2.3. Овощные натуральные консервы и маринады.

Овощные натуральные консервы представляют собой полуфабрикаты, предназначенные для изготовления салатов, винегретов, первых и вторых обеденных блюд. Они используются в виде холодных и подогретых гарниров к мясным и рыбным блюдам, для непосредственного потребления в пищу с маслом или без него. Овощные натуральные консервы выпускаются следующего ассортимента: зеленый горошек, фасоль стручковая, кукуруза сахарная, томаты натуральные целые, цветная капуста, свекла и морковь гарнирные, перец сладкий натуральный, пюре из шпината и щавеля, овощные маринады.

Овощные натуральные консервы изготовляют из целых или резаных овощей, в заливку добавляют небольшое количество поваренной соли и сахара, а также протертых в виде пюре овощей.

При консервировании зеленого горошка, сахарной кукурузы, овощной фасоли сырье доставляют на завод в ящиках, корзинах, мешках, контейнерах. Продолжительность с момента уборки до переработки не должна превышать 12 часов. Сырье поступает в очистительную машину и веялку для отделения мелких примесей. Далее сырье насосом при соотношении зерна и воды 1:3 подают сначала на линию, где оно доочищается от растительных примесей, а затем на мойку, где наряду с промывкой происходит отделение легковесных и тяжелых примесей. При выработке консервов из быстрозамороженного продукта перед мойкой зерно следует размораживать в проточной воде в течение 6...8 мин.

Целое или нарезанное сырье бланшируют в горячей воде (90...95 °C), охлаждают водой. Бланширование предотвращает помутнение заливки в консервах.

Подготовленное сырье фасуют на автоматических наполнителях в банки, заливая горячим (80 °C) 3 %-ным раствором поваренной соли. Сырье составляет 60...65 %, остальное — заливка. Наполненные банки закатывают. Консервы стерилизуют в автоклавах в стеклянных банках при 116 °C 30..35 мин, в жестяной таре при 120 °C 18...35 мин с последующим охлаждением. Стерилизация должна быть проведена в течение 30 мин после закатывания банок.

В консервах нормируется соотношение массы используемого сырья и общей массы нетто, поваренной соли, тяжелых металлов.

Томаты натуральные целые консервируют с кожицей или без нее, заливают протертой томатной массой или томатным соком с добавлением зелени (петрушка, укроп, сельдерей, хрен, чеснок), соли, уксусной или лимонной кислоты.

Томаты ручного сбора доставляют на завод в ящиках вместимостью 15...25 кг, механизированного сбора — в лодочках вместимостью 3...5 т, гондолах вместимостью 10... 12 т, высотой слоя до 0,5 м. Срок хранения томатов на сырьевой площадке до 18часов.

Плоды сортируют по степени зрелости и качеству. Калибровку проводят на калибровочных машинах по размерам и форме.

Томаты моют, очищают от кожицы паровым или паровакуумным способами. При обработке томатов острым паром в течение 10...12 сек ослабляется связь кожицы с мякотью плода. При выходе из испарителя томаты быстро охлаждают холодной водой, что приводит к растрескиванию кожицы, которая снимается вручную.

При паровакуумном способе томаты обрабатывают 15 сек. острым паром (пар под большим давлением) с последующим сбросом давления до 8 кПа. При этом влага под кожицей мгновенно вскипает, кожица отделяется от мякоти и легко удаляется водой на моечно-встряхивающей машине. Кожицу удаляют обработкой в горячей (88...99 °C) щелочи с концентрацией 16-20 % раствора гидроксида натрия с выдержкой 45...60 сек. Затем под душем ополаскивают холодной водой для удаления отделившейся кожуры. Для удаления щелочи очищенные томаты ополаскивают в емкостях с водой и под душем. После ополаскивания томаты погружают в 10 %-ный раствор лимонной кислоты для нейтрализации оставшейся щелочи.

Томаты очищают от кожицы в электрообжигательной печи при температуре 1000  °C в течение 30 сек в потоке газового пламени или при температуре 400  °C в течение 6...8 сек. в среде нагретого воздуха.

Томаты очищенные или с кожицей фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки, заливают горячим (80...85 °C) томатным соком или неуваренной протертой томатной пульпой с добавлением поваренной соли и уксусной или лимонной кислоты, а также 0,22 % хлорида кальция для предотвращения растрескивания томатов при стерилизации. При выработке томатов с зеленью на дно банки укладывают вручную промытую и измельченную зелень, очищенный и измельченный чеснок, томаты и заливают на автоматическом наполнителе заливку. Банки закатывают и стерилизуют при 108...120  °C в течение 15...40 мин. После стерилизации консервы быстро охлаждают водой.

