Астықтың сапасын тексерудің негіздері

Астықтың сапасын тексерудің негіздері.

Астықты қабылдау, сақтау және оны тамақ өнеркәсібінде пайдалану кезінде астықтың сапасын анықтау үшін жүргізілетін жұмыс көрсеткіштерін 5 топқа: ботаника-физиологиялық, адамның сезім мүшелері арқылы анықталатын сенсорлық, физикалық, химиялық және технологиялық көрсеткіштер деп бөлуге болады.

Астық қоспаларының сапасы әр дәннің жеке және оның ішіндегі басқа түсті қосындылардың қасиеттеріне байланысты болады. Сондықтан астықтың сапасын тек кешенді түрде анықтағанда толық білуге болады. Бұл 5 топтың ішінде алғашқы екі топтың маңызы зор.

Ботаникалық-физиологиялық көрсеткіштер.

Бұл көрсеткіштер ауыл шаруашылығында және тамақ өнеркәсібі салаларында шешуші орын алады. Бұл көрсеткіштерге дәннің қай дақылға жататыны, оның түрі, күздік немесе жаздық формалығы, ботаникалық сорты, ішкі және сыртқы дән құрылысының ерекшеліктері, дәннің өнімділігі және өсу күші жатады. Бұл көрсеткіштер астық қоймаға келіп түскен кезде бірге келіп түскен құжаттар арқылы және оның түсі, қай дақылғы жататындығы сенсорлық тәсілдермен де анықталады. Астықтың сортын, жаздық немесе күздік формаларға жататындығын тек құжат арқылы анықтауға болады, ал оның өнімділігі мен өсу энергиясын лабораториялық әдістермен ғана анықтайды. Бұл көрсеткіштер ауыл шаруашылығына жататын көрсеткіштер болғандықтан, осы келтірілген жалпы түсініктер технологтар үшін толық жеткілікті.

Сенсорлық немесе адам сезім мүшелері арқылы анықталатын көрсеткіштер.

Астық сапасының сенсорлық немесе тек адам сезім мүшелері арқылы анықталатын көрсеткіштеріне оның түсі-түгі, иісі және дәмі жатады. Бұл көрсеткіштер астықтың жаңа немесе ескірмегендігін. Сонымен бірге оның адам қажетіне толық жарамдылығын көрседі. Сенсорлық сапа көрсеткіштер астық сапасын анықтауда шешуші орын алады. Астықтың түсі-түгі, иісі және дәмі арқылы ғана оның тамақ өнеркәсібіне толық жарамдылық сипаттамасын анықтауға болады.Бұл тәсілдің бір кемшілігі ол сипаттама ауызша ғана айтылып, цифр немесе басқа да жазба түрде сипаттама беру қиын. Сондықтан бұл баға басқа лабораториялық көрсеткіштер арқылы толықтыруды керек етеді. Сенсорлық әдістермен астықтың дайын тағамдар алуға жарамдылығын, оның келешектегі дәмін, қош иісін, сыртқы көрінісін алдын ала түгелдей болжауға болады.

Толық піскен, уақытында орып-жиналған, басқа қолайсыз жағдайларға ұшырамаған астық қана өзінің табиғи түсі-түгін сақтап, одан алынатын тағамдардың дәмді, қош иісті болуын, сыртқы пішінінің бұзылмауын толық қамтамасыз ете алады. Бұл көрсеткіштер астық піспей орылса, өніп кетсе, жауын-шашынның астында қалса, ылғалдылығы жоғарылас, таза болмасатағы басқа да қолайсыз жағдайларға ұшыраса өзгеріп кетеді.

Әр дақылдың өзіне тән түсі, реңі болады. Ол рең дәннің ішкі қабыршақтарында орналасқан пигменттерге байланысты. Сондықтан оны анықтайтын маман алдын ала оның қандай екенін білу керек. Бірақ, барлық жағдайда бұзылмаған дәннің сыртқы жылтыр болады. Ол жылтырлық астықтың сақтау режімі бұзылса, піспей жиналса, ауа райының қолайсыз жағдайына ұшыраса оның қабыршақтарының жылтырлығы тез жоғалып кетеді. Сондықтан астықтың өзінң табиғи түсін білмей-ақ, оның сапасы жақсы немесе нашар екенін анықтауа болады.

Өз түсінен, жылтырлығынан айырылған дән,көбінесе өзінің тіршілік қабілетін жойып алады. Мұндай дән сақтау кезіндемикроорганизмдердің көбеюіне мүмкіндік береді, тез бүлінеді. Осымен бірге оның технологиялық қасиеттері де төмендейді.

Астықтың иісі. Әр дақылдың өзінің меншікті иісі болады. Олардың астық ескірген сайын бәсеңдеп, жоғалып кетуі мүмкін. Сондықтан астық қоспаларының иісі жоқ деп есептеуге болады.

Бірақ желдетілмейтін қоймаларда көбірек жатып қалған астықта жер иісі немесе көмірқышқыл газдың иісі пайда болуы мүмкін. Бұл астықтың тыныс алу процесінің салдары. Сондықтан бұл астықтың технологиялық қасиеттеріне өзінің ықпалын тигізбейді және тез ұшып кетеді.

Астықтың өзіне жат иістер астық қоспаларының ішінде бұлардан басқа жат арамшөп қосындылары болса немесе астықтың өзі шіри бастаса, сонда шығатын сасық бөтен иістерін өзіне сіңіріп алуынан да болады. Егер астық қоспаларының ішінде жусан, сарымсақ, түйе бұршақ, әшкөк сияқты күшті иісті дақылдар тұқымы немесе өзі қосылып кетсе, олардың иісі астыққа сіңіп қалады. Қазақстанда егістіктерде ащы жусанның көп өсетіндігінен, оның қоржындарыастық қоспаларына өзінің ащы иісін қалдырады. Мұндай астық жусан дәмді немесе жусан иісті астық деп аталады. Егер астық сарымсақ бастарының иісін сіңірсе, оны сарымсақ иісті астық деп атайды. Бұл иіс астықты тазалау, кептіру кезінде оңай ұшып, ал аздап қалған қалдықтарыболса. Нан пісірген кезде түк қалмай шығып кетеді.

Астықты тасыған кезде автомобильдің қорабында басқа иісті (жанар және жағар май) заттар болса, олардың иісі деастыққасіңіп қалады, ал егістік қара күйе ауруымен жарақаттанған болса, онда ол жаман иісті қара күйелі астық деп аталады да, улы заттар ұстайды. Егер астық қоймасындаастық кеңесі көбейіп кетсе, онда кене (бал иісіне ұқсас) иіс пайда болады. Қоймаларды газбен дәрілеген кезде оның технологиясы бұзылса, у дәрілердің де иісі қалуы мүмкін.

Астық сақтау технологиясы бұзылса, оның өзінің ішінде де әртүрлі иістер пайда болады. Оның ішінде уыт иісі көп тараған.

