Система обеспечения безопасности пищевых производств

4. Система обеспечения безопасности пищевых производств

 

Повышение уровня жизни, особенно в европейских странах, привело к изме­нению отношения потребителя к пище­вой продукции. Потребитель становит­ся все более требователен к своему пи­танию, он хочет не только хорошо пи­таться и избежать любого риска для своего здоровья, но и иметь продукты, соответствующие его требованиям. До­казательство качества становится не­обходимым коммерческим аргументом при заключении контрактов, а качество - определяющим фактором конкурен­тоспособности продукции.

Совершенствование качества - это постоянный процесс, и им должна уп­равлять хорошо организованная систе­ма, стратегией которой является рас­пространение управления качеством на все структурные подразделения, а так­тикой - сочетание новой прогрессив­ной технологии с профессиональной подготовкой персонала. Таким обра­зом, и качество продукции, и качество систем являются объектом управления.

Для эффективного управления каче­ством продукции необходимо иметь объективную информацию о характери­стиках качества на всех этапах ее жиз­ненного цикла.

При внедрении, и сертификации сис­тем качества по моделям, регламенти­рованным международными стандарта­ми ИСО серии 9000, важная роль отво­дится качеству технологических про­цессов, результат которых - продукция с заданными характеристиками, а так­же контролю и управлению ими. Каче­ство технологического процесса - важ­нейших критерий, определяющий каче­ство продукции. Однако требования стандартов ИСО серим 9000 универ­сальны и в связи с этим весьма неконк­ретны. Поэтому для отраслей, где осо­бенно высоки требования к качеству и безопасности, к которым относятся и пищевые производства, их необходимо дополнить общими отраслевыми и спе­циальными требованиями.

 Страны, входящие в ЕС, для обеспе­чения свободного оборота продукции обязаны быстро реагировать на изме­нение пищевого законодательства. При этом учитываются основные положения нормативных актов по безопасности пищевых продуктов, требования к пи­щевым продуктам и процессам (в част­ности рациональной обработке пище­вых продуктов), санитарно-гигиеническим условиям пищевых производств, материалам, контактирующим с пище­выми продуктами. В январе 1996 г. Ев­ропейским Союзом принята Директива 93/43/СЕЕ, в которой показана необхо­димость принятия всех мер для обес­печения безопасности продукции. При этом должна учитываться и ее генети­ческая безопасность для последующих поколений. Генетическая токсикация происходит при очень низких концент­рациях мутагенных веществ без види­мого отравления. Мутагенный эффект проявляется только в последующих по­колениях. Из большого количества химических веществ (консервантов, пищевых красителей, разрыхлителей, улучшителей вкуса, ароматических компонентов и т.п.) на мутагенную активность протести­ровано не более 0,1 %. Во многих стра­нах систематически проводится гене­тическая оценка качества пищевых про-дуктов.

Основные показатели пищевых про­дуктов должны соответствовать между­народным требованиям, регламенти­рованным в Кодексе пищевых продук­тов (Codex Alimentarius). Соблюдение этих требований обязательно, но сред­ства достижения могут быть различны­ми. В частности, в Директиве 93/43/ СЕЕ предусмотрено внедрение на пи­щевых предприятиях системы автома­тизированного контроля, основанной на идентификации параметров в крити­ческих точках, изложены основные принципы метода НАССР (Hazard Analysis Critical Control Point), позволя­ющего гарантировать безопасность продукции. Этот метод занимает веду­щее место в мировой пищевой индуст­рии, но в России он, к сожалению, ма­лоизвестен. Впервые метод НАССР был разработан и внедрен в США в 1970 г. в химической промышленности и был на­правлен на гарантию качества и обес­печение безопасности при производ­стве. В 1972 г. этот метод был впервые использован фирмой Pitlsbury при про­изводстве продуктов питания. Работая с организацией NASA и военными ла­бораториями, он разрабатывал и про­изводил продукты для астронавтов кос­мического корабля Аполлон. К безо­пасности этих продуктов предъявля­лись повышенные требования. Впос­ледствии этот метод был использован фирмами Unilever, Nestle и др. Различ­ные международные организации (International Commission on Microbiological Specifications for Food (ICMSF), Codex Alimentarius) рекомен­довали использование системы НАССР как одного из лучших методов гарантии безопасности пищевых про­дуктов. Были определены базовые элементы системы, гармонизирован­ные с международными стандартами ИСО серии 9000. В настоящее время большинство зарубежных пищевых предприятий уже внедрили или плани­руют внедрить в ближайшее время си­стему обеспечения безопасности пи­щевых продуктов НАССР. Это система анализа опасности по критическим точкам, гарантирующая контроль по всем стадиям производства пищевых продуктов.

