Линейным методом;

1. линейным методом;

2. нелинейным методом.

При применении линейного метода сумма начисленной за один месяц амортизации в отношении объекта амортизируемого имущества определяется как произведение его первоначальной стоимости и нормы амортизации, определенной для данного объекта. Норма амортизации по каждому объекту амортизируемого имущества при применении линейного метода определяется по формуле:

К =  , где (12)

К – норма амортизации в процентах к первоначальной стоимости объекта амортизируемого имущества;

П – срок полезного использования данного объекта амортизируемого имущества, выраженный в месяцах.

При применении нелинейного метода сумма начислений за месяц амортизации определяется как произведение остаточной стоимости объекта амортизируемого имущества и нормы амортизации, определенной для данного объекта. Норма амортизации при применении нелинейного метода определяется по формуле:

К =  ,где (13)

К - норма амортизации в процентах к первоначальной стоимости объекта амортизируемого имущества;

П – срок полезного использования данного объекта амортизируемого имущества, выраженный в месяцах.

При этом с месяца, следующего за месяцем, в котором остаточная стоимость амортизируемого имущества достигнет 20% от первоначальной стоимости этого объекта, амортизация по нему исчисляется в следующем порядке:

1. Остаточная стоимость объекта фиксируется как его базовая стоимость для дальнейших расчетов;

2. Сумма начисленной за месяц амортизации в отношении данного объекта определяется путем деления базовой стоимости на количество месяцев, оставшихся до истечения срока его полезного использования.

Рассмотрим начисление амортизации линейным способом на примере амортизации автомобиле ВАЗ 2110. Рыночная стоимость данного автомобиля составляет 230300 руб. Для получения балансовой стоимости данного объекта мы вычитаем из его рыночной стоимости НДС в размере 15,25%.

230300 – (230300 * 0,1525) = 195179, 25 (руб)

Балансовая стоимость данного объекта составляет 195179, 25 руб. Затем по Классификации основных средств, включаемых в амортизационные группы, определяем срок его полезного использования. Наш объект относится к 4 амортизационной группе, срок его полезного использования – от 5 до 7 лет включительно. Выбранный нами срок полезного использования – 6 лет. Затем по формуле (12) находим норму амортизации в месяц:

Кмес = = 1,39%.

Для определения годовой нормы амортизации умножим норму амортизации в месяц на 12.

Кгод = 1,39 * 12 = 16,67%.

Для нахождения месячной и годовой суммы амортизационных отчислений необходимо балансовую стоимость объекта умножить на Кмес или Кгод соответственно и разделить на 100%.

Амес =  = 2712,99 (руб.)

Агод =  = 32536,38 (руб).

Расчет амортизационных отчислений по остальным объектам основных фондов приведен в Таблице №2.

Амортизация основных фондов, стоимостью свыше 10 тысяч рублей Таблица №2.
Наименование	Кол-во	Стоимость основных фондов, тыс.руб			Удельн. вес, %	Срок эксплуатации		Норма амортизации,%		Амортизация, тыс.руб
		Цена	Без НДС	Сумма		группа	месяцев	в месяц	в год	в месяц	в год
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Здание 86%
Помещение для ресторана (собственность)	1	3000000	2542500	2542500	86, 0	4	84	1, 19	14, 29	30255,75	363323,25
Итого:	2542500 30255, 75 363323, 25
Сооружение 0%
Транспорт 6, 6%
Автомобиль ВАЗ - 2110	1	230300	195179, 25	195179, 25	6, 6	4	72	1, 39	16, 67	2712, 99	32536, 38
Итого:	195179, 25 2712, 99 32536, 38
Оборудование, в том числе мебель 5, 3%
Машина(привод) универсальная со смен. механ.	1	20000	16950	16950	0, 6	4	72	1, 39	16, 67	235, 61	2825, 57
Шкаф холодильн. среднетемперат.	2	30000	25425, 00	50850, 00	1, 7	4	72	1, 39	16, 67	706, 82	8476, 70
Шкаф холодильн. Низкотемперат.	1	25000	21187, 50	21187, 50	0, 7	4	72	1, 39	16, 67	294, 51	3531, 96
Охладитель напитков	1	12000	10170, 00	10170, 00	0, 4	4	72	1, 39	16, 67	141, 36	1695, 34
Плита электрич. 3-х комфорная	2	10000	8475, 00	16950, 00	0, 6	4	72	1, 39	16, 67	235, 61	2825, 57
Шкаф жарочный электрический	2	11000	9322, 50	18645, 00	0, 6	4	72	1, 39	16, 67	259, 17	3108, 12
Гарнитур мебельный кухон.	1	24000	20340, 00	20340, 00	0, 7	4	72	1, 39	16, 67	282, 73	3390, 68
Итого:	155092, 50 2155, 81 25853, 94
Прочее, но свыше 10 тыс. руб. 2, 1%
Кондиционер	3	12000	10170, 00	30510, 00	1, 0	4	72	1, 39	16, 67	424, 09	5086, 02
Компьютер(полная комплектация)	2	19000	16102, 50	32205, 00	1, 1	4	72	1, 39	16, 67	447, 65	5386, 57
Итого:	62715, 00 871, 74 10472, 59
100 %
ИТОГО:			2955486, 75							35996, 29	432186, 16

2. 2. 3. Оборотные средства.

Для обеспечения процесса предоставления и реализации гостиничных услуг предприятие должно располагать определенной суммой оборотных средств (активов).

Оборотные средства — это совокупность материальных и денежных ценностей, которые находятся в постоянном кругообороте предприятия, меняют свою материальную форму в течение одного цикла и в полном объеме переносят свою стоимость на оказываемые услуги.

Оборотные средства классифицируются по различным признакам:

- по видам оборотных средств;

- от обслуживания двух сфер кругооборота средств;

- с учетом особенностей планирования;

- по источникам образования;

- по степени ликвидности.

Оборотные средства используются для закупки сырья, товаров, материалов, приобретения малоценных и быстроизнашивающихся предметов, материалов для хозяйственных нужд. Они представлены также денежной наличностью в кассе, на расчетном, на валютном и других счетах в банке и ценными бумагами. Исходя из их состава, можно выделить следующие группы оборотных средств:

- денежные средства;

- дебиторскую задолженность;

- товарно-материальные ценности.

В зависимости от обслуживания двух сфер кругооборота средств различают оборотные производственные фонды и фонды обращения.

Оборотные производственные фонды включают:

- производственные запасы;

- полуфабрикаты;

- незавершенное производство;

- расходы будущих периодов;

- малоценный и быстроизнашивающийся инвентарь;

- инструменты.

Для обеспечения непрерывности процесса производства оборотным производственным фондам необходимы дополнительные фонды для обслуживания сферы обращения, которые называются фондами обращения.

К ним относятся:

- товарные запасы;

- денежные средства предприятия (в кассе, на расчетном и

счетах в банке, в аккредитивах и др.);

- краткосрочные финансовые вложения.

С учетом особенностей планирования оборотные средства подразделяются на нормируемые и ненормируемые.

К нормируемым оборотным средствам относятся:

- товарные запасы;

- денежные средства в кассе и пути;

- производственные запасы;

- полуфабрикаты;

- малоценные и быстроизнашивающиеся предметы;

- расходы будущих периодов.

