Х 30 = 6000 г. = 6 кг

200 х 30 = 6000 г. = 6 кг

2) При расчете количества продуктов воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш».

а) рис: берется в количестве 222 г. на 1 кг каши, таким образом

0,222 х 6 = 1,330 г.

б) жидкость: расходуется в количестве 0,82 л на 1 кг каши, причем 60% составляет молоко (смотрите примечание к таблице).

0,82 х 6 = 4,92 л. жидкости

4,92 л – 100%

х₁л – 60% х₁ = ^{4,92 х 60%} = 2,952 л.молока

^100%

4,92 – 2,95 = 1,97 л. воды

в) при расчете необходимого количества сахара воспользуемся примечанием к таблице №4 (8)

сахара добавляют из расчета 30 г. на 1 кг готовой каши

0,030 х 6 = 0,18 кг

г) соль добавляют из расчета 4 – 5 г на 1 кг каши.

0,004 х 6 = 0,024 кг

0,005 х 6 = 0,030 кг

3) При расчете объема котла необходимо помнить, что готовая каша должна занимать не более 80% объема котла.

6 кг – 80%

х₂ кг – 100% х₂ = ^{6 кг х 100%} = 7,5 л » 10 л

^80%

Ответ: Для приготовления 30 порций каши необходимо взять:

1)     Рис. – 1,33 кг

Молоко – 2,95 л

Воды – 1,97 л

Сахара – 0,18 кг

Соли – 0,024 – 0,030 кг

2)     Для варки каши берем котел объемом 10 л.

2.         Найдите необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого.

-             Для решения задачи воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) на стр. (179)

Объем 1 кг крупы с водой по таблице равен

2,1 + 1 = 3,1 л

т. к. при промывании в крупе остается примерно 10% воды от массы сухой крупы, т.е. в данном случае 100 г., то

3,1 – 0,1 = 3 л

-             Объем 8 кг крупы с водой

3 х 8 = 24 л

-             Количество воды, которая наливается в котел

24 – 8 = 16 л

-             Соль рассчитываем исходя из таблицы, количество соли на 1 кг

крупы – 28 г.

28 г. х 8 = 224 г.

Задачи для самостоятельного решения

1.         Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 150 порций каши рассыпчатой гречневой с луком по рецептуре 256 (406) в столовой 3 категории.

2.         Рассчитайте необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой ячневой каши из 4 кг крупы, а также объем котла, необходимый для варки каши.

3.         Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления запеканки рисовой с творогом по рецептуре №265 (420) в количестве 120 порций, в столовой II категории.

4.         Какое количество порций крупеника можно получить из 5 кг гречневой крупы в столовой II категории.

5.         Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Макароны с томатом» по рецептуре 275 (445) в столовой 3 категории.

6.         Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 20 порций блюда «Лапшевик с творогом» по рецептуре 278 (452) в столовой 3 категории.

7.         Определите норму расхода крупы, молока, воды, соли и сахара для варки

50 кг пшенной вязкой каши по II колонке.

8.         Определите норму расхода продуктов для варки жидкой каши из хлопьев «Геркулес» из 2 кг крупы по III колонке.

9.         Определите норму расхода продуктов для варки рассыпчатой пшеничной каши и 4 кг пшеничной крупы по II колонке.

10.       Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой перловой каши из 5 кг крупы перловой промытой.

11.       Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой кукурузной каши из 10 кг крупы кукурузной промытой.

2.4 Блюда и гарниры из овощей

Задачи для самостоятельного решения

1.         Масса отварного картофеля 25 кг. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в апреле месяце.

2.         Взято для очистки 100 кг картофеля в ноябре месяце. Определите массу картофеля жареного брусочками фри.

3.         Масса отварной моркови 15 кг. Определите массу неочищенной моркови в ноябре, марте месяце.

4.         Какое количество отварного картофеля получиться в апреле месяце из 80 кг неочищенного картофеля.

5.         Какое количество моркови припущенной дольками получиться в феврале месяце из 15 кг сырой неочищенной моркови.

6.         Какое количество картофеля жареного во фритюре брусочками получиться в марте месяце из 10 кг неочищенного картофеля.

