Навигация
Плодоовощные консервы, приготовленные биохимическими способами
84740
знаков
0
таблиц
0
изображений
2.8. Плодоовощные консервы, приготовленные биохимическими способами.
Самыми распространенными и эффективными способами консервирования и длительного хранения плодов и овощей являются квашение, соление и мочение. Соленые и квашеные овощи, моченые плоды и ягоды пользуются повышенным спросом населения, так как они обладают высокими вкусовыми и диетическими свойствами.
Принципиальной разницы между квашением, солением и мочением нет. В зависимости от вида консервируемого сырья процесс называют квашением капусты, солением огурцов, томатов, арбузов и т, п. или мочением яблок, брусники, клюквы и т. п. В основе этих процессов лежит сбраживание (ферментирование) сахаров сырья под действием молочнокислых микроорганизмов.
Многостороннее влияние на процесс квашения и соления овощей оказывает поваренная соль. Она придает продукту своеобразные вкусовые качества, обладает консервирующим действием, регулирует развитие микроорганизмов.
Важным фактором, определяющим качество продукции, при квашении, солении и мочении является температура и условия хранения овощей и плодов. Оптимальные температурные режимы ферментации для каждого вида овощей и плодов с учетом их анатомического строения, химического состава, физических свойств, микробной обсемененности: огурцов, томатов, кабачков, баклажанов, патиссонов, перца сладкого, моркови, свеклы 20...25 °C), квашеной шинкованной капусты 18...24, арбузов и моченых яблок 12...15 °C).
При квашении, солении и мочении растительного сырья предусматривают такие технологические приемы, как уплотнение овощей в таре, плотное закрывание бродильных чанов и др.
Для улучшения качества ферментированного сырья и обеспечения направленного проведения молочнокислого брожения применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. В настоящее время испытываются отечественные и импортные сухие закваски молочнокислых бактерий для квашения капусты и соления овощей.
Для соления, квашения и мочения овощей, плодов и ягод используют деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладышами или без них вместимостью 25, 50, 100, 120 и 150 дм3 (из них в основном применяют бочки вместимостью 50 и 100 дм3); полимерные бочки вместимостью до 100 дм3; емкости (контейнеры) ЕС-200 вместимостью 392 дм3; специализированные ящичные поддоны с полиэтиленовыми (вкладышами вместимостью 500 кг; деревянные дошники с полиэтиленовыми вкладышами или без них вместимостью 5...20 т; цементированные емкости с полиэтиленовыми вкладышами или без них вместимостью 5...25 т.
Дошники и цементированные емкости для квашения углубляют в землю либо устанавливают на поверхности. За месяц до начала сезона квашения дошники и емкости наполняют водой и проверяют их на возможную течь. После замочки дошники и емкости моют горячим 0,2 %-ным раствором каустической или 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды и промывают чистой водой до полного удаления щелочи. Для водонепроницаемости дошников и цементированных емкостей их покрывают тонким слоем парафина, расплавленного и нагретого до 80...85 °C), или смесью канифоли (85 %), парафина (10 %) и растительного масла (5 %).
При повторном использовании дошников или емкостей осуществляют окуривание их рафинированной серой из расчета 100 г серы на 1 т вместимости дошника или емкости. При этом серу сжигают в жаровнях, установленных на дне дошника или емкости, в течение 8...10 ч. После этого дошники или емкости проветривают до полного исчезновения запаха сернистого газа.
При обработке бочек их вначале подвергают тщательной мойке механизированным способом и проверяют на герметичность наполнением водой на 12ч. Если после выдержки при перекатывании наполненная водой бочка не дает течи, то она пригодна для использования. Далее внутреннюю поверхность чистых бочек покрывают тонким слоем парафина или его смеси с добавками.
Полимерные бочки изготавливают из полиэтилена пищевой марки. По сравнению с деревянными эти бочки герметичны, дешевы, гигиеничны, легко поддаются мойке, не требуют шпарки, замачивания, имеют более длительный срок эксплуатации. Деревянные пробки бочек тоже моют, пропаривают и парафинируют.
При квашении капусты и солении овощей в дошниках и других емкостях с использованием вакуумного уплотнения капусты, емкостях ЕС-200, специализированных ящичных поддонах и сухотарных бочках применяют полиэтиленовые вкладыши. Вкладыши вставляют в емкости и тару так, чтобы они без натяжки свободно прилегали к их стенкам. Верхнюю часть вкладыша загибают за кромку емкости или тары.
В ассортимент данных консервов входят следующие группы: квашеная капуста, соленые огурцы, томаты и другие овощи, консервированные маслины и оливки, моченые плоды и ягоды.
2.9. Сушка овощей и плодов.
Способы сушки различаются организацией процесса отъема влаги от материала и характеризуются использованием одного или нескольких процессов, определяющих всю специфику сушки. Наиболее распространены следующие способы сушки: естественная; конвективная (при вынужденном движении воздуха относительно высушиваемого материала); сушка мелких капель распыливаемого продукта в высокотемпературной газовой среде (распылительная); сушка высоковязких продуктов на металлических поверхностях (вальцовая); сушка вспененного продукта; вакуумная или сублимационная; эксплозионная; сушка в кипящем слое сыпучего продукта; аэрофонтанная (пневматическая); терморадиационная с нагревом продукта инфракрасными лучами; сушка с нагревом в поле токов высокой частоты и др.
Естественная сушка применяется в благоприятных климатических условиях и предусматривает раскладывание высушиваемых продуктов на специальных щитах или сетках на открытом воздухе.