Размер нормируемых оборотных средств находится в непосредственной зависимости от объема реализуемых услуг гостиницы, объема ресторанного хозяйства, скорости обращения товаров (кроме предметов материально-технического оснащения). По этим видам оборотных средств устанавливаются, нормы запасов в пределах минимально допустимых для осуществления деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства.

К ненормируемым оборотным средствам относятся:

- денежные средства на расчетном и других счетах;

- средства в расчетах с дебиторами;

- товары отгруженные и на ответственном хранении.

Ненормируемыми эти средства называются потому, что они не планируются, не предусматриваются нормативы остатков этих средств. Кроме того, они не имеют твердо фиксированных источников покрытия. Источниками покрытия ненормируемых оборотных средств обычно являются прочие пассивы и средства временно свободных специальных фондов.

По источникам образования оборотные средства подразделяются на собственные, приравненные к ним (привлеченные) и заемные.

Собственные оборотные средства участвуют в кругообороте только того предприятия, за которым они закреплены, в то время как заемные средства могут участвовать в кругообороте многих предприятий в зависимости от их потребностей. Собственные оборотные средства выделяются для создания производственных запасов, расходов будущих периодов. Они постоянно закреплены за предприятием в уставном фонде; предприятия имеют право самостоятельно их размещать, планировать, использовать.

Уменьшение потребности в собственных оборотных средствах достигается за счет использования средств, постоянно находящихся в обороте предприятия. Они называются устойчивыми пассивами. К ним относятся: постоянно переходящая задолженность по заработной плате; задолженность по отчислениям в фонд социальной защиты и др.

Заемные оборотные средства образуются за счет кредитов, получаемых предприятием. Они выделяются на определенный срок, после чего возвращаются банку; имеют строго целевое направление, т.е. используются для оплаты тех товаров и затрат, на которые была выдана ссуда. Кредит может быть получен для расчетов с поставщиками, а также для других временных нужд.

По степени ликвидности, т.е. по возможности обращения в денежные средства, оборотные активы можно подразделить на наиболее ликвидные, быстро ликвидные и низко ликвидные (медленно реализуемые). К наиболее ликвидным можно отнести денежные средства на счетах в банковских учреждениях и кассе предприятия, краткосрочные финансовые вложения. К быстро ликвидным оборотным активам относят дебиторскую задолженность. К низко ликвидным (медленно реализуемым) — товарно-материальные ценности, в том числе производственные, товарные запасы, малоценные и быстроизнашивающиеся предметы.

В общем объеме всех финансовых ресурсов гостиничного комплекса 25-35 % составляют оборотные средства.

Соотношение между отдельными видами, группами оборотных средств в общей стоимости, выраженное в процентах, образует структуру оборотных средств гостиничного хозяйства.

Величина оборотных средств, их состав и структура зависят от многих факторов.

Bce факторы можно разделить на внешние, оказывающие влияние независимо от интересов предприятия, и внутренние, на которые предприятие может и должно активно влиять.

К внешним факторам относятся:

- общеэкономическая ситуация в государстве;

- рыночная конъюнктура;

- инфляция;

- система государственного регулирования деятельности организаций.

- налоговое законодательство. Чем больше налоговая нагрузка, тем меньше прибыли остается в распоряжении предприятия, а значит, меньше сумма отчислений на пополнение собственных оборотных средств;

- условия получения кредитов и процентные ставки по ним.

К внутренним факторам, относятся:

- объем оказываемых услуг. Чем большего объема услуг стремится достигнуть предприятие, тем большая сумма оборотных средств ему необходима;

- договорные условия поставок и обеспечение их выполнения. Более частая закупка товаров меньшими партиями снижает необходимую сумму оборотных средств;

- организация коммерческой работы. Комплексное изучение рынка дает возможность вкладывать деньги в закупку тех товаров, которые быстро будут проданы. Это ведет к ускорению оборачиваемости оборотных средств и относительному их высвобождению;

- организация расчетов за товары с поставщиками и покупателями. Формы расчетов (акцепт, аккредитив, чек), территориальная отдаленность поставщиков определяют величину оборотных средств, обслуживающих расчеты;

- финансовое состояние гостиничного хозяйства;

- соблюдение финансово-расчетной дисциплины;

- платежеспособность дебиторов;

- форма собственности;

- категория гостиницы и ресторанного хозяйства;

- объем и состав товарооборота ресторанного хозяйства, его производственная программа и структура расходуемого сырья;

- условия и частота завоза сырья и товаров и др.

Анализ структуры основных фондов представлен в Таблице №3.

Анализ структуры основных фондов ресторана «Персона» за год Таблица №3.

Наименование основных фондов	Наличие на начало года		Поступило		Выбыло		Наличие на конец года		Наличие на конец года в % к началу года
	Сумма, руб.	Удельн. вес, %	Сумма, руб.	Удельн. вес, %	Сумма, руб.	Удельн. вес, %	Сумма, руб.	Удельн. вес, %
Здание	2542500	81,8	-	-	-	-	2542500	81,8	100
Сооружение	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Транспорт	195179,25	6,3	-	-	-	-	195179,25	6,3	100
Оборудование, в том числе мебель стоимостью свыше 10 тыс. руб.	155092,50	5,0	-	-	-	-	155092,50	5,0	100
Прочее, но свыше 10 тыс. руб.	62715,00	2,0	-	-	-	-	62715	2,0	100
Оборудование, в том числе мебель стоимостью ниже 10 тыс. руб.	123311,25	4,0	-	-	123311,25	4,0	-	-	-
Прочее, но ниже 10 тыс. руб.	29662,50	0,9	-	-	29662,50	0,9	-	-	-
	3108460,50	100	-	-	152973,75	4,9	2955486,75	95,1	95,1

2. 3. Показатели эффективности использования основных фондов.

2. 3. 1. Показатели оценки состояния основных фондов.

Степень обновления и износа основных фондов характеризуют следующие коэффициенты.

Коэффициент обновления (Коб) основных фондов равен:

Коб = Софп / Софк , где (14)

Софп — стоимость вновь поступивших основных фондов;

Софк — стоимость основных фондов на конец периода.

Коэффициент обновления показывает удельный вес новых основных фондов, поступивших в течение года в общем их количестве. В сопоставлении с коэффициентом выбытия он характеризует темпы увеличения основных фондов.

Коэффициент выбытия (Кв) рассчитывается по формуле:

Кв = Софв / Софн , где (15)

Софв — стоимость выбывших основных фондов;

Софн — стоимость основных фондов на начало периода.

Коэффициент выбытия показывает, какая доля основных фондов, имевшихся к началу отчетного периода, выбыла за отчетный период из-за износа и ветхости.

Коэффициент прироста (Кп) рассчитывается по формуле:

Кп = Коб - Кв , где (16)

Коэффициент прироста основных фондов определяет рост основных фондов за данный период в результате обновления.

Коэффициент физического износа основных фондов (КиОФ) определяется по формуле:

КиОФ = Си / СОФ , где (17)

Си — сумма износа, соответственно, на начало и конец периода;

СОФ — стоимость основных фондов, соответственно, на начало и конец периода.

