2.8 Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного цеха.
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:
Е = Q/ φ
Е – вместимость шкафа, камеры, кг;
Q – масса продукта, кг;
φ- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов – 0, 8).
Массу продукта находят по формуле:
Q = (qр *Пg )/ 1000
qр – масса одной порции изделия;
Пg – количество порций.
Q1 = (93∙150)/ 1000 =13.95
Q2 = (93∙120)/ 1000 =11.16
Q3 = (93∙150)/ 1000 =13.95
Q4 = (93∙150)/ 1000 =13.95
Q5 = (93∙150)/ 1000 =13.95
Q6 = (60∙100)/ 1000 =6
Q7 = (60100)/ 1000 =6
Q8 = (93∙100)/ 1000 =9.3
Q9 = (40∙75)/ 1000 =3
Q10 = (40∙100)/ 1000 =4
Q11 = (93∙200)/ 1000 =18.6
Q12=(93∙200)/1000=18.6
Q13=(600∙200)/ 1000=120
Q14=(300∙200)/1000=60
Q15=(100∙200)/1000=20
Q16=(80∙200)/1000=16
Q = 348.4 кг
Е = 348.4/ 0, 8 =435.5 (кг)
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
Таблица №9
| Наименование блюд | Количество блюд | Масса одной порции, г | Масса продукта, кг |
| Салат из пастернака | 93 | 150 | 13.95 |
| Салат Нежность | 93 | 120 | 11.16 |
| Салат Картофельный | 93 | 150 | 13.95 |
| Салат Мимоза | 93 | 150 | 13.95 |
| Сельдь под шубой | 93 | 150 | 13.95 |
| Сельдь в масле | 60 | 100 | 6 |
| Сёмга слабого посола | 60 | 100 | 6 |
| Холодец из говядины | 93 | 100 | 9.3 |
| Паштет из печени | 40 | 75 | 3 |
| Шпроты с яйцом и луком | 40 | 100 | 4 |
| Мясное Ассорти | 93 | 200 | 18.6 |
| Рыбное Ассорти | 93 | 200 | 18.6 |
| Сок свежий | 600 | 200 | 120 |
| Морс | 300 | 200 | 60 |
| Мин.вода | 100 | 200 | 20 |
| Квас | 80 | 200 | 16 |
Итого: 435, 5
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.
2.9 Расчет полезной и общей площади цеха.
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:
Таблица №10
| Наименование оборудования | Марка тип | Кол- во | Габариты | S ед. оборудование | S занимаемая оборудованием | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||||
| Холодильный шкаф | ШХ-1, 40 | 1 | 1500 | 800 | 2000 | 1, 2 | 1, 2 |
| Холодильный шкаф | ШХ-0.56 | 1 | 1500 | 900 | 1900 | 1, 4 | 1, 4 |
| Стол с охлаждаемым шкафом | СОЭИ-2 | 1 | 1680 | 840 | 1030 | 1, 5 | 1, 5 |
| Стол с охлаждаемым шкафом и горкой | СОЭИ- 3 | 1 | 1680 | 840 | 1030 | 1, 5 | 1, 5 |
Итого: 5, 65 (м2)
Общая площадь цеха определяется по формуле:
Sобщ. = Sпол./ η
Sобщ – общая площадь цеха;
Sпол – полезная площадь цеха;
η – коэффициент использования цеха (холодный цех – 0, 4).
Sобщ = 5, 65/ 0, 4 =14, 125(м2)
Заключение.
В ходе курсовой работы, мы научились рассчитывать количество посетителей за день, строили график загрузки зала. Определяли количество блюд и напитков, реализуемых в зале, составляли план – меню; производили расчет количества блюд холодного цеха, так же рассчитывали сырье и продукты производимых в холодном цехе и определили рабочую силу для цеха.
Затем подбирали номенклатуру немеханического оборудования, так же подбирали холодильное оборудование. Узнавали полезную и общую площадь холодного цеха. Теперь мы легко на примере холодного цеха можем рассчитать горячий, овощной и другие цеха.
Ресторан
«Русская кухня»
Меню.
Холодные блюда и закуски:
Салат из репы и пастернака: 150г.
Свежая репа , пастернак(коренья), эстрагон(зелень), масло растительное, лимон.
Салат «Нежность»: 120г.
Лосось консервированный, яйца отварные, свежие яблоки, картофель
Отварной, лук репчатый, заправка майонез.
Салат «Картофельный»: 150г.
Картофель отварной, морковь отварная, редис, яйца отварные, заправ-
ка майонез.
Салат «Мимоза» 150г.
Отварная грудка куриного мяса, натёртый репчатый лук, греческий масляной салат, цукаты из мускатной дыни, виноград без косточек, жаренный мендаль, св. сок лимона, запр. майонез.
