Свежезамороженные плоды и овощи. Виды. Отличительные особенности сырья. Процесс производства. Условия и сроки хранения

2.   Свежезамороженные плоды и овощи. Виды. Отличительные особенности сырья. Процесс производства. Условия и сроки хранения.

Быстрозамороженные продукты пользуются популярностью во всем мире. В мировой практике ассортимент продуктов консервируемых быстрым замораживанием, чрезвычайно широк. Причем каждая страна производит, прежде всего, продукты специфичные для данного района, климата, традиций. За последние годы особенно интенсивно вырабатываются следующие виды быстрозамороженной продукции: плоды, ягоды, овощи, бахчевые, зелень и комбинации из них.

При быстром замораживании овощи и плоды сохраняют питательную ценность, вкус, запах, витамины.

Овощи перед замораживанием моют, очищают, а в некоторых случаях режут и бланшируют, затем укладывают в тару и замораживают при температуре от 18 до 25^оС. Иногда их заливают слабым раствором соли. Замораживают зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, томаты, сахарную кукурузу, шпинат, пряную зелень.

Плоды замораживают целыми или разрезанными, замораживают их также с сахаром и сахарным сиропом. Плоды и ягоды, замороженные в сахаре, после размораживания используют непосредственно в пищу как десерт, а замороженные без сахара - как полуфабрикат в кулинарии.

Замороженные овощи используют в кулинарии без предварительного размораживания, причем их закладывают в кипящую воду.

В процессе замораживания можно выделить три диапазона температур в центре продукта от +20 до 0°С, от 0 до -5 °С и от -5 до -18 °С (см. рис. 1, график 1).
На первом этапе происходит охлаждение продукта от +20 до 0 °С. Снижение температуры продукта здесь идет пропорционально количеству работы по отбору тепла.
 Рис. 1 Процесс заморозки

На втором этапе происходит переход из жидкой фазы в твердую при температурах от 0 до -5 °С. Работа по отбору тепла у продукта весьма значительна, однако температура продукта практически не снижается, а происходит кристаллизация примерно 70% жидких фракций продукта, которую назовем подмораживанием.
На третьем этапе происходит домораживание при температурах продукта от -5 до -18 °С. Снижение температуры опять идет пропорционально выполняемой холодильной машиной работы. Традиционная технология замораживания, реализованная в виде так называемых низкотемпературных холодильных камер, предполагает температуру в камере -18 ? -24 °С. Время заморозки в холодильных камерах составляет 2,5 часа и выше. При замораживании решающую роль приобретает скорость процесса. Установлена тесная связь качества продукта со скоростью замораживания. Многочисленные экспериментальные данные свидетельствуют о влиянии скорости замораживания на размер кристаллов льда, на структурные и ферментативные изменения в продуктах. Идея технологии шоковой заморозки состоит в форсировании режимов охлаждения, подмораживания и домораживания продуктов (см. рис. 1 график 2).

Замороженные продукты хранят только в морозильном отделении. Хранят сравнительно долго, во всяком случае значительно дольше, чем в холодильном. Продолжительность качественного хранения зависит от температурных условий:
- при минус 6 °С (*)- 1-2 недели;
- при минус 12 °С (**) - 4-6 недель;
- при минус 18 °С (***) - до 12 месяцев.

В розничной сети и на предприятиях общественного питания замороженные овощи и плоды хранят при температуре минус 12 °С 3-5 дней.

3.   Классификация свинины, говядины и баранины по возрасту и упитанности. Характеристика категорий упитанности. Клеймение.

В зависимости от возраста и категорий упитанности свинину классифицируют на:

а) беконная свинина (І категория);

б) мясная свинина - молодняк и обрезная (ІІ категория);

в) жирная свинина (ІІІ категория);

г) свинина для промышленной переработки (IV категория);

д) мясо поросят (V категория);

е) свинина, не отвечающая требованиям стандартов по показателям категорий качества.

Об упитанности свинины судят по толщине шпика над остистыми отростками спинных позвонков на уровне между 6-м и 7-м ребрами без учета толщины шкуры; для мороженной свинины толщина шпика уменьшается на 0,5см.

К I категории поросят-молочников относят тушки весом от 1,3 до 5 кг, которые имеют округлую форму и не выступающие остистые отростки позвонков и ребра, ко II категории — тушки весом от 5 до 12 кг, имеющие недостаточно округлые формы и слегка выделяющиеся остистые отростки позвонков; подкожный жир покрывает спинную, лопаточную и заднюю часть туши.

