Организация обслуживания в торговом зале

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Ф ГОУ СПО «Благовещенский торгово-экономический колледж»

 

Отделение: очное

Специальность: 100106 Организация

обслуживания в общественном

питании

 

 

 

 

ОТЧЁТ

(Практика по профилю специальности)

 

Выполнил: студент 2 курса,

Максимович Юрий Сергеевич

Преподаватель: Силантьева Наталья Юрьевна

 

 

Благовещенск 2010

ОГЛАВЛЕНИЕ

1      Ознакомление с предприятием. Инструктаж

2      Организация обслуживания в зале предприятия. Подготовительный этап

3     ОБСЛУЖИВАНИЕ ПОСЕТИТЕЛЕЙ В ТОРГОВОМ ЗАЛЕ

4     ОБСЛУЖИВАНИЕ ПРИЁМОВ И БАНКЕТОВ

5      ОБСЛУЖИВАНИЕ ТЕМАТИЧЕСКИХ МЕРРОПРИЯТИЙ

6     Обслуживание на VIP- уровне

7     СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИДЫ УСЛУГ И ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ

8      ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ ТУРИСТОВ

9     ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ МЕНЕДЖЕРА ЗАЛА (МЕТРДОТЕЛЯ

ВЫВОД И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

РЕЦЕНЗИЯ

1                 Ознакомление с предприятием. Инструктаж

Предприятие общественного питания «Березка», является обществом с ограниченной ответственностью, расположено по адресу: ул. Ленина 77, в отдельно стоящем здании. Режим работы с 12:00 до 1 часа ночи. Тип предприятия - ресторан, класс – первый с общей вместимостью на 41 посадочных мест.

Перечень предоставляемых услуг:

·                 услуга питания кулинарной и кондитерской продукции;

·                 услуга питания сервис - бара;

·                 изготовление продукции;

·                 организация потребления продукции;

·                 обслуживание официантами и барменом;

·                 по организации досуга потребителя;

·                 организация торжеств, юбилеев и деловых встреч.

Контингент питающихся:

·                 туристы;

·                 жители г. Благовещенска.

·                

2                 Организация обслуживания в зале предприятия. Подготовительный этап

·                 Описание процесса подготовки зала предприятия к обслуживанию

Начало рабочего дня начинается с 5 минутного собрания, где администратор доносит информацию (недочёты по предыдущему дню работы, жалобы и пожелания посетителей, наличие продукции по кухни и сервис – бара, распределение официантов в зале предприятия) перед началом работы персоналом.

Следующее к чему преступает персонал, это приведение в рабочее состояние мебели и посуды предприятия, сервировка (натирание посуды, проверка мебели на чистоту и целостность, протирание и заполнение салфеток, солонок и перечниц содержимым).

Зал подготавливается в начале дня для комплексных обедов (с 12:00 до 14:00) и для вечерних ужинов к 18:00 ч. (спец. заказы).

·                 АНАЛИЗ СПОСОБА РАССТАНОВКИ МЕБЕЛИ В ЗАЛЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

В зале предприятия мебель расставлена комбинированным способом, имеются 7 столов по 4 места, 2 больших стола по 10 мест, 2 круглых стола по 2 места. В целом в торговом зале выдержаны все параметры расстановки мебели, кроме того, что 2 стола, стоят плотно к колонне. Не соответствие, так как расстояние должно быть от 10-20 см. (см. Приложение А)

·                 АНАЛИЗ МЕНЮ И КАРТЫ ВИН ПРЕДПРИЯТИЯ

Оформление меню хорошее, красочное, выполнено в тематике предприятия. Меню имеет все нужные подписи ответственных лиц и печать предприятия, всю необходимую информацию о правилах пребывания в ресторане. По структуре можно понять, что меню совместимо с тем, чтобы можно было практически на любой вкус покушать, также взаимозаменяемое и экономичное. Большие нарушения последовательности расположении блюд в меню. Моё предложения для улучшения меню, вынести из меню напитки (штучные товары), и создать отдельно карту вин. Изменить меню в соответствии принципам и правилам составления, тогда приобретёт рациональность. (см. Приложение Б)

·                 МЕНЮ ДЛЯ КОМЛЕКСНОГО ОБЕДА

¾              Салат «Русский»…………………………………..100\2 34-00

¾              Салат «Из кальмара с морковью»………………..100\2 21-50

¾              Салат «Из папоротника»…………………………100\2 13-00

¾              «Щи со свежей капустой и мясом»……250\20\10\2 27-00

¾              «Борщ сибирский»………………………250\20\2 32-00

¾              «Рыба, запеченная с овощами»…………..50\50 21-00

¾              «Гуляш»……………………………….50\75 33-00

¾              «Пюре картофельное»…………………….100\5 12-00

¾              «Рис отварной»……………………………100\5 8-00

¾              «Блины с джемом» (на выбор)…………..50\10 9-00

¾              «Ватрушка»…………………………………..90 8-00

¾              «Круасан»………………………………….100 10-00

¾              «Хлеб» ……………………………………….50 2-00

¾              «Компот из св. яблок»……………………200\5 7-00

¾              «Чай с сахаром»…………………………..250 5-00

Зав. Производством:____________

Бухгалтер: ____________

·      РАСЧЁТ ПОСУДЫ В СООТВЕТСТВИИ С МЕНЮ

¾   Для подачи салата: салатник;

¾   Для подачи первых блюд: подстановочная тарелка – тарелка столовая мелкая (240 мм.), для супа – тарелка глубокая столовая (240мм., V= 500 мл.);

¾   Для подачи вторых блюд: тарелка мелкая столовая (280 мм.);

¾   Для подачи гарниров: подаются совместно со вторым блюдом;

¾   Для подачи мучных изделий: тарелка пирожковая (175 мм.);

¾   Для подачи напитков: компот – стакан Хайбол (250 см³), чай с сахаром – чашка чайная с блюдцем (V= 250 мл.).

·      СХЕМЫ СЕРВИРОВОК СТОЛА НА ПРЕДПРИЯТИИ ДЛЯ ОБЕДА И УЖИНА (по меню заказных блюд)

(см. Приложение В)