Организация рабочих мест

2. Организация рабочих мест.

Рабочим местом называется часть производственной пощади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на П.О.П имеют свои особенности, в зависимости от места и типа предприятия, его мощности, характера выполнения операций.

Площадь рабочего мета должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное оборудование, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря, инструментов.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста человека определяется глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

3. Характеристика оборудования, инвентаря,посуды.

Взбивальные машины и кухонные комбайны во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений.

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций.

Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики – эмалированные и из нержавеющей стали.

Мясорубки, противни металлические, сковороды разных размеров с высокими и низкими бортами, формочки жестяные, доски деревянные, скалки, лопаточки. Деревянный инвентарь нельзя замачивать в горячей воде, так как он набухает и деформируется. После мытья его следует протереть и высушить.

Сбивалки, венчики, спиральки, миксеры, дуршлаг, терки, сито, мешок кондитерский с трубочками и т.д.  

4. Правила санитарии, Т.Б., О.Т.

Охрана труда включает комплекс предприятий по безопасности труда , производственной санитарии, гигиене и противопожарной безопасности.  

Безопасность труда – изучает технологические процессы и оборудования, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и отрабатывает конкретные мероприятия, устранения.

Производственная санитария – изучает влияние внешней среды и условий труда и организм человека и его работоспособность.

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с выполняемой производственной операцией по видам изготовляемого изделия.

Самым гигиеническим тепловым оборудованием является электрические аппараты. Все оборудования содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65⁰ С.

Выводы и заключения.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом, и легко усваиваются организмом.

Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготовляемых изделий.

Это достигается не только правильно проведенным, научно-обоснованным технологическим процессом но и умением использовать природные особенности сырья. Много так же зависит от вкуса и художественных способностей кондитера.

Литература.

1.     И.Г. Бутейкис, А.А. Аукова – «Технология приготовления мучных кондитерских изделий».

2.     А.А. Радченко – «Организация производства на П.О.П.». «Рецептурник».

Технологическая часть.

Технологические карты.

Рулет фруктовый.

 

Наименование сырья и полуфабрикатов	Маловая доля сухив вещ-в, %	Расход сыря на п/ф., г	Расход сырья на 10 кг. готовой продукции, г
		Бисквит № 5	В натуре	В сухих ве-х
Мука пшеничная	85,50	2557,0	2557,0	2186,2
Сахар-песок	99,85	2257,0	2557,0	2553,2
Меланж	27,00	4262,0	4262,0	1150,7
Эссенция	0,00	14,2	14,2	0,00
Итого сырья на п/ф	-	9390,2	-	-
Выход п/ф	-	6914,0	-	-
Начинка фруктовая	74,00	-	2963,0	2192,6
Пудра рафинадная	99,85	-	306,0	305,5
Итого сырья	-	-	12659,2	8388,2
Выход п/ф в готовой продукции	-	6790,0	-	-
Выход готовой продукции	78,85	-	10000,0	7885,0
Влажность	20,00 ± 3,0 %

Бисквит приготовленный по рецепту № 5, смазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета, затем разрезают на части. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма продолговатая. Поверхность овальная, посыпана пудрой. НА разрезе видна прослойка из фруктовой начинки в виде спирали. Цвет бисквита желтый, цвет начинки – светло-коричневый.

Мягкий пористый, упругий.

Бисквит для рулета.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Маловая доля сухив вещ-в, %	Расход сырья на 10 кг. готовой продукции, г
		В натуре	В сухих ве-х
Мука пшеничная	85,50	3699,0	31,62,6
Сахар-песок	99,85	3699,0	3693,5
Меланж	27,00	6164,0	1664,3
Эссенция	0,00	20,5	0,00
Итого	-	13582,5	8520,4
Выход	80,00	10000,0	8000,0
Влажность	20,00 ± 3,0 %

Приготовление теста: тесто приготовлено так же как для бисквита № 1.

Формирование: тесто разливают на подготовленные листы смазанные, слоем 2-3 мм.

Выпечка. Продолжительность выпечки 10-15 мин. при температуре 200-220⁰  С. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-20⁰ С до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката:

Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный, мягкий, желтого цвета.

1.     Технологические схемы приготовления полуфабрикатов и готового изделия.

Меланж с сахаром взбивают до увеличения объема в 2-3 раза.

Добавляют мука смешанную с картофельным крахмалом.

Затем эссенцию

Перемешивают