Осмотр туши – конфигурация, цвет, запах, консистенция мышечной ткани, осмотр доступных для исследования лимфатических узлов

2. Осмотр туши – конфигурация, цвет, запах, консистенция мышечной ткани, осмотр доступных для исследования лимфатических узлов.

3. Осмотр внутренних органов – селезенки (при необходимости желудка), печень с портальным лимфатическим узлом, почки, легкие с средостенными лимфатическими узлами и сердце. Обращают внимание на внешний вид, цвет и величину органа, консистенцию, кровенаполнение, состояние капсулы паренхимы органа на разрезе.

У доброкачественных туш кожный покров гладкий, блестящий, видимые повреждения отсутствуют (допускаются рубцы от пулевых ранений и незначительные потертости шкур у зверей, добытых во 2-ой режим промысла и во время линьки). Мясная туша правильной формы, цвет темно-красный, поджировая капсула белого и бело-розового цвета.

Селезенка ланцетовидной формы, окраска с поверхности колеблется от серо-вишневого до серого цвета, на разрезе – темно-вишневого, упругой консистенции.

Размер селезенки у животных в возрасте до года:

78,46+8,57 г., длина – 15,79+0,38 см. и ширина – 8,5+0,46 см.; в возрасте трех лет, вес селезенки составляет 91,11+3,98 г., длина – 127,10+0,28 см. и ширина - 6,47+0,39 см.; у взрослых животных (старше трех лет) – 272,29+15,35 г., линейные размеры – 6,06+0,44 см и 8,98+0,26 см.

Печень довольно крупная, имеет шесть долей, соединенных капсулой. Цвет органа коричневый с сероватым или бурым оттенком. Желчный пузырь хорошо развит. Консистенция упругая, портальный лимфатический узел округло-овальной формы, крупный, серо-коричневого цвета. Вес органа колеблется от 463,46+28,9 г. У зверей в возрасте до года до 9,63,03+29,27 г. У взрослых животных.

Почки бугристые, бобовидной формы, коричнево-красного или вишневого с красноватым оттенком цвета, капсула легко снимается, на разрезе хорошо выражены два олон. Вес органа колеблется в пределах 91,08+19,55 г. У взрослых животных; линейные размеры – 6,88+0,21 см длина и 3,99+51 см ширина органа у сеголеток и 8,81+0,16 см и 4,25+0,9 см соответственно у взрослых животных.

Легкие хорошо развиты, серо-розового цвета, мягкой консистенции, линейные размеры одного легкого 26,5+0,4 см, длина 213,48+0,28 см ширина. Средостенные лимфатические узлы расположены по ходу трахеи отдельными тяжами.

Сердце довольно крупное, сердечная мышца упругой консистенции, темно-красного цвета. Кровеносные сосуды кровенаполнены, в сердечной сорочке содержится небольшое количество прозрачной жидкости. Вес сердца у молодых животных 135,75+14,55 г, у взрослых – 326,88+14,33 г., линейные размеры 7,0+0,24 см ширина и 7,57+0,44 см. длина органа у молодых зверей, и 9.75+0,17 см и 10,3+0,22 см соответственно у взрослых животных.

Доступным для исследования являются подчелюстные, поверхностные шейные, подлопаточные, подвздошнобедренные, брыжеечные, портальный и средостенные лимфатические узлы.

Подчелюстные лимфатические узлы округло овальной формы, серовато-желтого цвета, размеры колеблются в пределах 1,7x1,0x0,2 см у молодых животных и 2,5x1,5x0,5 см у взрослых (длина x ширина x толщина лимфатического узла). После снятия хоровины располагается на поверхности мышц близь угла нижней челюсти.

Поверхностные шейные лимфатические узлы находятся в области верхней трети шеи поверхностно. Округло-овальной формы, сероватого цвета, размеры – 2,4x1,6x0,5 см и 3,6x2,0x0,6 см соответственно. Иногда могут оставаться на хоровине при разделке.

