2.2 Технологический процесс

 

1) Замес теста

2) Брожение

3) Формование

4) Расстойка

Рисунок 2 Расстойка

5) Выпечка

Рисунок 3 Рецептура

Технологический процесс представлен на рисунке 4.


Рисунок 4 Технологический процесс производства плюшки московской из пшеничной муки высшего сорта

2.3 Технические условия

Плюшка московская выпекается по ГОСТ 24557-89 изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия.

Настоящий стандарт распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме от 14% и более.

Согласно ГОСТ 24557-89 [1]:

1. Плюшки московские должны вырабатываться по 0,1 и 0,2 кг.

2. По физико-химическим показателям плюшки московские должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.


Таблица 3

Требования физико-химических показателей

Наименование изделия Нормы для плюшки московской
Влажность мякиша, %, не более 32,0
Кислотность мякиша, град, не более 2,5
Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %:
- сахара 16,5 ± 1,0
- жира 8,0 ± 0,5

3. По органолептическим показателям плюшка московская должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Требования органолептических показателей

Наим-е показателя Характеристика

Внешний вид:

форма

поверхность

цвет

Состояние мякиша

пропеченность

промес

пористость

Вкус

Запах

Нерасплывчатая, без притисков. Разнообразная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком.

Отделана сахарным песком.

От светло- до темно-коричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков – более светлый.

Пропеченный, не влажный на ощупь, при мягком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.

Без комочков и следов непромеса.

Развитая, без пустот и уплотнений.

Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. Сладкий.

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

4. Не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

5. Укладывание – по ГОСТ 8227.

6. Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не более 6 ч.

7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделии не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061 от 01.08.89.

8. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.

9. Правила приемки – по ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

10. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

11. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

12. Отбор образцов – по ГОСТ 5667.

13. Методы анализа – по ГОСТ 5668 – ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094, содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 – ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов – по методам, утвержденным Минздравом СССР.

14. Транспортирование и хранение – по ГОСТ 8227.

15. Срок реализации в розничной торговой сети после выемки изделий из печи 16 ч.

16. Реализация в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.

Указанную информация в виде информационных листков предприятие-изготовитель сообщает предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

 

2.4 Производственное оборудование

 

1. Мукопросеиватель МПМВ-250 предназначен для просеивания муки и сыпучих продуктов.

Технические характеристики:

– производительность до 600 кг/час;

– ёмкость бункеpа не менее 20 кг;

– частота 50 Гц;

– номинальное напряжение 380 В;

– номинальная мощность 0,12 кВт;

– габаpитные pазмеpы не более 500х560х875 мм;

– масса не более 50кг.

2. Тестомес ТММ140 предназначена для замешивания теста.

Технические характеристики:

– масса тестомеса ТММ-140 - 350 кг;

– пределы влажности теста - 33…54 %;

– производительность 550 кг/ч;

– напряжение 380 В;

– мощность 1,87 кВт;

– размеры 1225х850х1100 мм;

– габариты дежи 790х790х725.

3. Тестоделитель ТД-30, 13-28 предназначен для машинного деления теста куски равной массы.

Технические характеристики:

– производительность 13-28 шт/мин;

– регулируемая масса куска теста 0,1-0,95кг;

– точность деления 3%;

– объём бункера загрузки теста 95+/-3 куб.дм

– масса не более 210 кг.

4. Шкаф расстоечный ШРЭ-2.1 предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок.

Технические характеристики:

– производительность 144 формы;

– напряжение 380 В;

– мощность 1,6 кВт;

– габаритные размеры 1010х810х1635.


Информация о работе «Метрологическое и квалиметрическое обеспечение производства плюшки московской»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 24764
Количество таблиц: 7
Количество изображений: 5

0 комментариев


Наверх