Система НАССР разрабатывается и применяется для конкретного продук­та, как уже вырабатываемого на опре­деленной линии производства, так и для вновь разрабатываемого при спе­цифической угрозе или группе угроз. Начальное важнейшее звено системы - анализ процесса производства продук­та, оценка вероятности возникновения опасных ситуаций, анализ риска, опре­деление критических точек контроля на участках, представляющих наибольшую опасность с точки зрения ухудшения качества или порчи продукта. Далее ус­танавливаются контролируемые пока­затели, а также их ориентированные и предельные величины, выбираются методы контроля, корректирующие воздей­ствия и допуски систем регулирования. Для эффективного внедрения систе­мы анализа опасности по критическим точкам предусматривается использо­вание экспресс-методов проведения контроля, идентификации и оценки риска биологической, физической и хи­мической опасности, связанной с про­изводством пищевых продуктов на всех его стадиях. Понятие автоматизиро­ванного контроля, которое ограничива­лось прежде контролем микробиологи­ческого качества уже произведенного продукта, расширено гибким и дей­ственным контролем системы произ­водства. Действенность контроля осно­вана на достижениях технологической науки. Система НАССР применяется при поточном автоматизированном производстве. Она находится в посто­янном развитии - уточняются допуски на контролируемые показатели, повы­шается точность методов анализа. В результате исследований, проведенных Институтом пищевой промышленности Англии, система была значительно усо­вершенствована и соединена с техно­логическим графиком процесса. Новая система PRO-Q Food была представле­на на Лондонской выставке в 1994 г. и в настоящее время внедряется в странах Европы. В России система НАССР известна только узкому кругу специа­листов и не нашла применения, в част­ности, из-за невысокой степени авто­матизации и приборной оснащенности пищевых производств. Однако хоте­лось бы подчеркнуть, что, несмотря на то что внедрение системы НАССР не является обязательным, знание основ­ных принципов ее построения и использование их при внедрении систем качества очень перспективно.

Промышленность часто колеблется между внедрением системы, основанной на применении метода НАССР, которая является только одним из воз­можных способов обеспечения безопасности и качества, и системой качества по нормам ИСО серии 9000, кото­рые используются для признания на международном уровне. Поэтому необ­ходимо отметить, что нормы ИСО peгламентируют только элементы организации системы, необходимость осуще­ствления формальных и специальных процедур. Они не содержат описания используемых технических средств, указаний по установке относительных гарантий качества. Метод НАССР по­зволяет ввести в производство конкретное воздействие на продукт, на про­цесс, на определенный конкретный риск. Преимущества этого метода зак­лючаются в том, что он рассматривает не только элементы идентификации и анализа риска, но и элементы управле­ния критическими точками и элементы оценки результатов управления. Мно­гие принципы НАССР совпадают с ос­новными положениями норм ИСО се­рии 9000. Это создает на предприятии отличную возможность для создания и поддержания в порядке эффективной и действенной системы качества. Наибо­лее эффективно для пищевых предпри­ятий не противопоставление этих сис­тем, а их совмещение. При созданной системе НАССР легче перейти к систе­ме качества по моделям ИСО. Место системы НАССР в общей системе каче­ства показано на рисунке. Выделенные блоки включают в себя все необходи­мые элементы для формирования качества и создания системы определенно­го уровня.

Заключение Воздух и вода как составляющие факторы окружающей среды оказывают негативное дей­ствие на содержание вредных веществ в продук­тах питания при их производстве.

Состояние питания населения становится важнейшим фактором, который в значительной степени определяет его здоровье и сохранение генофонда населения.