Подлопаточные лимфатические узлы расположены на поверхности одной клетке в области 2-3 ребра, снаружи покрыты ластами. Очень сильные, правильной округло-овальной формы, серо-желтого цвета. Примеры – 3,3x3,6x0,3 см у молодых зверей и до 4,7x3,2x0,6 см у взрослых животных.

Подвздошнобедренные лимфатические узлы у кумуткатов округлой формы, серожелтого цвета, довольно крупные, размер – от 2,5 x 2,0 x 0,5 см до 7,8x2,2x06 см. для исследования этих лимфоузлов удобнее делать разрез в глубину подлежащих тканей на 3-5 см., отступая от лонного вращения вправо или в лево на 2-3 см.

Брыжеечные лимфатические узлы у кумуткатов чаще всего один очень крупный, продолговатой формы, размером в среднем 6,2x1,5x0,4 см.

По органолептическим показателям мясо байкальской нерпы темнокрасного цвета, строение мышечных волокон от нежно-волокнистого у феголеток до грубоволокнистого – у взрослых зверей, упругой консистенции, сочное, специфического запаха. Жир белого цвета, иногда с розоватым или желтоватым оттенком, в руках плавится, запах специфический для данного вида животных (для жира взрослых зверей характерен неприятный запах ворвани, особенно для мяса самцов). Очень хорошо развит подкожный жир. Его отложения оставляют 5-7 см у сеголеток и 7-10 см у взрослых животных. Отложения внутреннего жира встречается крайне редко, в основном в области почек и тазовой области.

Туши ластоногих животных (в том числе и туши байкальской нерпы) подлежат обязательному исследованию на трихинеллез. «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспиртизы мяса и мясных продуктов» 1988 г. Пробы для исследования на трихинеллез берут с кончика языка и века глаз.

На пищевые цели не допускают мясо байкальской нерпы в следующих условиях:

- обнаружение дистрофических изменений в мускулатуре;

- отечность тканей, точечные или полосчатые кровоизлияния в органах и тканях;

- гнойные очаги и другие признаки воспалительных процессов в мышцах, печени, легких, и других органах;

- желтушное окрашивание тканей;

- светло-бурое и бурое окрашивание жира;

- множественные опухоли в органах и тканях;

- обширные кровоизлеяния и воспалительные изменения сорозных палочек грудной и брюшной полостей, желудка и кишечника, печени, почек, сердца, легких и других органов.

Ветеренарно-санитарную оценку продуктов промысла байкальской нерпы при обнаружении инфекционных и инвазионных болезней проводят согласно «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспиртизы мяса и мясных продуктов» 1988 г. и «временных правил ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов ластоногих животных» 1989 г.

При обнаружении в тушах или внутренних органах патологических изменений, причину которых установить невозможно, туши и внутренние органы подвергают технической утилизации. При наличии обширных огнестрельных ран и удушья зверей в сетях, при разделки туш позднее чем через 1-1,5 часа после добычи мясо и внутренние органы направляют на утилизацию.

При подозрении на инфекционные болезни или обсеменение туш и органов микроорганизмами из группы пищевых токсикоинфекции, отбирают пробы и проводят бактериологическое исследование.

Проба включает:

кусочки мышц, размером 8x6x6 см или сгибатель и разгибатель передней и задней ласты, покрытые фасцией, длиной не менее 8 см.;

два крупных лимфатических узла с окружающей их соединительной тканью, целиком;

Внутренние органы – селезенка и почки в целом виде, часть легких, печени с портальных лимфатических узлом и опорожненным желчным пузырем.

При ветеринарно-санитарной экспертизы части туши, либо туши без внутренних органов для бактериологического исследования посыпают солью мышцы, трубчатую кость и имеющиеся лимфатические узлы.

При использовании туш и органов байкальской нерпы на пищевые цели. Туши подвергаются ветеринарно-санитарной экспертизе ветспециалистами, обслуживающими промысел или ветспециалистами добывающего хозяйства.

Метод определения степени свежести мяса байкальской нерпы.

Специфика промысла байкальской нерпы и трудности, возникающие в процессе первичной обработки зверя, хранения и транспортировки продукции во время промысла, проводят к необходимости определения степени доброкачественности и свежести продуктов промысла.

