Навигация
Показатели качества и дефекты икры и икорных товаров
45825
знаков
0
таблиц
1
изображение
6. Показатели качества и дефекты икры и икорных товаров
При оценке доброкачественности икры обращают внимание на следующие признаки. В зернистой икре осетровых рыб зерна должны быть светло- или темносерого цвета сухо-рассыпчатой консистенции. Икра с горьким вкусом и затхлым запахом недоброкачественна. Паюсная икра должна быть однородного темного цвета, мягкой, но не вязкой или жидкой консистенции, без горечи и неприятных привкусов. Не допускается присутствие посторонних примесей. Кетовая икра (лососевых пород) должна обладать приятным запахом, не иметь постороннего привкуса и отстоя. Ястычная икра воблы должна содержать 40% цельных ястыков, иметь однородную плотность и не давать отстоя; цвет ее ровный розовый. Посторонний запах и кисловатость во вкусе являются доказательством недоброкачественности.
Органолептические и химические свойства рыбы нормированы в государственных стандартах. В них даются нормы доброкачественности сырья, классификация и характеристика сортов (высший, первый, второй), органолептические и химические показатели доброкачественности икры, правила упаковки и маркировки, приемки.
К основным дефектам икры и икорных товаров относятся следующие:
Острота – слабо выраженный кисловатый привкус.
Скисание – появление у лососевой и реже у осетровой икры кислого вкуса и запаха в результате микробиологической порчи белковых веществ икры.
Горечь – возникает в паюсной икре при повышенных температурах хранения, при использовании соли с повышенным содержанием магниевых и калиевых солей.
Запах и привкус металла – при хранении в металлической таре с нарушенным лаковым покрытием.
Запах «травки» – напоминает запах гнилостного распада в начальных его стадиях, встречается только в осетровой икре, вызывается условиями обитания рыбы.
Запах ила – встречается в осетровой и белужьей икре. Икра имеет неприятный илистый запах с затхлым, болотистым, плесневелым оттенком.
Запах нефтепродуктов – в икре осетровых рыб из водоемов, загрязненных нефтепродуктами.
Белые включения – появление на поверхности икринок у пастеризованной длительно хранящейся икры осетровых рыб, белых кристалликов.
Затеки – скопление в местах выбора икры икорной жидкости. Икра в местах затека может плесневеть, дефект характерен для осетровых и лососевых рыб.
Лопанец и отстой – появление в икре пустых оболочек лопнувших икринок. Больше всего отстоя дает лососевая зернистая икра.
Икорная корка – появляется у паюсной, бочоночной икры, длительное время хранившейся при недостаточно низкой температуре. Дефект можно исправить, перевернув бочки за 5–10 суток до реализации.
Плесень – беловатый, серо-зеленый, с различными оттенками налет, издающий неприятный затхлый запах. Если плесень проникла в глубь икры, то дефект неустраним.
Хруст – загрязнение икры песком.
Недопущенная и перепущенная икра – нарушения продолжительности посола зернистой икры осетровых рыб. Недопущенная икра имеет влажную консистенцию и недостаточно упругие икринки, а перепущенная икра слишком густая – неразбористая, икринки слипаются и тусклые.
Вязкая консистенция паюсной икры – образуется при задержке икры-сырца до посола, а также при затянувшихся посолах в горячем тузлуке.
Неоднородность консистенции паюсной икры – возникает при упаковке в бочки разных переделов икры, без перемешивания ее в неостывшем виде.
Резинистость зернистой пастеризованной икры осетровых рыб образуется от огрубения оболочки, вследствие воздействия высокой температуры пастеризации.
7 Упаковка, маркировка, хранение
Икру упаковывают в соответствии с ГОСТ 7630, ГОСТ 11771 в:
- металлические банки по ГОСТ 5961 вместимостью не более 270 дм3;
- стеклянные банки по ГОСТ 5717.2 и другому документу, в соответствии с которым они изготовлены, вместимостью не более 270 дм3;
- деревянные заливные бочки по ГОСТ6777 вместимостью не более 50 дм3;
- полимерные контейнеры и ведра по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, вместимостью не более 50 дм3.
Допускается по заявке потребителя фасовать в банки икру из деревянных бочек, полимерных контейнеров и ведер.
Деревянные бочки снаружи должны быть покрыты олифой по ГОСТ 7931, внутри парафинированы. В соответствии с требованиями контракта или по заявке потребителя для выстилания бочек используют бязь по ГОСТ 29296, пергамент по ГОСТ 1341. Для выстилания полимерных контейнеров и ведер используют пергамент по ГОСТ 1341.
