Содержание
Введение
1. Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей
2. Классификация свежих плодов и овощей. Характеристика отдельных видов
3. Транспортирование и приемка свежих плодов и овощей
4. Процессы, происходящие при хранении свежих плодов и овощей
5. Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов
6. Пищевая ценность плодов и овощей
Заключение
Список литературы
Введение
В данной работе я рассмотрела химический состав и пищевую ценность свежих плодов и овощей, их классификацию и характеристики отдельных видов. Процессы, происходящие при хранении свежих плодов и овощей. Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов.
Изучила состав многих плодов и овощей, а также наличие в них таких жизненно важных для человеческого организма витаминов как:
· Витамин С
· Витамин А
· Витамин В
· Витамин В1
· Витамин В2
· Витамин Д
· Витамин Е.
Рассказала о важной роли органических кислот, минеральных веществ, углеводов, белков, жиров.
1. Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей
Все плоды и овощи содержат большое количество воды (около 75% - 85%). Исключение составляют орехоплодные, которые содержат в среднем лишь 10% - 15% воды. Влага в плодах и овощах находится как в свободном, так и в связанном состоянии.
Связанная влага удаляется в меньшей степени и при обработке сушкой частично сохраняется.
Свободная влага является хорошей средой для размножения гнилостных бактерий и микробов, поэтому плоды и овощи, содержащие большое количество свободной влаги, не могут долго храниться и нуждаются в переработке. Плоды и овощи являются главными поставщиками углеводов. В основном это моносахара (глюкоза, сахароза), дисахара (сахароза), полисахара (клетчатка, пектиновые вещества).
Пектиновые вещества и клетчатка по свойствам относятся к балластным веществам.
Помимо углеводов в химический состав плодов и овощей входят многоатомные спирты (сорбит и манит), обладающий сладким вкусом. Они содержатся в больших количествах рябины, сливе, в меньшей степени - в яблоках.
В сосав плодов и овощей также входят азотистые вещества – белки, аминокислоты, ферменты, нуклеиновые кислоты, азотосодержащие гликозиды. Наибольшее количество белков приходится на маслины (7%), бобовые (5%), картофель (2-3%), орехоплодные. Большинство же плодов и овощей содержит менее 1% белков.
Плоды и овощи являются основными поставщиками ферментов.
2. Классификация свежих плодов и овощей. Характеристика отдельных видов
При классификации плодов используют два основных признака – признак строения и признак происхождения.
По строению выделяют:
· Семечковые плоды (яблоки, рябина, груша, айва); все они имеют кожицу, внутри плода находится пятигнездная камера, содержащая семена;
· Косточковые плоды – их строение характеризуется наличием кожицы, плодовой мякоти и костянки, содержащей семечко; к косточковым плодам относят сливу, вишню, абрикосы, персики и др.;
· Ягоды – данная группа подразделяется на 3 группы: настоящие ягоды, ложные и сложные. К настоящим ягодам смородина, виноград, крыжовник, клюква, ежевика, брусника, голубика. У настоящих ягод семена погружены непосредственно в мякоть. К ложным ягодам причисляют землянику и клубнику. Их семена располагаются на кожице. Сложные ягоды состоят из множества мелких ягодок, сросшихся на одном плодоложе. В данную группу входят малина, ежевика, костяника и морошка;
· Орехоплодные, которые подразделяются на настоящие орехи (фундук) и костянковые (грецкие орехи, миндаль). Все орехоплодные состоят из ядра, заключенную в деревянистую оболочку. На поверхности костянковых орехов имеется зеленая мякоть, которая по мере созревания постепенно темнеет и отмирает.
По происхождению плоды подразделяются на субтропические (среди них различают группу цитрусовых) и тропические. Многие субтропические и тропические плоды требуют высокой температуры хранения, а при холодной температуре простужаются и замерзают. Так, например, бананы могут храниться при температуре не ниже +11 градусов. Ананасы – не ниже +8 градусов.
Свежие овощи длят на 2 группы: вегетативные и генеративные, или плодоовощные. Овощи у которых в пищу употребляются листья, стебли, корни и их видоизменения, относятся к вегетативным. А овощи у которых в пищу используются плоды называются генеративными.
Среди вегетативных овощей в зависимости от используемой в пищу части различают:
· клубневые (картофель, бата, топинамбур);
· корнеплоды (свекла, редис, морковь, редька, репа, петрушка, брюква, сельдерей, пастернак);
· листовые овощи (капуста белокочанная, кольраби, цветная, брюссельская, савойская);
· луковые овощи (лук репчатый, лук – прей, батун, чеснок);
· салатно-шпинатные (шпинат, салат, щавель);
· овощи пряные (эстрагон, базилик, кинза, укроп, сельдерей);
· десертные (артишок, спарже, ревень).
Генеративные овощи подразделяются на следующие подгруппы:
· томатные (помидоры, баклажаны, перец);
· тыквенные (огурцы, тыква, кабачки, дыни, арбузы, патиссоны);
· бобовые (горох, бобы, фасоль);
· зерновые овощи (сахарная кукуруза).
... плодов и овощей выделяется тепло. Процесс самосогревания благоприятствует развитию микрофлоры, жизнедеятельность которой также сопровождается выделением тепла, в результате продукция портится. 3. Экспертиза качества плодоовощных товаров 3.1. Нормативные документы и нормативные требования К нормативным документам, устанавливающим требования к качеству плодов и овощей, относятся национальные ...
... товаров. Экспертиза служит эффективным средством повышения качества выпускаемых товаров и совершенствования их ассортимента. Она выступает как специфический вид деятельности, связанной с проведением анализа и оценки потребительского качества товара с использованием экспертных методов на основе исследований и учета результатов испытаний. Как и любой вид деятельности, экспертиза имеет свою - ...
... Водная экстракция гранулированного кофе с давлением до 5 атм. 3-4ч 90-150°С Распыление экстракта и высушивание в воздушном противотоке 90-95°С Охлаждение сух. экстракта кондиционированным воздухом до 20°С и вл.40% 3. Товароведная характеристика семенных пряностей Горчица ...
... , выращенных в сухую и жаркую погоду. Однако перебирать свеклу во время хранения с целью удаления больных корнеплодов не следует. Папиросы и сигареты, их требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение качество шоколад маркировка сигарета дефект Физические показатели качества курительного табака должны соответствовать требованиям. Характеристика качества сигар (ГОСТ 8699-76) ...
0 комментариев