Беконная свинина должна быть получена от беконных свиней и иметь хорошо развитую мышечную ткань, особенно на спил­кой, поясничной и заднетазовых частях; шпик плотный (твер­дый) белого цвета или с розовым оттенком на всей полутуше, за исключением холки; нежноволокнистую мышечную ткань с прослойками жира; на поперечном разрезе грудной части не ме­нее двух прослоек мышечной ткани; тонкую шкуру без пигмен­тации, без складок, порезов, кровоподтеков и царапин.

Свинину, полученную после съема шпика с туш жирной кате­гории, относят к обрезной.

Свинину и туши подсвинков, не соответствующие по упитан­ности требованиям мясной категории, и тушки поросят, не соот­ветствующие требованиям II категории, относят к тощим.

Клейма категории упитанности ставят на лопаточной части полутуш и туш. Жирную свинину обозначают круглым клей­мом, беконную - круглым клеймом и справа буквой «Б», мясную и обрезную - квадратным, тощую - треугольным.

Клейма категории упитанности тушек поросят наносят, на бирку, которую привязывают к задней ножке: I категория поро­сят - круглое клеймо и буква «М», II категория - квадратное клеймо и буква «П».

В зависимости от возраста и категорий упитанности говядину классифицируют на:

а) первой категории (высшей упитанности) - должна иметь мышцы удовлетворительно развитые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм; в области шеи и лопаток, первых ребер, бедер, тазовой и паховой полостей - отложения жира в виде небольших участков. На разрубе задних частей туши мясо имеет хорошо выраженную мраморность.

б) второй категории (средней упитанности) - имеет менее удовлетворительно развитые мышцы остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Мраморность мяса отсутствует.

в) говядина молодняка первой и второй категорий упитанности характеризуется теми же показателями, что и говядина, за исключением степени развития подкожного жира. На полутушах говядины молодняка первой категории жировые отложения могут быть у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра; на полутушах второй категории подкожный жир может отсутствовать.

г) тощая (ниже средней упитанности) - в реализацию не допускается.

Клейма фиолетового цвета должны быть на каждой полутуше говядины и говядины молодняка: на мясе І категории пять круглых клейм: на лопаточной, спинной, поясничной, бедренной и грудной частях; на мясе ІІ категории два квадратных клейма: на лопаточной и бедренной частях. Мясо молодняка, кроме того, должно иметь клеймо "М".

В зависимости от возраста и категорий упитанности баранину классифицируют на:

а) мясо первой категории - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка поясницу; на ребрах в области крестца и таза допускаются просветы.

б) мясо второй категории - мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Первая категория упитанности обозначается круглым клеймом фиолетового цвета. На туше должно быть пять клейм: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши и одно на грудинке с правой стороны.

Вторая категория упитанности обозначается квадратным клеймом фиолетового цвета. На туше второй категории должно быть четыре клейма: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши.

Клеймение мяса проводится ветеринарными специалистами
после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Оно удостоверяет
пригодность мяса для питания людей и отмечает категорию
упитанности. При необходимости мясо маркируют штампами, которые
определяют порядок использования, обезвреживания или уничтожения мяса.
Разработанную "Инструкцию по клеймению мяса" согласовано с
Министерством внешних экономических связей и торговли,
Министерством здравоохранения, Государственным комитетом Украины по
стандартизации, метрологии и сертификации.

Мясо (туши, полутуши, четвертины) всех видов сельскохозяйственных и диких животных и птицы подлежит обязательному клеймению клеймами и штампами в соответствии с требованиями данной Инструкции, которая удостоверяет пригодность мяса для питания и отмечает категорию упитанности.

Клеймение мяса (туш, полутуш, четвертин) проводят врачи ветеринарной медицины, которые прошли аттестацию из теоретических и практических вопросов проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, товароведческой оценки мяса, в соответствии с требованиями нормативной документации на все виды мяса животных и птицы, и получили соответствующий документ.

Клейма и штампы изготовляются в установленном порядке с письменного разрешения Главного инспектора ветеринарной медицины Автономной Республики Крым, областей, городов Киева и Севастополя из резины, бронзы или другого нержавеющего металла, из числа разрешенных Министерством здравоохранения Украины к контакту с пищевыми продуктами, сложившихся форм и размеров, с вырезанными на глубину 1,0-1,5мм ободком, цифрами и буквами, с целью получения четкого отражению на поверхности мяса в соответствии с прибавлением.

Право на экспортирование продукции и сырья животного происхождения, а также на изготовление клейма для клеймения мяса, предназначенного для отправки на экспорт, предоставляется мясоперерабатывающим предприятиям решением Главного государственного инспектора ветеринарной медицины Украины.

