Опредиление количества блюд и напитков, реализуемых в зале

2.2. Опредиление количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

Зная количество посетителей в зале за день , определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

► -количество блюд

► -количество посетителей за день

► m –коэффициент потребления блюд

Пg = 864 (1, 1+0, 7+1, 4+0, 6) = 3281

Производим разработку блюд по ассортименту, по формулам:

П = Ng ∙ mх.б.

П = Ng ∙ mвт.б.

П = Ng ∙mпер.б.

П = Ng ∙ mгор.з.

►П – количество холодных, вторых, сладких блюд и горячих закусок;

►Ng – количество посетителей в день;

►m – коэффициент потребления соответственно холодных, вторых, сладких блюд и горячих закусок.

Пх.б. = 864 ∙ 1, 1 = 950

Пвт.б. = 864 ∙ 1, 4 = 1209

Ппер.б. = 864 ∙ 0, 7 = 604

Пгор.з. = 864 ∙ 0, 6 = 518

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле:

 

► П –количество напитков, кондитерских изделий

► Н –норма потребления

Пх.н. = Ng ∙H

Пг.н. = N g ∙H

П конд.из.= Ng ∙H

Полученные результаты сводим в таблицу:

Пх.н. = 864 ∙0, 25 = 216

Пг.н. = 864 ∙ 0, 5= 216

П конд.из = 864 ∙ 1, 25 = 1080

Таблица №2

№ п/п	Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
1. 2. 3. 4.	Холодные блюда Вторые блюда Первые блюда Горячие закуски	864 864 864 864	1, 1 1, 4 0, 7 0, 6	950 1209 604 518
Итого:				3281

Таблица №3

Итого конд. изд.

1080

№ п/п	Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
				л/кг, шт.	в порциях
1. 2. 3.	Горячие напитки Холодные напитки Кондитерские изд.	864 864 864	0, 05 0, 25 1, 25	216 1080 1080	43, 2 216 1080
Итого напитков:					259

2.3. Составление плана-меню.

При составления плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, кол-во посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме:

Таблица №4

Выход в гр.	№ по НТД			Наименование блюд	Количество блюд
Холодные блюда и закуски
150				Салат из репы и пастернака	93
120				Салат Нежность	93
150				Салат Картофельный	93
150				Салат Мимоза	93
150				Сельдь под шубой	93
100				Сёмга слабого посола	60
100				Холодец из шампиньонов и говядины	60
75				Паштет из печени	93
100				Шпроты с яйцом	40
200				Мясное Ассорти	40
200				Рыбное Ассорти	93
Первые блюда93
Борщи:
300				Борщ со свекольным квасом.	45
300				Борщ с черносливом	45
300				Борщ постный с фасолью	45
300				Борщ Украинский	45
Супы:
300				Суп куриный с белой фасолью	45
300				Суп гороховый с ветчиной	45
300				Суп овощной с фрикадельками	45
300				Суп грибной	45
Уха:
300				Уха из стерляди на овощном бульоне	25
300				Уха с морской капустой	25
Щи:
300				Щи кислые со свининой	45
300				Щи в горшочке	45
Окрошки:
300				Окрошка из редиса с яйцом	25
300				Окрошка с малосольными огурцами и репой	25
300				Окрошка с зелёной спаржевой фасолью	25
300				Окрошка овощная	25
Вторые блюда
Фирменные блюда:
200				Ветчина в медовой глазури	25
200				Мясо на вертеле	25
200				Телятина с сельдереем и грибами	25
Основ. Блюда
200				Телячьи рёбрышки фаршированные зеленью	46
350				Баранина запеченная в горшочке	46
150				Котлеты мясные с крапивой	65
150				Котлеты мясные со сладким болгарским перцем	55
150				Котлеты мясные с баклажанами	65
150				Мясной рулет-ассорти запеченный в фольге	60
120				Рулет из свинины	46
350				Рагу свиное в горшочке	46
200				Зап. куриная грудка с чесноком	46
150				Куриное филе зап. с овощами и пекинской капустой	60
200				Куриная грудка с грибами	46
200				Утка жаренная с клюквенным соусом	46
200				Утка запеченная со сливами	46
350				Гусь фаршированный яблоками и клюквой	46
350				Цыпленок табака	46
300				Крылышки куриные в пивном кляре	46
Гарниры
150				Овощные	55
150				Картофель жар. по домашнему	55
150				Картофель пюре	65
150				Картофель фри	46
150				Крупяные	36
Вторые блюда из теста:
300				Пельмени в ассортименте	25
300				Вареники в ассортименте	25
Горячие закуски
75				Жульен из кальмаров	129
75				Жульен из морепродуктов	129
75				Жульен из куриного филе с грибами	129
100				Медальоны из рыбной икры	129
Кондитерские изделия
100				Волшебные мешочки	155
100				Рулет бисквитный с земляникой и киви	155
100				Ракушки	155
150				Пирожное гнёздышко	155
100				Корзиночки песочные с абрикосами	155
100				Заварные колечки с ягодами	155
100				Стаканчики с ягодами и фруктами	155
Горячие напитки
200			Чай: Чёрный Зелёный Красный Фруктовый			92
75			Кофе: По- восточному Со сливками или молоком			124
Холодные напитки
200/1л.				Соки натуральные в ассортименте	600
200/1л				Моры в ассортименте	300
200/1л				Квас домашний	80
200/1л				Минеральная вода	100