Уыт иісі. Уыт деп өнген астықты кептіріп ұнтақтаған кезде түсетін сыра және спирт шығаруға арналған шикізатты айтады. Оның тәтті қышқылдау иісі болады. Бұл иіс қоймадағы астық өне бастаса немесе олар өзінен-өзі қыза бастаса тез өрістеп шыға келеді. Мұндай астықта крахмалдың көлемі азайып, қанттың көлемі көбейеді де, астықтың дәмі тәтті бола бастайды, өсмдіктатып кетеді. Олардың қабыршақтары өзінің табиғи түсін жоғалтып, алдымен қызара бастайды дакейін қарайып кетеді. Эндосперм сұр түске көшеді. Егер олардың қышқылдығын өлшесек, онда оның ботқаларының қышқылдығы, майларының қышқылдық саны әдеттегіден бірнеше есе көп болады. Мұнда аммиак та көбейеді. Олардың бәрі астықтың технологиялық қасиеттерін төмендетеді. Мұның құрамындағы белокты, крахмалды бөлшектейтін ферменттердің активтігі өскенін көрсетеді. Уыт иісті астықты кептіріп, тазаласа, оның иіі бірқатар азаяды. Бірақ мұндай астықты тек қана әдеттегі жақсы пісіп сақталған бидайға қосып қана пайдалануға болады.

Уыт иісті бидайда және басқа түрлі астық қосындыларын тазалау үшін тиісті шара қолданылмаса, мұндағы бұзылу процестері одан ары үдеп, астықтың шіруіне себеп болатынкөгерткіш саңырауқұлақ көбейіп онда тамақты қыратын қышқыл уыт иісі пайда болады. Астықтың дәмі қышқылдау тәтті болып өзгеріп, ыртқы қабыршақтары қоңыр қоңыр тартады, ал эндосперм ақшыл қоңырқай тартып бұзылады. Астықтың технологиялық қасиеттері төмендейді. Ферменттердің активтігі екі есе, ал ұнның қышқылдығы мен майдың қышқылдық саны 2-3 есе, ал аммиактың көлемі 40 есеге дейін артады. Бидайдың дән маңызы өзінің қасиетін жойып, оның сапасы үшінші топқа дейін төмендейді немесе тіпті жуылмай да қалады. Астықтың бұзылуы одан әрі жүре берсе, көгерген иіс пайда болады. Бұл иіс грибтердің дән астыңғы қабаттарына жетіп, олардың құрамындағы органикалық қоспаларды бұза бастағанын көрсетеді. Бұл иістің әсері астықтың қандай мөлшерде бұзылғанына байланысты, астықтың үстіңгі қабаттары қара қошқыл татып, эндоспермі қоңырқай болады.Осындай дәннен алынған ұн ботқаның қышқылдығы 14,5º-қа жетеді.Майдың қышқылдық саны 4-5 есе өседі. Амилаза ферменттерінің активтігі тез өсіп, әр 1, г ұнның құрғақ заттарынан 773 мг-ға жақын мальтоза шығара бастайды. Крахмалдың саны азайып, суға және спиртке еритін заттар көбейеді. Бұл иіс кетпейді және мұндай ұн нан пісіруге жарамайды.

Шірік иіс. Астықтың бұзылу барысында көк иістен соң сасық шірік иіс басталады. Бұл органикалық заттардың толық бұзыла бастау кезеңінің белгісі. Дән қараяды, дән маңызы жуылмайды. Бөлініп шығатын аммиактың көлемі 220мг/процентке жетіп, сасық иіс айқын сезіле бастайды. Мұндай астықты сапасы жойылған ақаулы (дефектілі) астық деп атап, тамақ өнеркәсібінде пайдалануға тиым салады.

Астық сақтау кезіде ылғалдылығы өсіп, бұзылған, қызған өнімді ақаулы астық деп атап, оның 4 дәрежелі дефектілігін белгілейді. Мұны оның иісімен қатар, одан бөлініп шығатын аммиактың көлемі арқылы дәлелдеу жиі қолданылады.

1-ші дәрежелі ақаулық- астықтан уыт иісі білінеді, ферменттердің активтігі ұлғая бастайды, дәннің тыныс алу поцесі де тездеген. Мұндай астықты көгерткіш саңырауқұлақтар өбейе бастайды, оның сақтауға шыдамсыздқ белгілері білінеді. Мұндай астық ұн тартып, нан пісіруге толық жарамды.

2-ші дәрежелі ақаулық-астықта көк иіс пайда болады. Бұл дәрежеде, егер дәннің тек қабыршақтары ғана зақымданған болса, ұ тартқанда олар толығымен кебекке шығып кетеді де, ұнға аз қосылады. Бұдан алынған ұн жаманды-жақсылынан пісіруге жарамды болады. Егер ұрық зақымданған болса, онда оны тек мал дәрігерінің рұқсатымен ғана ммалға жем ретінде пайдалануға болады. Болмаса тек спирт шығаруға пайдаланылады. Егр көгерткіш саңырауқұлақтар көп тарап, ішкі эндосперге дейін жаралаған болса, онда одан күшкі көк иіс шығады. Мұндай астықты тамаққа да, жемге де пайдалануға болмайды және мұндай астықты үшінші дәрежелі ақаулыққа жатқызады.

Ең ақырғы 4-ші дәрежелі ақаулық астық тек қана техникалық керектерге жарайды.бұл астықтың сипаттамасы-шірік иіс айқын сезіледі, яғни 4-ші дәрежелі бұзылу басталған,асық шіріген. Мұндайастық қоспасынң температурасы өте жоғары көтеріліп үйіп кетеді.

Бұл айтылған сипаттама тек қана ауызша сипаттамалар. Кретович пен Прохорованың зерттеуіне қарағанда, осы сипаттамалар мен қатарбұл астықтың аммиак бөліп шығару мөлшері төмендегідей өзгереді:

1-дәрежеде- астық қоспасында өнген дәннің саны 3 процент болса, аммиактың саны 5-15мг/процентке дейін жетеді. Егер өнген дәннің саны 3 проценттен асса, аммиактың көлемі 22 мг/процентке дейін жетеді, ал тазалап кетіргенде ол түгел ұшып кете қоймайды.

2-ші дәрежеде- егер 3 процент өніпикеткен дән болса, онда 15-40 мг/процент аммиак болып болып, ал егерде өнген дәннің саны 3 проценттен жоғары болса, аммиактың көлемі 22-40 мг/процентке жетеді.

3-ші дәрежелі-аммиактың көлемі 40-100 мг/процентке жетеді.

4-ші дәрежелі-100 мг/проценттен жоғары аммиак бөлінсе осы көрсетілген дәрежелі ақаулыққа жатқызуға болады делінген.

Астықтың иісін анықтау өте тәжірибелі маманға ғана жүктеледі. Ол таза ауада көп жүретін, басқа иіс-қоңысты сабын пайдалану, шылым тарту сияқты мінездері жоқ адам болуы тиіс.