Существуют комплексные методики для определения степени свежести наземных промысловых животных, разработанные и апробированные в лабораторных и в полевых условиях (Э.Ф. Ложкин, 1964; В.М.Белоносов,1965; П.В. Житенко, 1969; Н.С. Борисенко,1971; Н.Н.Одинец,1978; В.В.Бондаренко,1964; В.А.Макаров,1985 и др.).

Нашими исследователями установлено, что комплекс методов, применяемых для наземных промысловых животных, непригоден для определения доброкачественности продуктов промысла байкальской нерпы. Наиболее важными и приемлемыми в условиях промысла, не зависимо от его режима, считаем бактериоскопию мазковотпечатков и органолептическое исследование, а из биохимических показателей рекомендуем определение летучих оснований, амино-аммиачного азота по А.М.Сафронову, на продукты первичного распада белков с 10% раствором медного купороса определение сероводорода с подогрением фарша. Дополнительно можно использовать качественные и количественные реакции на аммиак и соли и определение коэффициента кислотность-окисляемость.

Непригодными считаем определение количества летучих жирных кислот и пробу варкой.

Обобщая длительные исследования по установлению степени свежести байкальской нерпы можно объективно подразделить его на три теории свежести:

Свежее доброкачественное мясо байкальской нерпы специфического запаха (приятного у молодых зверей и самок и неприятного у самцов), цвет темно-красный. В мазках-отпечатках с поверхности мяса встречаются в поле зрения единичные кокки, в глубоких слоях микробы отсутствуют. pH мясной вытяжки колеблется в пределах 5,8 – 6,4; количества летучих оснований до 15 мг. Амино-аммиачного азота до реакции на сероводород отрицательная, на продукты первичного распада белков – бульон прозрачный или слегка мутный.

Мясо сомнительной свежести имеет слегка кисловатый запах, консистенция тестовая, цвет изменяется незначительно. При бактериоскопии мазков-отпечатков – микробы отсутствуют. pH среды резко сдвигается в кислую сторону и достигает 4,8 – 5,2; количество азота лежащих в основании увеличивается до 25% мг, амино-аммиачного азота до 0,68 мг. Реакция на сероводород отрицательная или слабо положительная а продукты первичного распада белков – бульон мутный, мелкие хлопья.

Мясо несвежее имеет резко выраженный неприятный запах, дряблую консистенцию, цвет мяса черно-красный или красно-коричневый, окраска равномерная, поверхность мяса липкая, влажная, возможно наличие плесени. При бактериоскопии обнаруживается множественное обсеменение поверхностных и глубоких слоев, преимущественно палочковидными формами. pH мясной вытяжки составляет 6,6 – 7,2 и выше, количество азота лежащих оснований превышает 2,5% мг – бульон сильно мутный, обильные хлопья или желе. Реакция на сероводород – положительная.

Поскольку промысел байкальской нерпы базируется в основном на кумутканах, мы определили показатели свежего мяса животных этого возраста.

Показатели свежего мяса кумутканов и взрослых животных

На пищевые цели выпускается только свежее доброкачественное мясо.

ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТУШЕК И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА БАЙКАЛЬСКОЙ НЕРПЫ

Байкальская нерпа—это уникальное животное, обитающее в континентальном водоеме, издавна добываемая ради прекрас ных Меховых шкурок, вкусного мяса и целебного жира.

По внешнему виду и образу жизни .байкальская нерпа напо минает северную нерпу и каспийского тюленя. Тело животного покрыто относительно густой и длинной ,(13—-18 мм) шерстью Окраска обычно одноцветная — верх туловища окрашен в серо серебристый цвет, бока светлых оттенков/по брюху иногда от мёчается желтоватый оттенок. Особой красотой отличаются шкурки доолодых (1,5—2-месячных) зверей-кумутканов.Цвет их серебристый, мех густой и длинный.