7.         Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 50 порций блюда «Капуста тушеная» в столовой III категории.

8.         Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 20 порций блюда «Картофеля в молоке» в мае месяце в столовой 2 категории.

9.         Рассчитайте необходимое количество продуктов необходимое для приготовления 25 порций блюда «Картофель запеченный в сметанном соусе» по рецептуре №270 (372) в столовой III категории. Замените картофель свежий пюре картофельным сухим.

2.5 Блюда из рыбы

1.         Какое количество порций окуня отварного (филе) можно получить из 4 кг окуня морского потрошеного обезглавленного, в столовой II категории.

2.         Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 12 порций блюда «Рыба припущенная с соусом белое вино» по рецептуре №306 (509) в столовой II категории, если на предприятие поступил судак.

3.         Какое количество порций ставриды жареной можно получить из 7 кг ставриды океанической в столовой 3 категории.

4.         Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 30 порций блюда «Рыба жареная во фритюре» по рецептуре №313 (525) в столовой II категории.

5.         Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Котлеты рыбные» по рецептуре №324 (541) из трески в столовой III категории.

6.         На предприятие поступило 50 кг Горбуши не разделанной. После разделки на кругляши осталось 34,5 кг рыбы. После варки масса рыбы составила 27,6 кг. Определите отходы при механической обработке и потери при тепловой обработке и сравните с нормативными показателями из таблицы №21 (27).

2.6 Блюда из мяса и мясных продуктов

1.         Масса говядины для варки 20 кг. После варки масса мяса составила 12,9 кг. Найдите потери при тепловой обработке и сравните с нормой.

2.         Сколько порций ростбифа можно получить из 1,8 кг вырезки в ресторане I категории.

3.         Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Бефстроганов» в столовой II категории.

4.         В столовой обнаружено 6,5 кг говядины тушеной крупным куском. Какое количество мяса было взято для этого.

5.         Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Гуляш» в столовой III категории из говядины II категории упитанности.

6.         Какое количество котлет натуральных рубленных будет получено из туши баранины массой 47 кг в столовой II категории.

7.         Какова масса отваренной курицы, если масса заправленной тушки 1,8 кг. Определите количество отходов при порционировании.

8.         Рассчитайте необходимое количество продуктов (включая воду) для приготовления 50 порций плова из свинины в столовой III категории.

2.7 Блюда из яиц и творога

Пример решения задач

1.         Рассчитай массу готовой яичницы в столовой II категории из яиц массой 49 г.

Дано: Решение:

m _бр = 49 г. Исходя из рецептуры №281 (459) «Яичница глазунья натуральная» для приготовления блюда используют 3 яйца и 10 г. сливочного масла.

Выход яичницы определяем по формуле:

m _Н = m _{яиц в скорлупе} х ,  для яиц массой больше 46 г. равен 0,88.

m _Н = 49 х 3 х 0,88 = 147 г.

m _гот = ^(mН ^{+ жир) х 88} = ^{(147 + 10) х 88} = 138 г

^{100                                                                 100}

Ответ: выход яичницы 138 г.

Задачи для самостоятельного решения

1.         Рассчитайте выход готовой яичницы в столовой III категории из яиц масой 44 г.

2.         Рассчитайте массу готового омлета в столовой II из яиц массой 48 г.

3.         Замените яйца на яичный порошок при приготовлении 50 порций омлета с сыром по рецептуре №285 (471) в столовой II категории.

4.         Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций блюда «Вареники ленивые» в столовой II категории.

5.         Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Сырники из творога» в столовой III категории. И замените творог жирный на творог полужирный.

2.8 Холодные блюда и закуски

1.         Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 бутербродов с маслом по рецептуре № (1)¹ с селедочным маслом по рецептуре № (879).

2.         Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций салата «Весна» по рецептуре №23 (62) в столовой II категории, если масса порции 100 г.

3.         Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций винегрета овощного по рецептуре №60 (103) в столовой II категории, если масса порции 150 г., на 10 декабря.

4.         Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Рыба жареная под маринадом» по рецептуре №87 (146) в столовой II категории, включая продукты для маринада, из окуня морского.

2.9 Сладкие блюда и напитки

1.         Определите норму расхода продуктов для изготовления 300 порций компота из яблок и слив по рецептуре №586 (926/III – 81 г.). Если масса порции 200 г.