Астық дәмін анықтау. Толық піскен, дер кезінде орып жиналған, жақсы сақталған астықтың дәмі болмайды немесе тек оның өзіне ғана тән нәзік дәмі болуы мүмкін. Астықтың дәмін басқа әдістерге қосымша ретінде ғана анықтайды.Алдыңғы екі әдіс арқылы астықтың толық сипаттамасын білуге болады.Астық дәмінтату, оның сырты аздап болса дакір болғандықтанонша да қолайлы болмайды. Дегенмен астық дәмін тату кезінде оның төрт түрлі дәмін анықтауға болады. Олар: ащы, қышқыл, тұзды және тәтті дәмдер. Ол дәмдер өзара шектесіп жатады. Дегенмен оларды айыра біліп, сол арқылы астықта жүріп жатқан биохимиялық процестерді сезуге болады. Ол дәмдер тілге қысымдық, жылулық немесе ауыртатын сезімдер көрсетеді. Кейде осы төрт түрлі дәмнің бәрі немесе бірқатары бірігіп түрлі-түрлі сезімдер білдіруу де мүмкін. Ол дәм сезімдерінің ауыз қуыратын, майлы, ұн дәмдес, тамақты тырнайтын, борсыған шірік, ауызды уылдыратын, ащы, бой сергітетін , дуылдататын тәрізді тағы басқа да әсер көрсететінтүрлері кездеседі. Олардың ішінде қышқыл және тәтті дәмдер бөлекше сезіліп тұрады. Астықтың немесе басқа тағамдардың дәмі оның температурасы 10-нан 30ºС-ға дейін болғанда жақсы сезіледі.

Жоғарыда айтылғандай, жақсы піскен, бұзылмаған астықтың дәмі жоқ немесе өте нәзік өзіне ғана тән дәмі болады, ал өніп кетсе тәтті немесе қышқыл, уыт, шірік дәмдері пайда болады. Мұнда әр түрлі амин қышқылдары, альдегидтер, асқын тотықтар пайда болады.

Астық сапасын анықтаудың физикалық тәсілдері

Астық сапасын анықтаудың физикалық тәсілдеріне дәннің формасын,оның ұзындығын, жылтырлығын, қалыңдығын, ірілігін, көлемін, толықтығын немесе шөпектігін, біркелкілігін, 1000 дәннің және бір литр дәннің массасын, шыны тәрізділігін, тығыздығын, қауыздылығын, механикалық зақымдануын, сызаттануын, механикалық және аэродинамикалыық қасиеттерін, тазалығын, зиянды жәндіктермен зақымданғандығын анықтау жатады. Бұл көрсеткіштер астықты сақтау және өңдеу процестерінде шешуші орын алады. Осы көрсеткіштердің көмегімен оның кейбір салаларының мөлшерін, оны қоймаға құю, бір орыннан екінші орынға ауыстыру, тазалау және өңдеу сияқты көп мәселелерді шешуге болады және қандай көлемдегі қойманың керектігін анықтайды. Барлық лабораториялық жұмыстар осы физикалық тәсілдермен астық сапасынмен анықтаудан басталады.

Астық дәнінің сыртқы пішіні.

Астықтың және басқа дақылдар дәнінің пішіні әртүрлі болады. Әр дақыл бірінен-бірі өздерінің тұқымдарының сыртқы пішінімен айырылысады. Бір дақылдың ішіндегі әр кіші түрдің, сортттардың да тұқымдарының пішіндері көбінессе әр түрлі болады. Кейде бір масақтың, әсіресе жүгерінің бір собығының әр тұсындағы дәндерінің өзінің әр үрлі болуы мүмкін. Бұл әр дәннің ерте немесе кеш болуына түрлі табиғи жағдайларға байланысты болады. Үлкен партиялы астықтың көлемі әр дәнніңкөлемі мен оның арасындағы қуыстардың көлемінен тұрады. Сондықтан бұл екі көлемдіктердің өзара байланыстары да әр түрлі. Бұлар дән пішіндерінің әртүрлілігіне байланысты.

Белгілі шектерді еске ала отырып дән пішінін мына төмендегі негізгі геометриялық формаларға жатқызған жөн: шар пішінді, жасымық тәрізді, эллипсоидша оралған, тіпті еш қандай формаға да ұқсамайтын болып келуі де мүмкін.

Шар пішінді дөп-дөңгелек дәннің барлық үш бірдей өлшемдері бірдей болады. Одан бұршақ, тары қонақ жүгерінің және жүгерінің кейбір сорттары жатады.

Жасымық тәріздес немесе екі жағы да дөңес линзаға ұқсас формаға жасымдық және басқа дабірқатар өсімдіктердің дәндері жатады. Олардың ұзындығы жалпақтығынан әлде қайда үлкен.

Эллипсоид оралған пішінді өзінің сыртына өзі оралып біткен ұзын тұқымды көптеген бұршақ тұқымдас шөптердің тұқымдары жатады. Олардың жалпақтығы мен көлдеңеңі бірдей болады.

Дәнді дақылдардың үш өлшемдері үш түрлі, еш қандай геометриялық формаға ұқсамайды. Сонда да оларды дөңгелектеу ұзыншақ (бидай), ұзыншақ (қара бидай), бүйрек тәріздес (үрме бұршақ) сияқтыдеп бөліп жүр. Қарақұмықтың дәні үшбұрышты пирамида деп аталып кеткен.

Астық және басқа да дақылдар дәндерінің пішіні оны тазалау және сорттау барысында шешуші орын алады. Астық тазалайтын машиналардың елеуіштерінің тесіктері әр дақылдың дәннің формасына, оның ірілігіне арналып жасалған. Егер дән ірі болып, пішіні шарға ұқсас болса, оның эндоспермі де үлкен болып,сыртқы қабыршақтарының да көлемі азая түседі. Соның нәтижесінде одан алынатын ұнның шығымы көбейеді. Мұндай астықтың бір литрінің массасы да үлкен болады, қоймаға құйғанда, литрлік пуркаға салғанда тығыз орналасып оның салмағы өседі.

Астық дәндерінің пішінін оның геометриялық сфералық немесе шар тәріздес денеге ұқсастығын пайдаланып мына формула арқылы анықтауға болады:

К _сф=

Мұнда Д= және Ғ=

У-(дән көлемі)=авс, мм³,а,в,с дәннің ұзыны, көлдеңеңі және қалыңдығы, мм.

Дәннің ұзыны, көлденеңі, қалыңдығы, ірілігі

Дәннің линиялық өлшемдері-ұзындығы, көлденеңі мен қалыңдығы, оның ірілігінің бірден- бір белгісі. Дәннің ұзыны еп оның төменгі ұрығының ұшынан бастап жоғарғы шетіндегі сақалшаға дейінгі аралықты, көлденеңі деп екі бүйірінің аралығын, ал қалыңдығы деп оның арқасы мен ішкі сайы бар аралықтың өлшемдерін айтады. Бұл өлшемдерді микрометр және басқа да аспаптар арқылы өлшеп, немесе ВНИИЗ сына тәрізді саңлаулы классификаторымен өлшеп анықтауға, ал іс жүзінде өндірісте әр түрлі тесіктері бар елеуіштерді пайдаланып анықтауға болады. Егер ғылыми-зерттеу мекемелерінде осы өлшемдерді қолмен өлшеп анықтаса, онда оны матемаикалық статистика әдістері арқылы есептеп, дұрыстығын табады. Әдетте ірі дән ұн, жама сияқты дайын шикізаттарды көбірек береді. Оларды эндоспермі үлкен, ал қабыршақтары аз болады.

