Классификация блюд

2.2. Классификация блюд

Блюда из макаронных изделий классифицируются на:

Первые т.е. – супы как мясном, курином, грибном или рыбном бульоне,

- макаронные блюда с соусами;

- запеканки;

- изделия с начинкой;

- салаты

  2.3. Технологические процессы приготовления блюда

Трудом многолетнего опыта стали мощные производительных линий состоящие из пресса и нескольких сушилок. Сердце линий является пресс. В его верхней части находится ванны–сместителя, куда в нужной пропорции подаются мука, вода, а при изготовлении определенных изделий и соответствующие вкусовые добавки.

Тщательно перемешанное тесто валаншируют, как в обычной мясорубке, подается в вакуумную камеру, где создается как можно большее давление 120 атмосфер – для проталкивания жобной массы теста через миниатюрные вкладыши решетки-матрицы форма вкладыша диктует форму изделий: трубчатую, нитчатую или фигурную.

Для закрепления обретенной формы служит система сушилок. Ну а из сушилок продукция ступает в пачки.

В итальянской макаронной кухне широко распространены так называемые зеленные макароны, при изготовлении которых в тесто добавляют шпинат.

Берут 100 грамм шпината на каждые 100 грамм муки, предварительно отваривают его в воде или на пару. Отжимают воду и пробирают шпинат через сито.

Полученное пюре кладут в глиняную миску, добавляют кусочек сливочного масла и помещают миску на две-три минуты в горячую, но выключенную духовку. Затем смешивают пюре с мукой и яйцом.

  2.4. Процессы, происходящие при кулинарной обработке макаронных изделий

При кулинарной обработке макаронных изделий претерпевают некоторые изменения. В начале нагревания белки макаронных изделий, поглощая воду, набухают. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощение или при замачивании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом.

При клейстеризоции поглощается воды от 150% до 300% массы крахмала.

При клейстеризации крахмала вместе с водой поглощается водорастворные вещества, что способствуют лучшему усвоению макаронных изделий.

Из макаронных изделий переходит в отвар значительное количество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ. Так, при варке макаронных изделий переход в отвар 6-10% всех сухих веществ.

Поэтому эти отвары необходимо использовать для приготовления супов, соусов.

  2.5. Характеристика ассортимента блюд   2.5.1. Супы

Супы с макаронными изделиями приготавливают на постном или мясном бульоне, на бульоне из птицы, грибном бульоне.

Для заправки супов лучше использовать мелкоформатные изделия:

- вермишель;

- лапшу;

- гнезда;

- фигурные.

Есть два способа заправки супов: при первом способе макаронные изделия всыпают в кипящий бульон, добавляют специи и варят до готовности.

Для приготовления супов с макаронными изделиями используют различные крупы и бобовые.

Во втором способе: чтобы бульон остался прозрачным, макаронные изделия предварительно опускают на 2-3 минуты в горячую воду, затем отбрасывают на дуршлаг, когда вода стечет, кладут в кипящий бульон, добавляют специи и варят до готовности. Добавленные в процессе варки морковь, коренья и лук предварительно нарезают солонкой и пассируют.

С макаронными изделиями можно готовит летние фруктовые и ягодные супы, холодные супы из сухофруктов. Эти супы хорошо сочетаются со сметаной и пряностями.

  2.5.2. Макаронные блюда с соусами; запеканки

Разнообразие соусов в макаронной кухне – это разнообразие самих макаронных блюд.

Соусы для макарон можно готовит на основе мяса, копчености, субпродуктов, грибов, на основе рыбы, морских продуктов, только на овощной или только на молочной основе. Выбор большой на любой вкус.

Запеканки, основу которых составляют макаронных изделий, - особый раздел макаронной кухни. Готовят эти блюда в духовках. Базой для них могут быть изделия как промышленного, так и домашнего изготовления.

  2.5.3. Изделия с начинкой

К макаронной кухне помимо блюд из собственного макаронных изделий относится так же блюдо, основу которых составляют изделия с наполнителем, или начинкой.