Списки врачей ветмедицини, которым выдано разрешение на
клеймение мяса и разрешение на изготовление клейм и штампов,
утверждает Главный государственный инспектор Автономной Республики
Крым, областей, мост Киева и Севастополя. Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Отражение клейма должно быть четким.

Клейма сохраняются у врача ветмедицини, который получил
разрешение на клеймение мяса, в условиях, которые делают невозможным
несанкционированное их применение.

Для клеймения мяса используют безопасную краску фиолетового цвета, или пищевой краситель, который изготовлен по рецептуре, и разрешен к использованию Министерством здравоохранения Украины для клеймения пищевых продуктов.

4.   Мягкие сычужные сыры. Особенности производства. Классификация. Характеристика ассортимента сыров, дозревающих при участии микрофлоры сырной слизи на поверхности. Требования к качесву сыра Рокфор.

Сычужные сыры - сыры, в процессе приготовления которых свертывание молока проводится с помощью сычужного фермента, извлекаемого из желудка ягнят и телят, не получавших другой пищи, кроме молока.

Мягкие сычужные сыры имеют нежную, мажущуюся консистенцию, что связано с особенностями их производства. Мягкие сыры содержат больше влаги по сравнению с другими сырами. В них развивается огромное количество молочнокислых бактерий, много ферментов, и белки быстро распадаются. В созревании мягких сыров принимают участие и микроорганизмы, развивающиеся на их корке - кокки, образующие слизь на поверхности, и плесени. На основании этого мягкие сыры могут быть разделены на три группы: сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и бактерий, дающих слизь (дорогобужский, медынский, смоленский); молочнокислых бактерий и бактерий, дающих слизь и плесени на поверхности сыра (закусочный); и молочнокислых бактерий и плесеней, проникающих внутрь сыра (рокфор).

Мягкие сыры созревают 3-30 дней. К данной группе относятся сыры “Чеддер”, “Злагода”. Также достаточно много в этой группе импортных сыров: “Камамбер”, “Бри” (с белой пенициллиновой корочкой), “Сметанковый”, “Эдемский”, “Семейный” и др. Мягкие сычужные сыры из коровьего молока - дорогобужский, закусочный, любительский, русский, Камамбер, Рокфор - реализуются созревшими, а сыры Моале, домашний и чайный - без созревания.

Что касается процесса приготовления, то основные возможности различных вариаций появляются после появления сыворотки. Но уже во время стекания сыворотки в зависимости от того, на какие куски будет порезана творожная масса, определяется как бы первая степень сортности сыра. Разрезание творожной массы на равномерные блоки позволяет лучше освободиться от сыворотки. Чем тоньше нарезана творожная масса, тем больше сыворотки стечёт, тем твёрже будет сыр. Для получения влажных мягких сыров типа Камамбер творожная масса режется на крупные куски.

Основная трудность при изготовлении мягкого сыра - контроль за созреванием. Необходимо, чтобы сыродел имел в своем распоряжении по меньшей мере три помещения с регулируемой температурой и влажностью. Мягкий сыр не подвергается прессованию, он обычно небольшого размера. Вследствие высокого содержания влаги он быстро созревает, его можно намазывать на хлеб как масло. Производство мягкого сыра заметно отличается от производства твердых сыров. Как правило, сырьем служит свежее не пастеризованное молоко. Для удаления сыворотки из сгустка никогда не применяют нагревание или давление. Созревание мягких сыров происходит за счет роста различных аэробных плесеней на поверхности, ферменты из плесени диффундируют вглубь сыра, таким образом, поверхностные слои созревают и размягчаются быстрее внутренних. В твердых сырах, наоборот, внутренние слои созревают быстрее наружных вследствие испарения влаги с поверхности сыра и ухудшения условий для работы ферментов в приповерхностных слоях. Росту плесени способствует кислая реакция. В связи с этим, до посола важно достичь определенной кислотности, так как соль задерживает образование кислоты молочнокислыми бактериями. Однако при использовании заквасок наблюдается слишком быстрое нарастание кислотности и потеря сгустком влаги, в результате получается твердый и сухой сыр, поскольку содержание влаги в сгустке недостаточно для нормального развития плесени. Для производства мягкого сыра можно использовать только доброкачественное молоко, при малейших сомнениях молоко лучше подвергнуть пастеризации при температуре 65,5^оС. Если молоко нагревать до более высокой температуры оно не так легко сворачивается сычужным ферментом, поэтому дозу фермента следует увеличить.

Мягкие сыры, созревающие при участии сырной слизи. Особенности технологии - повышенное содержание влаги в сырах, что обеспечивается постановкой крупного зерна (1-1,5 см) и обработкой его при температуре 36-40С. Уход за сыром во время созревания заключается в регулировании развития слизи.