2.4.Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия производимых в холодном цеху, предварительно рассчитав коэффициент перерасчёта блюд за высчитывается по формуле

► -количество посетителей за день

► -количество посетителей да час

► -коэффициент перерасчёта блюд за час

Холодные блюда и закуски. Холодные напитки

1)Салат из репы и пастернака – 93

2)Салат нежность – 93

3)Салат картофельный – 93

4)Салат мимоза – 93

5)Сельдь под шубой – 93

6)Сельдь в масле – 60

7)Сёмга слабого посола – 60

8) холодец из говядины и шампиньонов – 93

9) Паштет из печени – 40

10) Шпроты с яйцом – 40

11) Мясное ассорти – 93

12) Рыбное ассорти – 93

13) Соки натуральные – 600

14) Морс – 300

15)Квас – 80

16)Мин. Вода – 100

► -количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за час работы предприятия.

► -количество блюд реализуемое за день

► -коэффициент перерасчёта блюд за час

1)Салат из репы и пастернака-93 3)Салат картофельный 5)Сельдь под шубой 7)Сёмга слабого посола 9)Паштет из печени 11)Мясное ассорти 13)Соки свежие 15) Квас

2)Салат нежность 4)Салат мимоза 6)Сельдь в масле 8)Холодец из говядины и шампиньонов 10)Шпроты с яйцом 12)Рыбное ассорти 14)Морс 16)Минеральная вода

Полученные при расчете данные оформляются в виде таблицы:

Таблица №5

№ п/п	Наименование блюд	Коэффициент расчета блюд												Кол-во блюд за день
		Часы работы предприятия
		0, 15	0, 17	0, 15	0, 10	0, 08	0, 08	0, 02	0, 04	0, 04	0, 04	0, 03	0, 03
		12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
1.	Салат из репы и пастернака	14, 5	16	14, 5	10	8, 5	8, 5	3	4	4	4	3	3	93
2.	Салат «Нежность»	14, 5	16	14, 5	10	8, 5	8, 5	3	4	4	4	3	3	93
3.	Салат картофельный	14, 5	16	14, 5	10	8, 5	8, 5	3	4	4	4	3	3	93
4.	Салат мимоза	14, 5	16	14, 5	10	8, 5	8, 5	3	4	4	4	3	3	93
5.	Сельдь под шубой	14, 5	16	14, 5	10	8, 5	8, 5	3	4	4	4	3	3	93
6.	Сельдь в масле	9	10	9	6	5	5	2	3	3	3	2, 5	2, 5	60
7.	Холодец из говядины	9	10	9	6	5	5	2	3	3	3	2, 5	2, 5	60
8.	Сёмга слабого посола .	14, 5	16	14, 5	10	8, 5	8, 5	3	4	4	4	3	3	93
9.	Паштет из печени	6, 5	7, 5	6, 5	4	3	3	1	1, 5	1, 5	1, 5	2	2	40
10.	Шпроты с луком	6, 5	7, 5	6, 5	4	3	3	1	1, 5	1, 5	1, 5	2	2	40
11.	Мясное Ассорти	14, 5	16	14, 5	10	8, 5	8, 5	3	4	4	4	3	3	93
12.	Рыбное Ассорти	14, 5	16	14, 5	10	8, 5	8, 5	3	4	4	4	3	3	93
13.	Сок свежий	90	110	90	60	50	50	20	30	30	30	20	20	600
14.	Морс	40	46	40	35	29	29	10	15	15	15	13	13	300
15.	Мин. вода	15	17	15	11	8	8	3	5	5	5	4	4	100
16.	Квас	12	14	12	8	7	7	2	4	4	4	3	3	80

2.5 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для холодного цеха оформляем в виде таблицы:

Расчет сырья и продуктов, производимых в холодном цехе, осуществляют по нормам закладки сырья и продуктов на единицу измерения.

Таблица №6

№ п/п	Наименова-ние продуктов и сырья	Наименование блюд												Итого
		Номер по НТД
		Салат из пастернака № 1311				Салат «Нежность» №3116				Салат картофельный №1665
		1п.		100п.		1п.		100п.		1п.		100п.		1п.		100п.
		Бр	Нт	Бр	Нт	Бр	Нт	Бр	Нт	Бр	Нт	Бр	Нт	Бр	Нт	Бр	Нт
1	Пастернак	72	70	7, 200	7, 000									72	70	7, 200	7, 000
2	Эстрагон (зелень)	43	40	4, 300	4, 000									43	40	4, 300	4, 000
3	Масло раст.	-	10	-	1, 000									-	10	-	1, 000
4	Лимон	-	10	-	1, 000									-	10	-	1, 000
5	Лосось					60	50	6, 000	5, 000					60	50	6, 000	5, 000
6	Яйца					-	20	-	2, 000	-	20	-	2, 000	-	40	-	4, 000
7	Яблоки					40	30	4, 000	3, 000					40	30	4, 000	3, 000
8	Картофель					40	30	4, 000	3, 000	70	60	7, 000	6, 000	110	90	11, 100	9, 000
9	Лук репч.					-	10	-	1, 000					-	10	-	1, 000
10	Морковь									30	20	3, 000	2, 000	30	20	3, 000	2, 000
11	Редис									45	40	4, 500	4, 000	45	40	4, 500	4, 000
12	Соус (майонез)					-	10	-	1, 000	-	10	-	1, 000	-	20	-	2, 000