Бидай дәннің анотомиялық мүшеліктерінің қатынасы (Любарскийдің мәліметі)

Елеуіштердің тесіктерінің мөлшері	Анотомиялық мүшеліктердің проценттік қатынасы ( құрғақ затқа есептелген)
	Эндосперм	Алейрон қабаты	Қабықшалар
2,7*20	83,54	5,74	7,61
2,2*200	81,92	6,57	8,61
1,7*20	72,81	11,05	12,13

Бұл қатынастар бидайдың ұн тартуға дайындау процесінде елеулі орын алады. Бидайды дайындау ең алдымен оны сулап жылытудан басталады. Мұнда оның бұл өлшемдері өзгеруі мүмкін. Е.Д. Казаков пен И.А.Сахарованың мәліметтеріне қарғанда осал бидайдың ұзыны тезірек (3,8 процентке дейін), ал күшті бидайдың көлденеңі 5,8 процентке дейін өседі. Осыған сәйкес олардың көлемі де 2,9-дан 20,3 процентке дейін бөртіп ұлғаяды.

Егер бидайдың әр түрлерінің осы өлшемдерін салыстыратын болсақ, онда, ВНИИЗ-дің мәліметіне қарағанда, жұмсақ бидайдың көлденеңі және қалыңдығы үлкендеу ( орташа есеппен 2,51-2,81 мм шамасында), ал қатты бидайдың бұл өлшемдері сәл кішілеу орташа 2,71-2,72 мм шамасында) болады. Сондықтан бұларды сорттау және оларды арамшөптердің тұқымынан айырып алу үшін қолданылатын елеуіштердің тесіктері осы мөлшерлерді еске алып, солар арқылы бөліп алуға лайықталған.

Астықтың бұршақ және майлы дақылдар тұқымдарының арамшөп тұқымдарымен салыстырма мөлшері.

Өсімдік аттары	Дәннің мөлшері, мм
	ұзыны	көлденеңі	Қалыңдығы
Дәнді дақылдар мен бұршақтұқымдастар
Бидай	4,2-8,6	1,6-4,0	1,5-3,8
Қара бидай	5,0-10,0	1,4-3,6	1,2-3,5
Жүгері	5,5-13,5	5,0-11,5	2,5-8,0
Арпа	7,0-14,6	2,0-5,0	1,4-4,5
Сұлы	8,0-1,6	1,4-4,0	1,2-3,6
Күріш	5,0-12,0	2,5-4,3	1,2-2,8
Тары	1,8-3,2	1,2-3,0	1,0-2,2
Қонақ	1,3-2,5	1,3-2,3	0,9-1,8
Қарақұмық	4,4-8,0	3,6-5,0	2,2-4,2
Асбұршақ	4,0-10,8	3,4-10,0	3,5-10,0
Жасымық	4,0-8,8	4,0-8,0	2,0-3,3
Үрме бұршақ	7,2-18,5	4,7-11,0	2,7-10,0
Соя	5,0-10,5	4,5-8,0	4,0-7,0

Майлы тұқымдастар
Күнбағыс	7,5-15,0	3,5-8,6	1,7-6,0
Майкене	10,0-16,5	6,5-11,5	4,6-8,4
Арыш	1,5-2,5	0,8-1,5	0,6-1,3

Арамшөп тұқымдары
Сиыр жоңышқа	4,0-8,8	3,2-7,0	2,0-4,2
Көктіген	3,2-5,3	1,3-2,8	0,9-1,5
Шырмауық	3,0-4,1	1,4-3,4	1,1-2,8
Кекіре	2,0-3,5	1,4-2,5	0,7-1,4
Қырлық	4,0-5,6	2,2-3,6	2,2-3,6
Қарамықша	2,8-4,4	2,0-3,8	1,6-3,0
Қара сұлы	15,0-25,0	1,4-3,2	1,2-3,0
Бидайық	6,8-12,0	1,4-3,5	0,8-2,0
Қастауыш	2,0-8,5	1,0-2,0	0,8-1,8

Міне осы мөлшерді пайдалана отырып,қандай арамшөп тұқымын толық айырып алуға болмайтынын есептеп табуға болады.

Дәннің көлемі.

Жеке дәннің көлемі астық қоспаларының ішіндегі қуыстардың көлемін, бір литр астықтың салмағын, тазалауға және өңдеуге арналған стықтың көлемін және онан шығатын өнімнің көлемін есептеп табуға керекті көрсеткіш. Ірі дәннің көп және сапалы өнім беретіні ежелден белгілі, ал 1000 дәннің массасы да осындай ұсақ дәнмен салыстырғанда көбірек болады.

Дәннің ірілігі оныңтолықтығына, ал бұлардың өзі жердің құнарлылығы мен ауа райының жағдайына байланысты өзгеріп тұрады. Осы күнгі астық қоймаларына түсіп жүрген дәннің көлемі төменде берілген (мм³):

Бидай	11-56	Тары	5-6
Қара бидай	10-30	Қарақұмық	9-20
Жүгері	140-260	Бұршақ	114-120
Арпа	20-40	Күнбағыс	22-60

Дәннің толықтығы және шөпектігі.

Толған дән деп толық піскен, барлық өзіне сай құрылыс бөлшектерінің біркелкі ең тұрақты кәмелетке жетіп, өркендеген кезін айтады. Толған дән ірі де, ұсақ та болуы мүмкін. Ұсақ дәннің көлемі кішірек болғанмен,ол әбден жетіліп кәмелетке толған немесе оның эндоспермнің өркендеу кезеңі ертерек тоқтап қалған сатыдаболуы да ықтимал. Шөпек немесе ұшқын дән деп толық жетілмеген, кәмелетіне толмаған, сыртқы қабаттары өзінің өсу кезеңдерінде кездескен қолайсыз жағдайлардың салдарынан қатпарланып қалған дәндерді айтады. Кейде мұндай дәннің эндоспермінде тамақтық заттарың қоры өте аз болады, ал кейде эндоспермі болмай, тек қабықшақтардан ғана тұруы мүмкін. Қуаңшылық жылдары мұндай дәннің саны өте көбейіп, ал ауа райы қолайлы жылдары олар өте азайып кетеді. Сонда да астық қоспалары осындай әр түрлі толымдылықтағы дәндердің қоспасынан тұрады. Шөпек дәннің бетін әжім басып кетуі олардың ішкі құрылыстарының тегіс толмағандығын көрсетеді. Неге десең дән қабыршақтары ерте жарылады да, содан кейін барып эндоспермге қорекік заттар құйыла бастайды. Ол құйылу дереу тоқтай қалса, қабыршақтардың іші бос қалып, кепкенде тырыса бастайды. Екінші жағдай-табиғи жағдайда олардың екеуінің өсуі бірдей жүріп біріне-бірі сай өсіп жетіледі. Құрғақшылық түсе қалса, дәннің жеміс қабыршағы тағы біраз өседі, ал қоректік заттар қуаңшылықтан эндоспермге жетіп үлгере алмайды. Сондықтан эндоспермге әдетте көп жиналатын ұсақ, көпқырлы хондриосом крахмалдары жетіспей қалады.

Егер бидайдың әр ботаникалық түрлерін өзара салыстырсақ, онда қатты бидай ертерек және көбірек қуаңшылыққа ұшырап, тез шөпектенеді. Сондықтан да ол шөлге төзімсіз келеді де, қуаңшылық аудандарда аз кездеседі. Ал жұмсақ бидай шөлге төзімді, ұсақ көп қырлы хондриасомды крахмалдың азаюына қарамастан өзінің сыртқы пішінін тез өзгерте қоймайды. Тек мұндай астықтың шынылығы жоғарылайды. Сондықтан да суармалы аудандардажәне жаңбыр көп жауған жылдары осы хондриосомды крахмалдардың көбірек жиналуына байланысты астықтың дәні толық болып, оның эндоспремікөбінесе ұнтәрізді болып қалады. Міне осының бәрі дәнге қоректік заттардың әр түрлі ағылып келуінің салдары.