Конвективная сушка использует вынужденное движение подогретого воздуха относительно слоя высушиваемого продукта. Скорость вынужденной конвекции 1...5 м/с.
Распылительная сушка использует быстрое испарение распыленных жидких продуктов в высокотемпературной среде. Большая площадь поверхности распыленного продукта обеспечивает интенсивную теплоотдачу к нему и, как следствие, малое время сушки (1...10 с). В распылительных сушилках могут преобладать один из двух видов теплопередачи — конвекция или радиация, хотя в общем случае они оба имеют место.
Распылительная сушка применяется для получения порошковых продуктов из соков, гидролизованного крахмала, свекловичного сока и др. При получении сухих фруктовых и овощных соков необходимо сохранение их ароматов. Сушилки, реализующие эти процессы, создаются с уменьшенной температурой испарения жидкости. Это часто влечет за собой необходимость создания вакуума в сушильной камере, что еще больше усложняет оборудование.
Вальцовая сушка заключается в «намазывании» тонкого слоя высушиваемого продукта на поверхность цилиндрических подогретых вальцов. Этот слой высыхает за 40...60 с, после чего его тонкие сухие хлопья соскабливаются ножом.
Вспененные продукты (овощные и фруктовые вспененные материалы) высушиваются на перфорированных металлических листах в конвективном потоке воздуха. Вспенивание производится добавлением вспенивающих присадок в миксере в атмосфере инертного газа.
Вакуумная сушка осуществляется при пониженном давлении, что позволяет существенно снизить температуру высушиваемого материала.
«Эксплозионная» или взрывная сушка отличается использованием явления теплового шока. Оно заключается во вскипании воды во всем ее объеме в результате резкого понижения давления в окружающей среде. При этом вода, содержащаяся в высушиваемом материале и подогретая до температуры, близкой к кипению, при понижении внешнего давления оказывается перегретой и вскипает. В результате внутренняя структура материала разрушается и становится как бы вспененной (воздушной). Такой материал легко высушивается. Эксплозия возможна как при переходе от повышенного давления к атмосферному (при этом начальная температура материала превышает 100 С), так и при переходе от атмосферного давления к вакууму. Во втором случае процесс происходит при более низких температурах.
Сушка в кипящем слое и аэрофонтанная (пневматическая) осуществляются при продувании воздуха сквозь слой сыпучего материала снизу вверх. В обоих случаях явление принципиально одно и то же, но при пневматической сушке скорость воздуха выше и расстояния между частицами высушиваемого материала больше. Кипящий (псевдоожиженный) слой реализуется при скоростях воздушного потока 1...5 м/с; для аэрофонтанной сушки его скорость увеличивается до 12...14 м/с.
Инфракрасная сушка и сушка в поле токов высокой частоты отличаются только соответствующим способом подвода теплоты. Организация сушильного процесса в целом может быть любой из указанных выше. Оборудование для сушки изготавливают много предприятий, в частности, фирма «Русская еда».
Для предотвращения подгорания материала сушку зачастую проводят в два этапа: основной период сушки и досушка.
Основной классификацией сушилок является их разделение по конструктивным признакам на барабанные, коридорные (туннельные), ленточные, шахтные, распылительные, камерные и др. Почти каждая из них может изготавливаться в различных вариантах по направлению потоков: противоточные, поточные и с перекрестными токами; по устройству естественной или искусственной циркуляции сушильного агента; по организации сушильного процесса (нормальный, с подогревом внутри камеры сушки, с промежуточным подогревом, с возвратом отработанного воздуха и др.); по давлению в сушильной камере (атмосферные, вакуумные, глубоковакуумные); по роду сушильного агента (воздух, топочные газы, перегретый пар); по агрегатному состоянию высушиваемого продукта (твердое, жидкое, пастообразное, пенообразное); по способу подвода теплоты (кондуктивные, радиационные, конвективные, высокочастотные); по режиму работы (периодического действия или непрерывные).
Список литературы
Для подготовки данной работы были использованы материалы с сайта http://www.dist-cons.ru/
Похожие работы
... российского производства, имеют солидный резерв времени хранения. Поэтому вполне возможно, что ваша просроченная тушенка еще пригодна к употреблению. По мнению экспертов, по качеству мясные консервы импортного производства значительно уступают отечественным. Импортную продукцию можно разделить на две группы: только из мяса и из мяса с добавлением растительных белков. В первом случае это мясной ...
... , цвета, консистенции, количества кусков — производят в холодном или подогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта. Последовательность органолептической оценки качества мясных консервов производят по ГОСТ 9959: 1. Определение количества кусков и довесков в банке. 2. Установление наличия или отсутствия хрящей, крупных кровеносных сосудов или грубой соединительной ...
... туб контролируют повреждения эмалевого покрытия, помятость. При приемке консервов в бочковой таре смотрят на состояние обручей, поломку [10]. 2.2.2. Органолептический анализ сгущенных консервов При органолептической оценке сгущенных молочных консервов большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки и транспортной тары. У металлических банок ...
... супер-маркетах и являются не доступной для широкого круга потребителей. Таким образом, ведущими конкурентами контролируется небольшая часть рынка. Оценка конкурентноспособности мясных консервов Табл№2 Факторы конкурентоспособности АО «Бурятмясопром» Конкуренты Московский консервный завод Мясоперерабат.пред-е «Великий Новгород» Продукт: Качество 5 3 4 Престиж торговой ...
0 комментариев