Рыба как продукт питания

4. Рыба как продукт питания.

Мировая добыча рыбы и нерыбных объектов постоянно увеличивается, причем главным образом в морях и океанах.

Ценность рыбы как продукта питания определяется значительным содержанием протеина (белка). Однако помимо полноценных белков в рыбе содержатся хорошо усвояемые жиры, минеральные вещества, а также небольшое количество углеводов, ферментов, и водо- и жирорастворимых витаминов.

Пищевую ценность продукта питания обычно определяют по их калорийности , а питательную - по усвояемости содержащихся в них органогенных веществ. Конечно, при употреблении в пищу продуктов учитываются и их вкусовые свойства.

Институтом питания на основе многолетних наблюдений установлены следующие коэффициенты усвояемости пищевых веществ при смешанном питании взрослых людей в % :

протеина(белка) 84.5

жира 94

углеводов 95.6

Обычно усвояемость белков рыбьего мяса принимают равной 97%,а рыбьих жиров - 91%.

Элементарный химический состав рыбы.

Под элементарным понимают химический состав целой рыбы, мяса или отдельных органов или даже некоторых тканей ее тела, выраженный в виде содержания в них отдельных химических макро- или микроэлементов.

В рыбе содержатся многие из этих элементов, которые находятся в определенном соотношении с содержанием их в окружающей среде. Из минеральных вещвств в морской рыбе в наибольших количествах содержится кальций, фосфор, сера, хлор, натрий и магний, а также минимальные количества таких элементов как железо, медь, цинк, кобальт, йод и др.

Общий химический состав рыбы сильно изменяется в зависимости от семейства, рода и вида, к которому она принадлежит, возраста, пола, времени вылова, кормности водоема, в котором она обитает и от условий окружающей ее среды.

При решении многих технологических вопросов бывает необходимо значение химического состава съедобной части тела рыбы. Пищевая ценность мяса рыбы определяется путем химического анализа мяса рыбы без кожи (у крупных рыб) или с кожей.

Таким образом, подводя итог перечисленных характеристик рыбы, можно сделать вывод, что рыба как продукт питания по калорийности и полезности химического состава не уступает пищевой ценности мясу убойного скота и мясу птицы.

5. Рыночная стратегия фирмы.

5.1. Анализ макро- и микромаркетинговой среды фирмы.

а) Оценка макро факторов.

Оценивая экономические факторы маркетинговой сферы фирмы, можно признать их не вполне благоприятными.

При изучении рынка рыбной продукции нас интересует потребитель, а следовательно и его покупательская способность. Покупательская способность населения за последнее время значительно снизилась, что связано с нестабильной политической и экономической ситуацией в Украине, а именно: инфляция, задолженности по выплате заработных плат, отсутствие сбережений у населения, трудности в получении кредита в банке, а также обложение физических лиц налогами. Этот фактор в значительной степени отражается на ценах на продукцию, то есть низкая покупательская способность в некоторых случаях приводит к падению цен на продукцию.

Однако, с момента проведения денежной реформы (которая проходила в октябре 1996года) экономическая ситуация в стране стабилизировалась. И на сегодняшний день экономическая среда фирмы стала намного благоприятней, за счет отсутствия инфляции, погашения по заработным платам и др.

В отличие от экономической сферы факторы культурной среды фирмы можно признать целиком благоприятными для ее деятельности.

Рыба всегда была очень ценима как продукт питания, а в свое время рыба, подвергающаяся какой-либо обработке (соление, вяление, сушение, копчение и т.д) считалась дефицитом. И как раз здесь речь идет о предпочтениях потребителей.

В настоящее время рынок Украины насыщен различного рода продукцией. Однако, каждый потребитель имеет свои взгляды на отдельные товары и руководствуется личными мотивами для их приобретения. Конкретно для рассматриваемой продукции выбор потребителей можно обосновать как приверженность основным традициям: предпочтение отечественной продукции (соленой икопченой рыбе) в виду особенностей ее приготовления и использования натуральных ингридиентов в процессе обработки рыбы.

