Потребительская ценность, химический состав

1.2 Потребительская ценность, химический состав

ВОДКА - это прозрачная, бесцветная жидкость, с характерным водочным ароматом, без посторонних примесей и включений (ГОСТ). Водка представляет собой крепкий алкогольный напиток, получаемый в процессе обработки активным углем водноспиртового раствора (с содержанием спирта 40 - 56%) и последующей фильтрации.
Потребительская ценность ликероводочных изделий заключается в их способности удовлетворять требования покупателей. Потребительская ценность включает в себя комплекс свойств - органолептические достоинства, энергетическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и пищевую безопасность.

В представлении современного потребителя идеальный алкогольный продукт в первую очередь должен обладать высокой органолептической, энергетической ценностью и быть безопасным в потреблении. Согласно ГОСТу по органолептическим показателям водки должны быть безукоризненной прозрачности, с характерным для них ароматом, с однородным вкусом без жгучего горьковатого или сладковатого привкуса, а особые водки отличаться специфическим ароматом и мягким вкусом, которые создаются внесением ингредиентов таких как глицерин, мед, эфирные масла. Основным показателем качества водки является ее безопасность, причем в первую очередь ''химическая'' безопасность.

Согласно Федеральному закону '' О качестве и безопасности пищевых продуктов'', безопасность продуктов в частности водок - это состояние обоснованной уверенности в том что продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений.

Энергетическая ценность водки составляет 235ккал в 100гр продукта и обусловлена в основном содержанием этилового спирта (при сгорании 1г в организме выделяется 7ккал).

Основной причиной, стимулирующей потребление спиртных напитков, является их способность физиологического воздействия на человеческий организм. Физиологическое воздействие пищевых продуктов на организм обусловлено содержанием следующих групп физиологически активных веществ, воздействующих на системы организма человека: нервную ( этиловый спирт, кофеин, никотин, теобромин и др.); сердечно - сосудистую ( этиловый спирт, кофеин, соли калия, магния, ферменты и др.); пищеварительную (минеральные соли, органические кислоты, ферменты, пектиновые вещества, клетчатка и др.).

Основное физиологическое действие алкогольных напитков на организм человека связано с влиянием этилового спирта на нервную и сердечно- сосудистую системы, а степень воздействия зависит от дозы алкоголя. В России спирт высшей очистки вырабатывается из зерна или картофеля. Спирт "Экстра" и "Люкс" - только из кондиционного зерна. Сырье измельчается и разваривается, в полученную массу добавляют дрожжи. Начинается процесс брожения. Полученную бражку загружают в ректификационную колонну, где после многократного испарения и конденсации получается очищенный от примесей спирт. Выработать абсолютный, 100%-ный спирт практически невозможно, в нем всегда присутствует некоторое количество примесей. Полученный спирт разбавляют водой, очищают активированным углем и добавляют ингредиенты: лимонную кислоту, уксус, сахар, мед, сухое молоко – согласно рецептуре данного сорта водки.
Важную роль в производстве водки играет вода. Для того чтобы ее смягчить и очистить, воду пропускают через фильтры с песком, обрабатывают катионитом (сульфауглем) и на мембранных установках. Добиваясь мягкости воды, ее не кипятят и не дистиллируют, как это принято у производителей водки в других странах (США, Финляндии, Германии и др.). Благодаря этому сохраняется ее природный вкус. В этом - одно из отличий и преимуществ русской водки.
Когда спирт и вода смешиваются, их общий объем и вес уменьшаются. Это явление сжатия смеси (контракции) было замечено великим русским химиком Д.И.Менделеевым. Он же высчитал идеальную концентрацию смеси: зерновой (хлебный) спирт, разведенный по весу точно до 40°. При таком соотношении спирта и воды напиток получается наиболее однородным. К тому же 40° водка не обжигает пищевод.

В России и СССР традиционно содержание спирта выражалось в градусах и обозначалось на этикетке цифрой с маленьким кружочком наверху: 40°, 45° и т.д. Однако в 70-е годы по образцу некоторых западных стран у нас начали обозначать крепость водки в процентах. Вряд ли в этом есть особый смысл, поскольку нигде не указывается, от чего исчисляется этот процент - от веса или от объема. В нашей стране был отработан четкий порядок обозначения содержания алкоголя в напитке: при исчислении весовых процентов обозначалось количество градусов - 40°, 35° и т.д., при исчислении объемных на этикетках значилось: "крепость 18-20% об." или "спирт 16% об."
 На некоторых этикетках крепких алкогольных напитков в настоящее время можно встретить двойное обозначение крепости водки и виски, например: "Московская особая водка 40% об. (70' Br.Proof)", "Scotch whisky 40 % Vol (70' Br.Proof)". Это вызвано тем, что на Западе сложилась традиция не учитывать факта концентрации (сжатия) спирта и исчислять крепость алкогольных напитков на основе вносимых в купаж компонентов, а не исходить из реальной его оценки. Таким образом, наряду с русской, менделеевской системой определения крепости водки, указывается старая, "завышенная" система, которая и обозначается в скобках. С научной точки зрения "градусом" крепости считается одна сотая (0,01) часть безводного (100%) спирта.
Пьют водку охлажденной, но не до ледяного состояния. Она хорошо идет как к горячим блюдам, так и к холодным, как к первым, так и ко вторым. Из однозначных и бесспорных рекомендаций – соленые и маринованные грибочки, селедочка под луком, картофель отварной с каким-либо жирным мясом или рыбой, дичь, копчености и т.д.
Запивать водку чем-либо – дурной тон. Если очень хочется, то только обычной водой, дабы не испортить вкусовых ощущений.
 Срок хранения водки - 12 месяцев. При более долгом хранении происходит выщелачивание стекла бутылок, увеличивается щелочность напитка, возможно появление осадка. Все это ухудшает вкус водки.

В последние годы многие ликероводочные заводы стали применять Алкософт — рецептурную добавку к алкогольным напиткам, допущенную к производству, поставке, реализации, использованию на всей территории Российской Федерации. Алкософт синтезирован из молочного сахара и представляет собой сироп светло-янтарного цвета, в составе которого более 40% лактулозы, являющейся активным началом данного препарата. Исследования показали, что небольшая добавка Алкософта в водку я другие алкогольные напитки:

• абсолютно не влияет на органолептические показатели изделия;

• не влияет на процессы и скорость опьянения;

• влияя на метаболические процессы, снижает похмельный синдром, а также предотвращает алкогольную интоксикацию организма;

• защищает организм (желудок, поджелудочную железу, почки, печень) от развития болезней, обусловленных вредным воздействием алкоголя;

• нормализует баланс микроэлементов в организме;

• выводит вредные металлы и токсины из организма;

• нормализует работу желудочно-кишечного тракта.

2.Классификация и ассортимент

До недавнего времени ассортимент отечественных водок был

ограничен действующими стандартами и ТУ. В основном производилась водка

Московская особая, Столичная (40%-, 50%- и 56%-ная). Несколько позднее

стали выпускать водку Пшеничную, Русскую, Сибирскую, Петровскую и

др.За последние несколько лет ассортимент водок резко возрос до

десятков наименований. Наряду с общепризнанными наименованиями

отечественные изготовители выпускают множество новых наименований водок,

порой имеющих несущественные отличия друг от друга. Каждый изготовитель

стремится выпускать свои оригинальные наименования водок, рецептура и

технология которых составляют коммерческую тайну. Поэтому информация,

доводимая до потребителя с помощью маркировки, не позволяет сделать

компетентный выбор и выявить отличия, формирующие потребительские

предпочтения. Потребителю остается надеяться на правдивость информации

изготовителя, а также на предыдущий опыт опробования водки того же

наименования. Различают две группы водок обыкновенные и особые. К

обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями.

К ним относятся водки Обыкновенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная,

Сибирская, водка крепостью 40, 50, 56% об. Особыми считаются

водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и

ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус

спирта. Ассортимент этих водок: Русская, Российская, Столичная, Московская

особая, Лимонная, Посольская, Украинская горилка и др. Основными факторами, формирующими качество водки, являются

сырье и степень очистки водно-спиртовой смеси. Сырье для получения

водки делится на основное (этиловый спирт, вода, смягчающие вкусовые

добавки) и вспомогательное (пряности, ароматические травы, свежие и

сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители). Основное разнообразие

водок обусловлено подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды,

вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки

сводно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат

сортов люкс, экстра, высшей очистки. Для отдельных видов водки применяют

тройную перегонку спирта. Например, Кремлевская водка отличается мягким

вкусом и практически не содержит сивушные масла благодаря использованию

новейшей технологии тройной перегонки. Вода, используемая при

производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без посторонних

вкуса и запаха, соответствующая установленным требованиям по показателям

безопасности. Вода умягчается путем освобождения от кальциевых и магниевых

солей (жесткость не выше 0,36 мг, экв/л). При применении жесткой воды на

внутренней поверхности бутылок выпадает белый осадок кальциево-магниевых

солей, ухудшающий товарный вид продукции. Для отдельных наименований

водки применяют природную воду, отличающуюся особыми свойствами, например

повышенным содержанием ионов серебра. Так, при производстве водки

Серебряный родник используют родниковую воду, содержащую ионы серебра.

Используют и различные способы обработки воды или водки, например

обработку магнитными полями. Для улучшения вкуса отдельных видов водки

применяют добавки: двууглекислый и уксуснокислый натрий для Московской

особой водки, сахар - для водки Столичной, определенные наборы

ароматических трав и ягод для новых наименований водок Никита, Петр I,

Екатерина, Господин Великий Новгород и др.

Что же касается часто встречающихся в последнее время обозначений типа «премиум», «супер-премиум», «хай-премиум», «бизнес-класс», «элитная» и т.д. и т.п., то они пока не подтверждены никакими нормативами и никем не регламентированы.

