Навигация
2. Собственные исследования
2.1 Материал и методики исследований
Материалом исследования курсовой практической работы является рубленный полуфабрикат – рыбная котлета, произведённый предприятием ООО «Инвест- Альянс», которая была приобретена в магазине «Юбилейный» по цене 80 руб. за 1 кг.
Отбор проб
Продукцию принимают партиями. Партия предоставляется к одновременной сдачи – приёмке и оформляется одним документом о качестве. Для определения качества продукта из разных мест партии делают выборку в количестве:
| Количество транспортной тары с продукцией в партии, шт. | Объём выборки, шт. |
| 2-25 26-90 91-150 151-280 281-500 501-1200 ……. 35001-150000 | 2 3 5 8 13 20 ….. 125 |
Определение органолептических показателей качества
1. Степень заморожености и температура в толще – степень заморожености определяют визуально и путём измерения температуры в толще изделия.
2. Внешний вид и консистенция после размораживания - внешний вид определяют визуально при этом оценивая состояние поверхности и панировки, консистенцию определяют как в размороженном виде путём надавливания пальцем на поверхность изделия, наблюдая за скоростью выравнивания ямки.
3. Запах до и после размораживания – при оценки запаха обращают внимание на наличие порочащих запахи.
4. Цвет мышечной ткани или фарша – определяют визуально.
Определение физико-химических показателей качества
1. Размер и вес – размер определяют путём измерения линейкой длины, ширины и толщины изделия, а вес – взвешивание на весах с точность до 0,1 г.
2. Наличие в пробе полуфабриката аммиака – метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония. В широкую пробирку наливают 2-3 см³ реактива Эбера, закрывают пробкой и встряхивают 2-3 раза. Затем вынимают пробку и сразу же закрывают другой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом, а на него должна быть одета проба исследуемого продукта. При этом проба продукта не должна касаться стенок пробирки и находиться на расстоянии от реактива на 1-2 см. Если образуется облачко хлористого аммония, это говорит о несвежести продукта, а если не образовалось, то реакция считается отрицательной и продукт является свежим.
3. Наличие в пробе полуфабриката сероводорода – метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением тёмного окрашивания. 15-25 г. Фарша помещаем в бюксу рыхлым слоем вместимостью 40-50 мл. В бюксу подвешивают горизонтально над фаршем полоску фильтровальной бумаги, пропитанной раствором свинцовой соли. По истечении 15 мин. бумагу снимают и смотрят на изменение её окраски. Если окраска не изменилась, то это говорит о том, что продукт свежий, если появилось потемнение, то это свидетельствует о несвежести продукта.
2.2 Результаты исследований и их анализ
Рубленый полуфабрикат – рыбная котлета, произведённый предприятием ООО «Инвест - Альянс» соответствует всем требованиям стандарта по следующим органолептическим и физико-химическим показателям:
2. Органолептические показатели качества
| Определяемые показатели | Результаты исследований |
| 1. Степень заморожености и температура в толще | Рыбная котлета, замороженная и имеет температуру в толще -2°C. |
| 2. Внешний вид и консистенция после размораживания | Продукт правильной формы, без панировки, однородная и мягкая консистенция фарша. |
| 3. Запах до и после размораживания | Запах свойственный – рыбный, без посторонних |
| 4. Цвет мышечной ткани или фарша | Фарш на разрезе светло-серый. |
3. Физико-химические показатели качества
| Определяемые показатели, единицы измерения | Результаты исследований |
| 1. Размер и вес | Масса одного изделия 100,4 г., длинна 9,5 см., ширина 6, а высота 1,5см. |
| 2. Наличие в пробе полуфабриката аммиака | При проведении анализа в пробе продукта аммиака не обнаружено, т.к. не образовалось белое облачко, реакция отрицательная. |
| 3. Наличие в пробе полуфабриката сероводорода | При проведении анализа в пробе продукта сероводород не обнаружен, т.к. во время опыта не появилось тёмное окрашивание фильтровальной бумаги, , реакция отрицательная. |
Заключение
При проведении лабораторных испытаний было установлено, что проба полуфабриката рубленого соответствует всем требованиям стандарта. Были проведены органолептические и физико-химические исследования, в ходе которых были установлены следующие показатели качества:
· Внешний вид и консистенция после размораживания продукта
· Степень заморожености и температура в толще изделия
· Цвет мышечной ткани или фарша
· Запах до и после размораживания
· Размер и вес рыбной котлеты
· Наличие в пробе полуфабриката аммиака
· Наличие в пробе полуфабриката сероводорода
Выводы
При написании курсовой работы были изложены два основных раздела: обзор литературы и собственные исследования, которые отражают поставленную цель и задачи в ходе выполнения курсовой работы.
Обзор литературы включает следующие основные пункты теоретической части курсовой работы:
1. Общая характеристика продукта – описываются общие понятия и определения рыбных полуфабрикатов.
2. Химический состав, питательна, биологическая и энергетическая ценность рыбных полуфабрикатов – раскрыты основные особенности содержания питательных веществ в продукте.
3. Ассортимент и классификация.
4. Сырьё, используемое при производстве и требование к его качеству, а т.ж. схема производства рыбных полуфабрикатов, требования стандартов, предъявляемые к качеству продукта, пороки, дефекты и причины их вызывающие.
5. Условия и сроки хранения – описаны основные условия, температурные режимы и сроки хранения рыбных полуфабрикатов.
Раздел собственные исследования отражает в себе описание практической части курсовой работы, в котором изложены, материал и методики исследований, проведённых в лаборатории кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров. По результатам исследований был сделан их анализ и написано заключение, где кратко излагаются итог проведённых испытаний.
При выполнении практической части курсовой работы было установлено, что исследуемый рубленый полуфабрикат из рыбного мяса, изготовленный предприятием ООО «Инвест - Альянс» соответствует всем органолептическим и физико-химическим требованиям стандарта.
Список использованной литературы
1. Г.И.Касьянов, «Технология переработки рыбы и морепродуктов»/ - Иванова Е.Е., Одинцов А.Б. //.- Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001г. – с. 364-366
2. Коробейник А.В. «Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных товаров»/ - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002г. – с.211
3. Быков В.П. «Технология рыбных продуктов»/ - М: «Пищевая промышленность», 1980г. – с. 207-213
4. М.А. Габриэльянц М.А., «Товароведение мясных и рыбных товаров»/ - Козлов А.П. //.- М: «Экономика», 1986г. – с. 367-374
5. В.М. Поздняковский, «Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и объектов водного промысла. Качество и безопасность»/- Рязанова О.А., Каленик Т.К., Дацун В.М.//.- Новосибирск: «Сибирское университетское издательство», 2007г. – с. 217-277
6. Л.И. Борисочкина, «Производство рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий»/ - Гудович А.Б.//.- М: «Агропромиздат», 1985г. – с. 223
7. Воробьёва Т.М. «Ассортимент и краткая характеристика быстрозамороженных рыбных блюд и кулинарных изделий»/ - М: «ЗИСТ», 1979г. – с. 21-23
8. Головин А.Н. «Контроль производства из водного сырья»/ - М: «Колос», 1992г. -225-228
9. Кудряшова А.А. «Экологическая и товароведная экспертиза рыбных товаров»/ - М: «Колос», 2007г. – с. 302-310
10. Макаров А.А. «Товароведение рыбы и рыбных продуктов»/ - М: «Госторгиздат», 1980г. – с. 220-225
11. Никитин Б.П. «Хранение рыбы и рыбных продуктов»/ - М: «Пищевая промышленность» 1978г. – с. 175-176
12. Репников Б.Т. «Товароведение и биохимия рыбных товаров»/ - М: издательство - торговая корпорация «Дашков и Кº», 2008г. – с.220
13. Родина Т.Г. «Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов»/ - М: «Академия», 2007г. – с.400
14. Сафронова Т.М. «Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции»/ - М: издательства «ВНИРО», 1998г. – с. 244
15. А.Ф. Шепелев, «Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов»/ - Кожухова А.И.//.- Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001г. – с. 127-129.
Похожие работы
... за счет пониженного показателя новизны ассортимента колбасных изделий. Поэтому необходимо принимать меры по рационализации ассортимента, что необходимо для повышения конкурентоспособности магазина ООО «Кондор-С». 2.4 Оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли ООО «Кондор-С» по органолептическим показателям За последние годы произошло насыщение рынка страны ...
... из которых состоит из ряда элементов. Рассмотрим поэтапно состав каждой из подсистем, входящих в систему управления ассортиментом и качеством товаров группы хлебобулочных изделий в магазине (табл.1). Таблица 1. Система управления ассортиментом и качеством хлебобулочных изделий Функциональные подсистемы Организация Планирование (прогнозирование) и исполнение Контроль и координация ...
... подсортировке непосредственно в магазинах и других предприятиях розничной торговли. Торговый ассортимент представляет собой совокупность товаров, подлежащих продаже в розничной торговой сети. Он включает ассортимент товаров, выпускаемых многими предприятиями. Для изучения процесса формирования ассортимента необходимы знания следующих основополагающих понятий. Широта ассортимента - количество ...
... организации и общей суммы расходов на реализацию товаров, так как в обобщенном виде показатель эффективности отражает соотношение результата и затрат. 1.2 Внешние и внутренние факторы, влияющие на развитие товарооборота торговой организации На развитие розничного товарооборота оказывают влияние как внешние, так и внутренние факторы. Факторы, влияющие на развитие розничного товарооборота, ...
0 комментариев