Коэффициент износа показывает степень изношенности основных фондов предприятия.

Коэффициент годности (Кг) рассчитывается по формуле:

КГ = 1 - КИ (18)

Коэффициент годности основных фондов показывает долю их остаточной стоимости в первоначальной.

2. 3. 2. Показатели эффективности использования основных фондов

Одним из источников экономического роста гостиничного и ресторанного хозяйства становится повышение эффективности использования основных фондов.

Экономическая эффективность использования основных фондов гостиничного и ресторанного хозяйства проявляется в увеличении объема предоставляемых услуг, прибыли, экономии затрат труда. Интенсивное использование основных фондов дает возможность увеличивать качественные показатели хозяйственной деятельности без дополнительных капитальных затрат.

Для определения экономической эффективности использования основных фондов гостиничного и ресторанного хозяйства применяется система показателей.

В ресторанном хозяйстве фондоотдача определяется отношением годового валового товарооборота, или оборота по продукции собственного производства, к среднегодовой стоимости основных фондов. Этот показатель можно применять для характеристики эффективности использования какой-либо части основных фондов, например активной.

Фондоотдача в предприятии питания рассчитывается по формулам:

ФО = Т / ОФср (18)

ФО = Опсп / ОФср , где (19)

Опсп— оборот по продукции собственного производства.

Фондоемкость — это показатель, обратный фондоотдаче. Это отношение стоимости основных фондов к товарообороту.

Фондовооруженность и фондооснащенность характеризуют величину основных фондов на одного работника предприятия питания. Они рассчитываются по формулам:

Фосн = ОФср / Ч (20)

Фв = ОФср / Чтпп , где (21)

Фв — фондовооруженность;

Чтпп — среднесписочная численность торгово-производственного персонала.

Большое значение для определения эффективности использования основных фондов ресторана имеют и такие показатели, как розничный товарооборот на одно место в предприятии питания, товарооборот на 1 м2 площади торгового зала, оборот по продукции собственного производства на 1 м2 производственной площади, оборот по продукции собственного производства на одно место.

Для оценки эффективности использования основных фондов ресторана имеют значение натуральные показатели. К ним относится количество мест в торговых залах в расчете на работника предприятия, работника производства, одного потребителя.

Чтобы не допускать снижения эффективности использования основных фондов, необходимо:

- проводить анализ показателей эффективности;

- выявлять факторы, влияющие на эффективность использования основных фондов;

- определять резервы роста эффективности основных фондов гостиничного и ресторанного хозяйства.

Например, для ресторана «Персона»:

ФО = 11912324,70 * 12 / 2955486,75= 48,37

Фе = 1 / 48,37= 0,02

Фв = 2955486,75 / 46 = 64249,71 (руб/чел)

Глава 3. План снабжения предприятия общественного питания сырьем и товарами

3. 1. Определение потребности в сырье и продуктах.

Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:

- из потребности в сырье, товарах;

- запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;

- поступления сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Прежде всего рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.

При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.

При втором способе расчета используются среднегрупповые нормы расхода сырья.

На практике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия применяется на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.

Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:

Qn = (n * q) / 1000 , где (22)

Qn – количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

n – индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q – количество блюд в плановом периоде, ед.

Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.

Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:

- при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд;

- при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.

При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд суммируют и делят на общее количество блюд. При этом используется следующая формула:

Nср = , где (23)

Nср – средневзвешенная норма расхода сырья;

qобщ – общее количество блюд;

q1.....qn – количество блюд по каждому наименованию.

При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100. При этом используется следующая формула:

Nср = , где (24)

d1....dn – удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.

Рассмотрим расчет потребности в сырье по индивидуальным нормам на примере ресторана «Персона».

Как было посчитано ранее ВБпл = 999273 (ед/год). Все эти блюда распределяются в процентном соотношении следующим образом:

супы – 15% (150025 ед/год),

вторые блюда – 25% (248512 ед/год),

гарниры – 25% (251336 ед/год),

холодные закуски – 15% (150731 ед/год),

салаты – 15% (149762 ед/год),

десерты – 5% (48714 ед/год).

Годовой плановый выпуск каждого из блюд равен, ед.:

Бутерброд с семгой - 10943

Бутерброд с икрой - 14473

Бутерброд с отварным мясом - 21533

Бутерброд с сыром - 32123 Бутерброд с мясом - 28593

Салат зеленый с огурцами - 15179

Салат зеленый с огурцами и помидорами - 22239

Салат из цветной капусты - 17650

Салат «Витаминный» - 19768

Салат из свеклы с сыром и чесноком - 14120

Грибы, маринованные с луком - 23298

Салат «Мясной» - 18709 Салат «Столичный» - 18709

Рыба заливная - 21533 Язык заливной - 21533

Борщ с капустой и картофелем - 45890

Щи из свежей капусты с картофелем - 35300

Рассольник домашний - 31770

Суп – пюре из цветной капусты - 17650 Суп – пюре из шампиньонов - 19415

Рыба, тушенная в томате с овощами - 21180

Рыба жареная - 22592

Рыба в тесте - 14120

Рыба, запеченная с картофелем - 17650

Креветки, запеченные под сметанным соусом - 14120 Кальмары в сметанном соусе - 9178

Бифштекс - 29652

Бефстроганов - 22592

Мясо тушенное - 16944

Грудинка, фаршированная рисом и печенью - 15532

Печень, жаренная с луком - 12708 Свинина в кисло – сладком соусе - 11296 Курица, тушенная в соусе с овощами - 9884 Гусь фаршированный - 9884

Картофель отварной с луком и грибами - 24357

Картофельное пюре - 38477

Картофель – фри - 31417

Картофель жаренный - 42007

Жаркое по – домашнему - 10590 Рагу из овощей - 20827

Макароны с сыром - 31417

Каша гречневая с грибами и луком - 27887

Каша рисовая - 34947 Плов - 10590

Лимоны с сахаром - 12708

Клубника с взбитыми сливками - 3530

Желе из апельсинов - 9178

Мусс клюквенный - 7060

Мусс земляничный - 8119

Суфле шоколадное - 8119

Для примера рассчитаем потребность цветной капусте для выполнения годового производственного плана по салату из цветной капусты, помидоров и зелени. Согласно сборнику рецептур, для изготовления одной порции данного салата нам необходимо 42, 7г цветной капусты. Производственный план по данному виду продукции равен 17650 ед/год. Следовательно, по формуле (22) количество цветной капусты, необходимой для выполнения производственного плана по салату из цветной капусты равно:

Nср = (42,7 * 17650) / 1000 = 753,7 (кг/год).

Расчет необходимого сырья на изготовление продукции в ресторане «Персона» представлен в Таблице №4 (Приложение 1).

Аналогично считается и необходимое для выполнения производственной программы количество покупных товаров. Расчет необходимого количества покупных товаров для ресторана «Персона» представлен в Таблице №5.

Таблица №5.

