Обслуживание на VIP- уровне

6        Обслуживание на VIP- уровне

Для обслуживания гостей VIP выделяют, как правило, отдельный зал. Официанты, обслуживающие гостей, должны иметь, особую форму одежды, быть опытными в своём деле, использовать белые перчатки, соблюдать правила делового этикета. Подачу блюд и закусок осуществляют преимущественно французским и английским методами, а также применяют европейский и русский методы. В зале организуют приготовление, транширование, фламбирование блюд на виду у посетителей. Для этого используют спец. Оборудование.

Для обслуживания в зале VIP европейским методом на столы ставят сервировочные тарелки. Горячие блюда укладывают на производстве на мелкие столовые тарелки, красиво оформленные, и накрывают клоше. При подаче нескольким гостям блюд клоше снимают одновременно, привлекая для этого дополнительных официантов.

При использовании русского метода для подачи холодных блюд их размещают по оси стола на специальных зеркалах, тонированных подставках или серебряных блюдах вместе с приборами для раскладки.

7        СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИДЫ УСЛУГ И ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ

·        ОПИСАНИЕ СПЕЦИФИКИ ОБСЛУЖИВАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СПЕЦИАЛЬНЫХ ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ

Шведский стол, с использованием специальной линии раздачи финского производства МЭТОС. Она состоит из отдельных секций, которые устанавливают в определённой последовательности. В комплект входят тележки для подносов, тележки для тарелок, охлаждаемый передвижной прилавок для холодных блюд и закусок, электромармит для горячих блюд, состоящий из трёх секций. Блюда подают на линию раздачи в функциональных емкостях. В начале линии гость берет поднос, ставит на него тарелку, на которую кладет хлеб, и движется вдоль линии самообслуживания, выбирая и порционируя закуски из фарфоровых блюд приборами для раскладки на свою тарелку, затем подходит к мармитам и повар по его просьбе наливает суп в бульонную чашку, раскладывает второе блюдо на тарелку; десерт и напиток гость берет сам с охлаждаемого прилавка или наливает сок из сокоохладителя.

Зал-экспресс – предназначен для быстрого обслуживания потребителей в тех ресторанах, где не используется шведский стол. Основой этой формы обслуживания является фуршетный стол, установленный вдоль стены на расстоянии 1,5 м от неё.

Экспресс - столы: организуют в залах ресторанов при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах.

Бизнес – ланч: деловой обед в ресторане, который предусматривает быстрое обслуживание потребителей в определённое время (с 12 до 16 ч) по более низким ценам по сравнению с меню а ля карт. Кроме воскресенья и субботы. Для ускорения обслуживания официанты подают блюда заранее порционными в индивидуальную посуду каждого гостя европейским методом. Карту вин предлагают гостям. Если они будут дополнительно заказывать прохладительные и алкогольные напитки. В некоторых ресторанах в состав бизнес – ланча включают б\алк. напиток и бокал вина или пива (на выбор).

Воскресный бранч - рестораны в субботние, воскресные и праздничные дни организуют обслуживание гостей обедами, на которые приходят семьями, с друзьями. Обслуживание осуществляется по типу шведского стола с широким ассортиментом холодных блюд и закусок, супов, вторых горячих блюд, приготовленных в горшочках, запечённых на сковороде, на решетке гриля, прохладительных напитков.

Презентации – гость подходит к столу, берёт на неё различные закуски. На борту каждой закусочной тарелки закреплена пластмассовая клипса, в которую гость вставляет рюмку с налитым напитком, и отходит от стола. Иногда на стол ставят только закуски, а напитки разносят официанты.

Кофе – брейк: организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций деловых переговоров. Гости подходят к столу, официанты предлагают кофе или чай и наливают горячие напитки, придерживая крышку кофейника или чайника ручником.

·          МЕНЮ ДНЕВНОГО РАЦИОНА

Порция, г  Завтрак

150 Сок абрикосовый с мякотью

20 Масло сливочное

30 Джем

40 Корейка свиная с зеленью

165 Омлет с помидорами

100\15 Чай черный с сахаром

108 Булочка с кунжутом

Обед

40 Чавыча соленая с зеленью

300\50 Рассольник Ленинградский

100\100\8 Грудинка баранья фри с гарниром и огурцом

200 Кисель из смородины

250 мл Вода минеральная

60 Хлеб ржаной

108 Булочка с кунжутом

Ужин

20 Масло сливочное

100 Салат витаминный

75\50\100 Осетрина, припущенная в рассоле

200\22\9 Чай с лимоном

60 Хлеб ржаной

108 Булочка с кунжутом

·          МЕНЮ ОБЕДА ДЛЯ ПРОЖИВАЮЩИХ В ГОСТИНИЦЕ, ПО ТИПУ ШВЕДСКОГО СТОЛА.

Холодные закуски

Масло сливочное

Розочки из копченой и маринованной лососины

Осетрина холодного и горячего копчения с лимоном и свежей зеленью

Канапе с зернистой и кетовой икрой в корзинке

Копчёный окорок, сервелат северный, бекон

Сыры в ассортименте

Салаты

Помидоры, огурцы, сладкий перец, свежее

Салат из морепродуктов

Крабовый салат

Салат мясной

Салат куриный с манго

Салат картофельный

Салат овощной, грибной, соленья

Маслины, оливки

Заправки: итальянская, французская, винегрет

Супы

Бульон с яйцом и сухарями

Суп – пюре из картофеля с луком – пореем

Борщ сибирский

Вторые горячие блюда

Жареные говяжьи медальоны на соусе из горчицы

Жареная утиная грудка на цитрусовом соусе

Цыплёнок Табака

Баранье рагу по-ирландски, тушенное в вине

Картофель, запеченный в сливках, жареный рис, паровые овощи

Десерт

Компот из чернослива

Кисель из клюквы со взбитыми сливками

Св. фрукты в корзине

Ломтики свежих фруктов

Мучные кондитерские изделия

Пирожные в ассортименте

Свежевыпеченные булочки

Напитки

Кофе черный с сахаром

Кофе эспрессо

Кофе капучино

Кофе с молоком

Кофе со сливками

Чай фруктовый

Мин. Вода Бонаква

Молоко цельное

Соки: апельсиновый, виноградный , яблочный, вишневый