Концепція формування асортименту страв у ресторані пивному для бенкету-ювілею при частковому обслуговуванні офіціантами
Классифікація та характеристика кулінарної продукції з риби
Кулінарне та функціональне призначення страв з припущенної риби
Розробка та аналіз технологічного процесу виробництва страви – осетер припущений з соусом біле вино
Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції страв з припущенної риби для ЗРГ
Розробити технологічну карту на страву осетер припущений з соусом біле вино з урахуванням реалізації її у ресторані пивному (банкет-ювілей)
Навигация
Аналіз та удосконалення технології страв з припущенної риби
Аналіз та удосконалення технології страв з припущенної риби
70950
знаков
1
таблица
4
изображения
Зміст
Вступ
1. Концепція формування асортименту страв у ресторані пивному для бенкету-ювілею при частковому обслуговуванні офіціантами
1.1 Аспекти формування асортименту кулінарної продукції у ресторані пивному для бенкету-ювілею при частковому обслуговуванні офіціантами
1.2 Классифікація та характеристика кулінарної продукції з риби
1.3 Кулінарне та функціональне призначення страв з припущенної риби
2. Аналіз страв з припущенної риби
2.1 Загальна характеристика страв із припущенної риби. Харчова, біологічна та енергетична цінність страв з припущенної риби
2.2 Розробка та аналіз технологічного процесу виробництва страви – осетер припущений з соусом біле вино
3. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції страв з припущенної риби для ЗРГ
3.1 Розробити технологічну карту на страву осетер припущений з соусом біле вино з урахуванням реалізації її у ресторані пивному (бенкет-ювілей)
3.2 Розрахувати кількість сировини на страву з припущеного осетра з соусом біле вино на 10 порцій
3.3 Удосконалення страви з метою використання у ресторані пивному (бенкет-ювілей)
Висновки
Перелік посилань
Вступ
Для максимального охоплення населення послугами громадського харчування, більшого раціонального використання трудових, матеріальних і фінансових ресурсів необхідна якісна перебудова організації виробництва продукції громадського харчування. Економічні й технічні рівні розвитку громадського харчування дозволяють прискорити перехід на масове централізоване виробництво напівфабрикатів високого ступеня готовності.
У зв'язку із цим необхідно вдосконалювати з господарськими механізмами й системи економічного стимулювання для того, щоб підтримувалися матеріальна й моральна зацікавленість підприємства й окремих працівників у підвищенні ефективності праці. Підвищення продуктивності праці в громадському харчуванні багато в чому залежить від впровадження нової техніки, удосконалювання організації праці й керування, правильного сполучення матеріальних і моральних стимулів. Саме ріст продуктивності праці повинен бути основою для збільшення товарообігу, зниження витрат виробництва й позитивно позначатися на рівні господарської діяльності.
Вирішити поставлене завдання представляється можливим тільки за рахунок корінних змін в організації виробництва, особливу значимість, у яких, повинні зайняти концентрація й централізація кулінарної обробки. Перехід на готові промислові методи виробництва кулінарної продукції буде сприяти ефективному використанню капітальних вкладень, основних фондів, кадрових ресурсів і дозволити значно підвищити технічні рівні фабрик, як напівфабрикатів, так і кулінарних виробів. У результаті реалізації пропонованих мір, більша частина технологічного циклу по виробництву продукції громадського харчування мігрує із дрібних підприємств громадського харчування, що найчастіше не відповідають вимогам сучасного рівня науково-технічного прогресу, на високомеханізовані підприємства виробничого типу. Докорінно перетворюється мережа підприємств громадського харчування: за рахунок децентралізації споживання відбудеться ріст торговельних площ при зниженні виробничих.
Масове харчування відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільш повно задовольняє потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізацію й організацію споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і щодо цього не відрізняються від інших підприємств.
Харчування, що надається населенню в лікарнях, санаторіях, будинках відпочинку, дитячих і інших установах, організується за рахунок держави.
Харчування є необхідною життєвою потребою більшості робітників, службовців, учнів і значної кількості інших груп населення країни.
Мережа підприємств харчування, якою користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними, барами й ін. необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчи); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення й дітей, здорових і тих хто має потребу у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію й послуги масового харчування безупинно змінюються й ростуть.
