Расчет основных параметров работы предприятия

3. Расчет основных параметров работы предприятия.

Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих с использованием метода самообслуживания, среднее время приема пищи одним посетителем составляет 20—30 мин, а в буфетах и закусочных — 15—20 мин.

Максимальную пропускную способность обеденного зала (МПС0 3) можно рассчитать по формуле:

МПС , где (1)

ВР — продолжительность работы предприятия за день, мин;

М — число мест;

ВПП — время приема пищи одним посетителем, мин.

Максимальную пропускную способность можно рассчитать и другим способом:

МПС =  , где (2)

S — площадь обеденного зала, м2;

Пн — площадь по норме на одного посетителя (1,9 м2).

Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов. Поэтому необходимо определить коэффициент использования пропускной способности обеденного зала (К). Он рассчитывается по формуле:

Кпс = , где (3)

ПСф — фактическая пропускная способность.

Фактическая пропускная способность ресторана рассчитывается по формуле:

ПСф =  . (4)

Повышение "коэффициента пропускной способности обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной продукции методом «шведского стола», комплексных обедов, завтраков, ужинов, организации выносных раздач и буфетов.

Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу:

ВБ= МПС * К* БОПпл * Д , где (5)

БОПпл — среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

Другим показателем, характеризующим интенсивность потока потребителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Этот показатель характеризует число потребителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачиваемость одного места (Ом) рассчитывается по формуле:

Ом = Ч/ М (6)

Оборачиваемость одного места можно определить исходя из максимального количества посетителей по пропускной способности. Коэффициент оборачиваемости Ко рассчитывается по формуле:

Ко =  , где (7)

Ом.ф. – оборачиваемость фактическая;

Ом.мах – оборачиваемость одного места максимальная.

Одним из методов определения плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни столовой и коэффициента ее использования.

Производственная мощность — максимально возможный выпуск предприятием (цехом) продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Она определяется в соответствии с режимом работы. При этом учитываются применение новой техники и технологии, рациональных методов организации труда и время эксплуатации оборудования.

Производственная мощность (ПМ) рассчитывается в натуральных показателях. Так, производственная мощность кухни определяется в блюдах и находится по формуле:

ПМ = , где (8)

ВР — продолжительность работы столовой, мин;

ВП — время простоя оборудования, мин;

Вср — средняя продолжительность одной варки, мин;

Ок — емкость котлов, л;

К3 — коэффициент заполнения емкостей;

ОБ — емкость одного блюда, л.

Производственная мощность не является постоянной величиной. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент (Кпм), который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности. Этот коэффициент рассчитывается по формуле:

Кпм = ВБф / ПМ , где (9)

ВБф – фактический выпуск блюд.

Чтобы определить плановый выпуск блюд (ВБпл) за период (год, квартал, месяц), используем формулу:

ВБпл = ПМ * Кпм * Дпл . (10)

Для того чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Товарооборот по продукции собственного производства определяют путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарной и другой продукции, предусмотренной производственной программой предприятия.

Оборот по оптовой реализации продукции собственного производства планируют только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий – потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

Например, в ресторане «Персона» площадь обеденного зала равна 160 м2, значит, рассчитав по формуле (2), мы получим, что МПС ресторана равна 1011чел/день:

МПС =  = 1011 .

Коэффициент использования пропускной способности ресторана равен 80%, а время приема пищи одним посетителем в среднем составляет 60 мин. Значит, рассчитав по формуле (4), мы получим, что фактическая пропускная способность ресторана «Персона» равна 808 чел/день. Затем, используя формулу (5), рассчитаем годовой план выпуска блюд:

ВБпл = 1011 * 0,8 * 3,5 * 353 = 999273 (шт/год).

Глава 2. Материально – техническая база и ее характеристика

2. 1. Описание материально – технической базы.

Для осуществления процесса производства продукции, реализации и оказания услуг по потреблению предприятиям требуются орудия труда и предметы труда или средства производства. Средства производства могут быть созданы трудом человека и природой. Средства производства, созданные трудом человека называются производственными фондами, а трудом человека и природой – материальными ресурсами предприятия. К природным элементам материальных ресурсов относится земля, энергия (солнечная и ветровая), вода и др. Материальные ресурсы представляют собой базовый фактор функционирования предприятия, который подразделяется на средства труда, называемые основными фондами. Материальные ресурсы являются главной составляющей имущества предприятия.

Классификацию объектов материально- технической базы можно провести по некоторым экономическим элементам:

1. По видам предоставляемых услуг:

- услуги гостеприимства,

- услуги размещения,

- услуги питания.

2. По экономическим элементам:

- основные фонды,

- оборотные производственные фонды.

3. По формам собственности:

- государственные,

- частные,

- смешанной формы собственности.

3.1. По принадлежности основных производственных фондов:

- собственные РГБ,

- арендованные у хозяйствующего субъекта,

- арендованные у граждан,

- безвозмездно предоставленные.

4. По характеру участия в производственном процессе:

- производственные,

- непроизводственные.

