Фальсификация водки

3.1 Фальсификация водки

Водка относится к наиболее часто фальсифицируемой группе алкогольной продукции из-за относительной простоты ее изготовления и высокого спроса среди населения.

Самыми распространенными средствами фальсификации водки являются: полная или частичная замена пищевого спирта на более дешевый технический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии; разбавление или полная замена водой.

Фальсификация водки зачастую выявляется при внешнем осмотрё бутылки: ее признаком может служить неотчетливая блеклая матовая этикетка на некачественной бумаге, неплотная укупорка, нечеткая штамповка на колпачке, несоответствие наименования водки выштампованной заглавной букве на колпачке и подписи на этикетке, наличие посторонних включений.

Косвенным признаком подлинности водки может служить черный мажущийся налет на донышке бутылки, образующийся при движении бутылок по транспортеру.

Целесообразно рассмотреть этикетку с обратной стороны: на заводской этикетке имеется несколько ровных полосок клея либо клей образует ровное сплошное покрытие. В непроизводственных условиях клей обычно наносится кисточкой, поэтому мазки зачастую неровные.

Многие крупные предприятия для защиты своей продукции от подделок предусматривают нанесение на колпачок илы бутылку надписей или шифров напылением водонерастворимой краски.

Колпачок с винтовой резьбой не должен прокручиваться вокруг своей оси. На заводе-изготовителе такие бутылки бракуются.

Наличие в водке взвесей, связанное с нарушением технологий при ее промышленном производстве, отмечается крайне редко и может служить признаком ее фальсификации.

Присутствие ряда посторонних примесей связано с применением непищевого спирта: ацетон является признаком синтетического спирта; повышенное содержание эфира, кротонового альдегида, сернистых соединений наблюдается в водке, приготовленной из технического гидролизного спирта. Во вкусе это проявляется присутствием жгучих тонов, наличием резкого неприятного запаха. Если объемная доля сивушных масел, содержащихся в водке, превышает 0,1%, то при растирании ее между ладонями появляется специфический запах. Чистая водка такого запаха не имеет.

Для потребителей, желающих приобретать продукцию гарантированного качества, советуют обращать внимание на следующие детали:

1. Цена водки. Несмотря на расхожее мнение, производство водки - предприятие затратное, а выпуск высококачественной продукции требует особых вложений, следовательно, водка «премиум-класса» не может быть дешевой «по определению».

2. Внешний вид. Дорогая, качественная водка должна иметь соответствующий товарный вид. Этикетки и контрэтикетки должны содержать все необходимую информацию. К тому же оригинальную бутылку, снабженную еще и специальной защитой, труднее подделать.

3. Завод-изготовитель. Безопаснее покупать водку тех производителей, качество работы которых не вызывает у вас сомнения.

4. Название водки. Трудно себе представить элитную водку под названием «Осторожно ГАИ!», «Улыбка Джоконды», «За милых дам» или «Настенька». 5. Места продаж. Качественную продукцию лучше приобретать в специализированных магазинах или в местах фирменной торговли предприятия-изготовителя или официального дистрибьютора.

Показатели идентификации алкогольных напитков

Наименование	Показатели
напитка	органолептические	физико-химические, предусмотренные стандартами	специфические, не предусмотренные стандартами
Водка, спирт этиловый питьевой	Внешний вид, цвет, вкус и аромат	Крепость, массовая концентрация альдегидов, сивушного масла, эфиров, объемная доля метилового спирта	Массовая концентрация ацетальдегида, этилацетата, этилформиата, изоамилола, изобутанола, н-пропанола, изопропанола, объемная доля метанола, ингредиенты, предусмотренные рецептурой

4.Показатели качества водки

4.1Органолептические показатели

Внешний вид (прозрачность) и цвет спирта и водки оценивают, визуально сравнивая в проходящем рассеяном свете анализируемое изделие и дистиллированную воду. С этой целью берут две одинаковые по размеру и однородные по цвету стекла пробирки. В одну из их наливают 10 см³ анализируемого напитка, а в другую 10³ см дистиллированной воды, устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей.

При оценке вкуса и запаха спирта его предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40% при 20 °С, помещают в посуду объемом 500 см³ с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы.

 Оценить запах и аромат спирта можно также путем растирания между ладонями небольших количеств спирта и вдыхания его паров, улетучивающихся в результате нагревания при растирании. Это определение проводится с момента взятия пробы спирта на ладонь до полного его испарения, для того чтобы уловить первые, легко улетучивающиеся фракции (эфиры), промежуточные и последние, (например, сивушное масло).

После того как оценили запах и аромат спирта, оценивают его вкус, устанавливая, имеет ли спирт нормальный жгучий спиртовой вкус или же резко жгучий, имеется ли горьковатость или сладковатость, зависящие от вида исходного сырья, из которого выработан спирт, и т.д.

Вкус и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких как запах резины, керосина, металлический привкус от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в результате производства водки на плохо обработанном оборудовании.

Прозрачность ликероводочных изделий оценивают визуально или на световом экране, цвет — также визуально или с помощью фотоэлектроколориметра любой марки. Обращают внимание на интенсивность и соответствие цвету исходного сырья: плодов, ягод и т. п. При оценке аромата и вкуса анализируемое изделие в количестве около 50 см наливают в дегустационный бокал установленного образца и органолептически оценивают вкус и аромат, сопоставляя с требованиями нормативного документа. При этом отмечают привкусы: терпкий, вяжущий, острый, освежающий, жгучий, маслянистый и др. Затем оценивают в целом букет напитка, слегка прикрывая рот, втягивая в него воздух и выдыхая через нос. Из нагретого во рту напитка ароматические вещества увлекаются воздухом и фиксируются обонятельными рецепторами.

4.2Физико-химические показатели

Физико-химическими методами оценивают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных примесей и другие показатели в соответствии с действующими ГОСТ.

Полнота налива оценивается с помощью мерной лабораторной по суды. По очереди определяют объем каждой из 20 бутылок. За окончательный результат принимают округленное до первого десятичного знака среднее арифметическое результатов измерений в каждой из 20 бутылок.

Крепость — измеряют концентрацию этилового спирта ареометром для спирта в водно-спиртовом растворе, полученном после предварительной перегонки водки.

Щелочность (объем соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм израсходованный на титрование 100 см водки) — применяют химический метод, основанный на определении объема соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм израсходованного на титрование 100 см водки, и потенциометрический, при котором устанавливают точки нейтрализации анализируемой водки с применением слабого раствора соляной кислоты.

Массовая концентрация альдегидов — определяют путем реакции присутствующих в водке альдегидов с фуксинсернистым реактивом.

Массовая концентрация сивушного масла. Устанавливают при реакции высших спиртов с раствором салицилового альдегида в присутствии серной кислоты.

Массовая концентрация сложных эфиров. Сложные эфиры определяют титрометрически, путем омыления их щелочью после предварительной нейтрализации содержащихся в водке кислот.

Подлинность и показатели безопасности определяются по ГОСТ Р 51786—2001 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности».

Массовая концентрация общего экстракта определяется пикнометрическим или рефрактометрическим методами.

Массовая концентрация сахара определяется методом прямого титрования раствора окислителя (раствор Фелинга) раствором сахара с известной концентрацией до полного восстановления окисной меди в закисную. Этот метод наиболее точный, его используют и в качестве арбитражного.

Массовая концентрация кислот определяется ацидометрическим

методом (по индикатору бромтимоловому синему или фенолфталеину) или используют электрометрическое титрование. Для розничной торговли спирт, водку и разливают в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла различной вместимости, а также фигурные бутылки, стеклянные, хрустальные, фарфоровые и керамические графины.

Хранят водку в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при оптимальной температуре 10- 20 °С и влажности воздуха не более 85%.

 Гарантийный срок хранения водки 12 месяцев.  

5.Новое в ассортимент

 

″Оперуполномоченный″(Производитель - «Подмосковные озера»)

Произведена по классической технологии русских водок с использованием системы двойной очистки. Ароматные спирты красного и душистого перца придают этой водке неповторимый аромат и пикантную горчинку во вкусе.
Емкость: 0,5 л.Матированная бутылка, пробка “гуала”.
Крепость: 40%.
Водки особые "Столичный стандарт"(Украина)

Горилки "Особая" и "Классическая" производятся на Киевском ликероводочном заводе "Столичный Стандарт" на основе подготовленной артезианской воды и зернового спирта "Люкс". Прежде чем получить право называться "Столичным стандартом", продукция завода проходит 15 стадий очистки и умягчения: 9 для воды и 6 для водки. Водка проходит несколько этапов очистки через кварцевый песок, фильтрацию через угольные колонны и, в завершение, - уникальную серебряную фильтрацию.  

Водка особая "Соблазн"

(

"Пирамида")

Благодаря комплексному сочетанию качества и стиля, водка весьма популярна у потребителей и является признанным Воронецким сувениром.
Состав: спирт этиловый ректификованный “Экстра”, вода питьевая исправленная, сахар, углеводный модуль "Фрулакт", ароматный спирт черной смородины, ароматизатор "Черная смородина".

Водка Довгань ″Дамская легкая″(«Дейрос»)

Уникальная технология с применением солодового спирта “Люкс” и натуральных настоев яблок и винограда. Относится к группе высококачественных водок.
Состав: вода, специально подготовленная, спирт ректификат “Люкс”, сахарный сироп, настой яблок, настой винограда, глицерин. Выпускается в объемах: 0,5 л, 0,7 л и 1 л.

Водка″Тигроff″("Уссурийский бальзам")

Водка "Тигроff" создавалась специально для молодежи, молодых менеджеров нижнего звена. Яркое "тигровое" оформление привлекает внимание как на полке магазинов, так и в барах в ряду других водочных бутылок. Да, и рецептура водки "Tigroff" была составлена с учетом молодежных предпочтений. Чуть более жесткая на вкус нежели, чем "Федор Конюхов". В ее состав вошли действенные антистрессовые компоненты, а также т.н. "комплекс менеджера" - витамины группы B, спирт класса "Люкс".

Водка "Федор Конюхов" ("Уссурийский бальзам")

Водка "Фёдор Конюхов", созданная на основе спирта класса "Люкс", обладает мягким тонким вкусом, легко пьется благодаря великолепному спирту класса "Люкс" и особой мягкой воде, "шлифующей" вкус напитка. В купаж добавлен женьшень, дабы сгладить пагубное для печени воздействие алкоголя.

Водка ″Крещенская мягкая люкс″("Вестор")

Напиток серии мягких водок. Высококачественный спирт "Люкс", природная вода совместно с настоем риса придают удивительно мягкий и неповторимый вкус водке. На 10-й международной выставке в Сочи "Вино-водка-табак-2003" "Крещенская мягкая" была признана лучшей на дегустационном конкурсе и награждена золотой медалью за качество. В 2004 году водка была удостоена золотой медали на крупнейшей Российской выставке продуктов питания "Продэкспо 2004".
Водка ″Звезда Улугбека″ (Фирма "Меркурий-2")

Производится на основе высококачественного спирта “Люкс” и кристально чистой живой воды Архызского ледника. В качестве уникальной добавки используется настой фейхоа, придающий водке неповторимый аромат и свежесть вкуса. Высочайшее качество компонентов и особый способ очистки (в качестве фильтра используется уголь кокосового ореха) являются основой многочисленных достоинств водки “Звезда Улугбека”.
Выпускается в бутылках емкостью 0,5 л, 0,5 фляга, 0,75 л.
Водка "ЭТАЛОН" (ТД "Кристалл - Лефортово")

Новый высококачественный продукт класса медиум, традиционный водочный вкус которого доведен до совершенства. Неординарная, эксклюзивная форма бутылки, оригинальная этикетка, дополненная модной стереограммой, сразу привлекает внимание покупателя. ЭТАЛОН - классическая русская водка, изготовленная на основе кристально-чистой воды и спирта категории "Люкс" по традиционной русской технологии.
Фирменная водка “Меркурий” (Фирма "Меркурий-2")

Оригинальное сочетание старых русских традиций и новых технологий. Производится на основе высококачественного спирта “Люкс” и специально подготовленной воды горных источников. В рецептуре используются особые добавки: морковный морс и настой сухой морской капусты, придающие ей оригинальный вкус. Выпускается в бутылках емкостью 0,5 л и 1,0 л.

