Навигация
Значение рыбных товаров в питании человека. Предпочтительные эндогенные потребительские свойства рыбы по сравнению с мясом
48255
знаков
0
таблиц
0
изображений
76. Значение рыбных товаров в питании человека. Предпочтительные эндогенные потребительские свойства рыбы по сравнению с мясом.
В мясе рыбы содержатся азотистые вещества, жиры, углеводы, витамины, ферменты, минеральные вещества. Химический состав меняется от вида рыбы, возраста, пола, времени вылова.
Содержание воды – 46-92%, преобладает свободная вода (90%)
Белки – 5 – 22%, в среднем 16%. В соке межклеточного пространства находятся муцины и мукоиды, имеющие вязкую консистенцию.
Азотистые экстрактивные вещества содержатся в мышцах в небольших количествах, однако оказывают большое влияние на вкус и запах рыбы. Содержатся креатин, пурины, свободные аминокислоты, карнозин, аммиак, мочевина.
В жирах рыбы содержатся в основном ненасыщенные жирные кислоты – олеиновая, линоленовая, арахидоновая, клупанадоновая. Насыщенные – пальмитиновая, стеариновая, миристиновая. В небольших количествах в жирах содержатся фосфатиды, красящие вещества, углеводы и витамины.
Углеводы содержатся в виде гликогена и продуктов его распада. Содержит витамины А, Д, В, Е, К.
Большую роль играют фосфор, калий, кальций, натрий, сера, хлор, магний. Микроэлементы: йод, бром, медь, цинк, марганец, кобальт.
Рыба обладает высокой пищевой ценностью, способствует укреплению здоровья и повышению работоспособности человека. Содержащиеся в жире рыб ненасыщенные аминокислоты с 5-6 двойными связями способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Железо и медь оказывают лечебное действие при малокровии, йода – при заболеваниях щитовидной железы, а витамин А, кальций, играют важную роль в предупреждении опухолей, укреплении нервной и иммунной систем.
77. Классификация и характеристика важнейших промысловых семейств рыб. Основные факторы, влияющие на формирование потребительских свойств рыб.
Семейство осетровых: род белуги – белуга, Калуга; род осетров – русский, сибирский, амурский, сахалинский, балтийский осётр, шип, севрюга, стерлядь.
Удлинённое тело с пятью рядами костных образований – жучек: одним спинным, двумя грудными и двумя брюшными. Скелет хрящевой, мясо белое, с высокими пищевыми и вкусовыми качествами. Основная масса поступает в мороженом виде. Особая ценность – икра.
Семейство сельдевых: сельди, сардины, салака, килька, тюлька. Нет боковой линии, голова без чешуи, один спиной плавник. Сельди – атлантические, тихоокеанские, балтийские, азовочерноморские. Реализуют солёными, пряными, копчёными, валяными. До 35% жира.
Семейство тресковых: треска, пикша, сайда, навага, минтай, путассу, налим пресноводный. 3 спинных и 2 анальных плавника. Реализуется преимущественно в мороженном филе. Рыба тощая, обладает хорошими вкусовыми качествами.
Семейство лососевых: дальневосточные лососи — чавыча, кижуч, сима, кета, горбуша, нерка; благородные лососи — семга, форель, кумжа, нельма и белорыбица; сиговые — сиги амурский, невский, чудский и др., муксун, омуль, пелядь (сырок), ряпушка. Тело лососевых покрыто плотно сидящей чешуей, на голове чешуи нет. Боковая линия светлая, первый спинной плавник короткий, второй заполнен жиром (жировой плавник).
Мясо большинства лососей розового цвета, без мелких костей, является ценным сырьем для слабосоленой и копченой продукции, высококачественных консервов и пресервов.
Мясо большинства лососей розового цвета, без мелких костей, является ценным сырьем для слабосоленой и копченой продукции, высококачественных консервов и пресервов.
