Вид бізнесу АТзт ПГХ “Хрещатик”

5. Вид бізнесу АТзт ПГХ “Хрещатик”.

АТзт ПГХ “Хрещатик” відноситься до галузі громадського харчування. Ресторан “Візаві” та бар “Візаві”, які належать АТзт ПГХ “Хрещатик”, мають вищу націнкову категорію. Продукція та послуги, які пропонуються споживачам, певною мірою є класичними і відповідають кращим традиціям європейського громадського харчування.

Взагалі, громадське харчування сформувалося у вигляді підгалузі народного господарства, воно сприяє раціональному використанню продовольчих ресурсів країни.

В нашій країні сьогодні швидко розвивається галузь громадського харчування, проводяться значні заходи, які б сприяли збільшенню та укріпленню матеріально-технічної бази підгалузі, тому що все ще відчувається недостача столових, ресторанів, кафе.

В структурі підприємств громадського харчування особливе місце займають ресторани. Вони грають значну роль в організації відпочинку населення. Сюди приходять, щоб відмітити ювілей, важливу подію в житті того чи іншого колективу, провести весілля, ділову або офіційну зустріч, просто відпочити в кругу близьких людей. Приємно зустріти, швидко та смачно нагодувати людей, створити їм всі умови для повноцінного відпочинку – такою є задача робітників ресторану “Візаві” та кафе-бару “Візаві”. Від правильної та чіткої організації праці обслуговуючого персоналу залежить настрій та самопочуття всіх, хто користується послугами закладів громадського харчування.

АТзт ПГХ “Хрещатик” – є підприємством з повним циклом виробництва, тобто проводить обробку сировини, виробляє полуфабрикати та готову продукцію, а потім саме реалізує її в обідніх залах.

Частка продукції власного виробництва у товарообігу ресторану та бару підтримується на рівні 73%, що є порівняно високим показником для закладів аналогічної спеціалізації.

Підприємства громадського харчування класифікують по націночним категоріям. В залежності від типу, місця розташування, ступіню матеріально-технічного оснащення та обсягів послуг, які надаються споживачам. Ресторан “Візаві” та кафе-бар “Візаві” відносяться до підприємств громадського харчування вищої категорії, тому що відрізняються найбільш високим рівнем обслуговування споживачів, складністю асортименту продукції, яку виробляють та реалізують, а також високим класом архітектурно-художнього оформлення приміщень та сучасним технологічним оснащенням. Кафе-бар “Візаві” – це спеціалізоване підприємство швидкого обслуговування, яке призначене для реалізації змішаних напоїв в широкому асортименті. В барі також реалізуються блюда, закуски, кондитерські вироби. Призначення бару – представити можливість відвідувачам відпочити в затишній обстановці, послухати музику, подивитись виступи артистів, відеопередачу. (10, стр. 40 – 44)

Опис продукції підприємства та перспективи її вдосконалення.

Меню ресторану пропонує 35 – 40 страв власного виробництва та різноманітні покупні товари (близько 100 найменувань), серед яких переважають м’ясні та рибні вироби, фруктові десерти, морозиво, пиво, алкогольні та безалкогольні напої, тютюнові вироби. (6, стр. 11 – 14)

Меню складається як зі страв європейської кухні, так і зі страв національної кухні. Фірмові страви ресторану складають 23% товарообігу. Це підвищує імідж ресторану завдяки відмінним особливостям його продукції. Одноденний перелік продукції до пропозиції в ресторані та барі налічує близько 50 страв. У таблиці 2 представлено типовий щоденний перелік страв ресторану та бару.

Таблиця 2. Приблизне меню ресторану у листопаді 1999 р.

В ресторанах звичайно застосовується одна з двох форм обслуговування – індивідуальна та бригадна (ланцюговий метод обслуговування). В ресторані “Візаві” застосовується індивідуальна форма обслуговування, тобто всі функції від прийняття замовлення до розрахунка з відвідувачем виконує один офіціант на відведеній йому ділянці (два – три стола).

В залежності від умов праці в ресторані можуть застосовуватися різні графіки праці офіціантів. В ресторані “Візаві” застосовується стрічковий (східчастий) графік, який передбачає вихід офіціантів на роботу в різний час групами або окремо. Перевага цього графіка – в можливості ущільнення робочого часу офіціантів та зосередження в торговому залі в години його найбільшої завантаженості максимальної кількості працівників. Для ресторану “Візаві” це особливо важливо, тому що потік відвідувачів на протязі дня не рівномірний.