Технологічний процес виробництва кулінарної продукції складається з ряду стадій і операцій, що включають прийом і зберігання сировини, а також виробництво готових страв і виробів і їхню реалізацію.
Якість готової їжі багато в чому залежить від якості сировини. Тому технологія готування їжі тісно пов'язана з товарознавством харчових продуктів. Вивчення цієї дисципліни необхідно не тільки для оцінки (поживної) якості сировини й правильного зберігання її, але й для вибору оптимальних способів і режимів обробки продуктів, оцінки поживної цінності готових страв. Не менш важливо для кулінара знання основ фізіології харчування. Більшість продуктів піддається кулінарній обробці, і від того, наскільки вона правильно здійснюється, залежить засвоєння харчових речовин.
Особливого значення набуває знання теорії раціонального харчування в умовах переходу на відпуск комплексних сніданків, обідів і вечерь, меню яких повинно забезпечити не тільки енергетичну цінність раціону, але і його кількісний склад по змісту білків, жирів, вуглеводів, потрібне співвідношення крохмалю, клітковини, мінеральних речовин, вітамінів і інших складових частин їжі.
Харчові продукти й готові кулінарні вироби при неправильній обробці, порушенні строків зберігання можуть служити середовищем для розвитку мікроорганізмів, і тому необхідно при готуванні, зберіганні й реалізації готової їжі строго дотримувати установлені санітарні правила.
При кулінарній обробці продуктів відбуваються складні фізичні й хімічні процеси, без знання яких неможливо вибрати раціональні режими обробки, зменшити втрати поживних, ароматичних, смакових речовин і підвищити якість їжі. Досягти високої продуктивності праці, підвищити культуру обслуговування не можна без знання основ організації громадського харчування.
Тема даної курсової роботи: «Удосконалення та аналіз технології страв з припущенної риби в пивному ресторані (бенкет-ювілей)». Тому, велика увага зосереджена в роботі на характеристику і визначення особливостей сировини, напівфабрикатів і готової кулінарної продукції з риби. Актуальність теми полягає у розкритті питань пов’язаних з аналізом і удосконаленням технологічного процесу на етапах механічної, теплової кулінарної обробки і реалізації страви, за умов підвищення якості і зменшення втрат поживних, ароматичних і смакових речовин готової кулінарної продукції. Це пов’язано з тим, що в наші часи кількість ресторанів і закладів харчування збільшується і як, наслідок, виникають спеціалізовані заклади харчування направлені на певне коло споживачів.
Похожие работы
... , але, на щастя, концентрація нітритів у м'ясі дуже мала (нітрити в досить значних кількостях додають у ковбасні вироби для збереження червоного кольору м'яса). 2.4 Розробка нової технології м'ясних запечених страв З метою найбільш повного задоволення попиту споживачів ресторану персонал може розробляти нові рецептури страв і кулінарних виробів. Рецептури фірмових страв розробляються з ...
... конкурентоспроможності Методологічні засади впливу регулювання торгівлі на конкурентоспроможність національних виробників. Питання про роль державного регулювання торгівлі з метою підвищення конкурентоспроможності національних виробників на внутрішньому та зовнішньому ринках є одним з найскладніших як в теоретичному, так і в практичному плані. Незважаючи на велику кількість публікацій у сві ...
... 800 700 маслини 700 600 сіль 60 60 зелень 300 300 масло оливковое 400 400 Вихід ~4160 ~3800 Висновки по 3 Роздiлу Запропонована розробка нової технології виготовлення з овочевої продукції в їдальнях заснована на технології включення у виробництво двох етапів - попередньої варки овочів протягом до кількох минут, залежно від виду овоча та подальшого запікання в духовій шаф ...
... що їдальня № 1 ПГХ «Енергетик» займає певну частку на споживчому ринку, а її продукція і послуги є конкурентноспроможними. Розділ 3. Пропозиції щодо удосконалення виробничо-торговельної діяльності їдальні ПГХ «Енергетик» Однією з першочергових задач підприємства громадського харчування на сьогоднішній день є залучення споживачів, пі ...
0 комментариев