Расчет необходимого количества покупных товаров на месяц

Наименование	На 1 порц, г	Кол-во порций	Всего, кг	Цена, руб.	Сумма, руб.
Чай зеленый	2	3715	74,30	24,48	1818,86
Чай черный	2	3720	74,40	22,47	1671,77
Кофе молотый	10	10490	1049,0	45,00	47205,00
Вино
«Ахашени» Сенакури	100	223	-	14,14	3153,22
«Оджалеши» Сенакури	100	181	-	10,57	1913,17
«Алазанская долина» Талисман	100	152	-	35,68	5423,36
«Киндзмараули» Талисман	100	104	-	41,43	4308,72
«Мукузани» Талисман	100	194	-	41,60	8070,40
«Саперави» Арагви	100	184	-	22,40	4121,60
«Мерло» Винопром	100	306	-	14,49	4433,94
«Сексарди» Цвейгелт	100	248	-	17,78	4409,44
«Мускат Южнобережный»	100	170	-	31,02	5273,40
«Херес» Массандра	100	130	-	17,49	2273,70
«Шардоне» Кр. подвалы	100	321	-	8,21	2635,41
«Шардоне» Гарлинг	100	216	-	6,94	1499,04
«Совиньон» Кр .подвалы	100	368	-	8,21	3021,28
«Совиньон» орхей	100	340	-	7,54	2563,60
«Мерло» Томай	100	224	-	8,97	2009,28
«Пино-Фран» Гарлинг	100	200	-	7,48	1496,00
«Рислинг» Инкерман	100	360	-	10,86	3909,60
«Молоко любимой женщины»	100	186	-	13,38	2488,68
«Жан-Поль Шене»	100	154	-	38,30	5898,20
«Карранк»	100	200	-	10,45	2090,00
ВСЕГО:					70992,04
Шампанское, игристые вина
«Терлей»	100	104	-	20,67	2149,68
«Абрау Дюрсо»	100	152	-	13,86	2106,72
«Сюрпризное»	100	130	-	16,28	2116,40
«Советское» Крикова	100	209	-	11,04	2307,36
ВСЕГО:					8680,16
Вермуты
«Мартини Бьянко»	100	268	-	31,98	8570,64
«Мартини Розе»	100	104	-	28,44	2957,76
«Мартини Экстра Драй»	100	186	-	33,52	6234,72
ВСЕГО:					17764,12
Водка
«Абсолют»	100	60	-	57,45	3447,00
«Вальс Бостон»	100	129	-	15,61	2013,69
«Медофф»	100	98	-	18,54	1816,92
«Мягков»	100	99	-	19,52	1932,48
«На березовых бруньках»	100	78	-	19,14	1492,92
«На липках»	100	64	-	18,34	1173,76
«Пантофф»	100	99	-	21,41	2119,59
«Парламент»	100	126	-	22,49	2833,74
«Путинка»	100	134	-	18,90	2532,60
«Русский стандарт»	100	86	-	53,60	4609,60
«Ятъ»	100	116	-	15,58	1807,28
ВСЕГО:					25779,58
Виски, джин, ром, текилла, бренди
«Баллантайс Файнест»	100	90	-	149,25	13432,50
«Джони Уокер»	100	118	-	77,02	9088,36
«Хэнки Бэннистер»	100	128	-	73,48	9405,44
«Бифитер Драй»	100	66	-	80,30	5299,80
«Баккарди Блэк»	100	84	-	83,24	6992,16
«Ольмека»	100	76	-	99,95	7596,20
«Кондор» ХО	100	99	-	123,80	12256,20
«Монмарт Наполеон»	100	100	-	89,14	8914,00
ВСЕГО:					72984,66
Коньяки
«Варцихе» Сараджишвили	100	129	-	83,25	10739,25
«Камю – Гранд»	100	113	-	195,60	22102,80
«Лэнди» VS	100	107	-	131,80	14102,60
«Рэми Мартин»	100	94	-	175,61	16507,34
«Хэннеси» VS	100	86	-	216,85	18649,10
ВСЕГО:					82101,09
Ликеры
«Ализе Блю»	50	186	-	108,80	20236,80
«Ализе Уайлд Пэшн»	50	185	-	102,40	18944,00
«Броганс»	50	183	-	82,46	15090,18
«Бэйлиз Оригинал»	50	186	-	74,15	13791,90
«Тоски Амаретто»	50	189	-	81,56	15414,84
ВСЕГО:					83477,72
Сок «Я» в ассортименте	200	2974	594,80	32,59	19384,53
Сигареты
«Esse»	1 пач.	1104	-	21,75	24012,00
«Vogue»	1 пач.	1209	-	31,18	37696,62
«Davidoff» slim	1 пач.	1050	-	33,44	35112,00
«Davidoff»	1 пач.	1150	-	29,80	34270,00
«Kent»	1 пач.	1500	-	25,73	38595,00
«Camel»	1 пач.	1136	-	19,90	22606,40
«Mallboro»	1 пач.	1608	-	21,65	34813,20
«Parlament»	1 пач.	1490	-	32,44	48335,60
«L&M»	1 пач.	1638	-	13,40	21949,20
«Winston»	1 пач.	1498	-	14,72	22050,56
ВСЕГО:					319440,58
Шоколад
«Визит»	100	2292	-	23,18	53128,56
«Вдохновенье»	100	2782	-	26,57	73917,74
«Комплимент»	100	2230	-	41,78	93169,40
«Тоблерон»	100	1618	-	26,79	43346,22
ВСЕГО:					263561,92
Мороженое пломбир	70	17844	1249,08	53,90	67325,41
Фрукты консервированные***
Ананасы	20	4060	81,20	27,99	2272,79
Персики	20	3220	64,40	44,02	2834,89
Вишня	20	3830	76,60	69,17	5298,42
Груша	20	3570	71,40	35,92	2564,69
ВСЕГО:					12970,79
Фрукты
Авокадо	150	1260	189,00	28,00	5292,00
Виноград зеленый	150	3220	483,00	71,23	34404,09
Груша	150	2827	424,05	38,00	16113,90
Мандарины	150	5830	874,50	31,65	27677,93
Персики	150	3220	483,00	75,18	36311,94
ВСЕГО:					119799,86
ИТОГО:				1212943,39

3. 2. Сущность запасов сырья и товаров. Их расчет.

3. 2. 1. Сущность запасов сырья и товаров, их виды.

Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно – торговой деятельности.

Особенности запасов ресторанного хозяйства состоят в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом обращения. Процесс производства на предприятиях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, т. е. запасов готовой продукции, изготовленной предприятием и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются как товарные.

Одна из особенностей запасов предприятий питания заключается в весьма ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, небольшие предприятия питания не имеют в достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов.

Различают текущие и сезонные запасы. Текущие запасы – это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров. Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой с/х продукции для обеспечения предприятий питания на длительный период.

По времени различают товарные запасы на начало и конец периода, а также средние запасы. Средний запас сырья и товаров – величина средних за период (месяц, квартал, год) товарных запасов, выраженных в денежных единицах.

Учет запасов сырья и товаров характеризует их объем на определенные даты. Для расчета средней величины запаса следует использовать данные о запасах на начало каждого месяца.

Средний запас за месяц равен половине суммы объема начального и конечного запаса. Средний запас за квартал, полугодие, год можно рассчитать по формуле:

Зср = , где (25)

Зср – средний запас;

а1...аn – сумма товарного запаса на определенную дату;

n – количество дат.