Щодо форми оплати праці, яка застосовується в АТзт ПГХ “Хрещатик”, то це погодинна преміальна форма оплати праці. Тобто крім основного окладу працівникам виплачують премії за добрі результати праці. Працівникам ресторану “Візаві” та кафе-бару “Візаві”, які володіють іноземними мовами та застосовують свої знання на практиці встановлена надбавка до окладу в розмірі 10%.

Важливе місце в ресторані “Візаві” відводиться наданню додаткових послуг споживачам: доставка обідів додому, обслуговування урочистих подій (весілля, ювілеї) на дому, проведення недільних дитячих свят за участю Черкаського лялькового театру, прийом замовлень на виготовлення кулінарних та кондитерських виробів, виклик таксі, бронювання столів, продаж продукції в кредит та інше.

Частка продукції, що споживається на замовлення в офісах, становить близько 7 – 10% товарообігу. Частка продукції, що реалізується на банкетах, сягає близько 17% товарообігу ресторану та бару. (1, стр. 45 – 57, 80 – 99)

Діяльність ресторану та бару спрямована на задоволення реальних потреб визначеного кола споживачів, тому має підстави для успішного розвитку. В майбутньому ресторан має запропонувати своїм споживачам складніший та ширший асортимент продукції власного виробництва.

В майбутньому планується розширити та ускладнити асортимент пропонованої споживачам продукції. Роботу щодо її розробки та виготовлення покладено на поварів високої кваліфікації (6 розряд).

6. Ринки та характеристика конкурентного середовища.

Головну функцію АТзт ПГХ “Хрещатик” слід розглядати як діяльність підприємства громадського харчування, що задовільняє місцевий попит на певний вид продукції та послуг.

Цільовий ринок споживачів ресторану та бару можна охарактеризувати таким чином:

1.  за віком: від 18 років і старші;

2.  за рівнем доходів: від 400 грн. на місяць і вище;

3.  за фахом: бізнесмени, студенти, службовці;

4.  за потребами: послуги громадського харчування; зацікавленість в організації якісного відпочинку.

До основних факторів, що регламентують роботу ресторану та бару, належить їх місце розташування. Позитивним тут є: місцезнаходження в центрі міста (будівля розташована на перехресті великих людських потоків); наявність під’їзних шляхів і стоянки автомобілів, що охороняється. У районі функціонування ресторану та бару розташовано 11 адміністративних будівель, де, крім державних закладів, орендують приміщення під офіси близько 100 фірм. На невеликій відстані знаходяться вищі навчальні заклади (ДПУ, ВІЕМ), де навчається близько 6000 студентів, а студенти, що орендують квартири, проживають у найближчих до ресторану та бару районах. В районі дислокації ресторану та бару розташовані три готелі: готель “Черкаси”, готель “Дніпро” та готель “Росава”, в яких проживає більшість приїжджих до міста бізнесменів, туристів.

Для району діяльності ресторану та бару “Візаві” характерний значний розвиток бізнесової сфери. В найближчих адміністративних приміщеннях розташовано близько 100 офісів різних комерційних організацій, де працюють близько 700 чоловік, рівень доходу яких становить понад 400 грн. на місяць. Це основний сегмент потенційних споживачів ресторану та бару. Близько 400 чоловік приїздять до району у справах бізнесу кожного дня. Якщо зважати, що близько 90% цільового сегменту споживачів зацікавлені у послугах громадського харчування, то кількість потенційних споживачів продукції та послуг ресторану та бару становить 990 чоловік. Приблизно третина студентів вищих навчальних закладів (близько 2000)входять до цільового сегменту споживачів ресторану та бару. Населення найближчих районів (радіус 2 км) становить 16 тис. чоловік. За даними досліджень, 11% населення входить до цільового сегмента споживачів ресторану та бару, 28% з них відчувають потребу в організації культурного відпочинку. Таким чином, загальний потенціал ринку споживачів ресторану та бару “Візаві” налічує близько 3283 чоловік. (Використані дані дослідження маркетингової фірми “Ринок-Черкаси”, таблиця 3).

Таблиця 3. Розрахунок кількості потенційних споживачів ресторану та бару “Візаві”.

