Роль технологической документации в работе производства

1.6 Роль технологической документации в работе производства

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими документами для предприятий собственного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

В диетических' столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для ПОП, 1988 г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, норма вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей, предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с' новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП ТУ, технико-технологическая и технологическая карты.

Технологические карты - нормативный документ для поваров и кондитеров. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур. В технологических картах указываются: наименование блюд, номер и вариант, вложения сырья массовой нетто на одну порцию. Приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюд и его оформления.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые фирменные блюда - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения: приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить.

К нормативно-технологической документации, которой пользуются ПОП, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятия (СТП), технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

1.7 Технико-технологические карты и технологические схемы

Приложение.

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ресторана

Киришин Ю. В.

20. 01. 2009 года.

Технико-технологическая карта №1

на форель маринованную, запеченную в листьях банана.

Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда форель маринованная, запеченная в листьях банана, вырабатываемая рестораном.

Перечень сырья.

Для приготовления форели маринованной, запеченной в листьях банана используют следующее сырье:

Форель свежемороженая

Чеснок свежий

Корица

Горошек черного перца

Гвоздика

Душица сушенная

Тмин

Апельсиновый свежа выжатый сок

Грйпфрутовый свежа выжатый сок

Красный винный уксус

Оливковое масло

Соль

Лавровый лист

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества Р.Ф.

Сырье, используемое для приготовления форели маринованной, запеченной в листьях банана, должно соответствовать требованиям нормативной документации, и иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура.

Рецептура блюда форель маринованная, запеченная в листьях банана.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Форель с/м Чеснок Корица Черный перец горошком Гвоздика Душица Тмин Сок с/в апельсина Сок с/в грепфрута Красный винный уксус Оливковое масло Соль Лавровый лист Выход п/ф Выход готового	500 43 1 2 1 1 1 125 125 40 80 3 1	410 40 1 2 1 1 1 125 125 40 80 3 1 410 830

Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда форель маринованная, запеченная в банановых листьях. Производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

Рыбу очистить, удалить через разрез на животе все внутренности. Не очищенный чеснок обжарить на сухой сковороде, затем вынуть и очистить. Так же слегка обжарить перец горошком, корицу, гвоздику, душицу и сразу вынуть. Через блендер перемолоть все специи и добавить апельсиновый и грепфрутовый сок, а также уксус, оливковое масло и соль. Рыбу залить маринадом, сверху положить лавровые листья; накрыть крышкой и оставить мариновать 2,5 часа. Духовку разогреть до 180-190 С. Кожу рыбы надрезать и вмести с маринадом выложить в форму с банановыми листьями. Поставить в духовку примерно на 30-40 минут. Запекать до готовности.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Блюдо форель маринованная, запеченная в листьях банана должно подаваться на овальном деревянном блюде, вместе с банановыми листьями. Отдельно на таком же блюде можно подать припущенный рис и овощи обжаренные на гриле.

5.2. Подают блюдо форель маринованная, запеченная в банановых листьях горячим. Температура подачи не ниже 65 С.

5.3. Срок реализации форели маринованной, запеченной в листьях банана при хранение в мармите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6.Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид- рыба сохранила форму при тепловой обработке.

Консистенция- мягкая, сочная, хорошо прожарена.

Цвет- золотистый, равномерный колер.

Вкус- в меру посолен, присутствует вкус остроты перца и специй, слегка с кислинкой.

Запах- аромат прожаренной рыбы и входящих специй.

6.2. Физика - химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

массовая доля жира, % (не менее) 3,1

массовая доля соли, % (не менее) 0,7

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1*10.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г. 0,01

Положительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

Proteus не допускаются в массе продукта, г. 0,1

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/ДЖ
183	144,3	45,07

Ответственный разработчик Халтурина Е.Н.

Приложение.

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ресторана

Киришин Ю. В.

20.01.2009г.

Технико-технологическая карта № 2

на блюдо «Дьявольский соус»

Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Дьявольский соус».

Перечень сырья.

Для приготовления блюда «Дьявольский соус» используется следующее сырье.

Чеснок свежий.

Лук репчатый.

Стручки Чили пасилья.

Яблочный уксус.

Лавровый лист.

Гвоздика.

Перец горошком.

Сушеная душица.

Сушеный майоран.

Масло оливковое ГОСТ 5476-80

Соль.

Перец горький молотый.

Тмин.

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат и удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Дьявольский соус», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Чеснок Лук репчатый Чили пасилья Яблочный уксус Лавровый лист Гвоздика Перец горошком Душица сушеная Майоран сушеный Масло оливковое Перец черный молотый Тмин Выход готового блюда	60 60 60 250 1 2 2 3 3 250 1 1 -	57 55 45 250 1 2 2 3 3 250 1 1 667

Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда «Дьявольский соус» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996г.).

Очищенный лук и чеснок обжарить в тяжелой сковород без масла при уменьшенной температуре, часто переворачивая. Затем также обжарить чили. Выложить в кастрюлю чили с уксусом и раздавленным лавровым листом, гвоздику, перец горошком, душицу, майоран, и варить 15 минут. После этого прокрутить на блэндере в пюре образную массу. Добавить оливковое масло. Посолить, приправить тмином и черным молотым перцем. Выложить в глиняную чашу, посыпать зеленью и подавать к мясу или фасоли.

Оформление, подача, реализация и хранение.

1. «Дьявольский соус» должен подаваться в глиняной чаше, сверку посыпанный тмином. Подают к блюдам из мяса и фасоли.

2. Срок реализации блюда «Дьявольский соус» не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. Срок реализации по мере готовности блюда.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – равномерно перемешанный с примесями специй.

Консистенция – однородная, густой сметаны.

Цвет – красный, с оранжево-желтым оттенком.

Вкус – острый, ярко-насыщенный, в меру соленый со вкусом пряностей и специй, слегка с кислинкой.

Запах – аромат входящих специй и трав.

Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля сахара, % (не более) 0,7

Микробиологические показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1х10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе

продукта, г 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в

массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/Дж
124	140,8	49	573/2005,5

Ответственный разработчик Халтурина Е. Н.

Приложение.

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ресторана

Киришин Ю. В.

20.01.2009г.

Технико-технологическая карта № 3

на блюдо «Такос с креветками»

Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Такос с креветками», вырабатываемая рестораном.

Перечень сырья.

Для приготовления блюда «Такос с креветками» используется следующее сырье.

Лук репчатый

Чеснок свежий

Чили серрано

Помидоры свежие

Кинза свежая

Оливковое масло

Соль

Перец черный молотый

Креветки отварные

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат и удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Такос с креветками», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура.

Рецептура блюда ««Такос с креветками».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Помидоры Лук репчатый Чеснок Чили серрано Кинза Масло оливковое Соль Перец Креветки варено-мороженые Выход готового блюда	250 50 10 50 70 50 3 3 300 -	230 45 8 40 65 50 3 3 160 604

Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда «Такос с креветками» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996г.).

Лук и чеснок очистить. Лук мелки порезать, чеснок раздавить. Разрезать стручки Чили, удалить семена и мелко нарезать. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, удалить семена и мелко нарезать. Листочки кинзы мелко нарезать. Оливковое масло разогреть в широкой кастрюле. Обжарить лук и Чили. Через несколько минут добавить чеснок и помидоры. Посолить, поперчить. 10 минут тушить на умеренном огне. Добавить креветки и разогреть. Выложить начинку на тартильи, скатать в рулончики и сразу подавать.

Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. «Такос с креветками» должен подаваться на деревянной тарелке. Блюдо украшают зеленью.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 0С.

5.3. Срок реализации блюда «Такос с креветками» не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. Срок реализации по мере готовности блюда.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – креветки не разваренные, сохранившие первоначальную форму.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – золотисто-красноватый.

Запах – обжаренных продуктов, входящих в состав блюда.

Вкус – умеренно соленый со вкусом специй, входящих в состав блюда.

Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля сахара, % (не более) 0,7

Микробиологические показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1х10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе

продукта, г 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в

массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/Дж
153	142	49	1644/6872

Ответственный разработчик Халтурина Е. Н.