Навигация
Анализ и совершенствование ассортимента изделий из заварного теста
35873
знака
0
таблиц
0
изображений
3. Анализ и совершенствование ассортимента изделий из заварного теста
Пирожное «Заварная трубочка»
Тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой и отсаживают изделия в виде палочек длиной 12 мм на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190…220 °С. Во время выпечки изделия поднимаются, а внутри их образуется пустота.
Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Поверхность глазируют белой помадкой.
Пирожное «Шу»
Тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой, отсаживают заготовку в виде круглой булочки, выпекают и охлаждают, затем заготовку надрезают и наполняют кремом. Поверхность пирожного смазывают кремом, посыпают измельченной крошкой и рафинадной пудрой.
Пирожное «Заварное кольцо»
Тесто отсаживают зубчатой трубочкой на смазанные жиром листы в виде колец диаметром 65 мм и выпекают. После охлаждения кольца разрезают вдоль на две части и наполняют кремом. Сверху пирожные смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадкой.
Пирожное Константиновское
Тесто отсаживают круглой трубочкой диаметром 8 мм на смазанном жиром листе в виде шариков, соединенных между собой в форме треугольника, и выпекают. После охлаждения внутреннюю полость пирожных заполняют кремом из отсадочного мешка. Поверхность их смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадкой. После охлаждения помадки пирожные украшают кремом.
В качестве обогатителей в кондитерском производстве широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука;
– получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов);
– создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями.
Но так как в современных условиях важное значение в питании человека приобретает создание продуктов липотропной направленности, которые обеспечивают противоатеросклеротический эффект и нормализацию жирового обмена, то в наибольшей степени эти требования удовлетворяют все низкожирные молочные продукты, например, пахта, а также продукты, выработанные на ее основе.
Пахта – обезжиренные сливки, получаемые как побочный продукт при сбивании сливочного масла.
Пахта содержит уникальный комплекс биологически активных веществ, высокоценный белок, витамины А, Е, К, В1, В2, В6, С, Н, холин и др., а также все минеральные вещества и микроэлементы цельного молока. Ее энергетическая ценность невысока – 30–38,2 ккал в 100 г. В ней содержится много белка и небольшое количество жира, что важно для сбалансированного питания.
В биологическом отношении достоинство пахты состоит в относительно высоком содержании высокоактивных антисклеротических веществ – фосфолипидов.
Фосфолипиды обладают выраженными биологическими свойствами и играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена.
Наибольшее значение из фосфолипидов имеет фосфотидилхолин (лецитин), участвующий в создании сложных биологических, фосфорсодержащих комплексов, в том числе нуклеиновых структур ядра клеток. Лецитин нормализует уровень холестерина в плазме крови и является важным фактором регулирования холестеринового обмена.
Как источник лецитина пахта представляет большую ценность, поэтому может быть рекомендована в больших количествах для повседневного питания. В ней лецитин находится в наиболее активной форме, поскольку он связан с белком, образуя активный белково-лецитиновый комплекс.
Лецитин пахты связывает холестерин крови и препятствует его оседанию на стенках кровеносных сосудов. Содержащийся в ней холин благотворно воздействует на печень и нервную систему.
Кроме того, пахта – источник высококачественного белка, включающий такие аминокислоты, как метионин, цистин и др. Ее аминокислотный состав близок к аминограмме белка крови. Биологические свойства белков пахты особенно эффективно проявляются в сочетании с комплексом витаминов, присутствующих в ней.
Жир представлен линолевой, линоленовой и арахидоновой полиненасыщенными жирными кислотами, которые укрепляют стенки кровеносных сосудов и так далее.
Она полезна всем и продукты из нее рекомендуются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, почек, нервной системы, атеросклерозе, а в ряде случаев – для лечения кожных заболеваний (псориаза). Потребление пахты ничем не лимитируется, ее можно употреблять без ограничений ежедневно людям всех возрастов – от детей до пожилых.
Но при производстве продукции новой направленности, при расширении ассортимента, не следует забывать, что все добавки и обогатители должны регламентироваться санитарными нормами и правилами.
То есть применять только пищевые добавки и вспомогательные средства, которые:
– не оказывают (с учетом установленных регламентов), по данным современных научных исследований, вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и будущих поколений;
– не должны ухудшать органолептические свойства продуктов, а также снижать их пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения);
- не допускается применение пищевых добавок для сокрытия
порчи и недоброкачественности сырья или готового пищевого
продукта;
- максимальный уровень их внесения в пищевые продукты должен определяться технологическими инструкциями;
- наличие пищевых добавок в продуктах указывается на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете и так далее.
Похожие работы
... директора, технолога, бухгалтера, помощника бухгалтера, двух продавцов, четырех грузчиков, шести пекарей, работающих посменно. 2.2 Анализ ассортимента Таблица5. Групповой ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемых пекарней колхоза “Россия” Группа хлебобулочных изделий Ассортимент 1.Хлеб пшеничный Пшеничный из муки в/с формовой и подовый штучный, пшеничный из муки Iс формовой и ...
... относиться по рецептуре к простой группе. Состав этого хлеба: мука пшеничная 1 сорт, дрожжи, соль, вода. С каждым годом увеличивается ассортимент и повышается качество хлеба и хлебобулочных изделий, совершенствуется рецептура. Появляются новые конкурентоспособные сорта хлеба и хлебобулочных изделий. 2.4.3 Соответствие упаковки, маркировки хлеба и хлебобулочных изделий современным требовани
... , что полнота присутствующего ассортимента товаров, на момент проверки полностью отвечает требованиям. Определяем коэффициент устойчивости ассортимента бараночных изделий, реализуемых магазином «Пчелка»: Ку=3/7*100=42,9%; Коэффициент устойчивости бараночных изделий, равен: Ку=31/52*100=59,6% По полученным данным можно сделать вывод о том, что коэффициент устойчивости ассортимента реализуемых ...
... из которых состоит из ряда элементов. Рассмотрим поэтапно состав каждой из подсистем, входящих в систему управления ассортиментом и качеством товаров группы хлебобулочных изделий в магазине (табл.1). Таблица 1. Система управления ассортиментом и качеством хлебобулочных изделий Функциональные подсистемы Организация Планирование (прогнозирование) и исполнение Контроль и координация ...
0 комментариев