Сельдь с овощным гарниром: 150г.
Отварные овощи .
Сельдь в масле. 100г.
Сёмга слабого посола. 100г.
Холодец из шампиньонов 100г.
и говядины.
Паштет из нежной гусиной печени. 75г.
Шпроты с яйцом 100г.
и луком.
Мясное «Ассорти» 200г.
Рыбное «Ассорти» 200г.
Первые блюда:
Борщи.
Борщ со свекольным 300г.
квасом.
Борщ с черносливом. 300г.
Борщ «Украинский» 300г.
Борщ постный с фасолью. 300г.
Супы.
Суп куриный с белой фасолью. 300г.
Суп гороховый с ветчиной. 300г.
Суп овощной 300г.
с фрикадельками.
Суп грибной. 300г.
Уха.
Уха из стерляди на 300г.
овощном бульоне.
Уха с морской капустой. 300г.
Щи.
Щи кислые со свининой. 300г.
Щи в горшочке. 300г.
Окрошки.
Окрошка из редиса 300г.
зелёного лука с яйцом.
Окрошка с малосольными огурцами 300г.
и репой.
Окрошка с зелёной спаржевой 300г.
фасолью.
Окрошка овощная. 300г.
Вторые блюда:
Фирменные блюда:
Ветчина в медовой глазури. 100г.
Мясо на вертеле. 100г.
Телятина с сельдереем и грибами. 100г.
Основные блюла.
Телячьи ребрышки фаршированные 300г.
зеленью.
Баранина запеченная в горшочке. 200г.
Котлеты мясные с крапивой.
Котлеты мясные со сладким болгарским перцем. 100г.
Котлеты мясные с баклажанами. 100г.
Мясной рулет ассорти
запеченный в фольге. 100г.
Рулет из свинины. 100г.
Ругу свиное в горшочке. 200г.
Запеченная куриная грудка с чесноком. 150г.
Куриная грудка запеченная с грибами.
Утка жаренная с клюквенным соусом. 150г.
Утка запеченная со сливами. 150г.
Гусь фаршированный яблоками и клюквой. 150г.
Цыпленок «Табака» 200г.
Куриные крылышки в пивном кляре. 200г.
Гарниры:
Сложные овощные гарниры 200г.
Картофель жаренный. 200г.
Картофель пюре. 200г.
Картофель фри. 200г.
Крупяные. 150г.
Вторые блюда из теста:
Пельмени: 300г.
Тесто на сметане.
Тесто на молоке.
Тесто обыкновенное на воде и яйцах.
Начинка:
Мясной фарш.
Куриный фарш.
Куриное мясо с грибами.
Вареники: 300г.
Ягодная начинка.
Вишнёвая.
Клубничная.
Малиновая.
Яблочная.
Горячие закуски:
Жульен из кальмаров. 100г.
Жульен из филе трески. 100г.
Жульен из куриного филе с грибами. 100г.
Медальоны из рыбной икры. 100г.
Десерты:
Блинчики с персиками. 200г.
«Наслаждение» 150г.
«Лакомка» 150г.
«Забава» 150г.
«Сладкая вазочка» 100г
Малиновое желе. 75г.
Персиковое желе. 75г
Апельсиновое желе. 75г.
Яблоки запеченные с мёдом. 150г.
Кондитерские изделия:
«Волшебные мешочки» 100г.
Рулет бисквитный с земляникой и киви. 100г.
«Ракушечки» 100г.
«Гнёздышко» 100г.
Корзиночки песочные. 100г.
Заварные колечки с ягодами. 100г.
Стаканчики слоеные с ягодами и фруктами. 100г.
Горячие напитки:
Чай:
Чёрный
Зелёный
Красный
Фруктовый
Кофе:
Чёрный
По восточному
Со сливками
С молоком
Холодные напитки:
Соки свежие в ассортименте
Морсы в ассортименте
Квас
Минеральные воды.
Зав.производством…….. Рук. Производства…….
Список литературы
ГОСТ 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
ГОСТ 50764 – 95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 28 – 1 – 95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
Проведение технологических расчетов.
Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: «Экономика», 1990.
Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятия общественного питания – М.: «Экономика», 1987.
Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: «Экономика», 1986.
Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: «Высшая школа», 1990.
Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. – М.: «Высшая школа», 1980.
Крымская Б.Н., Балашов В.В. Справочник официанта. – М.: «Экономика», 1986.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: «Вика», 1992.
Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, 1988
Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.
Журналы: «Питание и общество», «Гурман», «Вы и Ваш ресторан».
Для подготовки данной работы были использованы материалы с сайта http://referat.ru
0 комментариев