Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам, используемым при приготовлении блюда «Пивной суп жемайтский »
Факторы, формирующие качество; опасные факторы и предупреждающие действия
Показатели качества, их характеристика
Определение титруемой кислотности
Проведение расчетов
Определение потери сухих веществ при тепловой обработке
Навигация
Проведение расчетов
Контроль качества блюда "Пивной суп жемайтский"
33884
знака
17
таблиц
0
изображений
2.3 Проведение расчетов
В данном разделе производится обработка данных, полученных при проведении экспериментов.
2.3.1 Определение массовой доли сухих веществ блюда «Пивной суп жемайтский»
Таблица 2.3.1.1. Определение массовой доли влаги и сухих веществ
| Показатель | Обозначение | Значение, г |
| Масса чашки с песком и палочкой, г | m | 57,168 |
| Масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушивания | m1 | 62,195 |
| Масса навески до высушивания |
| 5,027 |
| Масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания | m2 | 58,215 |
| Масса навески после высушивания |
| 3,98 |
Х= ((5,027 – 3,98)/ 5,027) *100 = 20,82%
127г – 100%
Х г – 20,82 % => Х = 26,44г.
Таким образом, в результате расчета получаем содержание сухих веществ в блюде «Пивной суп жемайтский» 20,82 % . При пересчете на массу пробы получаем 26,44г. сухих веществ.
2.3.2. Определение содержания соли в блюде «Пивной суп жемайтский» методом Мора
Таблица 2.3.2.1. Определение содержания соли в блюде «Пивной суп жемайтский» методом Мора
| Показатель | Обозначение | Значение |
| Объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, см3 | V | 0,7 |
| Количество хлористого натрия, соответствующее 1 см3 раствора азотнокислого серебра (для 0,1 моль/дм3) | n | 0,00585 |
| Поправочный коэффициент к 0,1 моль/ дм3 раствора AgNO3 | K | 1 |
| Объем фильтрата, взятый для титрования, см3 | V1 | 10 |
| Масса навески, г | q | 10 |
| Объем колбы, в которой растворена навеска, см3 | V2 | 250 |
=
= 1,023 %
127г – 100 %
Х г – 1,023 % => Х =1,3 г
В результате расчета получили содержание поваренной соли в блюде «Пивной суп жемайтский» 1,023 %. При пересчете на массу пробы получаем 1,3г.
2.3.3 Расчет полноты вложения сырья
Таблица 2.3.3.1. Расчет полноты вложения сырья
| Наименование | Масса, г | Влага, г | Сухие вещества, г | ||
| в 100г | по рец. | в 100г | по рец. | ||
| Яйцо куриное | 3 | 74 | 2,22 | 26 | 0,78 |
| Пиво | 171 | 92 | 157,3 | 8 | 13,68 |
| Сметана | 43 | 72,8 | 31,3 | 27,2 | 11,7 |
| Соль поваренная | 7 | 0,2 | 0,014 | 99,8 | 6,9 |
| Творог | 70 | 70,3 | 49,2 | 29,7 | 20,8 |
| Сахар-песок | 4 | 0,14 | 0,006 | 99,86 | 3,9 |
| Хлеб ржаной | 86 | 47 | 40,4 | 53 | 45,58 |
| Итого | 384 | 356,4 | 280,4 | 343,6 | 103,3 |
0 комментариев