Для измерения запасов используют абсолютные и относительные величины. Абсолютные показатели запасов могут быть стоимостными и натуральными. Относительные показатели характеризуют размер запасов по сравнению с другими показателями, например, с однодневным товарооборотом или однодневным расходом сырья.

Важным относительным показателем товарных запасов выступает запас в днях оборота, или уровень товарных запасов (Зд). Этот показатель рассчитывается по формуле:

Зд = З / Тодн или Зд = (З*Д) / Т, где (26)

Зд – запас в днях оборота;

Тодн – среднедневной товарооборот (валовой);

З – товарные запасы на определенную дату в денежных единицах;

Д – количество дней в периоде (год – 360, квартал – 90, месяц – 30);

Т – товарооборот (валовой) за период.

Для расчета запаса в днях оборота следует сумму валового товарооборота уменьшить на величину наценки на продукцию общественного питания, тогда и объем оборота и величина запасасырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим предприятия питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:

Зд = З / Родн , где (27)

Родн – среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.

Запасы в днях оборота рассчитывают по товарным группам и в целом по предприятию массового питания. Экономический смысл этого показателя заключается в том, что его величина позволяет уточнить, на сколько дней при данном объеме товарооборота предприятие питания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырья и товаров.

3. 2. 2. Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства.

Планирование товарных запасов предполагает использование комплекса методов, направленных на определение оптимальной, нормативной величины запасов.

Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях и в сумме по товарным группам. Норма товарных запасов выступает одновременно и нормой товарооборачиваемости.

В современных условиях предприятия общественного питания самостоятельно нормируют и планируют запасы сырья и товаров. Норматив товарного запаса необходим для осуществления экономической, финансовой и коммерческой деятельности, регулирования размера собственных оборотных средств, вложенных в запасы, определения планового размера кредита, оперативного контроля за товарными запасами, расчета затрат по хранению.

Планирование предполагает разработку потоварных и общего нормативов в сумме и днях оборота по кварталам планируемого года. Процесс планирования начинается с разработки потоварных нормативов. При их расчете рекомендуется использовать следующие методы: технико-экономических расчетов; экономико-статистический; индексный; экономико-математического моделирования.

Потоварный норматив запасов методом технико-экономических расчетов включает следующие элементы в зависимости от их назначения:

- представительный ассортиментный набор;

- запас на время приемки и подготовки товара к продаже;

- запас на среднедневную реализацию;

- запас текущего пополнения;

- страховой запас.

Потоварный норматив товарных запасов (Нтзд) в днях на планируемый квартал рассчитывается по формуле:

Нтзд = За + Зр + Зп + Зт + Зс , где (28)

За — представительный ассортиментный набор в днях;

Зр — запас на среднедневную реализацию в днях;

Зп — запас на время приемки и подготовки товаров к продаже в днях;

Зт — запас текущего пополнения в днях;

Зс — страховой запас в днях.

Потоварный норматив запасов в сумме на планируемый квартал определяется умножением нетоварного норматива товарных запасов в днях на среднедневной оборот:

Нтзпл = Нтзд * Тпл / 90 ,где (29)

Нтзпл — потоварный норматив товарных запасов на планируемый квартал в сумме;

Тпл — товарооборот на планируемый квартал;

90 — количество дней в периоде.

Представительный ассортиментный набор на предприятиях питания может не рассчитываться, так как его величина незначительна. Запас в размере среднедневного равен одному дню. Запас на время приемки и подготовки товаров к продаже устанавливается путем хронометрирования времени, затраченного на отдельные операции. Время на приемку складывается из времени на общий осмотр тары, разгрузку, проверку по количеству и качеству, перемещению товара к месту продажи и хранения. Время на подготовку товаров к продаже состоит из времени, затраченного на распаковку товара. Время на подготовку сырья к производству включает в себя вымачивание соленой рыбы, дефростацию мяса. Запас на приемку и подготовку сырья и товаров составляет 0,5—1 день. Запас текущего пополнения занимает наибольший удельный вес в нормативе. Он создается для обеспечения бесперебойной реализации в период между поступлениями товаров. Для расчета запаса текущего пополнения на планируемый квартал необходимо определить средний интервал поставки между поступлениями товаров. Средний интервал поставки в днях по товарной группе определяется делением средней стоимости одного поступления по товарной группе иа стоимость всех поступлений по товарной группе и умножением на 90 дней. Расчет производится по формуле:

Iср = (i * 90) / S , где (30)

Iср — средний интервал поставки;

i — средняя стоимость одной поставки по товарной группе;

S — стоимость всех поставок по товарной группе в планируемом квартале.

Запас текущего пополнения по товарным группам равен половине среднего интервала поставки на планируемый квартал. В случае, когда одни ассортиментные разновидности товара нельзя заменить другими, запас текущего пополнения принимается равным среднему интервалу поставки.

Страховой запас создается для гарантии бесперебойного производства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и товаров. Его размер может определяться как удвоенный квадратный корень из запаса текущего пополнения. текущего пополнения. При нормировании страхового запаса на предприятии питания следует учитывать, что многие продовольственные товары относятся к числу скоропортящихся, поэтому размеры страхового запаса должны ограничиваться величиной, обусловленной возможными нарушениями в снабжении и сроками хранения. Так, страховые запасы хлеба и молока не должны быть более чем на один день, страховые запасы мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов должны соответствовать емкости холодильников, а сроки их хранения не должны превышать 2-4х дней, других продуктов (круп, муки, сахара) — 10-12 дней в зависимости от условий хранения и завоза продуктов.

После того, как определили норму товарных запасов по каждой товарной группе, следует рассчитать среднюю норму в днях по ресторанному хозяйству или его структурным подразделениям. Она рассчитывается как средневзвешенная величина для каждого квартала планируемого года на основе установленной нормы по каждой группе. Средняя норма определяется в днях делением общей величины товарных запасов по всем товарным группам на среднедневной расход продуктов по предприятию.

Для того, чтобы посчитать запасы сырья в ресторане «Персона», необходимо разбить его на товарные группы. Разбивка сырья на товарные группы представлена в Таблице №6.

Таблица №6.