Водка ″Царская″(Промышленная группа «Ладога»)

"Царская" - главное достижение компании, первая в серии юбилейных водок.
Это напиток для настоящих ценителей и гурманов. В водке "Царская" заложен дух Петербурга: идея взаимосвязи истории, современности и культуры.
Этой водкой компания "Ладога" открывает юбилейную коллекцию, посвященную 300-летию Санкт-Петербурга. При ее производстве используются спирт "Люкс" и настой липового цвета. Добавки липового меда придают водочному вкусу "Царской" особую мягкость
Водка "Менделеев" (ЗАО «Ливиз»)

“Менделеев” - новый вкус в коллекции водок “Ливиз”. Основным компонентом водки “Менделеев” является спирт “Экстра”, произведенный из лучших сортов пшеничного зерна, и чистейшая Ладожская вода, признанная специалистами идеальной для производства водки. Специальные добавки ванилина и соды позволяют добиться неповторимого сочетания мягкого вкуса и тонкого аромата. Емкость: 0.5л., 0.75л., 1л. Крепость: 40%

Заключение

Как следует из работы секрет качества водки кроется прежде всего в качестве используемого сырья: зернового спирта, изготовленного из отборных сортов пшеницы и ржи, и живой, мягкой природной воды. К тому же, чем сложнее процесс очистки спиртов, воды и водно-спиртовой смеси, чем лучше умягчители, тем, в конечном итоге, выше качество напитка. Понятно, что чем больше примесей, тем заметней становится тот неприятный сивушный запах, с которым долго боролись первые российские винокуры. Кроме степени очистки, большую роль в качестве спирта играет сырье, из которого он был произведен. Существенное влияние на смягчение резкого вкуса и спиртового запаха водки оказывает очистка спиртово-водной смеси. Для этого применяются различные методы, самый известный из которых - фильтрация смеси через древесный активированный уголь. Одним словом, сделать хорошую водку - дело достаточно сложное, поэтому гарантией качества водки для покупателя сегодня бесспорно является честность и репутация производителя. "Секрет успеха той или иной марки водки у потребителя заключается в умении сделать напиток вкусным, стабильным, грамотно его распространять и поддерживать имидж, - считает Даниил Матюхин, директор петербургского филиала компании "Руст Инк.". - Если хотя бы один из компонентов нестабилен, популярность марки сразу падает. Покупатель должен знать, что он может всегда рассчитывать на определенный продукт, это дает ему ощущение безопасности". Говоря о водке, как мне кажется, нельзя обойти стороной тему - алкоголизма. Всего в России живет более 2 млн людей, больных алкоголизмом. Из каждых 100 тыс. россиян этим недугом страдают более 1,5 тыс., что составляет 1,5% всего населения России. За последние два года заболеваемость этим недугом выросла почти на 30%, а алкогольными психозами - более чем на 50%, сообщило министерство здравоохранения РФ.

.

Список использованных источников

1. Водки и водки особые. Общие технические условия ГОСТ 51355 - 99 М., Издательство стандартов – 2000.

2. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер,2005.

3. Книга о водке. / Сост. Ю.Г. Иванов. – Смоленск: Русич,1995.

4.Похлебкин В.В. История водки. – М.: Центрполиграф,2000.

5. Жигалов А.А., Хануков Э.Р. Тенденции изменения рынка алкогольной продукции России // Пиво и напитки. 1999. № 1.

6.Коваленко А.П.Самогон и водка: технология и рецепты. – М. Рольф,2001.

7. Федеральный закон РФ « О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г., № 29-ФЗ

8. http://www.my-sn.ru/market_news. Спиртные напитки и пиво. Новинки рынка.2004.

9. http://www.sbf.ru/recognize.Служба по борьбе с фальсификацией: Как распознать подделку.2002.
10. http://www.newsru.com/russia. В России уровень потребление водки достиг 15 литров в год на человека.2003.

Приложение 1

На рынке в небольшом количестве присутствуют национальные виды водок зарубежных стран 

Национальные виды водок

Страна	Наименование водки	Основное сырье для получения спирта
Грузия	Чача (виноградная)	виноград
Венгрия, Словения, Румыния, Югославия	Сливовица (сливовая)	чернослив
Индонезия	Бамбузе (бамбуковая)	зерна бамбука
Китай	Майотай (рисовая)	рис, рисовый солод, дробленое зерно
Израиль	Пейсах	изюм
Северный Кавказ, Ставрополье, Кубань	Кизлярка	яблоки, груши, сливы, абрикосы и других фруктов
Франция	Кальвадос	хорошо сохранившихся неперезрелых яблок
Мексика	Текилла (кактусовая) Пульке (кактусовая)	кактусы
Азербайджан, Армения	Тутовка	ягоды белого и черного тута
Калмыкия и Бурятия	Арька	Кумыс, закисшее молоко
Турция	Араки (финиковая)	финики
Япония	Сакэ (рисовая)	рис, рисовый солод