5. По материально – вещественному фонду:

- здания, сооружения;

- рабочие и силовые машины, оборудование;

- измерительные и регулирующие приборы и устройства;

- вычислительная техника,

- транспортные средства;

- инструменты, производственный и хозяйственный инвентарь и принадлежности;

- рабочий, продуктивный и племенной скот,

- многолетние насаждения;

- прочие основные средства.

Понятие материально – технической базы шире понятия основных фондов. По действующему «Положению по бухгалтерскому учету» в состав основных фондов не включаются предметы, функционирующие менее года и предметы, стоимостью ниже 100 МРОТ. Кроме того, материально – техническая база включает в себя не только собственные, но и арендованные основные фонды, а именно: арендованные на правах собственности (в том числе переданные безвозмездно), находящиеся в оперативном управлении и хозяйственном ведении, полученные в аренду.

Примером может служить материально техническая база ресторана «Персона» (Таблица №1).

Амортизация основных фондов, стоимостью ниже 10 тысяч рублей Таблица №1.

Наименование	Кол-во	Стоимость основных фондов, тыс.руб			Удельн. вес,%	Срок эксплуатации		Норма амортизации,%		Амортизация, тыс.руб.
		Цена	Без НДС	Сумма		группа	месяцев	в месяц	в год	в месяц	в год
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Оборудование, в том числе мебель 80, 6%
Машина хлеборезательн.	1	5000	4237, 50	4237, 50	2, 8	-	12	8, 33	100	352, 98	4237, 50
Котел пищеварительн.	2	3500	2966, 25	5932, 50	3, 9	-	12	8, 33	100	247, 09	5932, 50
Стол	20	2800	2373, 00	47460,00	31, 0	-	12	8, 33	100	3953, 42	47460, 00
Стул	80	800	678, 00	54240, 00	35, 5	-	12	8, 33	100	4518, 19	54240, 00
Стол офисный	3	3500	2966, 25	8898, 75	5, 8	-	12	8, 33	100	741, 27	8898, 75
Стул офисный	3	1000	847, 50	2542, 50	1, 6	-	12	8, 33	100	211, 79	2542, 50
Итого:	123311, 25 10024, 74 123311, 25
Прочее, но ниже 10 тыс.руб. 19, 4%
Посуда столовая(на 6 персон)	15	480, 00	406, 80	6102, 00	4, 0	-	12	8, 33	100	508, 30	6102, 00
Бокалы (комплект на 6 персон)	15	200, 00	169, 50	2542, 50	1, 6	-	12	8, 33	100	211, 79	2542, 50
Столовые приборы(на 15 персон)	6	600	508, 50	3051, 00	2, 0	-	12	8, 33	100	254, 15	3051, 00
Посуда для произв-х нужд	1	2800	2373, 00	2373, 00	1, 6	-	12	8, 33	100	197, 67	2373, 00
Телефон	3	800	678, 00	2034, 00	1, 4	-	12	8, 33	100	169, 43	2034, 00
Текстильная продукция для произв-х нужд	1	6000	5085, 00	5085, 00	3, 3	-	12	8, 33	100	423, 58	5085, 00
Инвентарь	1	4000	3390, 00	3390, 00	2, 2	-	12	8, 33	100	282, 39	3390, 00
Музыкальный центр	1	6000	5085,00	5085,00	3, 3	-	12	8, 33	100	423, 58	5085, 00
Итого:	29662, 50 2470, 89 29662, 50
100%
ИТОГО:			152973, 75							12495, 63	152973, 75

2. 2. Основные фонды предприятия и их амортизация.

2. 2. 1. Понятие, классификация и оценка основных фондов предприятия.

Важнейшим элементом материальных ресурсов являются основные фонды.

Основные фонды – это совокупность материально – вещественных ценностей, которые функционируют в течение длительного периода времени в неизменной натурально – вещественной форме и переносят свою стоимость на готовый продукт частями по мере износа. К ним относятся средства труда, сроком службы более одного года.

Как уже было сказано выше, основные фонды предприятий ресторанно - гостиничного бизнеса можно разделить по различным признакам.

По характеру участия в процессе производства товара и услуг, их реализации и обслуживании основные фонды делятся на производственные и непроизводственные основные фонды. Основные производственные фонды в процессе функционирования переносят свою стоимость на произведенный продукт или услугу и возмещаются за счет перенесенной стоимости (амортизации).

Непроизводственные основные фонды предназначены для обеспечения условий быта, отдыха, оздоровления, культурного отдыха работников ресторанно – гостиничного бизнеса и их детей (жилые дома, поликлиники, дома культуры и т. д.). Стоимость непроизводственных основных фондов постепенно исчезает в процессе эксплуатации, их стоимость не амортизируется, и воспроизводятся они за счет прибыли или других инвестиционных ресурсов предприятия (заемных или привлеченных средств).

Основные производственные фонды по характеру участия в производственном процессе делятся на активные (непосредственно участвующие в процессе производства) и пассивные, создающие условия для осуществления процесса производства (здания, сооружения и др.).

Основные фонды предприятий общественного питания могут, в частности, делиться и по функциям, выполняемым отраслью. По этому признаку могут быть выделены основные фонды, связанные с производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

В практике учета и анализа применяются различные показатели измерения основных фондов: стоимостные и натуральные.