Бочки, контейнеры и ведра должны быть заполнены икрой до уровня уторов.
Бочки, полимерные контейнеры, ведра и ящики с зернистой икрой должны быть опломбированы.
Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью, разрешенными уполномоченным органом для контакта с пищевыми продуктами. С внешней стороны банки должны быть литографированы или оформлены этикетками. Стеклянные банки должны быть укупорены металлическими литографированными крышками, металлическими или другими крышками с самоклеящимися этикетками, разрешенными уполномоченным органом для контакта с пищевыми продуктами.
В каждой упаковочной единице должны быть зернистая икра одного вида рыбы, одного сорта, одной даты изготовления, одного срока годности, в банках одного типа и вместимости, оформленная одним удостоверением качества и безопасности. В транспортной таре допускается икра не более двух последующих друг за другом дат выработки.
Тара и упаковочные материалы должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных уполномоченным органом для контакта с пищевыми продуктами.
Банки с икрой упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, предельной массой продукта 20 кг.
Металлические банки с зернистой икрой при упаковывании в ящики должны быть отделены друг от друга по рядам прокладками из гофрированного картона марки Т по ГОСТ 7376.
Стеклянные банки с икрой при упаковывании в ящики должны быть отделены друг от друга перегородками, образующими клетки, и горизонтальными прокладками из гофрированного картона.
Допускается упаковывать банки с зернистой икрой в картонные красочно литографированные коробки с последующим упаковыванием их в ящики из гофрированного картона.
Ящики из гофрированного картона с продукцией должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 16251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.
Требования к материалам, маркировке и упаковке для продукции для экспорта могут быть изменены в соответствии с условиями контракта.
Для продукции, выработанной для экспорта, в случае реализации ее на внутреннем рынке, на банку с икрой наклеивают этикетку с информацией на русском языке.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто в единице потребительской тары от номинального количества – по ГОСТ 8.579. Положительные отклонения массы нетто икры в потребительской таре – 2%.
Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные уполномоченным органом для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
При маркировке товара обязательно делают отметки о цвете икры. Так, для белужьей и калужьей икры на банках около стрелки, на упаковочных мешочках и в спецификациях ставят знаки:
000-икра светло-серая;
00-икра серая;
0-икра темно-серая;
X – икра черная.
Цвет осетровой и шиповой икры отмечают буквами:
А – икра светло-серая, серая, желтая и светло-коричневая;
Б – икра темно-серая и коричневая;
В-икра черная.
Для севрюжьей икры никаких отметок о цвете не делают.
Зернистую баночную икру осетровых рыб делят на три сорта:
- Высший;
- Первый;
- Второй.
Хранят рыбную икру в холодильниках при температуре от –2 до –6оС и относительной влажности воздуха 80–85%. Срок хранения зависит от вида икры, способа ее обработки и при строгом соблюдении указанных режимов может колебаться от 4 до 12 месяцев.
Похожие работы
... продукции и считают, что Варэкс-2 является лучшей пищевой добавкой, которая сегодня присутствует на рынке рыбных технологий [5]. 5.1 Контроль производства икры лососевых рыб Таблица 1. Схема контроля производства икры лососевых рыб Контролируемые операции Показатели, параметры, режим Периодичность контроля Прием рыбы-сырца Хранение рыбы-сырца Мойка рыбы ...
... 30 г каперсы - 30 г оливки - 30 г корень петрушки - 30 г огурцы соленые - 50 г шампиньоны - 50 г бульон картофель вареный для гарнира - 400 г маслины - 20 г лимон - 4 ломтика Технология приготовления Кусочки осетрины ошпаривают кипятком, зачищают от сгустков белка, укладывают в смазанную маслом неглубокую посуду, заливают горячей водой или рыбным бульоном так, чтобы рыба была покрыта на ...
... завоевывает все новых покупателей высоким качеством и наиболее широким ассортиментом. 3. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО ПОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ АНАЛИЗА АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРНТНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ В МАГАЗИНЕ ООО «ФОРТУНА-Ю» 3.1.МОДЕЛЬ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ МАГАЗИНА ООО «ФОРТУНА-Ю» 1. В начале 2006 года, магазин ООО «Фортуна-Ю» открылся после реконструкции. Для снижения затрат на ремонт, ...
0 комментариев