Бактерии р. Pediococcus

1.2.2 Бактерии р. Pediococcus

 В пивоваренном производстве встречаются несколько видов этого рода но наиболее важен из них Р.damnosus.

Инфицрование сусла и пива педиококками приводит к увеличению длительности брожения вследствие снижения количества дрожжевых клеток в сбраживаемой среде изза отмирания и преждевременного оседания.

Морфологические и культурные признаки:

Сферические клетки в парах, чаще в тетрадах, могут быть одиночные или образовывать короткие цепочки или скопления. Морфологически бактерии различных видов почти не отличаются между собой. Средний размер от 0,6 до 1,5мкм.

Неподвижные, бесспоровые, грамполоительные.

Колонии зернистые , блестящие или матовые.

Физиологические особенности:

Метаболизм бродильный, брожение гомоферментативное.

Факультативнве анаэробы. Реакция на каталазу отрицательная.

Оптимальная температура для роста 12-15 С . Максимальная температура может достичь 50 С.

Высокие значения рН не выдерживают.

Могут развиватся в присуствии 8%-го спирта.

Устойчивы к антисептическому действию хмеля.

Влияние на качество пива:

Вызывает помутнение пива, в отдельных случаях происходит увеличение вязкости и даже ослизнение.

Вследствие образования диацетила придают пиву прогорклый вкус и медовый аромат.

1.3. Уксуснокислые бактерии

Уксуснокислые бактерии представляют важную для пивоварения группу посторонних микроорганизмов, т.к при сильном инфицировании они полностью портят вкус и аромат пива.

Уксуснокислые бактерии принадлежат к двум родам: р. Gluconobacter и р. Acetobacter.

Бактерии р. Acetobacter окисляют этанол в уксснуую кислоту, а ксуснуую кислоту окисляют далее до СО2 и Н 2 О.

Эти бактерии способны окислять до углекислого газа и воды , лактат.

Бактерии р. Gluconobacter окисляют этанол до уксусной кислоты, иногда слабо, при нейтральной или кислой реакции. Уксусную кислоту и лактат до СО2 не окисляют.

Морфологические и культурные признаки:

Морфологически различные виды уксуснокислых бактерий отличаются незначительно. Характерна черезвычайная изменчивость формы клеток. Клетки от эллиптическх до палочковидных, прямые или слегка изогнтые.

Одиночные, парами, в виде цепочек, иногда в виде скопления.

Некоторые виды бактерий р. Acetobacter часто образуют инволюционные формы – клетки могут быть удлиннёнными, сферическеми, раздутыми, булавовидными, изогнтыми, разветвлёнными или нитевидными. Некоторые при росте в сусле выглядят как кокки.

Клетки некоторых уксуснокислых бактерий покрыты слизью.

Уксуснокислые бактерии – подвижные или неподвижные. Бесспоровые. В молодой кулькре -- грамотрицательные, в более старых – грамвариабельны. При росте в жидкой среде может образоваться наалёт на поверхности, что и происходит в в случае с пивом .Различным отншением этого налёта к йоду можно определить (ориентировочно) отдельные виды укснокислых бактерий. Окраску йодом можно проводить вводя каплю йода под покровное стекло или внося кусочек плёнки в каплю йода.

Физиологические особенности:

Метаболизм дыхательный, никогда не бродильный. Реакция на каталазу положительная.

Аэробы, но могут развиватся в пиве с низим содержанием кислорода, что говорит об

их способности расти в микроаэрофильных условиях.

Оптимальная температура для роста 25-30 С, минимальная – 5-8 С, предельно-высокая – 40-42 С . Оптиум рН для бактерий р. Acetobacter 5,4-6,3, могут расти при рН 4,0-4,5, при рН7,8-8,0 почти не растут. Минимальное значение рН 3,6-3,8.

Для бактерий р. Gluconobacter оптиум рН 5,5-6,0, при рН 4,0-4,5 растут и образуют уксусную кислоту, в слегка щелочных средах рост слабый.

Уксуснокислые бактерии нетребовательны к питанию. Они устойчивы к антисептическому действию хмеля, высокой кислотности и не реагируют на присуствие спирта.

Влияние на качество пива:

Придают кислый вкус и неприятный запах. Иногда изменяет аромат пива, не подкисляя его. Пиво мутнеет, при доступе кислорода на поверхности пива может появится плёнка

В некоторых случаях пиво становится вязким .В некоторых случаях появляется тягучесть пива.

2.Бактерии – показатели санитарного состояния производства .

Присуствиие миккроорганизмов этой группы

свидительствует о недостаточной гигиене производства.

Поэтому, эти микроорганизмы являются индикаторами,

предупреждающими о возможном серьёзном инфициро-

вании производства.

 

.

2.1. Бактерии группы кишечной палочки.

Согласно действующим в России медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, бактерии группы кишечной палочки (БГКП) используются в качестве универсальных индикаторных организмов.

БГКП постоянно обитают в кишечнике человека, а также в сапрофитном состоянии в воде, воздухе и пиве.

Морфологические и культурные признаки:

Палочки (0.5-1.0х3.0 мкм), прямые одиночные или парами, иногда соеденены в цепочки, подвижные или неподвижные.

Бесспоровые, грамотрицательные, могут быть гладкими или шерховатыми.Окраска от белой до желтовато-белой.

Физиологические особенности:

Факультативные анаэробы. Оптимальная температура для роста 30-37°С. могут расти при температуре 15-55 °С. при 60 °С погибают через 15 мин. Большинство видов очень чувствительны к действию кислот.

Во время главного брожения и дображивания БГКП практически не размножаются, хотя остаются практически жизнеспособны в течении 2 3 недель.

Влияне на качество пива:

При незначительном инфицировнии не оказывает существенного влияния на вкус, аромат и биологическую стойкость пива.

При значительном инфцировании пиво приобретает вкус и аромат сельдерея, пастернака, иногда фруктовый привкус и запах вареной капусты.

 

ДРОЖЖИ

В процессе производства пива помимо култтурных дрожжей могут развиваться и посторонние виды дрожжей, так называемые дикие дрожжи.

Многие виды диких дрожжей оказывают серьёзное влияние на ход технологического процесса и качество получаемого пива.

Другие виды относительно безвредны, тем не менее их присуствие является показателем низкого санитарного уровня производства и поэтому своевременное их выявление весьма полезно.

Для выявления инфицированности пивоваренного производства дикими дрожжами применяют в основном две питательные среды: агар с кристалловиолетом и агар с лизином.

В ластоящее время описано более 40 видов диких дрожжей.

Влияние на технологический процесс:

При попадании в сусло на стадии брожения дикие дрожжи не могут интенсивно развиваться, т.к. их рост подавляется культурными дрожжами, количество которых значительно больше. В конце брожения большая часть дтких дрожжей не оседает вместе с культурными, и попадает с пивом в лагерный подвал, где развиваются очень быстро.

Дикие дрожжи оседают, как правило, хуже, чем культурные, и, поэтому, затрудняют осветвление пива. Кроме того , некоторые дикие дрожжи, размер клеток которых, меньше, чем у пивных дрожжей, могут не задерживаться при фильтровании готового пива и вызывать ещё большее помутнение готового пива.

Дикие дрожжи часто инфицируют семенные дрожжи, что приводит к замедленному или останавливающемуся брожению, а иногда и к изменению флокуляционной способности дрожжей.

Развитие подавляющего большинства диких дрожжей в пиве зависит в значительной мере от достигнутой степени сбраживания и при наличии большого экстракта в пиве возможность развития в нём диких дрожжей резко возрастает.

Влияние на качество пива:

Вызывают помутнение пива от слабого до очень сильного, образования осадка, иногда очень значительного. Вследствие образования высших спиртов, ацетальдегида, эфиров и других продуктов метаболизма в пиве появляется непрятная горечь, посторонний вкус (царапающий, горький) и аромат (эфирный, винный, фенольный).

Несмотря на то, что дикие дрожжи обычно составляют лишь небольшую часть от общего количества дрожжей, они могут оказывать очень сильное влияние на качество пива.

Список использованной литературы

 1.Краткий атлас посторонних микроорганизмов в пивоваренном производстве

В.С.Исаева, Н.Н.Раттель, Т.Н.Волкова. М.1997.

 2.Микробиологический контроль в пивоваренной промышленности