Производство кексов

3.  Производство кексов

Характеристика изделия

Кексы представляют собой МКИ, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей – изюма, цукатов, фруктов, орехов и др.

Кексы в зависимости от способа приготовления и от рецептур подразделяются на следующие группы:

Ø  на дрожжах;

Ø  на химических разрыхлителях;

Ø  без химических разрыхлителей и дрожжей.

Основные стадии производства:

Ø  подготовка сырья;

Ø  приготовление теста;

Ø  формование;

Ø  выпечка

Ø  охлаждение

Ø  отделка поверхности

Ø  упаковка

Приготовление теста

На дрожжах

Технологический процесс приготовления теста на дрожжах состоит из приготовления опары и замеса на ней теста.

Для приготовлении опары предварительно подготавливают дрожжи: 50% количества дрожжей в измельченном виде размешивают в воде (40°С). Далее вводят часть меланжа и муку в количестве 50-60% от рецептурного и тщательно перемешивают с водой.

Режимы:

Ø  температура 30-32°С

Ø  продолжительность брожения 4-4.5 ч.

Показателями качества опары являются:

Ø  W=44-52%

Ø  Кислотность 3-3,5°

В готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшиеся от рецептурного количества части меланжа, предварительно подогретую до 35-40°С. Массу перемешивают, после чего в нее водят остальные рецептурные компоненты: соль, изюм, ванильную пудру, разведенные в небольшом колисевте воды дрожжи (50%).

Режимы:

Ø  продолжительность замеса 10-30 мин.

Ø  температура теста 32°С

Ø  продолжительность брожения 1.5-2 ч.

Показатели качества готового теста:

Ø  W=20-32% в зависимости от вида кексов

Ø  Кислотность 3-3.5 град.

Ø  t= 30-32°С

Во время брожения производят одну-две обминки для удаления из теста диоксида углерода, образовавшегося при брожении, и создания оптимальных условий для брожения.

На химических разрыхлителях

В качестве химических разрыхлителей теста используют гидрокарбонат натрия (питьевую соду), карбонат аммония, пекарские порошки.

Существует два способа приготовления теста на химических разрыхлителях

Первый способ.

Технология приготовления теста по первому способу включает: последовательно проводимые операции:

Ø  сбивание жира( сливочного масла, маргарина )

t жира= 40°С

продолжительность сбивания 7-10 мин.

Ø  введение сахарного песка и сбивание с жиром;

продолжительность сбивания 5- 7 мин

Ø  введение яйцепродуктов;

общая продолжительность сбивания – 20-30 минут, зависит от времени года и количества масла.

Ø  введение рецептурных компонентов (изюм, эссенция, химические разрыхлители), кроме муки;

Ø  введение муки и замес теста

продолжительность замеса 3-5 мин – сбивальная машина

продолжительность замеса 10-15 мин – ТММ.

Кекс, полученный из такого теста, очень воздушный и имеет большой подъем. Описанный способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков.

Если в рецептуру входит цельное молоко, то к нему добавляют часть сахара и кипятят до растворения кристаллов. Молочный сироп охлаждают и постепенно добавляют в сбитое масло.

Второй способ.

Включает следующие операции:

Ø  сбивание яйцепродуктов в течении 25-30 мин;

Ø  размягчение и сбивание сливочного масла;

Ø  добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов, кроме муки.

Ø  введение в полученную смесь взбитой яично-сахарной массой

Ø  введение муки.

Кекс, полученный вторым способом, имеет равномерную, мелкопористую структуру. Но тесто менее насыщено воздухом. При обработке меланжа с сахаром в сбивальной машине в течение 25-30 мин происходит увеличение объема в 2,5-3 раза.

С применением ПАВ

В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химических разрыхлителях с добавлением ПАВ, играющих роль эмульгаторов. (например, кекс «Особый»)

В этом случае тесто готовят в три стадии:

Ø  размягчение и сбивание маргарина с сахарным песком. Размягчение маргарина и сбивание с сахарным песком в месильной машине продолжается 8-12 мин,

Ø  смешивание полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными рецептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка. ПАВ вводиться в кол-во 1% к общей массе рецептурных компонентов теста. Предварительно в соотношении 1: 3 готовится для одного замеса смесь ПАВ с небольшим количеством меланжа. Общая продолжительность 20-30 мин

Ø  замес теста с мукой и какао-порошком. Муку перемешивают до исчезновения комочков – 30-60 сек.

Без химических разрыхлителей и дрожжей

Технология приготовления теста включат следующие операции:

Ø  размягчение сливочного масла.

Ø  сбивание масла с сахарным песком.

Ø  введение частями желтка и сбивание до исчезновения кристалликов сахара – песка.

Ø  добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание.

Ø  сбивание яичного белка до образования крепкой пены.

Ø  смешивание сбитого белка с основной массы.

Wтесто=27-29%

Формование теста

По форме кексы бывают:

-   прямоугольные,

-   квадратные,

-   в виде полена,

-   в виде усеченного конуса со сквозным отверстием в центре.

Масса кексов разнообразна: 75, 200, 300 г, 1 кг и т.д.

Кексы бывают штучные и весовые.

Тесто кексов формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытие или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром.