Разбивка сырья на товарные группы

Сырье	Среднемесячный расход, кг	Цена за 1кг, руб.	Сумма, руб.
1. Мясо
Говядина	2166,57	135,00	292486,95
Курица (филе)	246,6	117,50	28975,50
Язык говяжий	226,1	120,00	27132,00
Печень говяжья	225,33	55,8	12573,41
Свинина	213,68	155,00	33120,40
Гусь	268,52	130,00	34907,60
ВСЕГО:	3346,80		429195,86
2. Колбасные изделия
Буженина	97,69	147,23	14382,90
ВСЕГО:	97,69		14382,90
3. Рыба, морепродукты
Семга с/с	38,3	457,00	17503,10
Икра лососевая	24,6	1000,00	24600,00
Крабы (консервы)	18,72	200,00	3744,00
Треска	1472,52	70,00	103076,40
Осетр	234,16	350,00	81956,00
Креветки	244,75	107,80	26384,05
Кальмар (филе)	117,78	65,00	7655,70
ВСЕГО:	2150,83		264919,25
4. Масло
Масло сливочное	200,48	64,80	12991,10
Масло растительное	58,00	25,72	1491,76
ВСЕГО:	258,48		14482,86
5. Маргарин
Маргарин	260,12	30,70	7985,68
Жир кулинарный	324,53	36,00	11683,08
ВСЕГО:	584,65		19668,76
6. Молоко
Молоко 3,2%	432,67	11,11	4806,96
ВСЕГО:	432,67		4806,90
7. Сахар
Сахар	156,65	14,80	2318,48
ВСЕГО:	156,65		2318,48
8. Мука
Мука пшеничная в/с	122,68	6,0	736,08
ВСЕГО:	122,68		736,08
9. Сыр
Сыр «Гауда Эстерленд»	163,91	115,00	18849,65
ВСЕГО:	163,91		18849,65
10. Хлеб
Хлеб «Дарницкий»	2516,14	7,27	18292,34
ВСЕГО:	2516,14		18292,34
11. Картофель
Картофель свежий	5240,86	6,00	31445,16
ВСЕГО:	5240,86		31445,16
12. Макароны
Макароны	392,72	9,40	3691,57
ВСЕГО:	392,72		3691,57
13. Остальные товарные группы
Морковь	440,34	6,49	2857,81
Зелень	109,24	80,00	8739,20
Салат зеленый	172,73	25,00	4318,25
Огурцы свежие	265,57	34,87	9260,46
Сметан	368,00	51,48	18944,64
Помидоры свежие	185,20	36,00	6667,20
Капуста цветная	291,23	46,00	13396,58
Зеленый горошек (консервиров.)	96,93	39,60	3838,43
Майонез	152,23	31,48	4792,20
Яблоки свежие	238,70	34,00	8115,80
Вишня	14,50	30,00	435,00
Лимон	81,88	37,04	3032,84
Свекла свежая	297,82	17,00	5062,94
Чеснок	0,35	30,00	10,50
Лук репчатый	763,07	8,00	6104,56
Грибы маринованные	191,82	54,00	10358,28
Яйцо (шт)	5	1,50	7,50
Капуста свежая	382,43	7,00	2677,01
Томатное пюре	137,53	24,29	3340,60
Уксус 9%	18,51	6,34	117,35
Репа	45,89	17,00	780,13
Огурцы соленые	44,48	30,00	1334,40
Шампиньоны свежие	412,54	152,38	62862,85
Кабачки	78,10	19,00	1483,90
Черный перец горошком	0,21	152,00	31,92
Лавровый лист	0,05	176,00	8,80
Греча	165,00	10,30	1699,50
Рис	249,25	16,30	4062,78
Гвоздика	0,02	299,00	5,98
Корица	0,02	110,00	2,20
Кислота лимонная	0,74	80,60	59,64
Сухари панировочные	9,42	41,45	390,46
Апельсины	69,60	26,45	1840,92
Желатин	11,42	287,00	3277,54
Клюква	30,95	30,00	928,50
Земляника	31,80	30,00	954,00
Чернослив	109,55	90,00	9859,50
Клубника	43,24	40,00	1729,60
Сливки взбитые	11,77	182,00	2142,14
ВСЕГО:			200732,16
ИТОГО:		1023522,03

Рассмотрим расчет запасов сырья в ресторане «Персона» на примере расчета запасов мяса. Фактические запасы мяса в ресторане на конец месяца равны 429195,86 руб. По формуле (25) рассчитаем средний запас за месяц.

Зср = = 14306,53 (руб).

Среднедневной товарооборот равен 33042,36 руб. По формуле (26) рассчитаем запас в днях оборота.

Зд = = 0,43 (дня),

Время на прием товара составляет 0,1 дня, время на подготовку сырья к производству — 0,5 дня. Значит общий запас мяса в днях оборота составляет 1,03 дня.

Аналогично рассчитаем запасы в днях оборота и для других товарных групп. В результате они составят:

для колбасных изделий – 0,61 дня,

для рыбы и морепродуктов – 0,86 дней,

для масла – 0,61 дня,

для маргарина – 1,2 дня,

для молока – 0,6 дня,

для сахара – 0,6 дня,

для муки – 0,6 дня,

для сыра – 0,62 дня,

для хлеба – 0,62 дня,

для картофеля – 0,63 дня,

для макарон - 0,6 дня,

для ост. товарных групп – 0,8 дня.

3. 3. Расчет валового дохода предприятия.

Ресторанное хозяйство за оказываемые услуги по производству, реализации и организации потребления пищевой продукции взимает плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и товаров (или скидка), а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтому валовой доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию.

Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.

Роль и значение валового дохода как экономического показателя заключаются в следующем:

• является источником формирования прибыли;

• возмещаются издержки производства и обращения;

• служит источником пополнения собственных оборотных средств;

• формируются республиканские и местные бюджетные фонды.

Валовой доход предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных — уровнем.

На предприятиях питания рекомендуется исчислять валовой доход по продукции собственного производства и покупным товарам.

Расчет валового дохода ресторана «Персона» по продукции собственного производства и по покупным товарам представлен в Таблице №7 и Таблице №8 соответственно.

Таблица №7.

Валовой доход от реализации собственной продукции (в месяц)

Наименование сырья и продукции	Расход сырья и продукции в розн.ценах,руб	Торговая надбавка	Наценка	Валовой доход, руб
				от надбавок	от наценок	всего
Мясо	429195,86	20%	40%	85839,17	171678,34	257517,51
Колбасные изделия	14382,90	20%	40%	2876,58	5753,16	8629,74
Рыба и морепродукты	264919,25	20%	40%	52983,85	105967,70	158951,55
Масло	14482,86	20%	40%	2896,57	5793,14	8689,71
Маргарин	19668,76	20%	40%	3933,75	22350,36	26284,11
Молоко	4806,96	20%	40%	961,39	1922,78	2884,17
Сахар	2318,48	20%	40%	463,70	927,40	1391,10
Мука	736,08	20%	40%	147,22	294,44	441,66
Сыр	18849,65	20%	40%	3769,93	7539,86	11309,79
Хлеб	18292,34	20%	40%	3658,47	7316,94	10975,41
Картофель	31445,16	20%	40%	6289,03	12578,06	18867,09
Макароны	3691,57	20%	40%	738,31	1476,62	2214,93
Ост. товарные запасы	200732,16	20%	40%	40146,43	80292,86	120439,29
ИТОГО:						628596,06

Таблица №8.

Валовой доход от реализации товаров (в месяц)

Наименование товара	Расход товара по покупным ценам, руб	Наценка	Валовый доход от наценки
Чай зеленый	1818,86	60%	1091,32
Чай черный	1671,77	60%	1003,06
Кофе молотый	47205,00	60%	28323,00
Вино	70992,04	100%	70992,04
Шампанское	8680,16	100%	8680,16
Вермуты	17764,12	150%	26646,18
Водка	25779,58	100%	25779,58
Виски	72984,66	90%	65686,19
Коньяки	82101,09	80%	65680,87
Ликеры	83477,72	75%	62608,29
Сок	19384,53	75%	14538,40
Сигареты	319440,58	100%	319440,58
Шоколад	263561,92	100%	263561,92
Мороженое	67325,41	80%	53860,33
Фрукты консервированные	12970,79	200%	25941,58
Фрукты свежие	119799,86	60%	71879,92
ИТОГО:			1105713,42

ВДобщ = 1734309,48 (руб)

Глава 4. Издержки производства и обращения

4. 1. Расчет основных издержек производства.

