Навигация
Разработка рецептур изысканных салатов
82095
знаков
0
таблиц
5
изображений
6. Разработка рецептур изысканных салатов
Акты отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления, технологические карты представлены в приложении к курсовой работе.
Заключение
Кулинарное искусство формировалось веками и продолжает развиваться в наше время. Что-то меняется в нем, что-то незаслуженно забывается. Об изменениях должен знать не только повар-профессионал, но и домашние кулинары. А забывать старину, утрачивать мастерство наших предков недопустимо. Вместе с тем в стандарты сегодняшнего дня следует вносить исторически обусловленные коррективы.
Салаты находят широкое применение в питании населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.
Салаты отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.
С точки зрения пищевого значения салаты нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как салаты имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.
Для салатов используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.
Овощи и фрукты, входящие в состав салатов в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.
Салаты, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ.
Соусы, заправки, используемые к салатам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность салатов.
Пищевое значение салатов следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи — завтрака, обеда, ужина.
Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство салатов позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда.
Изысканные салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов, добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы и яйца, вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г.
Заправляют изысканные салаты острыми, пряными, кислосладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.
В зависимости от используемых продуктов различают изысканные салаты из зелени, овощей, плодов, грибов, рыбы и мяса.
Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.
Заправляют и оформляют изысканные салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно.
При оформлении изысканных салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Например, в салатах с рыбой укладывают сверху ломтики рыбы, в салатах с мясом — ломтики мяса.
Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.
Список литературы
Алямовская В.А. Овощные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2005. – 115 С.
Алямовская В.А. Изысканные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2005. - 145 С.
Вкусные и полезные салаты на каждый день. - М.: эксмо, 2006. – 155 С.
Гордон Ж.К. Салаты и закуски. – М.: аст-пресс книга, 2006. – 225 С.
Григорьев П.Я. Холодные блюда и закуски. М.: аст-пресс книга, 2006. – 183 С.
Зайцева Е.Е. Фруктовые и ягодные салаты и десерты. - М.: эксмо, 2005. – 146 С.
Изысканные салаты. - М.: олма-пресс инвест, 2005. – 172 С.
Изысканные овощные салаты. М.: эксмо, 2006. – 135 С.
Кангаре В. Салаты и бутерброды. – Рига: Авотс, 1981. – 182 С.
Лазерсон И. Салаты и закуски. М.: Центрполиграф, 2006. – 125 С
Молоховец А. Мясные салаты. М.: Литера, 2005. – 109 С.
Ортемберг А. Уникальные салаты. – М.: мир книги, 2007. – 448 С.
Путинцева Л.Ф. Изысканные салаты и закуски. - М.: эксмо, 2006. – 166 С.
Салаты. Лучшие рецепты. Мясные, овощные, экзотические/И.Лисовская. – М.: Полиграфуслуги, 2006. – 109 С.
Салаты. - Челябинск: Аркаим, 2005 – 112 С.
Салаты овощные и рыбные./Аванесов А.Э. – М.: евро пресс, 2005. – 133 С.
Салаты на любой вкус, соусы и заправки к ним/О.В.Остренко. М.: АСТ, 2005. – 168 С.
Салаты. Рецепты на каждый день/Сост. А.М. Шварцман. - Челябинск: Урал, 2003. – 400 С.
Салаты и закуски/Сост. Х. Тойбнер. - М.: АСТ, 2003. – 240 С.
Салаты и закуски из рыбы и морепродуктов./Сост. Т.Е. Кучина. - Ростов н/Д: БАРО-ПРЕСС, 2002. – 64 С.
Тихомирова В.А. Изысканные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2007. – 64 С.
Тихомирова В.А. Праздничные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2007. – 64 С.
Тихомирова В.А. Традиционные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2006. – 162 С.
Тихомирова В.А. Современные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2006. - 122 С.
Трубников С.В. Салаты круглый год. – М.: Профиздат, 2006. – 180 С.
Тихомирова В. Мясные салаты. - М: АЙРИС-ПРЕСС, 2005. – 122 С.
Похлебкин В.В. Занимательная кулинария. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 128 С.
Похожие работы
... для салатов расщипывают по волокну тонкой соломкой. Не стоит рассматривать рецепты предложенных салатов как догму. Экспериментируйте с выбором продуктов. Многие диетологи советуют исключить из популярного мясного салата «Оливье» картошку или горошек, так как их сочетание вызывает повышенное газообразование и тяжесть в желудке. Но, экспериментируя, не упрощайте приготовление салатов, укрупняя ...
... и с помощью ротационного и вибрационного мясоотделителей. Выход съедобной части у сырых мидий составляет 20-32% массы моллюска, а у черноморской устрицы 10-15%. 3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из морепродуктов 3.3.1 Основные соусы и заправки В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль; в заправки можно добавлять готовую горчицу и ...
... брутто (г) Масса нетто (г) Йогурт 750 750 Уксус яблочный 150 150 Чеснок 25 20 Мед 50 50 Специи 30 30 Соль 30 30 Выход 1 литр 4. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления салатов из овощей Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или ...
... закипит, снять ее с огня и соединить с оставшимся сахаром и яичными белками. Приготовление «Слойка с кремом» Выпеченный корж смазать кремом, сверху уложить второй. Посыпать ванильной сахарной пудрой. Полученный корж разрезать на порции. ГЛАВА II. Технология приготовления рыбных блюд 2.1 Значение рыбных блюд в питании Исследователи утверждают, что люди, регулярно употребляющие в пищу ...
0 комментариев