Изделия эти напоминают наши пельмени. В Италии к ним относятся, например, равиоли и капелятти. Близкие по принципу изготовления и исходному пищевому сырью блюда можно встретить и в других кухнях, главным образом, восточных.

Исходным материалом для всех изделий служит тесто.

Делают их, как правило, в домашних условиях – не требуется особого труда, и специальных приспособлений, достаточно иметь скалку и необходимые количество продуктов.

Именно так делают в Италии равиоли. Чуть больше труда надо затратить на капелятти. Для этого раскатанное тесто толщиной 2, 5-2 мм называют квадратами по 5-6 см², на середину каждого квадрата кладут начинку и складывают его по диагонали, тесто вдоль коротких сторон полученного треугольника сдавливают пальцами, треугольник оборачивают вокруг указательного пальца и большими пальцами оба уголка скрепляют.

  2.5.4. Составление технологических схем

1. Салат «Миланский»

2. Жульен макаронный

3. «Спагетти а ля корбонорра»

4. «Макароны с камбалой, сливками и фенхелей»

5. Салат из макарон с грибами и соусом песто

3. Расчетная часть. Расчет сырья для приготовления блюд (по заданию преподавателя)   3.1. Решение производственных ситуаций и задач по теме (по заданию преподавателя)
4. Заключение. Выводы и предложения по работе

Разрабатывая каждый пункт этой курсовой работы, я окунулась в красоту итальянской кухни, в ее разнообразие представленных блюд в гармоничности, компонентов входящих в каждое блюдо.

Выводом своей работы я считаю то, что для раскрытия ценности, необходимости, полученных свойств макаронных изделий была выбрана правильная кухня. Так, как именно в Итальянской кухне четко выражено правильное изготовление и приготовление, хранения и реализация блюд из макаронных изделий.

Предложение: Внедрить блюда итальянской кухни в меню кафе нашего города. Или открыть кафе со специализацией Итальянской кухни.

Приложение

Соусы, используемые для подачи блюд из макаронных изделий.

Соус «тунцово-томатный».

800 г очищенных консервированных томатов.

200 г мякоти тунца.

150 г зеленых оливок

20 г каперсов

6 ст. л. оливкового масла.

Технология приготовления.

Оливки, мякоть тунца, томаты и каперсы измельчить. В сковороде разогреть масло, выложить в него подготовленные компоненты и готовить 20 минут на среднем огне. За 10 минут до конца приготовления добавить орегано, посолить и поперчить.

Орехово-сливочный соус

100 г сливочного масла.

250 мм сливок жирностью не менее 30 %.

300 г очищенных грецких орехов.

80 г свеженатертого пармедона, тертый мускатный орех.

Технология приготовления.

В большой кастрюле на среднем огне прогреть сливки. Масло нарезать небольшими кусочками и несколько приемов, при постоянном помешивании, подмешивать к сливкам. Грецкие орехи порубить и подмешать к сливочной массе, посолить и сильно поперчить, приправить мускатными орехами по вкусу.

Соус из лимонной мелиссы с креветками

250 г отваренных креветок

25 г лимонной мелисы

150 г сливочного масла

50 г лимонного сока

40 г сметаны

Креветки отчистить, мясо порубить небольшими кусочками. Листочки мелиссы нарезать тонкими полосками. В сковороде растопить масло, припустить в нем приготовленное мясо и зелень 2 мин, затем добавить сметану, размешать и приправить лимонным соком, солью и свежемолотым черным перцем.

Библиография

1. «Технология приготовления пищи» Авторы: Н.И. Ковалев, М.Н. Кубшина, В.А. Кравцова.

2. «Макароны на любой вкус» Автор: В.М. Николаев.

3. «Книга о вкусной и здоровой пище». Автор: О.В. Молчалин.

4. «Гастроном» Журнал.

5. «Лиза», журнал.

6. «Товароведение» Автор: И. К. Гронорелькеев.

7. «Производство мучных и кондитерских изделий» Автор: Токорев