2.         Определите норму расхода продуктов для изготовления 400 порций компота из сухофруктов по рецептуре №588 (933) в столовой II категории. Если, масса порции 200 г. Замените сахара – песок на мед натуральный.

3.         Определите норму расхода продуктов для изготовления 150 порций киселя из клюквы по рецептуре №590 (934) в столовой II категории если масса порции 200 г. Замените крахмал картофельный сухой на крахмал картофельный сырец (50%-й влажности).

4.         Определите норму расхода продуктов для изготовления 80 порций желе из молока по рецептуре №605 (962). В столовой III категории, если масса порции 150 г. Замените молоко цельное на молоко сгущенное стерилизованное в банках.

5.         Определите норму расхода сырья для приготовления 50 порций блюда «Пудинг сухарный» по рецептуре №616 (983) в столовой II категории.

6.         Определите норму расхода чая сухого для приготовления 200 порций чая с сахаром по рецептуре №628 (1009).

7.         Определите норму расхода чая сухого для приготовления 300 порций чая с молоком по рецептуре №630 (1011).

Приложение

Основные формулы, используемые при решении задач.

m _Н = ^mбр ^{х (100% - Н}отх⁾

^100%

 

m _бр = ^mН ^{х 100%}

^{100% - Н} отх

К _отх = ^(mбр ^{– m}Н^{) х 100%}

^m бр, где

m _Н – масса нетто, г

m _бр – масса брутто, г

Н _отх - отходы при механической обработке, в процентах к массе сырья

брутто (определяем по таблицам сборника рецептур)%.

К _отх – отходы при механической обработке продуктов, в процентах к

массе сырья брутто, %.

m _гпр = ^mН ^{х (100% - Н}пот⁾

^100%

m _Н = ^mгпр ^{х 100%}

^{100% - Н} пот

К _пот = ^(mН ^{– m}гпр^{) х 100%}

^m Н, где

m _гпр – масса готового продукта, г.

m _Н - масса нетто, г.

Н _пот – потери при тепловой обработке сырья, в% к массе нетто

продукта (определяем по сборнику рецептур), %.

К _пот – фактические потери при тепловой обработке продуктов в

процентах к массе нетто, %.

Название таблиц с указанием страниц в Сборнике рецептур используемых при решении задач.

Таблица №4 на стр. 149 (№8 стр. 179)

«Количество крупы, жидкости, соли расходуемое на приготовление каш».

Таблица №6 стр. 406 (№11 стр. 502)

«Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье».

Таблица (№12 стр. 502)¹

«Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырье».

Таблица №21 на стр. 452 (№27 стр. 542)

«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки»

Таблица №24 стр. 558 (32 стр. 651)

«Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готовых изделий»

Таблица №26 стр. 602 (№36 стр. 678)

«Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

Таблица №28 стр. 602

«Расход соли и специй при приготовлении блюд и специй»

Практические задания к письменной экзаменационной работе по предмету «Кулинария»

1.         Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Винегрет овощной» /№103/ массой 100 г. на 15 января в столовой II категории.

2.         Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций блюда «Винегрет овощной» /№103/ массой 100 г. на 2 февраля в столовой III категории. Замените огурцы соленые на огурцы консервированные маринованные.

3.         Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Борщ» /№175/ в столовой II категории на 11 ноября. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.

4.         Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций блюда «Борщ с капустой и картофелем» /№176/ в столовой II категории на 5 ноября.

5.         Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 140 порций блюда «Борщ сибирский» /№183/ с толовой II категории на 5 ноября.

6.         Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Борщ украинский» /№189/ в столовой II категории на 1 ноября.

7.         Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» /№197/ в столовой II категории на 30 января. Замените свежую морковь на сушенную.

8.         Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» /№197/ в столовой II категории на 3 ноября. Замените томатное пюре с содержанием сухих веществ

12% на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.

9.         Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 20 порций блюда «Щи суточные» /№202/ в столовой II категории на 3 ноября. Замените томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.

10.       Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 30 порций блюда «Суп с крупой и мясными фрикадельками» /№241/ в столовой III категории на 3 января. Замените морковь свежую столовую на сушенную.

11.       Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 300 порций блюда «Картофельное пюре» /№326/ в столовой II категории на 2 февраля. Замените молоко коровье пастеризованное цельное на молоко коровье цельное сухое.

12.       Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 140 порций блюда «Картофельное пюре» /№326/ в столовой III категории на 3 февраля. Замените картофель свежий на пюре картофельное сухое.

13.       Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 25 порций блюда «Кабачки фаршированные» /№402/ в столовой III категории на 3 февраля.

14.       Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Каша рисовая вязкая» /№411/ в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сухое.

15.       Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 150 порций блюда «Каша овсяная жидкая» /№411/ в столовой II категории. Определите емкость котла, необходимого для варки каши.

16.       Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 200 порций блюда «Каша ячневая вязкая» /№411/ в столовой II категории. Замените коровье молоко цельное на молоко цельное сухое.

17.       Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 200 порций блюда «Каша пшеничная рассыпчатая» /№405/ в столовой III категории. Определите емкость котла необходимого для варки каши.

18.       Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Каша манная жидкая» /№417/ в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на сливки сухие.

19.       Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 110 порций блюда «Каша перловая рассыпчатая» /№405/ в столовой II категории. Определите емкость котла необходимого для каши.

20.       Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Рагу из овощей /№348/ в количестве 180 порций, в столовой II категории на 12 ноября.

21.       Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус красный основной» /№824/ в количестве 250 порций массой 75 г. в столовой III категории. Замените лук репчатый свежий на лук репчатый сушенный.

22.       Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус луковый» /№827/ в количестве 200 порций массой 50 г., в столовой III категории. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35–40%.

23.       Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус красный с луком и огурцами» /№828/ в количестве 80 порций массой 75 г. в столовой III категории. Замените лук репчатый свежий на лук репчатый сушенный.

24.       Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 120 порций блюда «Котлеты картофельные» /№357/ в столовой II категории на 15 сентября. Замените картофель свежий продовольственный на пюре картофельное сухое.

25.       Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Картофельное пюре запеченое» /№376/ в столовой III категории на 3 ноября. Замените молоко коровье цельное на молоко коровье сухое цельное.

26.       Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус белый с овощами» /№846/ в количестве 140 порций массой 75 г. в столовой II категории. Замените морковь свежую столовую на морковь сушеную.

27.       Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус красный с вином» /№826/ в количестве 75 порций массой 50 г. в столовой II категории. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.

28.       Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 200 порций массой 75 г. блюда «Соус томатный» /№848/ в столовой III категории. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.

29.       Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций массой 50 г. блюда «Соус молочный сладкий» /№860/ в столовой II категории. Замените молоко натуральное коровье на молоко сгущенное стерилизованное в банках.

30.       Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Маринад овощной с томатом» /№892/ в количестве 160 порций 75 г. в столовой II категории на 15 сентября. Замените морковь свежую на сушенную, а также, томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25–30%.

31. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 150 порций по 200 г. блюда «Кисель из плодов или ягод свежих» /№934/ в столовой II категории. Замените сахар-песок на мед натуральный, а также, крахмал картофельный сухой /20% влажности/ на крахмал картофельный сырец /50% влажности/.

32. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций массой 200 г. блюда «Кисель молочный» /№952/ в столовой II категории. Замените сахар – песок на рафинадную пудру и молоко коровье цельное на молоко обезжиренной сухое.

33. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 120 порций блюда «Капуста тушенная» /№342/ в столовой III категории на 5 апреля. Замените морковь свежую столовую на морковь сушенную.

34. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 18 порций массой 150 г. блюда «Желе из молока» /№962/ в столовой II категории. Замените желатин на агароид.

35. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций массой 100 г. блюда «Желе из молока» /№962/ в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сгущенное с сахаром.

Список использованных источников

1.   Сборник технологических нормативов. – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: ТОО «Пчелка», 1994. – 616 с. – (комплект Российской федерации по торговле)

2.   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983 – 720 с. – (Министерство торговли СССР)

3. Ковалев Н.И., Ануфриева Т.И., Шайдарова Н.И. Преподавание курса кулинарии в средних ПТУ: Методическое пособие. – М.: Высш. школа, 1985. – 175 с.