Шөпек дәннің пайда болуы жер қыртысының құрғап кетуінен, ауа райының қуаңдануынан, ыстықтан дәннің көктей семіп қалуынан, қара күйе, фузариоз, тотығу сияқты аурулардың салдарынан, шырмауық тәрізді өсімдік паразиттерінің соруынан, сары-ала қоңыздың өсімдікті немесе дәнді зақымдауынан тағы басқа да кездейсоқ жағдайлардың салдарынан болады.

Жоғарыда көрсетілген шөпектердің өзі де әр түрлі боллады, яғни толық жетілген дәннің азап қана солуынан бастап ұшық болып ұшып кетуіне дейін ( эндосперм байланбай қалған дәнге дейін) болады. Осы шөпектіктің әр қайсысы қай кезеңінде қолайсыз жағдайға шалдығуына байланысты. Дән жаралған соң ең алдымен оның ұзыны, одан кейін көлденеңі, ең соңында қалыңдығы өседі. Осыған байланысты қай кезеңде қуаңшылыққа ұшыраса, содан кейінгі жүретін процестер бәсеңдеп не тоқтап қалады. Осының салдарынан, көбінесе шөпек дән не ұзын, не жалпақ болып қалуы мүмкін.

Шөпек дәнде эндоспермнің салыстырмалы мағынада кішіреюіне байланысты ұрықтың үлесі өседі. Короткова-Ахундованың мәлімдемесіне қарағанда, жақсы толған бидайдың ұрығы 1,4-1,7 процент болса, шөпек дәнде ол 2,6 процентке дейін өседі. Мұнымен қатар шөпек бидайдан алынғанұнның түсі қоңыр болады.

Шөпек дәнді оның сыртқы пішініне қарап көз мөлшерімен де анықтауға болады. Оларды екі бүйірі қабысқан, жотасы арық малдың жотасындай қырлы-қырлы болады. Мұндай дәнді астықтың тазалығын анықтағанда дәнді қосындылар тобына жатқызады.

Астықтың біркелкілігі.

Біркелкілік деген сөзді дұрыс түсінімуіз керек. Біркелкілік деп астық қоспаларының ішіндегі барлық дәннің бірдей ірілігі, немесе ылғалдылығы, немесе тазалығы, немесе түсі-түгі, немесе химиялық құрамы көрсеткіштері бойынша біркелкі болуын айтады. Көбінесе-бұл ұғымды тек қана оның ірілігіне қарай түсініп жүр. Бұл онша дұрыс емес. Біркелкілік астықтың ылғалдылығын анықтауда ерекше орын алады. Егер бірнеше кіші-гірім партиялардың ылғалдылығы біркелкі болса оларды бірімен-бірі қоса беруге болады. Егер астықтың үлкен тазартылған және құрғатылған партиясына аздап болсада ылғалдылығы жоғары астық қосылып кетсе, сол арада активтік аймақ пайда болып, астықтың қыза бастауына себепше болады. Ылғалдылығы тұрақты шектен жоғары астық өзінің бос қозғалып тұратын немесе астықтың белок сияқты заттарымен байланысы жоқ су басқа құрғақ дәнге шабады. Соның салдарынан астықтың тыныс алу процесі жиілеп,жылу бөліне бастайды да, біраз уақыттан соң астықтың өзінен өзі қызу процесі басталып кетеді.

Егер астық қоспаларынң ішіндегі әр дәннің мөлшеріне қатынасы бар біркелкілік түсінікті алсақ, онда оны астықтың ірілігі түсінігімен шатастырмау керек. Астық біркелкі ірі, орташа немесе ұсақ та біркелкі болуы мүмкін. Егер ірі және ұсақ дән аралас болса, онда мұндайқоспаны біркелкі емес деп бағалайды. Бұл түсініктің астықты өңдеуде, әсіресе жарма алуда маңызы зор. Өзінің ірілік мөлшерібіркелкі астық партияларынан алынатын жарманың, ұнның түсімі едәуір көбейеді. Неге десеңіз, жарма шығаратын машиналардың жұмыс органдары бір тетікке қойылып, онан шығатын қалдықты азайтуға мүмкіндік береді.

Іс жүзінде ғылыми-зерттеу жұмыстар үшін астықты біркелкілігін әр дәннің линиялық мөлшерін жеке-жеке өлшеп, сонан соң математикалық әдістер арқылы олардың ауытқу шектерін табады, ал өндіріс орындарында оларда тиісті елеуіштермен елеп, процентін табады. Содан кейін, немесе әр елеуіштен өтпей қалған массаны, немесе екі елеуіште қалған дәндердің массаларының қосындылары арқылы бағаланады.

1000 дәннің массасы.

1000 дәннің массасын анықтау көбінесе тұқымға арналған астықтың сапасын тексергенде қолданылады. Әдетте бір дақылдың бір сортының ірі 1000 дәннің массасы ұсақ 1000 дәннің массаынан әлде қайда үлкен болады. Бұл оның эндосперміндегі қоректік заттар қорыныңкөп екенін, дәннің толықтығын көрсетеді. Дәр ірі болған сайын оның эндоспермі мен қабыршақтарының арасындағы қатынас өсе береді.

Астықтың ірі, яғни 1000 дәннің массасының үлкен болуы оны зернопульт ( астық басқару тетігі) арқылы тазалауда маңызы зор. Ірі және ауыр дән астықты зернопультпен лақтырғанда алысқа ұшады, ал ұшық дән мен оның ішіндегі жеңіл қалдықтар жақын түседі.

Ірі бидай ұн көп шығарады.

Егер 1000 дәннің массасына оның тұқымдық сапасы жағынан баға берсек, онда ірі дәннен өніп шыққан өсімдік күшті және осы себептен жазда өнімді де көп береді. Сондықтан тұқымға тек қана ірі, 1000 дәннен массасы жоғары астықты пайдалануға болады.

1000 дәннің массасын, астықты тазалағаннан соң, одан орташа сынама алып, тегіс жерге жақсылап араластырып, жаймалап, төрт бұрышты жасап, оның қисық сызығы бойыншатөрт үш бұрышқа бөледі де, әр үш бұрыштанкез келген 250 дәннен санап алады. Сонан соң екі қарама-қарсы жатқан екі үш бұрыштан алынған 500 дәнді қосып өлшейді. Егер осы екі 500 дәннен тұратын өлшемдердің арасындағы айырмашылығы 5 проценттен аспаса, оларды қосып, мына формула арқылы 1000 дәннің құрғақ затқа шаққандағы массасын табады:

а=

Мұнда, А- 1000 дәннің,ылғалдықсыз массасы, г;

В- ылғалдылығы, проц;

1000 дәнді санауды жеңілдету үшін мына аспаптар қолданылады; СР-100-ұшында 100 дән орналасатын тесіктері бар электрлік шаңсорғыш, екінші-электрлік мотордың орнына суды пайдаланатын сорғыш, үшінші-электронды санағыш.