Натуральные показатели предполагают учет и анализ основных фондов по материально – вещественному (видовому) признаку.

Стоимостные показатели предполагают оценку основных фондов по стоимости, подразделяемую на первоначальную, восстановительную и остаточную.

Первоначальная стоимость основных фондов – это сумма всех денежных средств на создание и приобретение основных фондов, или стоимость основных фондов в момент ввода их в действие. Первоначальная стоимость формируется в ценах соответствующих лет. Основные фонды учитываются на балансе предприятия по первоначальной стоимости, поэтому первоначальная стоимость называется также балансовой стоимостью. Она является основой для начисления амортизации.

Восстановительная стоимость основных фондов – это стоимость ранее произведенных основных фондов в ценах действующих лет. Восстановительная стоимость придается основным фондам в момент их переоценки, сроки проведения которой утверждаются правительством РФ.

Остаточная стоимость основных средств – это часть не возмещенной стоимости, которая еще не перенесена на произведенный продукт.

2. 2. 2. Амортизация основных фондов и ее расчет.

Основные фонды в процессе своего функционирования подвергаются физическому и моральному износу, совершают непрерывный кругооборот по стоимости. В процессе кругооборота основные фонды проходят последовательно три фазы:

1. Производительное использование основных фондов, которое выражается в постепенном перенесении стоимости основных фондов на продукт или услугу.

2. Образование амортизационного фонда, который представляет собой до определенного времени денежный резерв. В амортизационный фонд включается стоимость, отделившаяся от основных фондов.

3. Процесс возмещения выбывших основных фондов, представляющий воплощение стоимости изношенных основных фондов в новых их видах.

Возмещение выбывших основных фондов осуществляется на основе амортизации.

Амортизация – это процесс постепенного переноса стоимости основных фондов по мере их износа на себестоимость производимой продукции (услуги) или на издержки предприятия с целью накопления денежных средств для последующего восстановления (реновации) основных фондов.

Накопление амортизации осуществляется на основе амортизационных отчислений.

Норма амортизационных отчислений – это отношение годовой суммы амортизации к балансовой стоимости основных фондов, выраженное в процентах.

На =  , где (11)

На – норма амортизации, %;

А – сумма амортизации, руб.;

Сб – балансовая стоимость основных фондов, руб.

Амортизационные отчисления осуществляются предприятиями ежемесячно, исходя из балансовой стоимости объекта основных фондов и срока полезного использования объекта основных фондов. Исходя из годовой нормы амортизации, рассчитывается месячная норма амортизации.

Сумма накопленных амортизационных отчислений за весь срок полезного использования объекта основных фондов образует амортизационный фонд, который представляет собой собственный источник финансирования капитальных вложений на предприятии.

В настоящее время в соответствии с принятым порядком в бухгалтерском учете начисление амортизационных отчислений может осуществляться одним из следующих методов:

- линейный способ,

- способ уменьшаемого остатка,

- способ списания стоимости по сумме чисел лет срока полезного использования,

- способ списания стоимости пропорционально объему продукции и работ.

Линейный способ характеризуется тем, что начисление амортизации производится равномерно, исходя из первоначальной или восстановительной стоимости объекта основных средств, срока полезного использования и нормы амортизационных начислений.

Способ уменьшаемого остатка заключается в том, что годовая сумма амортизационных отчислений определяется исходя из остаточной стоимости объекта основных фондов на начало отчетного года и нормы амортизационных отчислений, исчисленной на основе срока полезного использования этого объекта.

Способ списания стоимости по сумме чисел лет срока полезного использования состоит в том, что годовая сумма амортизационных отчислений определяется исходя из первоначальной стоимости объекта основных фондов и соотношения числа лет, оставшихся до конца срока службы объекта и суммы чисел срока службы объекта.

При способе списания стоимости пропорционально объему продукции (работ) начисление амортизации производится, исходя из натурального показателя объема продукции (работ) в отчетном периоде и соотношения первоначальной стоимости объекта основных фондов и предполагаемого объема продукции (работ) за весь срок полезного использования объекта основных фондов.

С 1 января 2002 года в связи со вступлением в силу Главы 25 Налогового Кодекса РФ «Налог на прибыль организации» в амортизационной политике произошли существенные изменения, касающиеся порядка начисления амортизации имущества в налоговом учете. В нем, в частности, определены состав амортизируемого имущества (ст. 256), порядок определения первоначальной стоимости амортизируемого имущества (ст. 257), состав амортизационных групп (ст. 258), методы и порядок расчета сумм амортизации (ст. 259), особенности организации налогового учета амортизируемого имущества (ст. 322).

Срок полезного использования определяется налогоплательщиком самостоятельно на дату ввода в эксплуатацию конкретного объекта основных средств в соответствии с положениями ст. 258 НК РФ и на основании классификации основных средств, определяемой Правительством РФ. С 1 января 2002 года применяется Классификация основных средств, включаемых в амортизационные группы, утвержденная Постановлением Правительства РФ от 01.01.2002г. №1.

Согласно главе 25 НК РФ в целях налогообложения амортизация начисляется одним из следующих методов: