Хранение хлебобулочных изделий, процессы, происходящие при хранении

1.6 Хранение хлебобулочных изделий, процессы, происходящие при хранении

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки – 36 ч, из пшеничной – 24 ч, мелкоштучные изделия массой менее 200 г – 16 ч. Для упакованных (только фабричным способом) хлебобулочных изделий установлен срок хранения: 72 ч – для крупноштучных (хлеб, батоны), 24 ч – для мелкоштучных изделий. Сроки хранения хлеба исчисляются со временем выхода их из печи. Лучше всего хлеб сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20-25⁰С и относительной влажности воздуха 75 %.

Помещение для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партии. Хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть с сопроводительным документом в котором указывается дата и время выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание- потеря влаги и черствение.

Усыхание – уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба.

Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание идет с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот момент увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, т.к. содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу также интенсивно.

Очерствение хлеба при хранении – сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки очерствения через 10-12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего – хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, неэластичный.

При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потери и разрушение части ароматических веществ и появляются специфический вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

Основные процессы очерствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходят ретроградации крахмала, т.е. частичные обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидрокислым группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба.

Ржаной хлеб черствеет медленнее, т.к. в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретроградацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризация во время выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку.

При очерствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т.е. снижается я способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее процесс очерствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4-6 раз меньше по сравнению с крахмалом, то основная роль в очерствении принадлежит крахмалу.

Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, приводят к более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок – животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста и др. замедляют процесс очерствения.

На процесс очерствения оказывает влияние условия хранения: температура и упаковка.

Наиболее интенсивно очерствение протекает при температуре от -2 до + 20 ⁰С. При температуре от 60 до 90 ⁰С очерствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 ⁰С – полностью прекращается. Поэтому один из способов замедления очерствения – замораживание хлебобулочных изделий при температуре от -18 до -30⁰С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.

 Более приемлемый способ замедления процессов очерствения – упаковка хлебобулочных изделий в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлебобулочных изделий долее длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу – 72ч, а в сочетании с консервирующими веществами – 14 -30 дней), с другой – улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

Освежение хлеба. При прогревании хлеба до температуры в центре мякиша 60⁰С он восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течении 4-5 ч- пшеничный хлеб т 6-9 ч- ржаной.

Болезни хлебобулочных изделий. Хлеб – скоропортящийся продукт, он служит хорошей питательной средой для развития микрофлоры.

Плесневение вызывает многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесень).наблюдается процесс при хранении хлебобулочных изделий в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебобулочных изделиях плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятным вкусом и запахом. Плесневелые хлебобулочные изделия не пригодны для употребления в пищу.

Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой. Споры этих бактерий могут попасть в хлебобулочные изделия вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке.

Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом в жаркое время, когда температура воздуха достигает 30⁰С и выше. На хлебе появляются грязные пятна, неприятный вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройства пищеварения.

Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, т.к. споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная картофельной палочкой может использоваться для приготовления изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба лили пшеничного хлеба на заквасках с высокой кислотностью.

Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлебобулочных изделий появляются пятна или налет белого цвета. Заболевшие хлебобулочные изделия приобретают специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в них не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.