Навигация
2.2 Технологический процесс
1) Замес теста
2) Брожение
3) Формование
4) Расстойка
Рисунок 2 Расстойка
5) Выпечка
Рисунок 3 Рецептура
Технологический процесс представлен на рисунке 4.
Рисунок 4 Технологический процесс производства плюшки московской из пшеничной муки высшего сорта
2.3 Технические условия
Плюшка московская выпекается по ГОСТ 24557-89 изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия.
Настоящий стандарт распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме от 14% и более.
Согласно ГОСТ 24557-89 [1]:
1. Плюшки московские должны вырабатываться по 0,1 и 0,2 кг.
2. По физико-химическим показателям плюшки московские должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Требования физико-химических показателей
| Наименование изделия | Нормы для плюшки московской |
| Влажность мякиша, %, не более | 32,0 |
| Кислотность мякиша, град, не более | 2,5 |
| Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %: | |
| - сахара | 16,5 ± 1,0 |
| - жира | 8,0 ± 0,5 |
3. По органолептическим показателям плюшка московская должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4
Требования органолептических показателей
| Наим-е показателя | Характеристика |
| Внешний вид: форма поверхность цвет Состояние мякиша пропеченность промес пористость Вкус Запах | Нерасплывчатая, без притисков. Разнообразная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком. Отделана сахарным песком. От светло- до темно-коричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков – более светлый. Пропеченный, не влажный на ощупь, при мягком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений. Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса. Сладкий. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. |
4. Не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
5. Укладывание – по ГОСТ 8227.
6. Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не более 6 ч.
7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделии не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061 от 01.08.89.
8. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.
9. Правила приемки – по ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.
10. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.
11. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.
12. Отбор образцов – по ГОСТ 5667.
13. Методы анализа – по ГОСТ 5668 – ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094, содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 – ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов – по методам, утвержденным Минздравом СССР.
14. Транспортирование и хранение – по ГОСТ 8227.
15. Срок реализации в розничной торговой сети после выемки изделий из печи 16 ч.
16. Реализация в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.
Указанную информация в виде информационных листков предприятие-изготовитель сообщает предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.
2.4 Производственное оборудование
1. Мукопросеиватель МПМВ-250 предназначен для просеивания муки и сыпучих продуктов.
Технические характеристики:
– производительность до 600 кг/час;
– ёмкость бункеpа не менее 20 кг;
– частота 50 Гц;
– номинальное напряжение 380 В;
– номинальная мощность 0,12 кВт;
– габаpитные pазмеpы не более 500х560х875 мм;
– масса не более 50кг.
2. Тестомес ТММ140 предназначена для замешивания теста.
Технические характеристики:
– масса тестомеса ТММ-140 - 350 кг;
– пределы влажности теста - 33…54 %;
– производительность 550 кг/ч;
– напряжение 380 В;
– мощность 1,87 кВт;
– размеры 1225х850х1100 мм;
– габариты дежи 790х790х725.
3. Тестоделитель ТД-30, 13-28 предназначен для машинного деления теста куски равной массы.
Технические характеристики:
– производительность 13-28 шт/мин;
– регулируемая масса куска теста 0,1-0,95кг;
– точность деления 3%;
– объём бункера загрузки теста 95+/-3 куб.дм
– масса не более 210 кг.
4. Шкаф расстоечный ШРЭ-2.1 предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок.
Технические характеристики:
– производительность 144 формы;
– напряжение 380 В;
– мощность 1,6 кВт;
– габаритные размеры 1010х810х1635.
0 комментариев