Для консервирования цветной капусты очищенные соцветия сначала моют, а затем для отбеливания и предохранения капусты от потемнения ее иногда до бланширования выдерживают в 0,2 %-ном растворе сернистой кислоты в течение 30 мин с последующим тщательным промыванием в проточной воде.

Для удаления сернистой кислоты и летучих сернистых соединений, входящих в состав белков, а также для разрушения красящих веществ, придающих цветной капусте различные оттенки, соцветия бланшируют 2 мин при 97  °C в 1 %-ном растворе поваренной соли с добавлением 0,015 % лимонной кислоты. В воде и поваренной соли не должно содержаться солей железа, иначе образуется сернистое железо, и поверхность капусты темнеет. После бланширования капусту немедленно охлаждают в проточной воде. Во избежание потемнения бланшированную цветную капусту до укладки в банки можно хранить до 30 мин в 0,05 %-ном растворе лимонной кислоты.

Капусту фасуют вручную или дозаторами в стеклянные или жестяные лакированные банки вместимостью до 1 дм3. В банки капусту укладывают плотно, соцветиями наружу, плодоножками внутрь. Наполненные банки заливают горячим (85...90°) 2 %-ным раствором поваренной соли с добавлением лимонной кислоты для создания рН раствора 23-2,7. Соотношение составных частей в банке при фасовке; капуста 55...60 %, заливка 45...40 %.

Наполненные банки закатывают, стерилизуют 12...20 мин при 116  °C и быстро охлаждают до температуры воды в автоклаве 35  °C. В готовых консервах нормируются масса капусты (не менее 55 % к массе нетто консервов), содержание поваренной соли (0,9...13 %), кислотность заливки (0,13...0,18 %) и содержание сернистого ангидрида (до 0,001 %).

При консервировании свеклы и моркови корнеплоды доставляют на завод без ботвы в ящиках или специальных контейнерах, хранят на сырьевых площадках не более 48 ч. Мойку корнеплодов осуществляют в последовательно установленных барабанной и вибрационной моечных машинах. При сильном загрязнении сырья землей применяют лопастные моечные машины.

Свеклу сортируют по размерам: на мелкую — диаметром 50...70 мм; среднюю- 70...120 и крупную- более 120 мм. Рассортированную мытую свеклу бланшируют острым паром в автоклаве или паротермическом агрегате под давлением 0,25 МПа, прогревая корнеплод в середине до 98  °C. При тепловой обработке размягчается кожица свеклы, которую удаляют на барабанах с терочной поверхностью. Корнеплоды после обработки тщательно промывают холодной водой.

Морковь после сортировки и обрезки концов очищают от кожицы в паротермических агрегатах, в машинах с терочной поверхностью. Допускается химическая очистка в 4 %-ном растворе едкой щелочи при 85  °C в течение 3 мин с последующей тщательной мойкой в холодной воде.

Морковь и свеклу диаметром более 70 мм режут на корнерезках, снабженных магнитным улавливателем, на кубики с размером ребра 8...10 мм, брусочки с поперечным сечением 5x5 мм или кружочки толщиной не более 5 мм и просеивают для удаления мелочи через встряхивающее сито с отверстиями диаметром 3...4 мм. Резаную морковь бланшируют 1...2 мин паром или кипящей водой и быстро охлаждают в проточной воде. Овощи, нарезанные кубиками и брусочками, фасуют на универсальных наполнителях, а нарезанные кружочками и свеклу в целом виде укладывают в металлическую лакированную или стеклянную тару вместимостью 3 дм3 вручную. Во избежание потемнения корнеплодов в банки немедленно заливают горячий (90 °C) раствор сахара (5 %), поваренной соли (0,5 %) и лимонной кислоты (03 %).

Наполненные банки укупоривают лакированными металлическими крышками и стерилизуют при 120  °C в течение 35...55 мин в зависимости от вида и размера тары. Для сокращения продолжительности стерилизации до 20...25 мин в консервы добавляют 005 % низина.

В консервах допускается наличие до 20 % кубиков и брусочков неправильной формы и не более 10 % мелочи к массе овощей. Массовая доля овощей должна составлять 55...60 % к массе нетто консервов.

Для консервирования рекомендуется использовать сладкий перец с толщиной стенки не менее 5 мм в технологической или биологической стадии зрелости.

