Помещение, предназначенное для размещения машины, должно со­ответствовать "Противопожарным строительно-техническим нормам"

2.7. Помещение, предназначенное для размещения машины, должно со­ответствовать "Противопожарным строительно-техническим нормам".

VII РАЗДЕЛ.

МОЕ ЛЮБИМОЕ БЛЮДО.

Котлеты по-киевски № 720/II/1983 г.

НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА	БРУТТО	НЕТТО
КУРИЦА МАСЛО СЛИВОЧНОЕ ЯЙЦА ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ МАССА ПОЛУФАБРИКАТА КУЛИНАРНЫЙ ЖИР МАССА ЖАРЕНОЙ КОТЛЕТЫ ГАРНИР № 369 МАСЛО СЛИВОЧНОЕ	231 30 1/4шт. 28 -- 15 -- -- 10	83+7 30 10 25 145+7 15 128+7 150 10
ВЫХОД :	-	288+7

Картофель жаренный во фритюре № 369/II/1996 г.

НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА	БРУТТО	НЕТТО
КАРТОФЕЛЬ КУЛИНАРНЫЙ ЖИР	2667 160	2000 160
ВЫХОД :	-	1000

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА.

Яйца моют, разбивают, а посуду, добавляют соль, воду и несильно взбивают. Куру моют, опаливают. Картофель моют, очищают от кожуры и глазков, нарезают брусочками, промывают холодной водой, обсушивают.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА.

Отделяют филе курицы с косточкой, отделяют малое филе, слегка отбива­ют, на большое филе кладут кусочек масла, в форме цилиндрика, накрыва­ют малым филе, большое филе заворачивают и придают форму, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке. Масло разогревают до 160 ±С.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Нарезанный картофель кладут в разогретый жир, жарят до готовности 8 - 10 минут, откидывают на дуршлаг, посыпают солью и встряхивают. Котлеты обжаривают во фритюре 5 - 7 минут до образования румяной корочки, до­водят до готовности в жарочном шкафу.

ПОДАЧА.

При отпуске на тарелку кладут гарнир, сбоку кладут котлету по-киевски на косточку одевают папильотку, поливают сливочным маслом. Температура подачи 65 ±С.

VIII РАЗДЕЛ.

ВОПРОСЫ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ЭКСПЛУАТАЦИИ ОБОРУДОВАНИЯ И ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ИНСТРУМЕНТА.

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ДЛЯ ПОВАРА.

Во избежании несчастных случаев на работе, выполняй следующие правила техники безопасности:

Перед началом работы:

1. Если приступаешь к новой работе, потребуй от администрации предприятия предварительного инструктажа по технике безопасности, ина­че к новой работе не приступай.

При переводе на другую работу, хотя и временного характера, тре­буй также от администрации, чтобы тебя обучили безопасным методам на этой работе.

2. Правильно надень полагающуюся спецодежду:

одень тапочки на резиновой подошве с задником, волосы убери под головной убор, рукава одежды подверни до локтя или застегни у кисти рук;

не закалывай санодежду, не держи в карманах одежды булавок, стек­лянных и других бъющихся и острых предметов.

3. Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходов.

4. Осмотри инвентарь, убедись в его исправности.

Требуй от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря и посуды.

5. При осмотре оборудования проверь:

- исправность оборудования;

- наличие и исправность ограждений;

- наличие и исправность заземления.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в обору­довании заяви немедленно зав. производством или администрации предпри­ятия и до устранения их, к работе не приступай.

Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт оборудования.

Во время работы:

1. Не работай на машинах и аппаратах, устройства которых не зна­ешь и работа на которых тебе не поручена.

2. Работай на мясорубке со специальным приспособлением или коль­цом у загрузочной воронки.

3. Для проталкивания мяса на шнек машины пользуйся деревянным пестиком. Не проталкивай мясо руками.

4. Не работай на мясомешалке без специального приспособления, не допускающего пуск ее при открытой крышке загрузочного ковша.

5. При пользовании машинами универсального привода и их креплении работу производить при выключенном моторе.

6. При работе на шинковальных машинах не проталкивай овощи руками на ходу.

7. При работе на овощемялках и протирочных машинах пользуйся пре­дохранительной крышкой в загрузочной воронке.

8. При разделке замороженного мяса, разделку производи после его оттаивания.

9. Для разруба мяса используй колоды с ровной поверхностью.

10. Для опаливания птицы и дичи не пользуйся паяльными лампами, требуй оборудования специального опалочного горна.

11. При работе с ножом будь осторожным, правильно держи руку и нож при обработке продуктов: ножи храни в специальных чехлах.

12. Выемку рыбы из ванн производи проволочными черпаками.

13. Требуй от администрации, чтобы поверхность кухонной плиты бы­ла ровной, без выступов, а топочные очаги и их дверцы исправны.

Следи за тем, чтобы топочные дверцы во время топки были закрыты.

14. Передвигай посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков.

15. Следи за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не вспыхнули от высокой температуры.

16. При поджарке котлет, пирожков и других полуфабрикатов клади их с наклоном от себя.

17. Клади в кипящий жир картофель и другие овощи, не допуская по­падания воды.

18. Следует пользоваться протвинями, которые свободно без наклона входят в духовку.

19. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей открывай осторожно на себя.

20. Перед тем, как переставлять нагретую посуду или посуду с го­рячей пищей с одного рабочего места на другое, предупреди об этом ря­дом стоящих работников. При переносе горячей пищи нельзя прижимать по­суду к себе.

21. Посуда с пищей после ее тепловой обработки ставь на устойчи­вые подставки. Требуй, чтобы поверхность подставки была больше поверх­ности дна устанавливаемой посуды.

22. Не берись голыми руками за горячую кастрюлю, кухонную посуду, используй для этого полотенце.

23. Принимай меры к уборке пролитой жидкости, жира, уроненных на пол продуктов.

24. Открывай банки с консервами ключом, предназначенным для этой цели.

Запрещается вскрывать банки ножами и другим поварским инвентарем.

25. Для вскрытия тары используй гвоздодеры, клещи, молоток и дру­гие, предназначенные для этого инструменты.

26. Не переноси один груз весом выше установленных норм (для жен­щин более 8 кг, для мужчин - 50 кг).

27. Не выходи потным на улицу или в холодное помещение.

28. Для работы на высоте используй исправную стремянку или прис­тавную железную лестницу, имеющую приспособления от скольжения (шипы, резиновые прокладки). Не пользуйся для работы на высоте бочками, ящи­ками и другими случайными подставками.

29. Будь внимательным во время работы, не отвлекайся сам и не отвлекай других от работы.

Если с тобой произойдет несчастный случай, связанный с работой, и если ты в состоянии сообщить об этом, то немедленно сообщи администра­ции и требуй оказания помощи и составления акта.

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ, СВЯЗАННЫЕ С ЭКСПЛУАТАЦИЕЙ

ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКОГО ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ.

При работе на электромеханическом оборудовании:

1. Электродвигатели и все движущиеся части машин /валы, ремни со шкивами, зубчатые колеса, фракционные диски, муфты, ролики и пр/ долж­ны иметь ограждения.

2. Перед пуском машины необходимо предупредить находящийся вблизи персонал о предстоящем пуске.

3. Перед включением машины надо проверить, нет ли в рабочей каме­ре, вблизи движущихся частей машины посторонних предметов.

4. При включении электродвигателя приводной вал должен вращаться в направлении, указанном стрелкой, имеющейся на корпусе машины. При вращении вала в обратном направлении, надо остановить машину и вызвать механика.

5. Пуск электродвигателя производить до загрузки машины продукта­ми.

6. Перегрузка рабочей камеры машины запрещается.

7. Регулировка скорости машины при ее работе допускается только при безступенчатых регуляторах скоростей. Во всех остальных случаях переключение скоростей производят только при включенном приводе.

8. В нерабочее время все машины и механизмы должны находиться в положении, исключающем возможность их пуска посторонним лицами для че­го пусковые устройства следует выключать.

9. Оставлять работающие машины без присмотра запрещается.

10. При аварии или самопроизвольной остановке машины необходимо немедленно остановить привод машины.

11. Применение машины для выполнения операций, не предусмотренных инструкцией по эксплуатации, запрещается.

12. Ремонт машин должен производиться только квалифицированными механиками. Чистка, регулировка и ремонт допускаются только при выклю­ченном двигателе и после полной его остановки.

КАРТОФЕЛЕЧИСТКА.

13. Перед пуском в эксплуатацию картофелечистки на ее корпусе должна быть установлена загрузочная воронка. Работая на картофелечист­ки без загрузочной воронки запрещается.

14. Для загрузки и разгрузки должна применяться специальная тара емкостью не более 10 кг.

15. Опускать руки в рабочую камеру машины во время ее работы зап­рещается.

16. Заклинившиеся клубни следует извлекать только после полной остановки машины.

17. Для съемки и установки терочного диска должны использоваться специальные крючки.

ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ.

18. Проталкивание продукта внутрь бункера машины производится только деревянными толчками или лопаточками.

19. При заклинивании продукта надо остановить привод, открыть (снять) загрузочное устройство и удалить заклинившиеся куски продукта.

20. Открывать крышку машины, снимать диск и менять ножи и гребен­ки до полной остановки привода запрещается.

21. Перед установкой колодок надо проверить, надежно ли закрепле­ны ножи и гребенки.

МЯСОРУБКИ.

22. Перед пуском в эксплуатацию мясорубки убедиться надежно ли укреплен корпус мясорубки в патрубке редуктора.

23. Над горловиной мясорубки с диаметром загрузочных отверстий свыше 45 мм в обязательном порядке устанавливается предохранительное кольцо, не допускающее попадание рук к подвижным частям.

24. Проталкивать мясо в горловину загрузочной тарелки разрешается только деревянными пестиками.

25. Шнек и режущий инструмент из рабочей камеры должен извлекаться только специальными выталкивателями - крючками.

УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПРИВОДЫ.

26. При работе на какой-либо из машин универсального привода не­обходимо:

а) включить электродвигатель привода только после закрепления сменной машины;

б) сменную машину установить в гнездо привода до отказа и без пе­рекоса;

27. Снимать машину с привода до полной остановки электродвигателя запрещается.

28. Приводной вал включенного электродвигателя должен вращаться в направлении, указанном стрелкой, имеющейся на редукторе.

29. Тяжелые сменные машины (картофелечистка, взбивалка) должны устанавливаться в разобранном виде.

При работе на электротепловой аппаратуре.

30. Каждый электродвигательный аппарат должен иметь заводской паспорт с указанием завода-изготовителя, номера аппаратуры, напряжение тока, потребляемой мощности и инструкции по эксплуатации и уходу.

При установке и эксплуатации аппарата нужно строго придерживаться указаний паспорта и инструкции.

31. Электропроводка должна быть с соблюдением действующих правил и защищена от возможных механических повреждений.

32. Все контакты должны иметь плотное соединение.

33. Во избежания поражения электрическим током все электро-тепло­вые аппараты подлежат обязательному заземлению или занулению.

34. Электроварочная аппаратура включается только после заполнения ее продуктами, подлежащими тепловой обработке, и выключается за 10-15 мин. до разгрузки.

35. Оставлять электроаппаратуру под напряжением без присмотра запрещается.

36. Нельзя допускать к разборке и ремонту электроаппаратов лиц, не имеющих на это права.

37. Техническое обслуживание и текущий ремонт электроаппаратуры должен производиться только электромеханиками.

38. Работа электроаппаратов без выключателей и переключателей не разрешается. Не допускается работа на электроаппаратах, соединенных с электросетью напрямую, а также без наличия диэлектрических резиновых ковриков.

ЭЛЕКТРОПЛИТЫ.

39. Настил плиты должен быть ровным и гладким. Плиты с деформиро­ванными настилами к работе не допускаются. Деформированные плитки сле­дует заменить новыми.

40. Перед началом работы электроплиты следует проверить исправ­ность терморегулятора, заземления ручек дверец тепловых (жарочных) шкафов и переключателей.

41. При включении конфорок электроплит на максимальную мощность они должны полностью загружены.

42. Не допускается исскуственное охлаждение разогретых плит нас­тила или конфорок водой.

ЭЛЕКТРОКОТЛЫ.

43. Перед пуском котла необходимо убедиться в наличии воды в ру­башке. Уровень воды при вертикальном положении котла должен быть не ниже контрольного крана. Рубашку следует заполнить кипяченой водой.

44. Перед включением электрокотла необходимо проверить рукой лег­кость подъема в гнезде и вращения клапана-турбинки, а также исправ­ность предохранительного клапана, для чего рукой поднять его за руко­ятку. Одновременно выпускать воздух из рубашки котла через продувочный кран.

45. Перед открыванием крышки пищеварочного котла необходимо за 5 минут до открывания уменьшить подвод тепла к аппарату, поднять кла­пан-турбину за кольцо деревянным стержнем и выпустить пар из котла. После падения давления в котле (клапан-турбинка не вертится) отвинчи­вают откидные болты, слегка ослабляя сначала задние, затем средние и наконец последние. Затем в такой же последовательности болты отвинчи­ваются окончательно.

КИПЯТИЛЬНИКИ.

46. Перед включением кипятильника в работу необходимо убедиться в наполнении его водой, беспрепятственном поступлении в него воды, нор­мальной работе поплавкового клапана, а также в открытии вентиля на вы­ходе горячей воды.

47. Работа кипятильника при наличии неисправностей запрещается.

48. В случае прекращения подачи холодной воды, появление ударов, парения и сильного шума немедленно прекратить работу кипятильника и вызвать механика.

49. Запрещается чем-либо закрывать сигнальную трубу, вешать ведро на кран кипятильника при отборе кипятка (ведро следует устанавливать под краном на специальные подставки).

50. Необходимо следить за тем, чтобы краны кипятильников были исправными, имели плотно пригнанные деревянные ручки.

Пользоваться кипятильником с неисправными кранами и ручками зап­рещается.

51. Во время работы кипятильник должен находиться под присмотром.

МАРМИТЫ, ЖАРОВНИ И СКОВОРОДКИ.

52. Перед включением в работу мармита следует убедиться в запол­нении ванны водой. Уровень воды должен доходить до отверстия перелив­ной трубки. При снижении уровня воды в ванне ее необходимо доливать.

53. При сильной парении воды в ванне или при появлении течи сле­дует прекратить работу мармита и вызвать механика.

54. При разгрузке мармита и вынимании из него противней и сеток следует соблюдать осторожность.

55. При парении двухстенных жаровен с теплоносителем следует убе­диться в наличии теплоносителя в рубашке.

При утечки теплоносителя из рубашки немедленно прекратить работу аппарата и вызвать механика.

56. Не разрешается включать ток при отсутствии жира в чаше элект­росковороды.

57. При открывании крышки загрузочной чаши электросковороды во время работы не следует ее наклонять на себя.

58. Перед опрокидыванием загрузочной чаши сковороды необходимо выключить электрический ток.

59. Опрокидывая сковороду при включенных нагревателях запрещает­ся.

IX РАЗДЕЛ.

МОЯ ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА И МОЙ НАСТАВНИК.

Моя преддипломная практика проходила в кафе «Гермес» города Никольское с 19 февраля по 28 апреля 2000 года. Моим наставником была заведующая производством Кондратьева Раиса Васильевна, окончившая Астраханский технологический техникум. Кондратьева Р.В. работает в кафе «Гермес» 15 лет, пришла в кафе техником - технологом.

В процессе работы на практике я осваивал: технологию приготовления закусок (винегрет, мясной и овощные салаты), I блюда (борщ, рассольник, щи), II блюда (мясные блюда с гарнирами), III блюда (компоты, кисели, морсы).

Во время преддипломной практики я более детально освоил технологию приготовления выпечных изделий, в частности: бисквитов, пирогов и других изделий. Так же я работал на универсальном приводе, тестовзбивательных машинах, мясорубках и другом оборудовании.

Эта практика помогла мне более детально изучить поварское дело, внесла элемент уверенности в мою работу, лишний раз убедила меня в том, что выбранная мной специальность приносит мне истинное удовлетворение.

X РАЗДЕЛ.

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА.

1. Дуденко Р.И. Учебное пособие по оборудованию и охране труда в общественном питании. М., 1987 г.

2. Ковалев Н.И., Ануфриева Т.И., Шайдарова Н.И. Преподавание кур­са кулинарии в средних ПТУ. М., 1985 г.

3. Культура питания. (под ред. И.А.Чаховского). Минск, 1993 г.

4. Кутепова М.А., Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов.

М., 1989 г.

5. Носач Н.И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий. М., 1990 г.

6. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 1978 г.

7. Сборник рецептур. М., 1983 г.

8. Сборник рецептур. М., 1996 г.

9. Сопина Л.Н. Пособие для повара. М., 1990 г.

Горячий цех.

Обозначения:

Производственные столы

Мармиты (МСЭ-110, МСЭ-80)

Стойка для раздачи (ПН-0,4)

Кипятильник (КМЭ-25-М)

Универсальный привод (ПГ-0,6)

Плиты электрические (ЭП-7)

Доски

Жарочный шкаф (ШЖЭ-0,85)

Котел электрический (КЭ-160)

Сковорода электрическая (СНЭ-0,2)

Трап

Весы настольные (ВНЦ)

Раковина

Котлеты по-киевски.

масло

Вода

филе малое большое

Яйца

Перец

Соль

Сухари

жир

картофель

делают форму

валика

отбивают

на большое филе кладут масло накрывают малыми заворачивают в виде валика

панируют двойной панировкой

жарят 8-10 минут дожаривают в жарочном шкафу

Подача

делают льезон

Разогревают

Нарезают брусочками

Моют, очищают

ставят на холод

Обсушивают

Кладут в разогретый жир

жарят до готовности 8-10 минут

откидывают на дуршлаг посыпают солью

Промывают в холодной воде

Кофе со сливками.

Вода

Сливки

Кофе натуральный

Закладывают

Подача

Доводят до кипения

Процеживают

Настаивают

Наливают в посуду

Мясной цех.

Обозначения:

Стеллаж

Моечные ванны

Трап

Картофелечистка (МОК-205)

Стол для дочистки

Производственные столы

Стеллаж передвижной

Раковина

Обозначения оборудования.

Раковина. Моечные ванны. Картофелечистка.

Трап. Производственный стол. Стол для дочистки.

Колода. Стол с решотками. Холодильники.

Весы, доска. Универсальный привод. Мясорубка.

Стеллаж передвижной. Стеллаж. Фаршемеш.

Кипятильники. Стойка с крючками. Стол с горкой.

Плита электрическая. Жарочный шкаф. Котел электрический.

Сковорода электрическая. Закрома. Мармиты.

Стойка для раздачи с охлаждающим прилавком.

Суп Харчо.

Рис

Вода

Говядина

Маргарин

Лук

Томат

Чеснок

Кислые сливы

Перец

Соус Ткемали

Соль

Перебирают

Моют

Моют

Нарезают небольшими кусочками

Заливают холодной водой

Доводят до кипения

Снимают пену

Варят

1,5-2 часа.

В кипящий бульон закладывают

За 5 мин. до готовности закладывают

Варят до готовности

Подача

Очищают, моют

Мелко нарезают

Пассируют

Очищают

Мелко толкут

Промывают

Замачивают

Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов.

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы		Клетчатка	Минеральные вещества						Витамины					Энергетическая ценность
			Моно и дисахориды.	Крахмал.		Na	K	Ca	Mg	P	Fe	ft	В-каратин	В1	В2	РР
Петрушка	1,5	0	9,4	0,4	1,3	33	262	86	41	82	1,8	-	0,01	0,08	0,1	1	44
Лук репчатый	1,4	-	9	0,1	0,7	18	175	31	14	58	0,8	-	Сл	0,05	0,02	0,2	41
Томат-пюре	3,6	0	11	1,5	0,8	151	750	20	30	70	2	-	1,8	0,05	0,03	0,6	68
Соль	0	0	0	0	0	88710	9	368	22	-	2,93	-	0	0	0	0	0
Сахар	0	0	99,8	0	0	1	3	2	Сл	Сл	0,3	0	0	0	0	0	379
Вода	0	0	0	0	-	0,9	0	4,5	1	0,03	0,001	-	0	0	0	0	0
Баранина	16,3	15,3	-	-	-	60	270	9	18	178	2	-	-	-	-	-	380

Холодный цех.

Обозначения:

Раковина

Производственный стол

Стол с горкой

Универсальный привод (ПХ-0,6)

Трап

Доска

Весы настольные (ВНЦ)

Холодильники

Стеллаж передвижной (КШ-260)

Шашлык.

Говядина

Лук репчатый

Уксус

Перец

Помидоры

Соль

Соус Южный

Лук зеленый

Нарезают небольшими кусочками

Складывают в посуду

Перемешивают и на 4-6 часов в прохладное место

Подача

Очищают

Нарезают кольцами

Промывают

Надевают на шпажку вперемешку с луком

Жарят над раскаленными углями до готовности

Готовый шашлык складывают на блюдо

Моют

Нарезают дольками

Моют