Что касается природных факторов, то их оценка с позиции фирмы неоднозначна. С одной стороны доступность сырья и отсутствие проблем с его поставками и все ухудшающаяся экологическая обстановка с другой: загрязнение водоемов, болезни рыбы. Все эти факторы не позволяют оценивать природные факторы категорично.

Рассматривая научно-техническую сферу, можно сказать, что в данный период фирма заострила внимание на внедрении небольших усовершенствований в уже существующий товар.

б) Оценка микро факторов.

Продукция рыбокоптильного цеха “Аквариум” изготавливается из свежемороженной скумбрии . Поставщиком выше указанного сырья является Прибалтийская рыболовная фирма “Балтика”, с которой заключен долгосрочный договор.

Топливо для процесса копчения в виде опилок лиственных пород деревьев поставляется Боярским лесным хозяйством. Все поставщики прекрасно зарекомендовали себя за период сотрудничества. Поставки осуществляются на выгодных условиях и в указанные сроки.

При сбыте и распространении продукции фирма не пользуется услугами маркетинговых посредников, так как за время деятельности смогла закрепить за собой постоянных клиентов.

Можно выделить 2 основных клиентурных рынка, на которых выступает фирма со своей продукцией:

- потребительский рынок: отдельные лица приобретают

продукцию для личного пот-

ребления ;

- рынок промежуточных продавцов.

Сетью сбыта продукции являются магазины г.киева и киевской области. Основными каналами распределения продукции являются :

1. Предприятие-изготовитель - Мелкооптовая - Потребитель

торговля

По такой схеме будет распределяться 10% изготавливаемой продукции.

2. Предприятие-изготовитель - Розничнная - Потребитель

торговля

По такой схеме будут распределяться остальные 90% продукции.

5.2. Конкурентные позиции фирмы .

Предлагаемый рынок сбыта продукции - Киевская область и город Киев. На данном рынке были изучены уже существующие рыбообрабатывающие цеха и предприятия. К ним относятся :

1. Боярский рыбокоптильный цех, расположенный в городе Боярка;

2. Новоселковский рыбокоптильный цех, с.Новоселки ;

3. “Киеврыба” , предприятие , расположенное в г.Киев ;

4. Другие мелкие рыбобрабатывающие цеха .

Проанализируем деятельность этих цехов .

Боярский рыбокоптильный цех - недавно организованное частное предприятие ( действует на рынке уже 3 года) . Основные направления деятельности - соление и горячее копчение рыбы . Имеет большие производственные площади , а также мощности - 3 дымовые печи для копчения, 5 ванн для соления и 2 больших холодильника для хранения рыбы . Цех способен перерабатывать до 80 тонн сырья в месяц , однако, из-за плохо налаженных контактов с поставщиками предприятие не полностью используют производственные мощности . Кроме того , следует учесть, что из-за высоких цеховых расходов цена на рыбу выше , чем в других рыбообрабатывающих цехах .

Новоселковский рыбокоптильный цех - частное предприятие также занимающееся солением и горячим копчением рыбы .

Цех имеет малые производственные мощности - 1 дымовая печь для копчения, две ванны для соления , и 1 холодильник для хранения рыбы . Может перерабатывать до 20 тонн рыбы в месяц .

Предприятие “Киеврыба” - государственное предприятие еще недавно занимающее львиную долю рынка ( около 80% ) , однако, в настоящий момент предприятие убыточно и простаивает . Таким образом , в данное время не представляет собой конкуренции .

Другие рыбообрабатывающие цеха очень малы и имеют малую долю на рынке , чтобы представлять серьезную конкуренцию “Аквариуму” .

Вишневский рыбокоптильный цех имеет 3 дымовые печи , 10 ванн для соления , 3 больших холодильника , способен перерабатывать около 80-100 тонн сырья в месяц.

Соотношение долей на рынке рыбной продукции указанных выше предприятий и фирмы “Аквариум” представлены на рисунке :

другие малые Новоселковский рыбокоптильный

цеха цех

Боярский цех

Вишневский

рыбокоптильный

цех

Соотношение долей рынка на 3-й год деятельности Вишневского рыбокоптильного цеха.