Фактически реальной гарантией качества торговой марки

класса «премиум» (и всех остальных) сегодня может служить лишь

высокая репутация самого производителя. Первые водки класса

«Премиум» стали появляться в России во второй половине 90-х годов:

«Чайковский» и «Юрий Долгорукий» (ТД «Времена Года»), затем «Русский

Стандарт» («Руст. Инк») и «Флагман» (РВВК). При этом разработкой и

продвижением отечественных «премиальных» брендов занимались западные

рекламные агентства, а производство и розлив продукции поручался

крупнейшим и наиболее известным российским предприятиям. И хотя никаких законодательных требований к качеству продукции «премиум-класса» не существует, производителями все-таки

принято соблюдать некоторые правила игры. В первую очередь, это

использование высококачественных спиртов (класса «Люкс» или

«Экстра»), более высокая степень очистки водно-спиртовой смеси,

дизайн и качество упаковки, грамотная маркетинговая политика.

3.Технология водки

Подготовка воды. В водочном производстве вода-один из видов сырья, составляющий 60% по объему водки. Чрезвычайно важное значение имеют жесткость воды и ее солевой состав. Общая жесткость воды не должна превышать 1 мг-экв/л при использовании естественной неумягченной воды и 0,36 мг-экв/л при умягченной воде. Вода повышенной жесткости придает водке неприятный вкус. Кроме того, соли кальция и магния, растворенные в воде, выпадают в осадок в водно- спиртовой смеси и образуют муть, а затем осадок на бутылке.

«Исправляют» воду отстаиванием и фильтрацией, коагуляцией и умягчением сульфоуглем. Используют также разрешенные к применению в пищевой промышленности ионообменные смолы и содовоизвестковый способ умягчения воды.

Приготовление водно-спиртовых смесей.. Водно-спиртовую смесь (сортировку) готовят периодическим и непрерывным способами.

При периодическом способе в герметически закрывающийся чан- смеситель набирают из мерняков расчетное количество спирта и воды. Смесь перемешивают с помощью механической мешалки, насоса (циркуляцией) или сжатым воздухом. В сортировку добавляют добавки, предусмотренные рецептурой для данного вида водки. После тщательного перемешивания проверяют крепость сортировки и в случае отклонения добавляют спирт или воду для достижения необходимой крепости.

Для придания водке характерного вкуса и аромата водно-спиртовую смесь обрабатывают активированным углем. Активирование древесного угля достигается прокаливанием с предварительным пропитыванием его или дерева различными химическими веществами, например хлоридами кальция, магния или цинка. Уголь обладает очень развитой внутренней поверхностью, достигающей 500—1000 м что определяет его большую адсорбционную способность. Активированным углем водно-спиртовые смеси очищаются от примесей эфиров, альдегидов, сивушных спиртов, кислот. В водочном производстве применяется в основном березовый уголь типа БАУ. Качество угля регламентируется по размеру частиц и активности.

Окончательная очистка водки осуществляется в непрерывном потоке через кварцевый песок, что позволяет получить прозрачный фильтрат с кристальным блеском. Песочные фильтры представляют собой цилиндрические сосуды, в которые загружают песок различных фракций в три слоя: верхний высотой 350 мм с зернами размером 1,0-1,5 мм; средний -200 мм с зернами размером 1,2-2,0 мм и нижний— 50 мм с зернами размером 2,0-0 мм. Фильтруемая жидкость подается сверху вниз. После загрязнения песка его подвергают регенерации обратным потоком водно-спиртовой смеси.

При непрерывном приготовлении сортировок вначале в смесителе приготовляют водно-спиртовой раствор с завышенной на 2-3% концентрацией спирта, который затем направляют в трубопровод, где потоком умягченной водой из отдельного бачка доводят крепость до норматива. В этот же трубопровод дозируют растворы ингредиентов. Окончательное смешение всех компонентов сортировки проводится центробежным насосом. Готовую сортировку в виде гомогенного раствора направляют в сборник для дегазирования. Из дегазатора сортировку подают насосом через двухпоточные песочные фильтры на установку для обработки ее активированным углем. Интенсификация процесса обработки сортировки активированным углем в псевдоожижженном слое достигается за счет создания турбулентного режима движения ее в зернистом слое активного угля и за счет мелкозернистой фракции угля, имеющей более развитую наружную поверхность.

Сортировка последовательно проходит через четыре колонки-адсорбера, где в процессе контакта с активированным углем приобретает высокие органолептические свойства. После колонок-адсорберов водку направляют на фильтрационную установку, состоящую из фильтра с намывным слоем и песочного фильтра тонкой очистки. В качестве намывного слоя применяется порошкообразный активированный уголь.

После угольно-фильтрационной батареи водка поступает в сборники готовой продукции, откуда идет на розлив

Недостаточная прозрачность водок связана с использованием неумягченной или плохо отфильтрованной воды, попаданием посторонних включений, некачественной фильтрации, отклонениями в технологии, при обработке водок модифицированным крахмалом, обезжиренным молоком и др.

Аромат и вкус, неприсущие водке, посторонние грубые тона и привкус могут быть связаны с некачественной обработкой сортировки активированным углем в результате истощения его адсорбционной поверхности, использованием некачественного спирта и его суррогатов.