Перец калибруют, затем моют. После мойки у перца удаляют плодоножки вместе с семяносцами и семенами. Очищенные плоды бланшируют паром или горячей водой в течение 1...3 мин для придания эластичности и быстро охлаждают водой.

Перец консервируют целыми или разрезанными по длине наполовину плодами, укладывая вертикально широкой частью плодов кверху в стеклянные или металлические банки вместимостью от 0,5 до 3 дм3. Продукт заливают горячим (90 °C) раствором сахара (6 %), поваренной соли (3 %) и лимонной кислоты (0,6 %) . Банки закатывают и стерилизуют 8...17 мин при 100  °C.

Массовая доля плодов перца целого от массы нетто консервов должна быть 55 %, перца половинками 60; содержание хлоридов 1.2...13 %; титруемая кислотность (в пересчете на лимонную кислоту) 0,2:...0,3 %.

Для получения пюре и пасты из сладкого перца красный перец биологической стадии зрелости моют, очищают от плодоножки и семяносцев, бланшируют 5... 10 мин острым паром, измельчают сначала в дробилке, потом на протирочной машине с диаметром отверстий в ситах 1,5 мм. Протертую массу подогревают в трубчатых теплообменниках до 95...97  °C, фасуют в банки, укупоривают и стерилизуют при 116 °C.

Технологическая схема первичной переработки сладкого перца приведена в приложении № 6.

Консервированное пюре из шпината и щавеля вырабатывают по одной и той же технологической схеме с некоторыми изменениями в выполнении отдельных процессов. При инспекции удаляют пожелтевшие, огрубевшие листья, срезают корни. Листья шпината и щавеля моют на металлических сетках 2-3 раза под душем под давлением 196...294 кПа. Затем листья поступают во встряхивающую машину для удаления излишней влаги. Если сырье сильно загрязнено, его замачивают в проточной воде в течение 30...60 мин.

Бланширование осуществляют паром или водой: шпината при температуре 76 °C в течение 6 мин, щавеля при температуре 85 °C в течение 3...5 мин. После бланширования сырье пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий сит 1,5...20 мм. При изготовлении пюре из смеси шпината и щавеля сырье смешивают в соотношении 1:1, а затем протирают.

Протертую массу подогревают в трубчатых теплообменниках и фасуют в тару вместимостью до 1 дм3 при температуре до 85  °C, в тару вместимостью 2..3 дм3 — не ниже 90 °C. Банки закатывают и стерилизуют 40...75 мин при температуре 120  °C. Можно использовать метод горячего розлива при температуре массы 85  °C, если в крупной таре в пюре добавить 0,02 % низина и 0,03 % сорбиновой кислоты.

Овощные маринады представляют собой продукты из овощей с добавлением пряностей и заливки, в которую входят уксусная кислота, сахар и поваренная соль.

Поскольку уксусная кислота влияет на вкус консервов, ее применяют в концентрации не более 0,9 %. Маринады фасуют в герметическую тару и стерилизуют. Для маринования используют уксусную кислоту.

В зависимости от содержания уксусной кислоты различают маринады слабокислые (0,4...0,6 %) и кислые (0,61 ...0,9 %).

Для выработки овощных маринадов используют следующее сырье: огурцы свежие с недоразвитыми семенами, правильной формы, с плотной упругой мякотью и соленые; патиссоны мелкоплодные с недоразвитыми семенами; кабачки с плотной мякотью без пустот с недоразвитыми семенами длиной до 110 мм, диаметром до 60 мм; баклажаны с недоразвитыми семенами цилиндрической формы; томаты красные, бурые или зеленые; перец красный сладкий толстостенный; цветную капусту, белую и краснокочанную с плотными кочанами; морковь столовую с мякотью оранжево-красного цвета без волокнистой середины; свеклу столовую с мякотью темно-красного цвета без светлых колец; зеленый горошек быстрозамороженный или консервированный.

Для изготовления маринадов применяют фасоль стручковую, укроп, лук, чеснок, хрен, сельдерей, петрушку (зелень), перец стручковый горький, лавровый лист, мяту. В основном вырабатывают слабокислые овощные маринады. Маринады, состоящие из смеси разнообразных овощей, называют ассорти.

Просеянные сахар и соль в соответствии с рецептурой растворяют в воде, кипятят в котлах из нержавеющей стали 5...10 мин, затем фильтруют, добавляют вытяжку из пряностей, уксусную кислоту и воду. Вытяжку из пряностей готовят настаиванием в воде или в 20 %-ном растворе уксусной кислоты. Пряности (перец черный и душистый) инспектируют, фасуют в банки, закатывают и стерилизуют.

