Навигация
Приемы тепловой обработки и процессы, происходящие при тепловой обработке
40630
знаков
8
таблиц
3
изображения
3.4 Приемы тепловой обработки и процессы, происходящие при тепловой обработке
1) Характеристика приемов тепловой обработки.
1. Жарка – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на поверхности специфической корочки.
Существует несколько разновидностей жарки:
· В жире (во фритюре);
· В жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);
· На открытом огне;
· Инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.
2.Тушение - это приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения и может иногда быть продолжением варки. Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: соединения жарения и варки или дополнение к жарению и варке.
2) Процессы, происходящие при тепловой обработке.
· Белки
При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание. Процесс этот в глобулярных и фибриллярных белках происходит по-разному. В глобулярных белках при нагревании усиливается тепловое движение полипептидных цепей внутри глобулы; водородные связи, которые удерживали их в определенном положении, разрываются и полипептидная цепь развертывается, а затем сворачивается по-новому. При этом полярные (заряженные) гидрофильные группы, расположенные на поверхности глобулы и обеспечивающие ее заряд и устойчивость, перемещаются внутрь глобулы, а на поверхность ее выходят реакционноспособные гидрофобные группы (дисульфидные, сульфгидрильные и др.), не способные удерживать воду.
Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:
· Потерей индивидуальных свойств (например, изменение окраски мяса при его нагревании вследствие денатурации миоглобина);
· Потерей биологической активности (например, в картофеле, грибах, яблоках и ряде других растительных продуктов содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки-ферменты теряют активность);
· Повышением атакуемости пищеварительными ферментами (как правило, подвергнутые тепловой обработке продукты, содержащие белки, перевариваются полнее и легче);
· Потерей способности к гидратации (растворению, набуханию);
· Потерей устойчивости белковых глобул, которая сопровождается их агрегированием (свертыванием, или коагуляцией белка).
· Углеводы
Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кулинарной практике. Ее положительная роль состоит в следующем: она обуславливает образование аппетитной корочки на жаренных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, выпечных изделиях из теста; побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд. Отрицательная роль реакции меланоидинообразования заключается в том, что она вызывает потемнение фритюрного жира, фруктовых пюре, некоторых овощей; снижает биологическую ценность белков, поскольку связываются аминокислоты. В картофеле содержится β-амилаза, превращающая крахмал в мальтозу. Мальтоза расходуется на дыхание клубней. При температуре близкой к 0ºC, дыхание замедляется, мальтоза накапливается, и картофель становится сладким (подмороженным).
· Жиры
При приготовлении пищи жиры используются, как:
¨ Антиадгезионное средство, уменьшающее прилипание продуктов к греющей поверхности при жарке;
¨ Теплопроводящая среда при жарке (особенно во фритюре);
¨ Растворители каротинов и ароматических веществ (пассерование моркови, томата, лука и др.);
¨ Составная часть рецептур ряда соусов (майонез, голландский, польский и др.);
¨ Структурообразователи песочного, слоеного теста и т.д.
Широкое использование жиров при жарке кулинарной продукции объясняется следующим:
- Жарочная поверхность разогревается до температуры 280-300ºC, и продукт на такой поверхности сразу начинает подгорать; жиры, обладая плохой теплопроводностью, понижают эту температуру до 150-180ºC, обеспечивая образование румяной корочки поджаривания;
- Жарочная поверхность аппаратов характеризуется неравномерностью температурного поля (от 200 до 300ºC), а жиры выравнивают его и обеспечивают равномерное поджаривание продуктов;
- Часть жиров поглощается поверхностным слоем продукта, повышает его калорийность, участвует в формировании вкуса и аромата жареных изделий.
3) Процент потерь при тепловой обработке.
| Наименование продукта | Процент потерь (%) |
| Мясо | 37 |
| Картофель | 30 |
| Лук | 26 |
3.5 Подача блюда
Подается в мелкой столовой тарелке, гарнир горкой, оформить зеленью.
Температура подачи блюда 65ºC.
Срок реализации 1 час.
3.6 Требования к качеству блюда
Внешний вид. Гарнир выложен горкой в баранчике на мелкой столовой тарелке выстланной салфеткой ИЛИ на мелкой столовой тарелке, гуляш, картофель сохранили свою форму, блюдо оформлено зеленью.
Вкус. Гуляш – в меру соленый, слегка острый. Картофель – в меру соленый.
Цвет. Гуляша – темно-коричневый. Картофеля – с золотистой корочкой.
Запах. Тушеного мяса, пассерованного томатного пюре, лука, специй, сметаны, жареного картофеля.
Консистенция. Мягкая, сочная.
Похожие работы
... предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают разнообразные критерии: тип предприятия, класс, специализацию, контингент питающихся, оснащенность предприятия, квалификацию кадров [7]. Ассортимент блюд из мяса венгерской кухни Из мяса говядины, телятины, свинины, баранины Жареного Жаркое ...
... от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные. Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста убойного животного и термического состоянии мяса. Отварные блюда. Варят чаще всего те части туши, ...
... мяса (115 г.) и репчатого лука (10 г.); в порции свиного гуляша в 2 раза (т. е. до 20 %) больше жира; в рагу бараньем меньше масса кусочков (20–30 г.), а также меньше жира (до 15 %) и костей (до 20 %). Выпускают мелкокусковые полуфабрикаты порциями различной массы (г): гуляш и поджарку – по 125, 250 и 500; мясо для шашлыка – по 250 и 500; рагу и суповой набор – по 500 и 1000. Крупнокусковые ...
... 25 25 Лук репчатый 50 Чеснок 3 2 Масло оливковое 15 15 Кинза 15 15 Перец жгучий зеленый 3 3 Перец 10 10 Соль 30 30 Подают к тушеному мясу. 6. Требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд Для приготовления блюд в тушеном виде используются говядина, телятина, баранина. В основном тушение состоит из жаренья и варки. Мясо, предназначенное для тушения, ...
0 комментариев