схема предприятия.

Для лучшей организации производства, все группы помещений связаны между собой.

На предприятии общественного питания кафе «Колхоз» должны быть использованы следующие требования к компоновке помещений:

1.  Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кротчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, пересечения чистой и использованной посуды.

2.  Компоновка торговых помещений проходит по ходу движения посетителей.

3.  Все производственные и складские помещения должны быть не сквозными. С улицы должен располагаться вход в торговые помещения; со стороны хозяйственного двора вход в производственные и бытовые помещения.

4.  Компоновка всех групп помещений должна отвечать требованиям СНиПА, санитарных и противопожарных требований.

Кафе «Колхоз» не отвечает всем выше перечисленным требованиям. На нем имеются следующие несоответствия:

1)  Административно-бытовые помещения перемешиваются с производственными помещениями.

2)  В зал с барной стойкой проникает воздух из горячего цеха.

3)  Взаимное расположение основных групп помещений не обеспечивает удобную связь между ними.

4)  Проход из горячего цеха в банкетный зал лежит через вестибюль, что недопустимо, т.к. блюда уже прошли тепловую обработку, следует готовую продукцию переносить накрытой.

Материально-техническая база предприятия соответствует типу предприятия и требованиям, предъявляемым к данному типу производства.

Предприятие обеспечено следующим оборудованием и инвентарем:

1)  В горячем и холодном цехах:

- котел пищеварочный КПЭ-60

-привод универсальный ПУ -0,6

-электропечь ПЭСБМ-2м 2шт.

-конвекционный шкаф,

-столы производственные СП-1200 4шт.

- весы PH-IОц13ц,

-овощерезка настольная Mouline,

-ванны моечные ВМ-IБ 2шт

 

2) Мясной цех.

 -мясорубка МИМ-1 05,

-холодильный шкаф ШХ-О,4.

-тол производственный СП-1050 длиной 1,05-2 шт.

-весы настольные ВНЦ-2,

-колода для рубки мяса,

-ванна моечная ВН-1Б-2шт.

3) Мучной цех.

-электропекарные шкафы ШПЭСМ-3 2шт.

- тестомесильная машина ТММ-1м с тремя дежами,

-стол производственный СП-1200 2шт.

- стеллажи железные 2шт.

-ванны моечные ВМ-IБ 2шт.

 

4) Кладовая суточного запаса сырья.

- стеллажи

- весы напольные

 

5) Моечная столовой посуды.

- Ванны моечные ВМСМ - 1

- Стеллаж для посуды

- Шкаф для хранения посуды ШП - 1

- Стол производственный

 

6) Моечная кухонной посуды.

 - Ванны моечные BMCM-l

- Стеллаж для посуды

 

7) Бар

- Длина барной стойки – 3м.

- Кассовый аппарат

- Электрический чайник

- Кофеварка «Экспрессо – капучино»

- Микроволновая печь

- Мерная посуда для спиртных напитков

-Смесительная установка для молочных коктейлей.

Анализ материально-технической базы на предприятии

 

Изучив структуру помещений кафе, можно сделать следующий вывод: нужно добавить на производство кухонный инвентарь, так как во время наплыва большого количества гостей наблюдается нехватка кухонной посуды и инвентаря. Так же не нужно в горячем цехе устанавливать конвекционный шкаф такого типа, так как он предназначен для большого объема выпускаемой продукции и не экономичен для такого предприятия, еще и потому, что в меню нет такого ассортимента блюд, приготовляемых в комби – печах.

 

Перспективы развития кафе «Колхоз»

 

Кафе имеет огромные возможности для дальнейшего развития благодаря удачному расположению в административно – жилой зоне рядом с рынком.

Предложения:

1)  Реализовывать продукцию собственного производства в обеденное время на территории рынка по оптимальной цене, предлагая комплексные обед.

2)  Расширить ассортимент сладких блюд и организовать с 16 до 17 часов вечера «счастливый час», т.к. в это время родители забирают детей из расположенного рядом детского сада и школы.

3)  Провести маркетинговые исследования и улучшить рекламную деятельность.

Ознакомление со структурой, характером, организацией производства. Изучение ассортимента, перечня выпускаемой продукции. Выявление идентифицирующих признаков

 

В данном предприятии организована цеховая структура, которая включает следующие цеха: горячий, холодный, мучной, мясной. В каждом цехе организованы рабочие места, оснащенные всем необходимым оборудованием и инвентарем. Имеются следующие помещения: склад, кладовая суточного запаса сырья, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, торговый зал, бар.

По производственной структуре кафе «Колхоз» относится к предприятию с полным циклом производства, работающем на сырье.

Вид обслуживания: реализация продукции через торговый зал, а так же через барную стойку с помощью бармена, а в торговом зале официантами. Используются классические формы и методы обслуживания посетителей.

 

Ассортимент выпускаемой продукции

1)  Холодные блюда (16 наименований);

2)  Первые блюда (3 наименования);

3)  Вторые горячие блюда (6 наименований);

4)  Горячие напитки (10 наименований);

5)  Холодные напитки (8 наименований);

6)  Мучные изделия (10 наименований).

Ознакомление с меню кафе.

В кафе «Колхоз» меню составляется на месяц без учета сезона. Меню разнообразно, в нем представлен широкий ассортимент блюд из рыбы, птицы, свежих овощей, бобовых и круп.

Анализ меню.

Анализ меню холодных блюд.

При составлении меню были допущены следующие ошибки: