2. Исследование колбасных изделий.

Отбор проб.

 

(ГОСТ 9792- 73). От колбасных изделий разовые пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400- 500 г., для проведения физико-химических исследований – массой 200 – 250 г., отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см. от края. Из двух разовых проб составляют общие пробы соответственно массой 800-1000 г. для органолептических и массой 400- 500 г. для химических исследований. От изделий без оболочки (мясных хлебов, паштетов, студней) две общие пробы массой 600- 750 г. составляют из трех разовых проб массой 200-250 г.

Отобранные общие пробы для органолептических и химических исследований упаковывают каждую в отдельности. Пробы опечатывают т сопровождают актом отбора проб, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт; наименование организации; дату отбора пробы; обозначение стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб; наименование вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы; дату выработки с указанием смены и часа выработки для скоропортящихся продуктов, обозначения нормативно-технической документации, по которой выработан продукт; результаты наружного осмотра партии; цели направления продукта на испытания; номера пробы; фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.


2.1. Органолептическая оценка (ГОСТ 9959-74).

К органолептическим показателям относятся внешний вид, запах (снаружи и внутри), ослизнение, цвет, однородность фарша, запах около кости окорока, запах специй. Вкус и запах сосисок определяются в горячем виде. Консистенция фарша должна соответствовать виду колбасного изделия. Оболочки колбасных изделий должны плотно прилегать к фаршу.

Наличие загрязнения, слизи, плесени, а также повреждения оболочки рассматривается в качестве отрицательных показателей. Фарш не должен иметь зеленовато-серого оттенка, консистенция его плотная, без размягчения; запах и вкус специфические для данного вида колбасы, без неприятного постороннего и кислого привкуса, без снижения аромата. Шпиг должен иметь белый цвет, упругую консистенцию, не иметь запаха прогорклости; вкус – без признаков порчи жира в виде осаливания, рыбного привкуса и др.

2.2. Физико – химические исследования.

 

Подготовка проб к анализу. Отобранные образцы вареных колбас, освобожденные от оболочек дважды пропускают через мясорубку, сырокопченых – рубят ножом на мелкие частицы. Перемешенный фарш сохраняется на холоду при температуре 3-5 ° С до окончания исследования в стеклянной банке с притертой пробкой вместимостью 200 – 400 куб. см., заполненной полностью. Испытания проводят в течение 24 ч.

Нормальные значения содержания поваренной соли, нитрита натрия, влаги и крахмала в колбасных изделиях представлены в таблице № 2.

Таблица №2.

Содержание поваренной соли, нитрита натрия, влаги и

крахмала в вареных колбасных изделиях (ГОСТ 2370-79), %

Вид продукции Влага Поваренная соль Нитрит натрия Крахмал

Колбасы вареные:

Высший сорт

Первый сорт

Второй сорт

50-70

60-70

72

2,2-2,8

2,0-2,4

2,4

0,005

0,005

0,005

-

2

-

Сосиски:

Высший сорт

Первый сорт

65-70

70-75

2,0-2,5

2,1-2,4

0,003-0,005

0,005

-

-

Сардельки:

Высший сорт

Первый сорт

55-65

75

2,2-2,3

2,3

0,005

0,005

2

2

Мясные хлебы:

Высший сорт

Первый сорт

Второй сорт

57-60

61-65

70

2,5

2,5

2,5

0,003-0,005

0,005

0,005

-

2

2

Определение влаги (ГОСТ 9793-74).

Оборудование. 1. Мясорубка бытовая или электрическая (диаметр отверстий решетки от 3 до 4 мм.). 2. Шкаф сушильный, электрический с терморегулятором. 3. Весы лабораторные. 4. Бюксы металлические (диаметром 50 мм, высота 25-35 мм.) 5. Эксикатор. 6. Палочки стеклянные. 7. Сита (диаметр отверстий 0,3 и 1,5 мм.) 8. Песок речной или кварцевый, обработанный следующим образом: песок, просеивающийся через сито с диаметром отверстий 1,5 мм и остающийся на сите с диаметром отверстий 0,3 мм, промывают водопроводной водой, пока вода не перестанет мутнеть. Затем песок заливают двойным объемом разбавленной хлороводородной кислоты (1: 1) и выдерживают в течение суток, периодически перемешивая. После обработки кислотой песок промывают водой до получения нейтральной реакции промывных вод на лакмус, высушивают при температуре 150-160° С до постоянной массы и хранят в закрытой склянке.

Ход определения. В бюксу помещают песок в количестве, примерно в 2-3 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку и высушивают в сушильном шкафу при температуре 150 ± 2 ° С в течение 30 мин, охлаждают в эксикаторе до комнатрной температуры и взвешивают. Затем в бюксу с песком вносят навеску продукта 3 г., тщательно перемешивают с песком и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре 150 ±2 ° С в течение 1 ч. После высушивания бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают.

Содержание влаги определяют по формуле:

(m 1 – m 2 )* 100

x = ------------------------------------ %

(m 1 – m 0 )

где m 0 – масса бюксы с песком и палочкой, г.

m 1 - масса бюксы с песком, палочкой и навеской до высушивания, г.

m 2 - масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений. Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5 %. Окончательный результат вычисляют с погрешностью до 0,1 %.

Список использованной литературы.

1. «Руководство к практическим занятиям по методам санитарно-гигиенических исследований» Под ред. Подуновой Л. Г. ,Москва, «Медицина», 1990 г.


Информация о работе «Исследование мяса и мясных продуктов»
Раздел: Медицина, здоровье
Количество знаков с пробелами: 15056
Количество таблиц: 2
Количество изображений: 0

Похожие работы

Скачать
52898
24
0

... водяной бане 10 мин. Запах мчсного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85С. Степень прозрачности бульона устанавливают визуально в цилиндре диаметром 20 мм. Химические исследования. К химическим исследованиям мяса птицы относятся определение количества летучих жирных кислот, определение аммиака и солей аммония, реакция на пероксидазу с бензидином, определение кислотного и пероксидного ...

Скачать
138083
24
20

... труда и культуру производства и найти своего покупателя при жесткой конкуренции на потребительском рынке /14/. Цель и задачи исследования Цель исследования: «Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения контроля качества». Задачи: -      подбор основного сырья — мяса курицы; -      разработка технологии горячего блюда; -      подбор средств измерения ...

Скачать
154713
18
7

... . Таким образом, при производстве рулета из мяса дикого гуся оптимальной дозой добавления каперсов, грибов и лука является 20 % к массе перерабатываемой начинки.   3.5 Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками В производственной лаборатории кафедры «Технологии и стандартизации» Казахского университета технологии и бизнеса разработано ...

Скачать
210356
0
3

... (частным лицам). В «Положении о токсикологических сертификатах на продукцию растениеводства продовольственного назначения» (1988) указано, что в порядке контроля лабораториям ветеринарно-санитарной экспертизы предоставляется право отбирать у торгующих на рынке лиц образцы растительных пищевых продуктов для определения в них нитратов и остаточных количеств пестицидов. Результаты измерений на ...

0 комментариев


Наверх