Тесто изготовленное на дрожжах, в формах выстаивается в течение 90-110 мин. до увеличения объема в 2-2.5 раза.

Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндра.

Выпечка кексов

Выпечку кексов производят в печах.

Режимы:

-   температура 160-2150С в зависимости от вида кекса (массы)

-   продолжительность 18-120 мин в зависимости от вида кекса (массы)

Выпеченные кексы охлаждают в течение 4-5 ч., извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой.

Отделка поверхности кексов

С целью предания кексом приятного вида поверхность готовых кексов оформляют различными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной глазурью)

Количество отходов и потерь на всех стадиях производства кексов – 5,9-6,5% (в таком количестве они заложены в рецептурах).

Отходы в виде деформированных изделий и изделий с нарушенной поверхностью – используются при замесе теста.

 

Упаковывание, транспортирование и хранение кексов

Кексы выпускают штучные до 1000 г. и весовые. Упаковываются кексы в картонные коробки, пачки с художественными этикетками, пакеты из целлофана или полимерных пленок.

Условия хранения:

температура =18 ±3°С

относительная влажность воздуха не более 75%

Сроки хранения кексов:

2 дня – для изготовления на дрожжах;

7 дней – для изготовления на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей;

12 дней – для изготовляемых на дрожжах в полимерной упаковке.

4.  Производство рулетов бисквитных

Характеристика изделий

Рулены бисквитные представляют собой свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенного разнообразной начинкой.

Толщина пласта 6-9 мм.

Начинки: фруктовая, джем, повидло, варенье, творожная, ореховая, миндальная, маковая, с кремом, с консервированными фруктами.

Отделка поверхности: шоколадная глазурь, сахарная глазурь.

Приготовление теста

Рулеты готовят из бисквитного теста, приготовляемого по такой же рецептуре, как и бисквитный полуфабрикат для пирожных. В рецептуру входит крахмал. Готовят тесто холодным способом, используя муку со слабой клейковиной. Такой бисквит имеет более тонкостенную пористость, мягкий мякиш и более высокие вкусовые качества.

Бисквитное тесто готовят сбиванием сахара-песка и меланжа в течении 12-15 мин. до увеличения объема в 2.5-3 раза. После этого загружают муку и крахмал (если входит в рецептуру) и продолжают сбивание в течении 15-20 с.

W теста = 33-34%

Формование

Формуют тесто на противень. Толщина слоя не должна превышать 7-10 мм. Листы сразу отправляются в печку.

Выпечка

Выпекают в течение 4-5 минут при переменном температурном режиме в печи:

-   в начальной зоне печи – 3000С,

-   в конце выпечки – 190-2100С

-   влажность выпеченного полуфабриката – не более 22%.

Выпеченный полуфабрикат после охлаждения разрезают на пласты, на каждый пласт наносится слой начинки из воронки начиночной машины. Затем пласты сворачивают в рулет, торцы рулета посыпают сахарной пудрой (если предусмотрено рецептурой) и направляют на упаковку.

Использование возвратных отходов

Возвратные отходы в виде обрезков и крошки (2-2,5%) вторично используют в производстве. Их размалывают на дробильной машине, просеивают, пропускают через магнитные установки, обжаривают и используют для обсыпки.

5.  Производство ромовых баб

Характеристика изделия

Ромовая баба представляет собой изделие из дрожжевого сдобного теста в форме усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью, пропитанное сиропом – промочкой и заглазированное помадой.

Масса изделий составляет 50, 100, 500, 1000 г.

Основные стадии производства:

-   подготовка сырья

-   приготовление теста

-   формование

-   выпечка

-   охлаждение

-   выстойка

-   отделка

-   упаковка

Способы приготовления теста

-   опарный на прессованных дрожжах

-   безопарный на прессованных дрожжах

Приготовление теста безопарным способом

В дежу вносят все дополнительное сырье, муку, активированные дрожжи и замешивают тесто. Готовность теста определяют увеличением объема и достижения необходимой кислотности.

Температура теста 31-33°С.

Активация дрожжей.

Муку и сахар берут из общего количества, предусмотренного рецептурой. Рецептурой предусмотрено на 1 кг дрожжей:

вода – 1 л

мука – 0,3 кг

сахар – 0,3 кг

Режимы активации:

Температура 29-30°С

Продолжительность 20-30 мин

Приготовление теста опарным способом

Приготовление опары:

r бр.=2-3 ч.

t помещения=29-30°С

t опары=29-30°С

кислотность 2.5-2.8 град.

W опары = 49-50%

Готовят тесто. В готовую опару вносят все оставшееся количество воды и муки.

r бр.=80-90 мин

t теста=29-31°С

кислотность 2.5-2.8 град

W теста = 31-33%

Формование. Готовое тесто делят на куски и помещают в формы. Формы используются конусообразные.

Выпечка

r выпечки.=23-24 мин

t =210-220°С

r охлаждения=2-3 ч.

Отделка: После выпечки готовое изделие зачищают ножом, пропитывают сиропом и смазывают сахарной глазурью.

Упаковывание и хранение: срок хранение ромовой бабы составляет не более 10 дней. Упаковка и хранение аналогична кексам.