Ассортимент вегетарианских блюд. Классификация

2.2. Ассортимент вегетарианских блюд. Классификация

Основные продукты вегетарианской диеты – злаки и хлеб, бобы, орехи, семечки, фрукты, овощи. Преимущественными источниками жира служит растительное масло. Своеобразным аналогом молочных продуктов у строгих вегетарианцев являются различные соевые продукты, такие , как соевое молоко и творог или паста для приготовления супов и других блюд. Некоторые вегетарианцы употребляют в пищу, по консистенции, цвету и запаху сходную с мясом, птицей или рыбой, но приготовленную из соевых бобов или других растительных продуктов.

Рацион старовегетарианцев состоит из злаков, бобовых, орехов, овощей, фруктов, ягод, зелени. В строгой вегетарианской пище может недоставать кальция, если не потреблять большие количества неочищенных кунжутных семян, соевого творога, миндаля, пареной репы или зелени. Обилие зелени в пище увеличивает поступление в организм и рибофлавина, которого может не хватать. Должны быть удовлетворены потребности организма в белке, содержащем в должном количестве все незаменимые аминокислоты, равно как и заменимые. Хотя растительная пища сравнительно бедна теми или иными аминокислотами, необходимыми для синтеза белков в организме, её можно комбинировать так, чтобы имелся весь набор аминокислот. Вопреки распространенному мнению, необязательно потреблять скомбинированные продукты одновременно; достаточно, если это будет сделано в один день.

Для строгих вегетарианцев приемлема следующая пища:

       I.    Холодные блюда и закуски.

Горошек с маслом

Горошек по – французски

Шпинат

Сельдерей по – гречески

Белая капуста с грушами

      II.    Горячие блюда

Отварной картофель с зеленым соусом

Баклажаны фаршированные (по – египетски)

Букет из овощей (польская кухня)

Жареные огурцы

Помидоры с грибами по – парижски

    III.    Десерт

Пшеничный кисель

Запеченные яблоки с хлебом.

Для не строгих вегетарианцев, допускающих продукты животного происхождения (кроме мяса) и лактовегетарианцев (допускают молоко и молочные продукты) более приемлема следующий перечень блюд:

I.     Холодные блюда и закуски

Морковь со сливками

Свекла с яблоками

Капуста пикантная

Свекла с творогом

Кабачки с помидорами

Икра из баклажанов

II.   Горячие закуски

Горячий салат из свеклы

III. Супы

Солянка грибная

Похлебка их шпината

IV. Горячие блюда

Кабачки, фаршированные фруктами и орехами

Баклажаны с изюмом и кускусом

Рис с фасолью по – лузиански

Крокеты из овощной чечевицы

Свекольные котлеты

Овощной плов с нутом

Фритата с артишоками

Паэлья с тофу

V.   Десерт

Жареная спаржа с грецкими орехами

Кукурузный кекс

Для лактоововегетарианцев разнообразие блюд осуществляется за счет употребления в пищу яиц.

I. Холодные блюда и закуски

Фасоль с малом и помидорами (грузинская кухня)

Шампиньоны с картофельным паштетом

Грибная икра

Салат из яиц и свежих огурцов под луковым соусом

II. Горячие закуски

Грибной пудинг

Цветная капуста в кляре

III.Супы

Суп из кореньев и зелени

Суп – пюре из томатов

IV. Горячие блюда

 Капуста цветная под соусом Бемамель.

Картофельные сосиски

Фасоль стручковая под яичным соусом

Запеканка из ячневой крупы и овощей

Вареники с капустой

V. Десерт

Потертые каштаны с взбитыми сливками

 Яблочный «сыр»

Несмотря на ограничения, вегетарианская пища разнообразна и обильна.

Холодные блюда и закуски: овощные

Овощные тефтели, шпинат; горошек с маслом; зеленый горошек по – французски; сельдерей по – гречески; белая капуста с грушами; капуста пикантная; кабачки с помидорами; фасоль с маслом и помидорами; икра из баклажанов или грибов; чоги (армянская кухня); гуакомоле (мексиканская кухня); паштет из маслин; пудинг из сыра или цветной капусты; всевозможные фруктовые салаты.

Горячие закуски:

Горячий салат из свеклы; грибной пудинг; цветная капуста в кляре; овощи и грибы в кокотнице.

Супы:

Суп из кореньев и зелени; суп с брюссельской капустой; суп из стручковой фасоли; суп вегетарианский; су – пюре из зеленого горошка; суп из консервированной кукурузы; бульон с грибами; суп – пюре из белых грибов или шампиньонов; грибная солянка с сушеными грибами; похлебка из шпината.

Холодный суп из томатного сока (из старых рецептов)

Вторые горячие блюда:

Омлет по – восточному; грибы в яичном соусе; грибные крокеты в сметанном соусе; грибной пудинг; пудинг из брокколи с сыром; запеканка из сладкого перца; запеканка из картофеля и перца с сыром; запеканка овощная; калзоне с 3^я разными сырами; артишоки с манными клецками; томатный флэн с баклажанами; баклажаны с изюмом и кускусом; кабачки, фаршированные орехами и фруктами; фаршированный перец; фасоль в соусе чилли; тофу в арахисовом соусе (китайская кухня); паэлья с тофу; рис с фасолью по – лузиански; фасоль ирис с итальянским сыром; жареная спаржа с орехами; фалафель со шпинатом; фритата с артишоками; отварной картофель с зеленым соусом (немецкая кухня); различные котлеты; картофельные блинчики с фаршем; тыква с рисом и яйцами; пюре из чечевицы; вегетарианское жаркое; киш из кабачков с сыром.

Каши:

Кукурузная каша с яйцами; полента с сыром (молдавская кухня); рисовая каша с томатом и сыром; перловая и гречневая каши; рис с луком и яйцами; каша манная на клюквенном соке; каша манная сладкая с орехами; перловая каша со сливками; овсянка с черносливом.

Десерт:

Пшеничный кисель; яблочная драчена; запеченные яблоки с хлебом; творог; творог растертый с молоком и клубникой; творог с грецкими орехами; фруктовые салаты; салат из тыквы с фруктами; пудинг из манной крупы с орехами (ведическая кухня) и т.д.