Навигация
Крахмал и крахмалопродукты
52869
знаков
0
таблиц
1
изображение
5.1 Крахмал и крахмалопродукты
Крахмал накапливается в больших количествах в семенах, зернах, клубнях, корнях, стеблях растений. Промышленность вырабатывает в основном картофельный и кукурузный крахмал, который широко используется для пищевых и технических целей. Из крахмала получают саго, патоку, глюкозу, столовые паточные сиропы, модифицированный крахмал и др.
Картофельный крахмал выпускают сортов Экстра, высший, 1-й и 2-й (для промышленной переработки); кукурузный - высшего и 1-го сортов.
Картофельный крахмал сортов Экстра и высший должен иметь белый цвет, допускается желтоватый оттенок. Не допускаются хруст на зубах и посторонние запах и вкус. Из физико-химических показателей качества учитывают влажность, зольность, кислотность, количество крапин на 1 дм2 ровной поверхности крахмала при рассмотрении невооруженным глазом, содержание сернистого ангидрида и др.
Не допускаются смешивание крахмала разных видов и сортов, присутствие в нем свободных кислот, солей тяжелых металлов (свинца, цинка и др.).
Упаковывают крахмал в льняные и джутовые мешки массой нетто 25, 50, 60, 70, 75 кг. Во избежание раструски мешки снаружи смазывают крахмальным клейстером. В торговую сеть крахмал укладывают в мешки вместимостью до 30 кг.
5.2 Сахар
Сахар является легкоусвояемым продуктом. Он используется организмом человека как источник энергии и как материал для образования гликогена, жира, белково-углеводных соединений. Однако при чрезмерном потреблении сахара (для взрослого человека – более 100 г. в сутки) может нарушиться о в тканях, что, по современным представлениям, является причиной повышенного отложения холестерина и развития склеротических явлений. Сахар широко применяется в производстве кондитерских, хлебобулочных и других изделий; является хорошим консервирующим средством.
В зависимости от способа производства различают сахар-песок и сахар-рафинад.
Сахар-песок вырабатывают рафинированный и нерафинированный. Нерафинированный сахар-песок получают непосредственно и сахарной свеклы, он, состоит их мелких сыпучих кристаллов сахарозы белого цвета. После дополнительной очистки (рафинации) сахарного сиропа получают сахар-песок рафинированный, который отличается повышенным содержанием сахарозы, кристаллы его с блеском и хорошо выраженными гранями.
Сахар-рафинад получают из сахарного песка. Различают сахар-рафинад по форме, размеру и прочности кусков, а также по содержанию влаги.
Колотый литой рафинад – куски неправильной формы массой не менее 5 г и не более 60 г, повышенной прочности; кусковой прессованный рафинад – куски в форме параллелепипеда или куба, менее прочные, чем куски литого; кусковой прессованный со свойствами литого – куски в форме параллелепипеда, по прочности занимают промежуточное положение между литым и прессованным; дорожный – отдельные или сдвоенные куски (по 7,5 г), завернутые в подвертку и этикетку: быстрорастворимый рафинад – куски правильной формы, легко разламываются при нажиме, в пачках по 0,5 и 1 кг; рафинад с тонизирующими добавками (экстракты из лимонника и элеутерококка); рафинадная пудра – измельченные кристаллы сахара с добавлением до 3 % крахмала для предупреждения комкования.
Сахар-песок и сахар-рафинад должны иметь белый цвет (у рафинада допускается слегка голубоватый оттенок), сладкий вкус. Они должны полностью растворяться в воде, а их раствор должен быть прозрачным. Посторонние привкусы и запахи не допускаются как в сухом сахаре, так и в его водном растворе.
Влажность сахара-песка 0,1-0,14%, сахара-рафинада 0,2-0,4%, содержание чистого сахарозы 99,75 %, в рафинаде – не менее 99,9 %. Стандарт ограничивает содержание в сахаре редуцирующих веществ (глюкозы и фруктозы), так как они способствуют отсыреванию его при хранении, а в сахаре-рафинаде, кроме того, - содержание крошки (осколков сахара-рафинада менее 5 г).
Сахар поступает в продажу весовыми фасованным, сахарная пудра только фасованной. Упаковывают сахар-песок в новые мешки по 50, 60 кг (сахар-песок) и сахар-рафинад по 40, 50, 60 кг, а также в деревянные и картонные ящики. Расфасованный в пакеты по 0,5 и 1 кг сахар укладывают в деревянные ящики вместимостью 20,30 кг. На мешки с сахаром нашивают бирки их хлопчатобумажной ткани, на ящики наклеивают бумажные ярлык.
5.3 Мед
Мед – продукт переработки пчелами нектара цветов и пади. В его состав входит более 70 различных важных для организма веществ, основную часть которых составляют сахар – глюкоза (36 %) и сахароза (до 7 %). Азотистых веществ мало, жира нет, но может быть немного воска. Минеральные вещества меда по составу близки к сыворотке крови; в нем имеются кислоты, разнообразные ферменты, витамины, в том числе В2, В6, К, биотин и др. цветочный мед одержит цветочную пыльцу, ростовые, бактерицидные и другие вещества. Мед – высококалорийный легкоусвояемый продукт питания, его используют и как лечебное средство. Мед бывает цветочный и падевый.
Источник цветочного меда – нектар цветов. Этот мед бывает акациевый, донниковый, липовый, гречишный и др.
Падевый мед – из сахаристых выделений на листьях и стеблях растений, а также их экстрементов некоторых насекомых (тли, червеца). Он имеет темную окраску, сиропообразную консистенцию, посредственный вкус, слабый запах без аромата, привкус, напоминающий жженый сахар, однако обладает высокими лечебными и диетическими свойствами.
По способу отделения от сот различают мед сотовый, центробежный, кусковой и др.
Сотовый или рамочный мед – в запечатанный сотах, в торговую сеть он поступает редко. Центробежный мед выделяют из распечатанных на центрифугах сот; в продажу поступает в основном этот мед. Кусковой – это нарезанный кусками сотовый мед, залитый центробежным медом.
Мед по качеству на товарные сорта не подразделяют. Он должен представлять собой или прозрачную сиропообразную жидкость, или частично закристаллизовавшуюся массу без посторонних примесей и признаков брожения (пена на поверхности, кисловатый запах). Не допускается также в продажу мед с неприятными и несвойственными привкусами и запахами.
Упаковывают мед в деревянные бочки вместимостью до 100 кг, металлические фляги, бидоны, стеклянные банки и др.
Маркировка должна содержать следующие данные: название организации, заготовившей мед, номер места, ботанический вид меда, масса брутто, тары, нетто, год сбора меда.
Мед искусственный – сироп, содержащий смесь глюкозы и фруктозы. Получают его увариванием сахарного сиропа с добавлением органических кислот и ароматических веществ.
Похожие работы
... тару из термопластичных полимерных материалов, без добавления сорбиновой кислоты. 2. Требования к качеству плодово-ягодных кондитерских изделий 1.2.1 Органолептические показатели плодово-ягодных кондитерских изделий Мармелад По качеству мармелад должен соответствовать требованиям действующего стандарта. При экспертизе мармелада определяют следующие показатели. Форма мармелада должна быть ...
... К необработанным щелочами сортам какао-порошка относятся Наша марка, Золотой Ярлык; к обработанным — Экстра, Золотой якорь. Какао-порошок Используют в качестве полуфабриката при ' производстве некоторых видов кондитерских изделий (для обсыпкиконфет, карамели, тортов, пирожных, при производстве жировой глазури и др.). Но основное назначение какао-порошка — приготовление напитка какао. Чем мельче ...
... шоколаде «Дон Жуан». Таким образом Кн = 3/11 х 100% = 27,3%. Вывод: проанализировав полученные данные, можно сделать вывод, что в супермаркете ОАО «Продтовары» ассортимент фруктово – ягодных кондитерских изделий представлен достаточно полно (Кп=83,3%). На прилавках магазина отсутствуют лишь пастила и цукаты, за счет которых и можно пополнить ассортимент продукции. Достаточно полно покупателю ...
... , в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт. 2. Печенье. Сырье, стандарты производства. Основные виды печенья Печенье — мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготовляют его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Наиболее распространенным является ...
0 комментариев