1000 дәннің массасы әр дақылдың ерекшеліктерінебайланысты әр түрлі болады. Мысалы, Қазақстанда бидайдың құрғақ затқа шаққандағы 1000 дәннің массасы 30-47 г дейін өзгереді. Ол өзгерістер жердің құнарлылығына, ауа райының қолайлылығына және агротехникалық шаралардың қолданылу дәрежесіне байланыты болады.

Дәннің шынылығы.

Бидайдың технологиялық қасиеттері, ең алдымен бидай ұнының қиыршық болып келуі, оның шығымдылығының жоғары болуы бидай дәнінің шынылығына байланыысты. Бидай дәнінің эндоспермінің тканьдарының өзара байланысты әр түрлі болуына байланыты әр дән екі түрлі структуралы (құрылымды) болады: шыны жалтыр және ұн тәрізді ақ құрылымдар. Кейде ол екеуінің арасындағы жартылай шынытүрі де кездеседі.

Шыны эндосперм деп, егер эндоспрем арқылы жарсақ, онда оның сынығының беті көкшіл мүйізнемесе біртұтас әйнек тәрізді болып, өзара тығыз орналасқан заттардан тұратын құрылымын айтады. Егер осы сынықтың беті борпылдақ бос және ақ бор немесе ұнға ұқсас болса, онда мұндай эндоспермді ұн тәріздес деп атайды.

Осы бидай дәндерін ДСЗ диафаноскофына салып қалсақ, әйнек тәрізді эндоспермді көресіз, ол ән электр жарығын шыны сияқты жақсы өткізеді, ал ұн тәріздес эндосперм ткізбей қараңғы тартып тұрады, яғни оның тығыздығы нашар, арасында қуыстар көп. Бұл екі структураға жарықты түгел өткізетін немесе түгел өткізбейтін эндоспермдер жатады. Егер жарық жартылай ғана өтіп, шала жарық болып тұрса, онда мұны жартылай шыны тәрізді ( жартылай ұн тәрізді) деп атайды. Егер дәннің бір кішкентай (1/4 бөлігі) ғана не шыны не ұнтәріздес бола қалса, онда оны қай түрі үлкен болса, сол құрылымға жатады.

Эндоспермнің шыны не ұн тәріздес болуы, оның құрамындағы крахмал түйіршіктерінің формасына, орналасқан орнына, құрамына, санына және белоктық заттардың санына, орналасу орнына байланысты болады. Мұның бәрі бидайдың ботаникалық түріне, кіші түріне сортына байланысты өзгеріп тұрады.

Бидайдың шынылығын, О.Г. Александров және В.Г.Александровалар зерттеген. Солардың мәліметіне қарағанда, астық пісе бастаған кезде ең алдымен эндоспермде ірі домалақ формалы пластидті крахмал байланады, ал сүт қалыптасып пісу кезеңінде ұсақтау келген қиыршықты хондриосомды крахма пайда болады, олар ірі пластидті крахмал түйіршіктерінің арасындағы бос қуыстарға орналасады. Кейін келе, астық толық пісе бастаған кезде, одан да ұсақ хондриосомдыкрахмал шоғыр-шоғыр болып орналасады. 1954 жылы Х.Гесс, кейінірек Н.Козьмина бидайдың эндоспермінде екі түрлі белоктар байланатынын ашты. Біріншісі крахмал түйіршігімен бірге қалыптасқан белок ( Хафтпротеин), екіншісі- олармен байланысы жоқ бос орналасқан ( Цвиккельпротеин). Ұн тартқанда немеседәнді кескенде крахмалмен бірге қалыптасқан белок онымен бірге қалады да, ал бос орналасқан белок бос түсіп қалады. Ұнтәріздес эндоспермде хондриосомды крахмалдың сыртын онымен бірге қлыптасқан белок қаптап тұрады және олар домалақ емес көпбұрышты болып келеді. Бірақ олардың арасындағы байланыс онша мықты емес. Олардың арасындағы бос жатқан белоктармен қатар бос ауа орналасқан қуыстар да болуы мүмкін. Сондықтан эндосперм сынғанда, сынық крахмал түйіршіктерінің шекарасы арқылы сол бос немесе осал қалыптасқан орындармен қыйсық-қыйсық өтеді. Сондықтан ол ақ түсті болып көрінеді.

Хондриосомды крахмалдың нан пісіру процесіне тура қатынасы бар.Ол көп болса да, аз болса да нанның сапасы төмен болады. Нан жақсы болу үшін домлақ крахмал түйіршіктерінің саны көп қырлы түйіршіктерден көбірек болуы керек.

Шыны және ұнтәріздес эндоспермдерде болоктың санын алатын болсақ, ұнтәріздес эндоспермде белоктық заттар эндоспермнің сыртқы қабаттарында көбірек болып, орталық қабаттарына қарай азая түседі, ал шыны эндоспремде олар азды-көпті бірдей тарап орналасқан, ал қатты бидайды алсақ, оның эндоспермінің орталық қабаттарында белок көптеу болады. Бидай дәнінің тағы бір ерекшелігі шыны эндоспермде, ұнтәріздес эндосперммен салыстырғанда, белок көбірек болады да, дән маңызы да көп байланады.

Бидай дәнінің эндоспермінің құрылымы ол дақылдың сортына, жер қыртысы мен ауа райының қолайына, дәннің толу және пісу ерекшеліктеріне байланысты. Оларға егістіктерге берілген тыңайтқыштардың түрі, нормасы, ауаның температурасы, жер қыртысының ылғалдылығы т.б агротехниклық шаралардың түрлері мен олардың ерекшеліктері өз әсерлерін тигізеді.

Егер астықтың толу және пісу кезеңдері тез жүрсе, онда тек шыны эндосперм пайда болады. мұндай жағдай тек Қазақстанның солтүстік, батыс және орталық облыстарында кездеседі. суармалы аудандаржа, күзде жаңбырдың көп жаууына байланысты астықтың пісу кезеңі созылып кетсе, онда ұнтәіздес эндосперм құрылымының көбеюі мүмкін.

Осы уақытқа дейін көпшілік оқымыстылар және өндіріс мамандары барлық бидай біткенде эндоспермнің шынылығы өсуімен қатар, онда белоктың саны мен дән маңызы да өседі деп есептепкеледі. Сондықтан ұн тарту өндірісінде дәннің шынылық қасиеті ең басты көрсеткіш ретінде барлық бидайдан ұн тартуға арналған партияларды жасауға пайдаланылады. Ал кейбір оқымыстылар бұл пікірдің теріс екенін дәлелдеп жүр. Бұл әр түрлі пікірлерді тексере отырып , ВНИИЗ-ДЕ екеуінің де біршама дұрыс екенін дәлелдеді. Кейбір жағдайда шынылық қасиеттің ішкі белоктардан гөрі ауа райының құбылыстарына тез шалынып, тезірек өзгеріп тұратындығын дәлелдеген. Дегенмен бұл көрсеткіш осы күнге дейін өзін іс жүзінде анық танытқан көрсеткіш екеніне біз толық сенеміз. Осы көрсеткіш арқылы ұнның шығымын, сапасы және нанның қандай болатынын алдын ала болжауға толық мүмкіншілік бар.