С экономической точки зрения издержки производства и обращения ресторанного хозяйства представляют собой стоимость затрат (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организуют потребление собственной продукции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают, наряду с затратами на производство продукции, также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Однако на практике , разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки общественного питания.

Издержки производства и обращения ресторанного хозяйства учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении — в денежных единицах, в относительных величинах — в проценте к товарообороту. Относительная величина издержек в проценте к товарообороту называется уровнем издерек (УИ). Этот показатель рассчитывается следующим образом:

УИ = И / Т • 100.

Издержки производства и обращения ресторанного хозяйства классифицируются по тем же признакам, что и затраты гостиничного хозяйства: явные и неявные; предельные; альтернативные; постоянные и переменные; прямые и косвенные; по статьям затрат и др.

Кроме того, издержки ресторанного хозяйства в зависимости от функций, выполняемых предприятием питания, подразделяются на три группы:

затраты на изготовление продукции собственного производства;

затраты на реализацию продукции собственного произ-, водства и покупных товаров;

затраты на организацию потребления.

К издержкам производства предприятия питания относят:

затраты на транспортировку сырья;

заработную плату работников производства;

расходы по хранению сырья и полуфабрикатов;

расходы на топливо, газ, электроэнергию;

расходы на аренду производственных помещений;

расходы на ремонт и амортизацию оборудования;

расходы на износ, стоимость стирки и починки санспецоежды производственного персонала;

часть расходов по содержанию складов и другие расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства.

Издержки обращения предприятия питания включают:

оплату труда торговых работников;

расходы на доставку покупных товаров;

амортизацию торгового оборудования;

расходы на стирку и ремонт санспецодежды торгового

персонала;

расходы на рекламу;

другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров.

Издержки по организации потребления продукции предприятия питания состоят:

из затрат на оплату труда официантов, уборщиц;

расходов на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды;

других расходов, связанных с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.

Данные научных исследований показывают, что основное место в составе издержек занимают издержки производства. На их долю приходится в среднем 50—55 % в общих затратах. Доля издержек, связанных с организацией потребления, составляет в среднем 35—40 %, а издержек, связанных с реализацией, — 10—15 %. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа предприятия питания, его специфики, категории. Так, в ресторанах доля издержек производства составляет около 40 %, а издержек по организации потребления — около 50 %, в кафе и столовых II категории они составляют соответственно 55 % и 35 %.

По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные), смешанные.

Постоянные издержки — это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам относят:

зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;

расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;износ основных средств;

расходы на капитальный и текущий ремонт;

износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;

часть отчислений на социальные нужды;

часть прочих расходов.

Переменные издержки — это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота. К переменным расходам относят:

проценты за пользование кредитом и займами;

расходы на транспортировку сырья и товаров;

расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;

расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;

расходы на рекламу;

потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и

реализации;

расходы на тару;

сдельный приработок, премиальные выплаты, если они

зависят от объема реализации;

часть отчислений на социальные нужды;

часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.).

Рассмотрим расчет издержек на примере ресторана «Персона» (Таблица №9).

Таблица №9.

Издержки производства по статьям затрат (в месяц)

№ст	Наименование статьи	Сумма, руб.
1.	Транспортные расходы 16,40 руб. – цена за 1л бензина 10л – расход бензина в день 16,4 * 10 * 29,6 = 4854,40	4854,40
2.	Расходы на оплату труда (фонд оплаты труда)	250174,00
3.	Отчисления на социальные нужды (28,2% от ФОТ) 250174,0 * 0,282 = 70549,07	70549,07
4.	Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря	12495,63
5.	Амортизация основных средств	35996,29
6.	Расходы на ремонт основных средств (7% от стоимости) (2955486,75 + 152973,75) * 0,07 = 217592,24	217592,24
7.	Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашиваемых приборов (50% от стоимости в год + 30% на потери от боя + оплата прачечной) (19153,50 * 0,5 + 19153,5 * 0,3)/12 + 30 *10 * 10 = 18322,80	18322,80
8.	Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд	25593,51
9.	Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров (среднее количество запасов в днях * среднедневной расход электроэнергии) 95,2 * 0,7 =	66,40
10.	Расходы на рекламу (радио) 160 руб – стоимость 30сек эфирного времени выходов – 60, продолжительность – 30 сек 60 * 160 = 9600	9600,00
14.	Прочие расходы (оплата охраны помещения)	8000,00
ИТОГО:		653244,34

Расчет коммунальных услуг велся, исходя из существующего увеличения тарифа для юридических лиц. Например,

Отопление:

Тариф для физических лиц – 12,33 руб/м2

Тариф для юридических лиц больше в 1,5 раза

Sпомещения = 360 м2

Значит, расходы на отопление составят:

360 * 12,33 * 1,5 = 6658,20 (руб).

Расчет затрат на оплату труда велся, исходя из штатного расписания (Таблица №10).

Таблица №10.
Штатное расписание (за месяц)
Наименование должности	Кол-во ставок в месяц	Оклад, руб.	Дополнительная зарплата, руб.	Фонд оплаты труда, руб.
Директор	1	12000	-	12000
Главный бухгалтер	1	8000	-	8000
Бухгалтер	1	6000	-	6000
Калькулятор-технолог	1	4500	-	4500
Кассир	2,3	4000	1600	12880
Управляющий общественным питанием	1	6000	-	6000
Метрдотель	2,3	4000	1600	12880
Начальник отдела трудовых ресурсов	1	6000	-	6000
Начальник службы снабжения	1	5500	-	5500
Управляющий по качеству	1	4000	-	4000
Начальник продовольственного склада	1	3500	-	3500
Администратор ресторана	2,3	4000	1600	12880
Менеджер	1	5000	-	5000
Шеф-повар	2,3	7000	2800	22540
Повар	4,6	6000	2400	38640
Кондитер	2,3	6000	2400	19320
Старший официант	2,3	3000	1200	9660
Официант	11,5	2000	800	32200
Официант по винам	2,3	2000	800	6440
Швейцар	2,3	1500	600	4830
Водитель	1	5000	-	5000
Оператор посудомоечной машины	2,3	1500	600	4830
Грузчик	1	1500	600	2100
Уборщик служебных и общих помещений	2,3	1700	680	5474
ИТОГО:				250174,00

4. 2. Товарооборот и его характеристика.

Товарооборот предприятия питания состоит:

из реализации продукции собственного производства;

продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относят пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся какой-либо обработке, а также блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Продукцию собственного производства по степени готовности подразделяют на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства подразделяют на обеденную и прочую продукцию.