При соз­ревании, которое наступает с поверхности и послойно распро­страняется к центру, сырная масса приобретает нежную ма­жущуюся маслянистую консистенцию со специфическим за­пахом и вкусом.

В зависимости от особенностей созревания мягкие сыры подразделяют на 3 подгруппы: со слизью на поверхно­сти и аммиачным вкусом (Дорогобужский, Медын­ский, Смоленский, Охотничий); с плесенью на поверхности и грибным вкусом (Закусочный); с пле­сенью внутри и перечно-соленым в кусом {Рокфор). В созревании всех сыров принимают участие молочно­кислые бактерии. При созревании сыра Рокфор под действием плесеней расщепляется жир с образованием летучих жирных слот, обусловливающих его специфические вкус и запах.

Микроорганизмы могут быть искусственно использованы для приготовления этого сыра. Сыр опрыскивают плесенью для получения характерной для них белой поверхности; для получения голубых прожилок, прививается соответствующая плесень. Другой обычной практикой, используемой для поддержания влажности сыра и развития в нём особого типа организмов, является увлажнение поверхности сыра через определённые промежутки времени с помощью рассола, бренди или каких-либо других жидкостей.

Дорогобужский, Медынский, Смоленский, Охотничий, До­рожный сыры имеют корку ровную, тонкую, нежную, покры­тую сырной слизью, от бледно-желтого до желто-красного цвета, у Охотничьего - красно-желтого, у Дорожного - крас­новатого; тесто на разрезе имеет рваный рисунок с незначи­тельным количеством глазков неправильной формы или без них. Дорогобужский - форма куба, масса 0,5-0,7 кг или 0,15-0,2 кг; Медынский - прямоугольный брусок, 0,24-0,36 кг; Смоленский - цилиндр, 0,85-1,2 кг; Охотничий - квадрат, 0,4-0,65 кг; Дорожный - цилиндр, масса 1,8-2,8 кг или 0,8-1,5 кг.

Закусочный и Любительский сыры имеют корку тонкую, мягкую, с некоторой упругостью, покрытую красно-желтой сырной слизью и незначительными пятнами плесени сине-зе­леного и белого цвета; тесто без глазков или с небольшими пустотами; цвет теста от белого до светло-желтого (кремо­вого) . Закусочный - форма низкого цилиндра, масса 6,2-0,4 кг, а Любительский - низкий цилиндр, масса 0,4-0,7кг. У Рокфора поверхность ровная с хорошо затертыми про­колами белого или светло-серого цвета, допускается наличие на поверхности тонкого слоя желтой или оранжевой слизи; на разрезе зеленовато-синие прожилки и пятна плесени; цвет теста от белого до светло-желтого (кремового); форма цилин­дра, масса 2,3-3 кг; срок созревания 45 дней. Рокфор из овечьего молока отличается более острым вкусом и запахом по сравнению с рокфором из коровьего молока.

Сыры мягкие содержат 50% жира (Дорогобужский, Ме­дынский и Смоленский 45%), от 46 (Рокфор) до 60% (Лю­бительский и Закусочный] влаги, 3,5% соли (Рокфор 5%).

Требования к качеству сыра. Сверху рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри - маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий от рокфора, представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота.

Содержание жира в сухом веществе должно быть не ниже 50%. Требуется, чтобы количество влаги в не превышало 60%. Большинство мягких сыров имеет небольшой аммиачный запах и вкус, а сыры, созревающие с участием плесени, - легкий прогорклый вкус. Консистенция мягкая, мажущаяся, может быть не всегда однородной, в центре более мягкая, чем в остальной массе. Наличие глазков не обязательно. Сыр со слизистой поверхностью должен поступать в торговую сеть завернутым в бумагу, станиоль или другую оболочку.

В мягких сырах при созревании образуется слизь, вследствие размножения на корке чаще всего аэробных кокков, выделяющих значительное количество ферментов, расщепляющих белки и жиры. В результате этого может произойти омыление жира и образование аммиака. Взаимодействуя с жирными кислотами, аммиак дает соли, обладающие мыльным вкусом. Уменьшить образование солей можно снижением температуры хранения.

Загнивание сыра Рокфор или слабое развитие в его тесте плесени может произойти при закупоривании проколов в сыре слизью во время ухода за ним в подвале. В этом случае воздух не проникает внутрь, плесень перестает развиваться, а гнилостные бактерии, попавшие в сыр, вызывают его загнивание.

Высыхание мягких сыров происходит при хранении их в помещениях с недостаточной влажностью, вследствие малых размеров большинства этих сыров.