Бидайдан басқа шыны құрылым күріште, жүгеріде, қара бидайда, арпада кездеседі. Күріш эндоспермінің шынылығы ондағы белоктың санына байланысты емемс, көбінесе керісінше болады. Ол тек қана крахмал түйіршіктерінің түріне және олрдың тығыз орналасуына байланысты. Күріштің шыны сорттарының эндоспермінде амилозаның саны амилопектиннен көбірек болады. Сондықтан олар палау және ботқа жасағанда түгел еріп кетпей, ботқа сусымалы болып піседі. Ұнтәріздес эндоспермде декстрин мен мальтоза деп аталатын уыт қанты көп болады. Сондықтан лабораториялық зерттеулерде олар йодпе боясақ көк емес, қызғылт қоңыр түске енеді.

Бидайдан ұн тартқан кезде шыны эндоспермді үгіту үшін көп күш жұмсалады да оған кететін энергияның шығыны өседі. Бірақ одан жоғары сапалы қиыршық ұн алынады, кебегі де тап-таза болып бөлінеді.осылардың арасында ұнның түсімі де, сапасы да өседі. Ал ұнтәріздес эндосперм тез ұсатылып өте ұнтақ тозаң тәріздес болып кебекке көп жабысады да ұнның түсімі де, сапасы да төмендейді.Демек шыны тәріздес эндоспермді ұсатуға шыққан шығын түгел ақталады.

Ұн тартудың алдында астықты оған дайындайды. Бұл дайындаудағы негізгі жұмыстың бірі оның ылғалдандыру және одан кейін сәл кептіру болып табылады. Міне осы кезде шыны дән өзінше бөртеді.

Шыны эндоспермнің сыртқы пішіні ұзындау болып, қызыл түсті дән болса қарақоңырлау болып көрінеді. Оның ішкі құрылысы өте тығыз орналасқандықтан ондай 1000 дәннің, бір литрінің салмағы едәуір жоғары болады. Осыған байланысты, әсіресе қатты немесе күшті бидайлар өте жоғары сортты қиыршық ұнды әлде қайда көп береді. Осындай ұн ғана макарон тағы басқа кондитерлік тағамдар жасауға пайдаланылады.

Шыны дәнді оның ұзындық ерекшелігін пайдаланып, астық қоспаларынан бөліп алуға болады. Осы әдіспен тұқымға және тәтті тағамдар дайындауға керекті шыны дәнді бөліп алады.

Бидайдың шыны немесе ұн тәрізділігін екі түрлі әдіспен анықтайды. 1. Дәнді ұстарамен эндоспермі арқылы көлденең кесіп, көз мөлшерімен анықтау; 2. Оны диафаноскоф арқылы оның электр сәулесін өткізгіш қабілеті арқылы санап анықтау. Шыны дәннің эндоспермді біртұтас қатты, жай көзбен қарағанда көк мейіз болып көрінеді де, ал ұн тәріздес дән ақ түсті борпылдақ бос болады. Бұларды лабороториялық жұмыстарда анықтайды.

Қазақстанда шынылық мөлшерін олардың тұтас шыны дәндері мен жартылай шыны дәндерінің жарты санын қосып, жалпы шынылық деген түсінікарқылы бағалайды. Халықаралық анықтамаларда бұл ұғымды тек қана толық шыны дәндерді санап анықтайды. Сондықтан кейінгі кезде біз де осы әдісті қолданып анықтауға көштік.

Лабораториялық әдістермен қатар шынылықтың мөлшерін оның сыртқы пішінінің және түсінің ерекшеліктеріне қарай да табуға болады. Мысалы, қызыл дәнді бидайдың тексеретін болсақ, онда шыны дән қанық қызыл болып, ал ұн тәріздес дәні сары немесе ақшыл қызыл, сары бүйірлі алапес болып та келеді.ал ақ бидайды алатын болсақ, оның шыны дәндері, өзінің ішіндегі тканьдарының тығыс бірқалыптас екенін білдіретін мүйізтектестігі сезіліп тұрады да, ұн тәріздес эндоспермнің сыртқы пішінінің өзінен оның іші ұнтақ ақ борпылдақ екені сезіліп тұрады. Мұндай бағаны тек қана тәжірибесі мо мамандар ғана бере алады. Ұнтәріздес эндоспермді бидайдың ұзыны қысқалау, көлденең і мен қалыңдығы әдеттегіден үлкендеу болады.

Астықты бағалауда жалған шыншылдық деген түсінік те кездеседі. Егер астық жаңбырдың астында қалса, өніп кетсе, піспей жиналса, қолайсыз жағдайларға ұшыраса, онда дән сыртындағы өзіне меншіктіжылтырлығынан айырылып, ішкі құрылысы жалған шыны болып қалыптасуы мүмкін. Мұнда ондай күмәнді дәнді инемен шұқып жіберсе, ол ұнтәріздес болып шыға келеді. Бұл астықтың бұзыла бастауының бір белгісі. Мұндай астықтан қоңырқайтүсті, сапасы ншар ұн тартылады. Мұнда суға еритін декстрин сияқты заттар көп. Кейде қанттың да көбейіп кетуі мүмкін. Сондықтан одан алынған нанның дәмі тәттілеу болғанмен, онда біртүрлі нашар шөп татыйтын дәмдердің бар екені сезіледі.

Бидайдың алапестігін анықтағанда оны бидайдың сары ала қоңызбен зақымданумен шатастырмау керек. Сары ала қоңыздың зақымданған орнында ортасында қара нүктесі бар сары түсті таңба қалады.

Дәннің тығыздығы.

Дәннің шынылығы мен тығыздығының арасында бірқатар байланыс бар, бірақ олардың әр қайсысы өзінің ерекшеліктерімен ажыратылады. СИ-дің құрамына кіретін МҚС жүйесінің анықтауынша тығыздық бірлігіне 1м³ заттың құрамында 1 кг біркелкі зат ұсталатын бірлікті айтады және оны кг/м³ өлшемімен белгілейді.

Астық дәннің тығыздығын салыстырмалы тығыздық көрсеткіші арқылы бағалаған дұрыс. Салыстырмалы тығыздық деп оның тығыздығ мен 4ºС температурадағы әдеттегі атмосфералық қысым кезіндегі стандартты заттың, яғни судың тығыздығымен арасындағы қатынасты айтады. Дәннің салыстырмалытығыздығын мына формуламен анықтайды:

а=

Мұнда Р- дәннің тығыздығы; Р₀- 4ºС температурадағы әдеттегі атмосфералық қысымдағы судың тығыздығы.