Семейство окуневых: судак, окунь, берш, ерш. Мясо судака и берша нежирное, однако вкусное, является хорошим сырьем для вяления и производства консервов. Окунь речной и озерный и ерш дают наваристую уху.
Семейство камбаловых: камбала и палтус многочисленных видов. Тело плоское, широкое, оба глаза расположены на одной стороне тела, спинной и анальный плавники очень длинные.
Семейство корюшковых: обыкновенная и малоротая корюшка, мойва и снеток. Это небольшие рыбки удлиненной формы с темной спинкой и серебристыми боками, имеющие жировой плавник (второй спинной). Используются в соленом, мороженом, вяленом, а снеток преимущественно в солено-су-шеном виде.
Семейство скумбриевых: обыкновенная, черноморская и японская скумбрия. Используется для производства соленой, копченой продукции, кулинарных изделий и консервов.
Известно несколько видов семейства тунцовых, обитающих в теплых водах Мирового океана. В основном это крупные (до 600 кг) рыбы, у которых сильно развита боковая мускулатура. Мясо используется для выработки консервов, реализуется в мороженом виде.
Семейство скорпеновых: морские окуни. Мясо нежное, вкусное, жира до 6 %. Морские окуни реализуются в виде мороженого филе, в охлажденном и мороженом виде, идут на горячее и холодное копчение.
Из нескольких видов семейства макрелещуковых наибольшее промысловое значение имеет сайра. Тело удлиненное, спинной плавник один, имеются придаточные плавники. Длина — 19—31 см, масса — до 200 г, жирность: у мелкой — 4,2 %, у крупной — 28—31 %. Сайра идет на выработку консервов.
78. Яйцо. Строение, классификация, факторы, влияющие на формирование потребительских свойств и цену яиц. Управление качеством яиц на стадии рахработки НТД и УМТХ.
Исключительно ценный продукт. Основной вид – яйца куриные. Белки (12,8), жиры (11,8), углеводы (1), минеральные вещества (0,8). В белке жир отсутствует, а в желтке – 32,6%. Жиры и белки биологически полноценны и легко усваиваются организмом. Витамины А, Д, Е, К, Р.
В зависимости от срока хранения, качества, массы делят на диетические, столовые. Диетические – яйца не менее 44 г, срок хранения – не позднее 7 сут. По массе делятся на яйца 1 категории (не менее 54 г) и 2 (не менее 44 г). На каждом из них должен быть указан штамп с указанием предприятия, даты снесения, вида и категории.
Столовые – яйца массой 43 г и более независимо от сроков хранения.
Строение: скорлупа, белок и желток, соотношение: 12:56:32. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги. Имеет поры, через которые идёт испарение влаги.
Белок состоит из 3 частей: наружного и внутреннего жидкого слоёв и среднего плотного слоя. При хранении его масса снижается.
Желток расположен в центре яйца. Удерживается в центре посредством жгутиков из плотного белка.
Похожие работы
... от партии товара с ее количественными характеристиками, схемами испытательных установок, правилами, определяющими последовательность проводимых операций и обработку полученных результатов. Сертификация продовольственных товаров Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья действуют в рамках Системы сертификации ГОСТ Ρ и могут применяться как для обязательной ...
... минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах). Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г)- А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин С (1,8), В1, В2, В12, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и др. Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к ...
... труда и культуру производства и найти своего покупателя при жесткой конкуренции на потребительском рынке /14/. Цель и задачи исследования Цель исследования: «Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения контроля качества». Задачи: - подбор основного сырья — мяса курицы; - разработка технологии горячего блюда; - подбор средств измерения ...
... порчу мяса. 3. Тепловая обработка (шпарка) – проводится в водяных ваннах. 4. Снятие оперения. Тушки водоплавающих птиц дополнительно обрабатывают воскованием для удаления пеньков, остатков пера и пуха. 5. Газовая опалка. 6. Туалет тушек. 7. Потрошение. 8. Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов. 9. Обмывание тушек проточной водопроводной водой – 8–12°С, 15–18 минут. (Снижает ...
0 комментариев