Разработка технологической схемы продукта по кулинарной продукции по ассортименту

5. Разработка технологической схемы продукта по кулинарной продукции по ассортименту. Технологическая схема

«на рыбу по – бенгальски»

Треска

 

промыть

разделать на

филе с кожей

без костей

натереть

карри  карри

пахта залить пахтой

 

Поставить в

теплое место

на 30-40мин

переложить

в сотейник

лимонный сок сбрызнуть

вода

залить

водой 1:1

тмин

паприка посыпать

перец черн. молот.  пряностями

довести сливочное

соль до вкуса масло

соус после  тушить 15 мин растопить

тушения

оформить

реализовать

1 час t = 72-75⁰С 45

6.Разработка технико–технологической карты.

 «Утверждаю»

директор ресторана

----------------Иванов

«11» марта 2000 года

 

Технико-технологическая карта.

На рыбу по-бенгальски.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

1.1      Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «рыба по-бенгальски», вырабатываемое рестораном.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления рыбы по-бенгальски используют следующее сырье:

Рыба свежая (треска)……………………………………..ГОСТ 19844 - 86

Пахта……………………………………………………………….ОСТ 2546

Масло сливочное …………………………………………………ГОСТ 267

Сок лимонный …………………………………………….ГОСТ 16890 - 68

Карри

 Паприка

 Перец черный молотый ……………………………………ГОСТ 1224 - 83

 Тмин

 Соль …………………………………………………………ГОСТ 1237 - 67

 2.2 Сырье используемое для приготовления рыбы по-бенгальски, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «рыба по-бенгальски»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Треска	254	124
Пахта	-	200
Масло сливочное	-	20
Сок лимонный	-	5
Карри	-	1.5
Паприка	-	4
Перец черный молотый	-	0.5
Тмин	-	0.5
Соль	-	2
Выход готового блюда (1 порции)		180

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 46

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «рыба по-бенгальски» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания» (1983г).

4.2. Подготовленные два кусочка филе трески, с кожей без костей, натирают карри, заливают пахтой и ставят в теплое место на 30-40 минут. Затем рыбу перекладывают в сотейник, сбрызгивают лимонным соком, заливают водой, посыпают тмином, паприкой и черным молотым перцем, солят и тушат 15 минут.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА. РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ.

5.1.Блюдо «рыба по-бенгальски» должно подаваться на порционном блюде, политое соусом получившимся при тушении и сливочным маслом. На гарнир подается отварной рис и свежие овощи.

5.2. Температура подачи 72-75⁰С .

5.3 Срок реализации «рыбы по-бенгальски» при хранении на мармите не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: два кусочка филе трески на порцию, соус однородный.

Консистенция: нежная, сочная.

Цвет: желтоватый, с красным оттенком.

Вкус: острый с привкусом пряностей.

Запах: аромат тушеной рыбы и пряностей.

6.2 Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % не менее 16

Массовая доля жира, % не менее  13

Массовая доля соли, % не более 0,7

6.3 Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 2* 10⁴

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г 0,01

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г 25

7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/ кДж
16,85	17.22	2,02	256,6/1076,5

Ответственный разработчик Дурягина Н.Г.

47

7. Список использованной литературы.

1.        Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох

«Приятного аппетита»

Издательство «Пищевая промышленность» Москва 1971 г.

2.        «Не счесть алмазов в каменных пещерах……

В далекой Индии чудес»// Кулинар №1 1998год

3.        А.И. Титюнник, Ю.М. Новоженов.

«Советская национальная и зарубежная кухня»

Москва «Высшая школа» 1981 год

4.        Ведическая кулинария.

48

Содержание:

 1.Особенности национальной индийской кухни (отличия, продуктовый набор, специи, пряности, приправы, традиции застолья).

 

2.Характеристика предприятия.

3.Разработка ассортимента продукции выпускаемой предприятием (с учетом национальных особенностей).

4.Расчет сырья по ассортименту выпускаемой продукции(рецептура, технология блюд, сырьевая ведомость).

5. Разработка технологической схемы продукта по кулинарной продукции по ассортименту.

6.Разработка технико–технологической карты.

7. Список использованной литературы.

Министерство образования России

Дальневосточная Государственная Академия Экономики и Управления

Институт Пищевых Технологий и Товароведения

Кафедра Технологии продуктов питания

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

 

Тема: Разработка ассортимента продукции для ресторана индийской кухни с учетом национальных традиций Индии.

Выполнил:	Проверил:
Студент 442-Т(04)	Левочкина Л.В.
Дурягина Н.Г.

Владивосток 2000