З огляду на те, що норматив для закладів аналогічної спеціалізації – 50 місць на 1000 потенційних споживачів, - можливості ресторану та бару “Візаві” набагато менші. (9, стр. 16 – 47)

Для оцінки ефективності використання обіднього залу визначаються коефіцієнти пропускної можливості залу, оборотності та використання місць.

Коефіцієнт пропускної можливості залу обчислюється як відношення фактичної пропускної можливості до планової:

К_пм =  (3.9)

(3.9) К_пм – коефіцієнт пропускної можливості;

(3.9) П_мф – фактична пропускна можливість;

(3.9) П_мп – планова пропускна можливість.

Якщо торговий зал бару на даному підприємстві працює 480 хвилин на день і час, витрачений на одного споживача складає 90 хвилин, тоді при наявності 60 місць, пропускна можливість торгівельного залу складає 320 (60*) споживачів в день. Даний бар обслуговує за день 210 осіб, і тоді коефіцієнт пропускної можливості бару дорівнює:

К_пм = =  = 0.7

Якщо торговий зал ресторану на даному підприємстві працює 480 хвилин на день і час, витрачений на одного споживача складає 150 хвилин, тоді при наявності 30 місць, пропускна можливість торгового залу ресторану складає 96 (30*) споживачів в день. Даний ресторан обслуговує за день 55 осіб, і тоді коефіцієнт пропускної можливості залу ресторану дорівнює:

К_пм =  =  = 0.6

Як бачимо з розрахунків пропускна можливість торгового залу бару використовується на 70%, а ресторану – лише на 60%.

Коефіцієнт оборотності місць встановлюється діленням кількості обслугованих за день споживачів на число місць обіднього залу:

К_ом =  (3.10)

(3.10) К_ом – коефіцієнт оборотності місць;

(3.10) К_ос – кількість обслугованих за день споживачів;

(3.10) Ч_м – число місць залу.

Розрахуємо коефіцієнт оборотності місць для бару “Візаві”:

К_ом =  =  = 3.5

Тобто на кожному місці за день було обслужено 3.5 споживачів. Якщо середня тривалість обслуговування одного споживача 90 хвилин, то кожне місце на протязі дня, тобто за 8 годин роботи торгового залу, було зайняте всього 5.25 годин.

Обчислимо коефіцієнт оборотності місць для ресторану “Візаві”:

К_ом =  =  = 1.8

Тобто на кожному місці за день було обслужено 1.8 споживачів. Якщо середня тривалість обслуговування одного споживача 150 хвилин, то кожне місце на протязі дня, тобто за 8 годин роботи ресторану, було зайняте всього 4.5 годин.

Коефіцієнт використання місць торгового залу бару складає 0.66 (), тобто 66% можливостей залу.

Коефіцієнт використання місць торгового залу ресторану складає 0.56 (), тобто 56% можливостей залу.

 Зроблені розрахунки вказують на великі резерви в діяльності як бару, так і ресторану по ефективному використанню матеріально-технічної бази, а також збільшенню випуску власної продукції та товарообігу. (7, стр. 61 – 72)

Конкуренцію ресторану “Візаві” та бару “Візаві” , як підприємствам громадського харчування можуть становити: ресторан “Перлина”, бар “Дарина” та ресторан “Черкаси”.

Рівень конкуренції з рестораном “Черкаси” та баром “Дарина” вважається низьким за таких обставин:

·     у ресторані “Черкаси” рівень цін на продукцію у 1.2 рази вищий ніж в ресторані “Візаві”, при нижчій якості продукції; інтер’єр ресторану свідчить про незадовільний стан їхньої матеріально-технічної бази; додаткових послуг громадського харчування ресторан “Черкаси” не надає.

·     бар “Дарина” розрахований лише на 40 місць; форма послуг – самообслуговування; якість та асортимент продукції значно поступаються тим, що склалися в ресторані “Візаві”.

А ось рівень конкуренції з рестораном “Перлина” можна розцінити як більш високий. Але до конкурентних переваг ресторану та бару “Візаві” можна віднести: рівень якості продукції та обслуговування, широкий асортимент товарів, низький рівень цін (порівняно з іншими аналогічними закладами), широкий асортимент та особливості послуг, що надаються. (1, стр. 20 – 31, 99 – 106)

Характеристика конкурентів ресторану та бару “Візаві” представлена в таблиці 4.

Таблиця 4. Характеристика конкурентів ресторану та бару “Візаві”.