В обеденную продукцию включают блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо — это порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения, подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции в ресторанах приходится 50—65 %.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия,.запеченные в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочно-кислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изде-лия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Так, главным показателем и измерителем обеденной продукции является блюдо, т.е. натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции. Учет прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды ее учитываются в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет товарооборот по продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %. В предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий, например от предприятий пищевой промышленности. Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это — хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, консервы, реализуемые в банках, мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, — алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаррв в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины составляет розничный товарооборот предприятий питания.

В состав розничного товарооборота общественного питания включаются:

продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров,включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному ресторану;

продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;

продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;

продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы;

продажа цветов, сувениров и других непродовольственных товаров;

стоимость товаров, выданных работникам юридических лиц, их обособленных подразделений в счет заработной платы через торговую сеть (магазины, рестораны), включается в объем розничного товарооборота по полной продажной стоимости.

В то же время в розничный товарооборот ресторанного хозяйства не включаются:

бесплатная реализация готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам и т.д.). оплаченных органами социальной защиты;

оптовая продажа полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других товаров торговым организациям и предприятиям, а также другим предприятиям общественного питания;

стоимость возвращенной поставщиками тары;

внутренний отпуск продукции и товаров в пределах организации питания (из кладовой в столовую, возврат товаров на базу или кладовую, между структурными подразделениями и т.п.);

стоимость сырья заказчика (так называемое давальческое сырье);

выручка за просмотр концертных программ, бильярдных, танцевальных, игровых залов, видеосалонов и других бытовых предприятий.

Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания еще не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет.

Оборот от реализации продукции собственного производства (розничная и оптовая продажа) и оборот от реализации покупных товаров образуют общий оборот общественного питания, г.е. валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания.

По отношению к нему планируются другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

по удельному весу товарооборота предприятия питанго в товарообороте региона отрасли можно судить о доле предприятия на рынке;

товарооборот в расчете на душу населения характеризуен один из аспектов жизненного уровня населения;

по доле товарооборота предприятия питания в товарообороте региона определяется предприятие – монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются качественные показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия.

Анализ товарооборота ресторана «Персона» представлен в Таблице №11.

Таблица №11.

Анализ годового товарооборота ресторана (поквартально)

Наименование статьи	Единца измерения	год				Всего
		1	2	3	4
Товарооборот по розничным ценам продукции собственного производства (в том числе НДС)	руб	4956354,27	4956354,27	4956354,27	4956354,27	19825417,08
Товарооборот по покупным ценам покупных товаров	руб	6955970,43	6955970,43	6955970,43	6955970,43	27823881,72
Валовый доход в сумме в % к товарообороту	руб %	5202928,44 43,7	5202928,44 43,7	5202928,44 43,7	5202928,44 43,7	20811713,76 43,7
НДС: в сумме ставка	руб %	1252074,73 18	1252074,73 18	1252074,73 18	1252074,73 18	5008298,93 18
Издержки обращения в сумме в % к товарообороту	руб %	1959733,02 16,5	1959733,02 16,5	1959733,02 16,5	1959733,02 16,5	7838932,08 16,5
Прибыль (по продукции собственного производства)	руб	905921,67	905921,67	905921,67	905921,67	3623686,68
Прибыль от реализации покупных товаров	руб	2337273,75	2337273,75	2337273,75	2337273,75	9349095,00
Чистая прибыль (прибыль – НДС 24%)	руб	2464828,52	2464828,52	2464828,52	2464828,52	9859314,08
НДС: в сумме ставка	руб %	892143,77 18	892143,77 18	892143,77 18	892143,77 18	3568575,07 18
Сводный товарооборот	руб	11912324,7	11912324,7	11912324,7	11912324,7	47649298,80
Издержки производства в сумме в % к товарообороту	руб	1959733,02 39,5	1959733,02 39,5	1959733,02 39,5	1959733,02 39,5	7838932,08 39,5
Сводный валовый доход	руб	1734309,48	1734309,48	1734309,48	1734309,48	6937237,92

4. 3. Оценка эффективности работы предприятия.

Комплексная оценка эффективности работы ресторана приведена в Таблице №12.

Таблица №12.

Комплексная оценка эффективности хозяйственной деятельности ресторана.

Показатели	Сумма, руб
Розничный товарооборот,руб; прибыль: сумма, руб в % к товарообороту	3970774,90 821609,51 20,7
Среднегодовая стоимость основных фондов, руб	2955486,75
Показатели эффективности использования оборотных средств
Издержки обращения, руб	653244,34
В том числе расходы на оплату труда	250174,00
Среднесписочная численность работников	46
Производительность труда	258963,58
Среднегодовая зарплата, руб	65262,78
Фондоотдача	48,37
Фондоемкость	0,02
Фондовооруженность. Руб/чел	64249,71
Рентабельность продукции, %	60,9
Рентабельность продаж,%	20,1

Заключение

В данной работе мною были рассмотрены механизмы управления хозяйственной деятельностью ресторана, изучены особенности экономической деятельности предприятия общественного питания, комплексно рассмотрены экономические категории, используемые в ресторанном бизнесе, методика анализа и планирования показателей в этих сферах коммерческой деятельности.

На примере ресторана «Персона» мною было проведено подробное исследование экономической деятельности предприятия общественного питания, проведена оценка эффективности его хозяйственной деятельности и спланированы небоходимые показатели.

Ресторан «Персона» является рентабельным предприятием с достаточно высокой прибылью и большим экономическим потенциалом, для раскрытия которого необходимо регулярно проводить маркетинговые и статистические исследования рынка. На основе данных исследований будут искаться пути для дальнейшего повышения рентабельности предприятия.

Список литературы

1. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. – М.: Новое занание, 2004. – 392с. – (Экономическое образование).

2. Феоктистова В. И. Экономика предприятий: Учеб. пособие – М.: Издательство РГТЭУ, 2004.

3. Луховская О. К., Здор В. Н. Концепция развития туристской фирмы (экономико – маркетинговый аспект): Практикум по разделу дисциплины «Маркетинг социально – культурной сферы и туризма» / ГОУ ВПО РГТЭУ. – Иваново, 2005. - 128с.

4. Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питнии: Учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 160с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / автор-составитель: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересечный. – К.: А. С. К., 2005, - 656с., ил.

6. Пикалев А. В., Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Советский спорт, 2001. – 168с.

7. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие – 2-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. – 320с.

8. Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко – 3-е изд., перераб. и доп. – Мн.: Новое знание, 2002. – 386с. – (Экономическое образование)

9. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. – 352с. (Серия «СПО»)

10. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Ефимов С. Л., Голубева Т. Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: Рконсульт, 2002. – 468с., ил.

11. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. – М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. – 384с.

12. Эгертон – Томас Кристофер ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. – М.: РосКонсульт, 1999. – 272с.

13. Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практич. пособие / Сост. С. С. Скобкин. – М.: Экономистъ, 2004, - 192с.

[1] Мезо….., мез (от греч. mesos средний промежуточный часть, означающая: занимающий среднее, промежуточное положение или характеризующийся средней, умеренной величиной чего-нибудь. Прохоров А.М. Иллюстрированный энциклопедический словарь Москва “Большая Российская энциклопедия” 1997г. с.421