Промышляется нерпа зимой (1 режим промысла —ледовый), лесной (2 режим промысла по распадающимся льдам) и осенью (3 режим промысла осенний сетной). Базируется промысел в основном на молодняке, который представляет особую ценность и как поставщик мехового сырья, и как продукт питания для местного населения. Раньше продукция промысла играла немаловажную роль в питании, широко использовалась (жир) как лекарственное средство. К сожалению, необходимо отметить, что в настоящее время продукция-промысла байкальской нерпы используется нерационально. В основном добыча зверей ведется сради мехового сырья, а такие, продукты, как мясо, жир, внутренние органы либо используются в корм зверям, либо просто выбрасываются в местах промысла, засоряя тем самым побережье и воды Байкала. Связано это с несовершенной технологией промысла его неудовлетворительной организацией, отсутствием ветеринарно-санитарного контроля и системой материального стимулирования промысловиков. Все это приводит к большим потерям ценных продуктов питания (мяса, внутренних Кранов) и сырья чдля медицины и ветеринарии.

Целью наших исследований было: изучение товарной характеристики и имического состава мяса байкальской нерпы. Для этого мы использовали туши кумутканов (звери в возрасте l,5—2 месяцев), сеголеток (звери текущего года рождения), молодых зверей (в возрасте 2—4 лет) и взрослых животных (5 лет и старше), учитывая упитанность, степень линьки, а также споб добычи.

Звери, добытые в первый период нерповки по сплошному льду, были отловлены сетями, звери, добытые во второй режим промысла — по распадающимся льдам—промышлялись методом Ютстрела. Третий режим промысла — сетной.

Для определения линейных показателей пользовались методом измерения и взвешиванягя зверей до и после разделки.

Пробы мяса и органолептические показатели определяли по ГОСТ 7269-79, учитывая цвет, запах, консистенцию, состояние жира.

Определение убойного выхода туш проводили по общепринятым методикам. Добытые туши осматривали, измеряли, взвешивали, подвергали разделке, проводили основные морфологичес-ркие измерения и взвешивания внутренних органов, шкуры, мясной туши. После чего рассчитывали в процентах к массе туши. Всега исследованию было подвергнуто триста шестьдесят девять зверей разных возрастов.

Наши исследования показали, что мясо байкальской нерпы темно-красного цвета, упругой. консистенции, мышцы развиты удовлетворительно (большее развитие получили мышцы груди и конечностей). Мясо кумтуканов и сеголеток имеет нежную зернистость, прослойки жира и соединительной тканинезначительны. Запах мяса приятный, специфический. У взрослых животных мясо грубоволокнистое, мясо самок имеет приятный специфический запах, а мясо самцов – резко выраженный неприятный запах.

Жир белого цвета, специфического запаха, мажущей консистенции, в руках плавится. После перетапливания жир приобретает слабо-желтый оттенок. Очень хорошо развит подкожный жир, его отложения составляют 5-7 см у сеголеток 7-10 см взрослых животных. Имеются незначительные отложения внутреннего жира в области почек и тазовой области (отложения внутреннего жира зависят от упитанности и стадии линьки).

Убойный выход мяса и субпродуктов от туш нерпы представлен в таблице 1. Наши исследования показали, что средний выход мясной массы кумутканов составляет 36,07%, у сеголеток – 35,34%, у молодых зверей убойный выход массы составляет 37,5% и у взрослых животных – 36,51%, прим среднем выходе субпродуктов 3,94%, 4,85% и 4,73% соответственно.

Хоровина нерпы – это основной источник мехового сырья и жира. На долю хоровины у байкальской нерпы приходится в среднем 54,61-59,82% ее общей массы. У каспийского тюленя (по данным А.А. Магомаева, 1980) хоровина забирает 38,7-57,6% общей массы.

Мы определяли соотношение веса шкуры и веса сала у кумутканов. Оказалось, что вес шкуры составляет 1,356+0,51 кг. Соотношение веса шкуры к весу туши у кумуткатов примерно 7,146%.

На долю мясной туши у байкальской нерпы приходится в среднем 35,34-37,5%. Масса внутренних органов составляет 6,05-7,89% от массы туши. У каспийского тюленя 6,4г-12,4% соответственно. Количественно в составе внутренних органов преобладает, печень (в среднем 1,9-2,1%), легкие (1,37—1,81%) и желудочно-кишечный тракт.

Добытые звери имели следующие линейные параметры:

Кумутканы: длина 88,05+0,051 см, обхват груди 75,04+0,025см, максимальный вес туши 32 кг, минимальный вес- 10,1 кг.

Сеголетки: длина 87,93+0,07 см, обхват груди 77,77+2,18 см, вес - максимальный 32 кг, минимальный – 13,25 кг.

Молодые зверьки: длина 100,82+1,56 см, обхват груди 80,38+1,97 см, вес - максимальный 36,35 кг, минимальный – 17,55 кг.

Взрослые звери: длина 159,8±1,97 см, обхват груди 93,88±2,77 см, максимальный вес туши 79,75 кг, максимальный вес — 18,65 кг.

Товарная характеристика тушек не полностью характеризует пищевую ценность мяса. Для полной уценки пищевдос достоинств нами изучается химический состав мяса байкальской нерпы.

Таблица 1

Общий химический состав мяса

Мясо нерпы содержит относительно низкое количество внутримышечного жира (это объясняется особенностями отложений жира у морских млекопитающих), чем значительно отличается от баранины и говядины.. Практически мясоч нерпы не отличает от мяса убойных животных по содержанию минеральных веществ, количества которых составляет в мясе нерпы 0,87%.

На основании прооведенных исследований мы пришли к выводу, что процент выхода; массы мяса, хоровины и других продуктов промысла байкальской нерпы отличается от таковых у каспийского тюленя.

По химическому составу мясо нерпы (по содержанию основных показателей) не уступает баранине и говядине 2 категории. Дальнейшие исследования химического состава мяса позволят сделать конкретные выводы и разработать рекомендации по использованию мяса байкальской нерпы в пищевых целях.

Для подготовки данной работы были использованы материалы с сайта http://www.ronl.ru/

Похожие работы

Природные ресурсы Иркутской области. Ресурсы озера Байкал

Скачать

25755

1

0

... очищенных – 666 млн. куб. м., нормативно очищенных – 18 млн. куб. м., нормативно- чистых без очистки – 190 млн. куб. м. Биологические ресурсы Иркутской области Растительный мир Природно-ресурсный потенциал флоры Иркутской области включает 1733 вида высших сосудистых растений, в их составе имеется 605 видов лекарственных растений. Встречается 224 вида растений, которые могут использоваться как ...

Проблемы озера Байкал

Скачать

49606

0

0

... -бумажной промышленности на водосборной территории озера. 12. Сохранение производства целлюлозы на АОО "БЦБК" приведет в ближайшее десятилетие к разрушению природной экосистемы озера Байкал, служащей гарантией чистоты воды. Научный совет по проблемам биосферы при президиуме РАН постановляет: — признать недопустимым дальнейшую деятельность АОО "БЦБК". связанную с производством целлюлозы, так как ...

Озеро Байкал

Скачать

11102

1

5

... ! И, чтоб не держала обиды, взял и вымахнул ей не какую-нибудь подстилку для ног, а саму меру щедрот своих, которой мерил, чему сколько быть от него. Упала мера и превратилась в Байкал ." Байкал – озеро "пре-восходной степени" – самое глубокое ( средняя глубина 730 м, а самая большая глубина – 1637 м у мыса Ижимей (о.Ольхон), самое древнее, самые большие запасы пресной воды (20% мирового ...

Экологические проблемы озера Байкал

Скачать

24346

0

0

... Дельта реки Селенги находится под охраной конвенции РАМСАР о водно-болотных угодьях, так как является ключевой точкой северной Азии на мути миграции перелетных птиц всего мира. 2. Основные экологические проблемы 1) Загрязнение Байкала, поступающее с водами реки Селенги Река Селенга является крупнейшим притоком оз. Байкал, объем ее стока составляет более 50 % общего речного стока в Байкал.. ...