Жоғарыда көрсетілген анықтамаға қарағанда химиялық заттардың тығыздығын тек қана біркелкі заттарда анықтау керек. Ал дәнді алсақ, ол біркелкі зат емес, ол химиялық әр түрлі, өзінің әр түрлі химиялық және физикалық қасиеттеі бар заттардан тұрады. Сондықтан дәннің тығыздығын дәл өлшеу мүмкін емес. Оның тығыздығын өлшегенде алынған мөлшер оның құрамының ішіне кіретін химиялық заттардың тығыздығының орташа мағынасы деп есептеген жөн. Тығыздық көрсеткіші дәннің сапасының салыстырмалы көрсеткіштерінің бірі. Толық піскен, толған дәннің ішіндегі химиялық заттар өзара тығыз орналасады да, оның орташа тығыздығы жоғары болады. Егер астықтың ішіндегі әр түрлі жеңіл немесе ауыр қосындылар болса оларды да осы қасиеттерінің айырмашылықтарын пайдаланып бөліп алуға және астықты қоймаға құйғанда, өз еркімен құлағанда екшеліп жіктелуі мүмкін. Бұл да оның жақсы сақталуына өзінің жақсы әсерін тигізеді. Ұсақ, ауыр заттар ( арам шөптердің тұқымы, құм, тас) бөлек екшеліп орналасып, осы арада өзінен өзі жылитын активтік аймақ пайда болады, астық осы аймақтан бастап шіри бастайды. Астықтың құрамына кіретін химиялық заттардың салыстырмалытығыздығы мынадай:

Минералды заттар	2,500	Белоктық заттар	1,345
Крахмал	1,458/1,630	Дән маңызы	1,240/1,313
Сахароза	1,404/1,606	Май	0,892/0,999
Мальтоза	1,514	Эфир майлары	0,740/1,140
Мальтоза	1,514	Су	1,000
Клетчатка	1,250/1,404	Ауа	0,001293

Астық тығыздығының көрсеткіштері.

Астықтың пісу кезеңдері	Күздік бидай Лютесценс 1060/10 сорты	Жаздық бидай Лютсеценс 62 сорты	Қара бидай Лисицина сорты
Сүт тәрізді пісу кезеңдері	1,182	1,164	1,083
Балауыз пісу кезеңдері	1,280	1,260	1,117
Толық пісу кезеңдері	1,321	1,350	1,217
Орақтан 10 күннен соң	1,343	1,361	1,229
20	1,340	1,350	1,230
Орақтан 30 күннен соң	1,325	1,352	1,282
40	1,329	1,344	1,242
50	1,327	1,339	1,235
60	1,320	1,339	1,236
70	-	-	1,229
80	-	-	1,211
90	-	-	1,202

Астық пісе келсе, онда крахмалдың көбеюіне байланысты оның тығыздығы өсе береді. Көпшілік дәнді дақылдардың тығыздығы оны орып жинағаннан кейін, өзінің жиынтықтан кейінгі пісу кезінде де өсе түседі. Әбден толып кәмелетіне жеткен соң дәннің тығыздығы аздап кеми бастайды. (Жоғарыдағы кестеден байқауға болады)

Астық толық піскен кезде оның дәннің тығыыздығы ең жоғары дәрежеге жетеді және ол масақтың әр жеріне әр түрлі болады. Ең жоғарғы тығыздық масақтың орта шегіндегі орналасқан ірі дәндерде болады, ал құрғақ дәннің тығыздығы ылғалдылығы жоғары дәнмен салыстырғанда әлде қайда жоғары болады.

Дәннің тығыздығына оның химиялық құрамынан басқа оның тканьдарының арасында ауаның болуы, шынылығы, ылғалдылығы және тағы да бсақа көптеген жағдайлар өздерінің ықпалын тигізеді.

Дәннің ылғалдылығы 0-ден 14 процентке дейін өссе, оь дәннің тығыздығы да өседі, ал 15-тен 40 процентке дейін-төмендеп, одан ары қарай ылғалдылығы жоғарылағанмен оның тығыздығының өзгеруі де тоқтайды. Бұл оның құрамындағы органикалық заттардың бөртуіне керектісудың өсуіне және олардың бөрту шегіне байланысты. Егер дәннің температурасы өссе, онда оның тығыздығы төмендейді.

Астықты ұн тарту алдында сулап дайындағандаоның көлемі өседі де, оның тығыздығы біраз төмендейді. Бірақ оның ішкі құрылыстарында елеулі өзгеріс болмайды.

Астық дәндерінің тығыздығы мынадай:

Бидай	1,330-1,530	Сұлы	1,130
Қара бидай	1,260-1,420	Қарақұмық	1,220-1,320
Жүгері	1,240-1,250	Бұршақ	1,350-1,440
Арпа	1,230-1,280	Күнбағыс	0,720-0,750

Дәннің тығыздығын оның бөртуіне әсер етпейтін тығыздығы белгілі спирт, май, керосин, толуол, ксилол сияқты сұйық заттарды градуировалдандырылған жіңішке әйнек цилиндрге құйып, Казинцевтің аспабымен немесе пиктометр арқылы өлшейді.

Дәннің қауызы мен қабығы

Ауыл шаруашылық дақылдарын жалаңаш дәнді және қабықты дәнді деп екіге бөлуге болады. Жалаңаш дәнді дақылдарға бидай, қара бидай, жүгері, бұршақ тұқымдастардың барлығы сияқты сыртында қабығы немесе қауызы жоқ дақылдар жатады. Ал басқа дақылдардың бәрі әр дәннің сыртында өзінше бөлек қабығы бар топқа жатады. Олардың қабықтары астықты бастырғанда аршылмай дәнмен бірге түседі. Сондықтан да технологиялық ғылымдарда дәннің қабықтылығы немесе қауыздылығы деген ұғым қолданылып, ол олардың сапалық белгісінің шешуші белгілерінің бірі болып есептеледі.

Дәннің қабықтылығы деп оның сыртқы қабықтарының процентін айтады. Мұны күнбағыс пен мақсары қауыздығы деп атайды. Астық дақылдарының қабықтты тобына кіретіндерінің бәрі дерлік жармалық дақылдар. Олардан алынатын жарманың шығымдылығы олардың қабықтарының алып тұратын процентіне байланысты және де оларды қабығынан ажырату ауыр және көптеген энергия жұмсалатын жұмыс. Дәннің қауыздылығы әр дақылдың, оның сортының ерекшеліктеріне, ауа райының жағдайына, жер қыртысының құнарлылығына байланысты. Осы жағдайлар түгел жеткілікті болса, дәр ірі болып толған сайын оның қауызының проценттік қатынасы азая береді. Ауа райы қолайлы болса қабықтар жұқа болып, оның ішіндегі ядросының қатынасы өседі. Мысалы, ТМД-ның европалық бөлігінде өскен тарының Орталқ қара топырақты облыстар мен Сібірде өсірілген тарыдан қауашақтарының азырақ болатыны дәлелденген. М.С Рукосуев мынаны хабарлайды: егер тарының 1000 дәнінің массасы 4,32 г болса, онда оның қабығы 20,90 процент болып, оның ядросы 79,10 процент болады, ал 1000 дәннің массасы 6,85 гға дейін өскенде, оның қауашағы 16,07 процентке дейін төмендеп, осының есесіне ядросы 83,93 процентке дейін өседі.

Дәннің қауыздылығы тек қолмен, әр түрлі қауашақты аршушы приборлар ЛШ-І, ЛШ-ІМ, ГДФ (Гойхенберг, Дутов, Фишер) аспабы, Городецкийдің аршушысы, Носотовский-Кемницаның арпаға арналған, Доброхотовтың күрішке арналған, Вьетнам және ГДР аспаптары қолданылып анықталады.

Кец тараған кейбір дақылдардың қауашақтылығы мына проценттер арасында болады:

Сұлы -18/46, арпа -7,5/15, тары-12/25, күріш-16/24, қарақұмық-18/28,күнбағыс-35/78 арасында.