При консервировании огурцов в целом виде, длина их для высшего сорта составляет 70, 71...90, для I сорта — 110 мм. Допускается консервировать крупные огурцы длиной до 140 мм и диаметром до 50 мм с недоразвитыми семенами, плотной консистенцией и неогрубевшей кожицей. Их выпускают также I сортом.

Первичную переработку проводят вместе с сортировкой на месте выращивания, затем огурцы в контейнерах транспортируют к месту переработки. Контейнеры разгружаются опрокидывателями. Огурцы попадают в машину, осуществляющую первичную сухую очистку, перемещаются по роликам и очищаются при контакте с ними. После очистки огурцы поступают в калибровочную машину, где сортируются по размерам на шесть фракций. Отсортированные плоды собираются в контейнеры и транспортируются для дальнейшей переработки.

Калиброванные огурцы моют и замачивают в холодной воде на 5 часов для уплотнения консистенции плодов. При этом из тканей огурцов удаляется воздух. Огурцы перед укладкой в лакированные жестяные или стеклянные банки или бутылки моют, инспектируют. На дно каждой банки укладывают предварительно промытую и разрезанную на куски 40...60 мм зелень и пряности. В наборы зелени и пряностей входят сельдерей, укроп, петрушка, листья хрена, мяты, лавровый лист, стручковый перец, черный горький перец, чеснок. В банки вводят также СО2-экстракты. Затем банки заполняют огурцами. В крупную тару (2...3 дм3) зелень укладывают как на дно, так и сверху огурцов. Наполненные банки заливают дозатором горячим (85 °C) профильтрованным рассолом, содержащим 6...7 % поваренной соли и 1 % уксусной кислоты. Кислоту вводят в рассол перед заливкой его в банки.

Наполненные банки укупоривают лакированными крышками и стерилизуют при 100  °C в течение 5...15 мин в зависимости от размеров тары. Консервы после стерилизации охлаждают до температуры ...40 °C. Для интенсификации производства замачивание огурцов заменяют бланшированием (выдержкой) их в течение 3...5 мин в воде температурой 50...60 °C. С поверхности удаляется восковой слой, огурцы становятся плотными и хрустящими. После бланширования во избежание разваривания огурцов их немедленно охлаждают водой.

Иногда готовят слабокислый маринад, где в заливку, наряду с перечисленными компонентами, добавляют сахар. Крупные огурцы длиной более 110 мм разрезают на кружки размером 20...30 мм.

Для консервирования патиссонов используют нежные молодые плоды с неразвитой семенной камерой. Сырье моют, сортируют, а крупные плоды (диаметром 7...12 см) режут на части по 4...6 см. Дальнейший процесс консервирования патиссонов аналогичен процессу консервирования огурцов.


Информация о работе «Производство консервов»
Раздел: Экономика
Количество знаков с пробелами: 84740
Количество таблиц: 0
Количество изображений: 0

Похожие работы

Скачать
47662
4
0

... российского производства, имеют солидный резерв времени хранения. Поэтому вполне возможно, что ваша просроченная тушенка еще пригодна к употреблению. По мнению экспертов, по качеству мясные консервы импортного производства значительно уступают отечественным. Импортную продукцию можно разделить на две группы: только из мяса и из мяса с добавлением растительных белков. В первом случае это мясной ...

Скачать
57853
5
0

... , цвета, консистенции, количества кусков — производят в холодном или подогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта. Последовательность органолептической оценки качества мясных консервов производят по ГОСТ 9959: 1. Определение количества кусков и довесков в банке. 2. Установление наличия или отсутствия хрящей, крупных кровеносных сосудов или грубой соединительной ...

Скачать
52757
8
3

... туб контролируют повреждения эмалевого покрытия, помятость. При приемке консервов в бочковой таре смотрят на состояние обручей, поломку [10].   2.2.2. Органолептический анализ сгущенных консервов При органолептической оценке сгущенных молочных консервов большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки и транспортной тары. У металлических банок ...

Скачать
41995
4
0

... супер-маркетах и являются не доступной для широкого круга потребителей. Таким образом, ведущими конкурентами контролируется небольшая часть рынка. Оценка конкурентноспособности мясных консервов Табл№2 Факторы конкурентоспособности АО «Бурятмясопром» Конкуренты Московский консервный завод Мясоперерабат.пред-е «Великий Новгород» Продукт: Качество 5 3 4 Престиж торговой ...

0 комментариев


Наверх