Г мяса цыпленка, 25 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 3 г кориандра, 2 г красного перца, 2 г имбиря, 2 г куркумы, рассыпчатый рис, соль

90 г мяса цыпленка, 25 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 3 г кориандра, 2 г красного перца, 2 г имбиря, 2 г куркумы, рассыпчатый рис, соль.

Тушку цыпленка разрубить на куски по 20-25 г, залить водой, посолить, довести до кипения, снять пену и лишний жир и сварить. Острый красный перец, кориандр, куркуму, имбирь тщательно растереть, смешать с небольшим количеством воды до консистенции густой сметаны, развести бульоном и довести до кипения. Мясо цыпленка, мелко нарезанный и слегка пассерованный лук положить в суповую миску и залить бульоном. Отдельно подать рассыпчатый рис.

В приморских мусульманских странах популярны рыбные супы, в которые иногда добавляют креветки и крабовое мясо. Супы варят и из речной рыбы. Заправляют их обычно различными крупами ч овощами.

Морская шорба

Алжир 00 г рыбы, 1.5 л воды, 3 картофелины, 4 помидора, 3 сладких перца, 1 луковица, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, зелень кинзы и сельдерея, 100 г вермишели, черный перец, соль.

Очищенную рыбу сварить вместе с картофелем, целыми помидорами, очищенными от семян перцами и луковицей. Вынуть рыбу, очистить от костей и пропустить через мясорубку вместе с овощами. Бульон процедить и положить в него полученную массу, добавить растительное масло, томатную пасту, черный перец и соль. Когда закипит, всыпать вермишель и мелко нарезанную зелень.

Рыбный суп. Гана

250 г макрели, 150 г лосося, 50 г лука, 250 г воды, 250 г томатного сока, молотый черный перец, 1/4 лимона, лавровый лист, соль.

Положить в воду мелко нарезанный лук, лавровый лист, ломтики лимона и посолить. Сварить в ней нарезанную порционными кусками макрель. Влить томатный сок, положить консервированного лосося, направить перцем и прокипятить.

Мрейна. Тунис

1 кг мелкой рыбы, 4 зубчика чеснока, 1 луковица, 2-3 лавровых листика, 1 ст. л. молотого тмина, 1 ст. л. красного перца, 50 г растительного масла, черный перец, соль.

Отварить рыбу в 2 л воды с лавровым листом, черным перцем и солью. Бульон процедить. Поджарить мелко нарезанный лук в растительном масле до золотистого цвета, добавить красный перец, толченый чеснок и тмин и залить бульоном. Все прокипятить. Еще раз процедить и подавать с кусочками подсушенной лепешки или сухариками.

Суп из креветок. Алжир

250 г креветок, 1 помидор, 2 зубчика чеснока, 2 лавровых листка, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. риса, 1 ст. л. томатной пасты, немного укропа и кинзы, черный перец, соль.

Положить в кастрюлю с толстым дном очищенные креветки, нарезанный дольками помидор, лавровый лист, укроп, налить 1 л воды и поставить варить. Обжарить в масле мелко нарезанный лук, положить его в суп. Добавить томатную пасту, разведенную в небольшом количестве отвара, рис и мелко нарезанную кинзу. Посолить, поперчить и варить до готовности.

Суп из кальмара. Тунис

0,5 кг кальмаров, 0,5 стакана растительного масла, горсть вермишели, 0,5 кг зеленого горошка, 1 луковица, горсть сухих бобов, 200 г моркови, 200 г брюквы, 300 г капусты, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. аджики, 0,5 ст. л. молотого красного перца, лимон, соль.

Обжарить в масле в большой кастрюле мелко нарезанный лук. Добавить нарезанного маленькими кусочками кальмара, замоченные заранее бобы, зелень, нарезанную мелко морковь и брюкву, капусту, томатную пасту, аджику и красный перец. Налить 1 л воды и тушить на небольшом огне до готовности овощей. Затем налить еще 1 л воды, довести до кипения, положить в суп вермишель, посолить и сварить до готовности. Перед подачей на стол полить лимонным соком.

Африканский суп из омара

400 г омаров, 3 стакана сливок или молока, 2 ст. л. масла, перец и соль.

Растопить масло на сковороде, добавить омаров и держать на огне 3 минуты. Влить сливки или молоко, посолить и поперчить.

Вегетарианские супы обычно заправляют кислым молоком, яйцами, луком, поджаренным на топленом или растительном масле, шкварками и т.п.

Картофельный суп со шкварками. Татарстан4 л воды, 2 кг картофеля, 100 г моркови, 150 г лука, 100 г шкварок, 100 г масла для обжаривания лука, соль.

Сварить в кипящей подсоленной воде мелко нарезанные картофель и морковь. Добавить поджаренный лук, а когда все сварится, положить шкварки, приготовленные из нутряного жира. Из 1 кг сырого нутряного жира обычно получается 750 г топленого жира и 100 г шкварок.

Гороховый суп. Татарстан

4 л воды, 600 г гороха, 1 кг картофеля, 100 г лука, 80 г моркови, катык (кислое молоко), соль.

Выдержать промытый горох в воде до набухания, положить в кастрюлю, залить водой и сварить. Затем посолить, положить нарезанные лук, картофель и морковь. Суп не должен быть жидким. При подаче налить в каждую тарелку катык

Холодный молочный суп. Туркменистан

0,2 л катыка, 0,2 л молока, 200 г свеклы, 1 яйцо, сметана, сахар, соль Холодный катык (или кефир) наполовину разбавить холодным кипяченым молоком. Положить вареные мелко нарезанные свеклу и яйцо, добавить по вкусу соль и сахар, перемешать и охладить. В суп можно положить сметану, посыпать его укропом и другой пряной зеленью.

Суп из йогурта. Турция

3 средних огурца, 1/4 ч. л. соли, 1 зубчик чеснока (по желанию), 1 ст. л. уксуса, 1 ч. л. укропа, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. листьев мяты (или 1 ч. л. сушеной мяты). Очистить огурцы от кожицы и очень тонко нарезать. Положить в и посолить. Натереть стенки большой миски чесноком и сбрызнуть супницу уксусом, добавить укроп и налить йогурт. Хорошо перемешать и, если надо, добавить 3 ст. л. холодной кипяченой воды. Перелить все это в супницу, полить оливковым маслом и украсить мятой.

Суп молочный с картофелем и пшеном. Татарстан

1,2 л молока, 300 г картофеля, 100 г пшена, 1 луковица, 30 г масла, соль. В кипящее молоко положить перебранное и промытое пшено. Перед тем, как оно сварится, добавить картофель, лук, соль. Заправить готовый суп сливочным маслом.

Суп молочный с картофелем. Татарстан

1 л молока, 500 г картофеля, 1 луковица, 50 г масла, перец и соль. Сваренный картофель растолочь, чтобы не оставалось комков и положить в кипящее молоко вместе с луком, перцем и солью. Хорошо перемешать и варить 10-15 минут. Заправить сливочным маслом.

Молочная шорба. Алжир

1 луковица, горсть вермишели, 1 ст. л. топленого масла, немного черного молотого перца, соль, по 0,5 л молока и воды. Поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук на топленом масле и посыпать его перцем и солью. Влить воду и молоко, довести до кипения и всыпать вермишель. Проварить 10 минут и еще раз посыпать перцем.

Каймак шурпа. Узбекистан

400 г сметаны, 1 л воды, 3 луковицы, 6 початков кукурузы молочно-восковой спелости, 300 г тыквы, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени. В разогретый казан налить сметану, добавить мелко нарезанный лук и сварить до мягкости лука. Долить воду, довести до кипения и опустить в суп разрезанные на куски кукурузные початки и нарезанную кубиками тыкву. Варить около 30 минут на слабом огне. Посолить и посыпать зеленью.

Холодный узбекский суп чалоп

1 л кислого молока, 2 л охлажденной кипяченой воды, 2 свежих огурца, 1 пучок редиса, 3 стебля зеленого лука, по 1/2 пучка укропа и петрушки, соль, красный молотый перец. Разбавить водой кислое молоко, приправить его солью и перцем. Мелко нарезать огурцы, редис и зелень и смешать с молоком. Перед подачей подержать в холодильнике или добавить в суп кусочки льда.

Суп молочный с брынзой. Ливан

150 г брынзы, 40 г сливочного масла, 400 г молока, 2 ломтика хлеба, 2 яйца, 1 л воды, соль. Молоко вскипятить и соединить с кипящей водой вместе с накрошенной брынзой. Поварить 10-15 минут, заправить взбитыми яйцами и маслом и подавать с кусочками хлеба. На арабском Востоке популярны горячие супы из томатной пасты и растительного масла, которые обильно сдабривают пряностями и заправляют крупами и вермишелью. Такие супы обычно едят в зимнее время, потому что они хорошо согревают.

Суп с вермишелью. Тунис

6 ст. л. томатной пасты, 100 г растительного масла, 1 луковица, 300 г мелкой вермишели, соль и перец. Развести томатную пасту 2 стаканами воды, влить растительное масло, мелко нарезанный лук и тушить 10 минут. Влить 1,5 л воды, довести до кипения, всыпать вермишель и варить 10-15 минут.

Суп из манной крупы. Тунис

1 стакан манной крупы, 200 г растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, 4 дольки чеснока, 0,5 ч.л. красного перца, 1 ст. л. тмина, 1 ст. л. каперсов или соленых огурцов, 1 соленый лимон, 1 свежий лимон (или немного уксуса), 2 горсти сухой мяты, соль. Разогреть в большой кастрюле растительное масло, положить в него томатную пасту, толчёный чеснок, тмин, красный перец, влить 0.5 л воды и варить на слабом огне. Добавить каперсы или соленые огурцы, мелко нарезанный соленый лимон, 1,5 л воды и довести до кипения. Всыпать манную крупу и варить 15 минут, постоянно помешивая деревянной ложкой в одном направлении. Влить лимонный сок или уксус. Подавать горячим.

Суп из пшеничной крупы и бобовых

250 г пшеничной крупы, по горсти сухого гороха, фасоли, бобов, 2 ст. л. томатной пасты, 2 моркови, картофелины, 2-3 луковицы, 50 г растительного масла, 1 ст. л. красного перца, 0,5 ч.л. молотого черного перца, по пучку петрушки и кинзы, немного зелени сельдерея. Замочить бобовые на несколько часов и затем слить воду. Сварить пшеничную крупу. Обжарить в растительном масле мелко нарезанный лук, добавить томатную пасту и пряности, развести стаканом воды и потушить. Влить 3 л воды, довести до кипения и положить бобовые. Довести до полуготовности, положить мелко нарезанные овощи и зелень и сварить. Добавить пшеничную крупу и поварить еще несколько минут под крышкой.

Хассу. Тунис

250 г муки, 5 г дрожжей, 4 ст. л. томатной пасты, 50 г растительного масла, 1 ст. л. молотого тмина, 3-4 дольки чеснока, красный перец и немного измельченной сушеной мяты, соль. Развести томатную пасту 2 стаканами воды, влить в кастрюлю с растительным маслом, добавить толченый чеснок, тмин, мяту, соль и тушить 15 минут на слабом огне. Развести дрожжи в 0,5 стакана, теплой воды, добавить часть муки и замесить легкое тесто. Накрыть салфеткой и дать подойти 30 минут. Из оставшейся муки и теплой воды приготовить негустое тесто, добавить опару, накрыть и отставить в теплое место на 2 часа. Затем развести тесто 1 л теплой воды, хорошо размешать и влить в кастрюлю с томатным пюре и растительным маслом. Довести до кипения и поварить, постоянно помешивая. Жидкость должна иметь консистенцию супа-пюре.

Мшалуаш. Тунис

4 ст. л. томатной пасты, 50 г растительного масла, 1 ст. л. молотого тмина, 3-4 дольки чеснока, немного сушеной мяты, соль, несколько кусков хлеба, по 1 свежему яйцу на каждую порцию. Развести томатную пасту 2 стаканами воды, влить в нее растительное масло, добавить толченый чеснок, соль и специи, а также 1.5 л воды и варить около 15 минут. Нарезать хлеб толстой соломкой и замочить его частью отвара. Отделить еще часть жидкости влить в нее свежие яйца и сварить. Положить в глубокую тарелку замоченный хлеб, сверху поместить яйцо и залить отваром. Подавать горячим.