Навигация
Домашние предметы интерьера. В Vogue Cafe домашний уют создают многочисленные фотографии на стенах
62606
знаков
22
таблицы
0
изображений
3. Домашние предметы интерьера. В Vogue Cafe домашний уют создают многочисленные фотографии на стенах.
4. Демократичное обслуживание. В ресторанах Аркадия Новикова официанты опускаются перед гостями на корточки, шутят и иногда даже нарочно позволяют себе фривольные замечания.
Простая и понятная кухня. Никаких гастрономических изысков в этих ресторанах нет. Как правило, меню скомпоновано из русских домашних блюд, итальянской пасты, модных салатов и блюд с азиатским акцентом.
Следует заметить, что и у нас в Татарстане многие моменты такой концепции приняты на вооружение. Во многих ресторанах и кафе можно увидеть различные фотографии на стенах, а зонирование производится не только на две части. Часто можно увидеть столики и на крышах зданий, например, «Кнопка» в центре.
Если ресторатор хочет, чтобы обслуживание было более качественным, ему следует обратить внимание на два момента: процедуру обслуживания и застольную атмосферу. Существуют различные способы обслуживания клиентов. К счастью, сегодня даже во многих известных во всем мире ресторанах перестали применять сложные формы обслуживания и подают пищу на тарелках (по-американски), что гарантирует нужную температуру блюд и максимально облегчает работу официантов. Все же встречаются клиенты, которые предпочитают традиционные способы подачи блюд - по-французски, по-русски, по-английски, поэтому официанты должны быть знакомы с ними.
Обслуживание по-французски. Это самый сложный и дорогой вид обслуживания, который мало распространен и требует особой подготовки персонала. Официант использует вспомогательный столик, на котором заканчивается приготовление пищи, и определяются порции.
Отметим одну очень оригинальную и редкую деталь: перед подачей блюдо или вино предлагают на пробу гостю или лидеру группы гостей для одобрения.
Обслуживание по-русски. Официант подает на стол блюдо на несколько порций, а гости берут еду сами.
Обслуживание по-английски. Еду подают на одном блюде для всех сидящих за столиком, а официант наполняет тарелки гостей. Этот вид обслуживания также называют «семейным стилем».
Обслуживание по-американски. Благодаря практичности, низким расходам и удобству, этот вид обслуживания стал самым распространенным в мире. Данный вид обслуживания не требует обучения персонала. Заказанную еду раскладывают на порции по тарелкам на кухне. Таким образом, клиенты получают уже готовое блюдо: нужно только любезно его подать.
Самообслуживание. Иногда самообслуживание (шведский стол) неверно называют буфетом. На самом же деле между ними существует разница. При традиционном самообслуживании в зале находится единственный прилавок, на котором по порядку выставлены закуски, первые блюда, вторые блюда из мяса и рыбы, овощи, сыры, десерты. Клиент, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Еду накладывает в тарелки сам клиент или это делает официант. Быстрота - одно из самых ценных достоинств самообслуживания. К тому же, клиенты всегда могут видеть блюдо, прежде чем его выбрать.
Обслуживание-буфет. При таком обслуживании блюда выставлены на разных столах (островах). Клиенты могут сами брать пищу. Часто первые блюда и блюда из мяса и рыбы раздает официант.
Каждый ресторан разрабатывает свой стиль. Только хозяин ресторана должен решить, какой вид обслуживания наиболее подходит для его клиентов. Но вне зависимости от стиля обслуживания ресторана, конечно же, стоит придерживаться следующих основных правил:
- Подавать и убирать блюда следует, подходя к клиенту с левой стороны, используя левую руку.
- Разливать напитки и заменять бокалы, подходя к клиенту с правой стороны, используя правую руку.
- При подаче блюда на стол надо держать тарелку так, чтобы четыре пальца находились под тарелкой, а большой палец немного возвышался над ее краем. Никогда не следует прикасаться к внутренней стороне тарелки.
- Столовые приборы следует брать за ручки.
- Бокалы нужно брать за ножки.
- Чтобы наполнить бокалы, никогда не следует их брать в руки.
- Не надо убирать тарелки, пока все гости не закончат трапезу.
Особо важную роль играет застольная атмосфера заведения. Вот как объяснить персоналу, что такое застольная атмосфера, и сделать так, чтобы он мог создавать ее.
При приеме гостя нужно предложить ему меню, принять заказ, уделяя особое внимание, дать ему высказаться, внимательно выслушав. Это самый хороший способ узнать его желания и настроение. Даже если он молчалив и неподвижно сидит за столом, все равно он общается. Надо научиться читать его молчаливые желания. Чтобы угадать требования клиента, поставьте себя на его место![4]
Ресторанный бизнес у нас реально существует всего несколько лет, этого еще не слишком достаточно, чтобы образовалась прослойка истинных гурманов. Придет время, когда гости научатся ценить вкус, станут просвещенными в вопросах еды и не будут сетовать на дороговизну. Это необходимый процесс, он проходил и в Европе, и в Америке.
Шеф-повар долгое время проходил у нас под скучным названием «заведующий производством». Суть, конечно, не в названии, хотя... Как бы то ни было, главный повар есть главный. От него зависит очень многое, если не все. В том числе и моральный климат в коллективе.
Шеф-повар не должен быть молодым, неопытным человеком. Следует выбирать повара, который в состоянии управлять меню, улучшать его.
Необходимо очень четко сформулировать свои требования и перспективы для работника. Никогда не обещайте того, чего не в состоянии выполнить. Во время собеседования с претендентом можно использовать форму, определяющую основные обязанности и ответственность шеф-повара.
Настоящий шеф-повар всегда в центре внимания. От стиля руководства, от способностей и личных качеств шефа зависит моральное состояние работников кухни. Это аксиома, и это не требует доказательства. И, тем не менее, напоминать об этом новому поколению шефов совсем нелишне. Ведь порой новоиспеченным руководителям кухни дела нет до своих коллег.
Без шеф-повара не решается ни один жизненно важный вопрос - что сказать, купить, приготовить, кого направить учиться, кого уволить, как обновить меню или его улучшить.
Похожие работы
... видеоролика образцов продукции; - копий авторских свидетельств, патентов; - плана предприятия; - сертификатов (ТУ и т.п.) на продукцию. ГЛАВА 2. БИЗНЕС-ПЛАНИРОВАНИЕ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА «ГЛАВКУРОРТ» 2.1 Резюме Открывается дверь ресторана «Главкурорт» - и вы с суетливых улиц Москвы попадаете в размеренную, чуть ленивую атмосферу черноморского курорта советских ...
... для сохранения и приумножения конкурентных преимуществ. 3. Проектно - организационный раздел 3.1 Разработка проекта мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия На основании выводов аналитического раздела разработан проект мероприятий по продвижению продукции ресторана «Гиппопо». Для эффективного стимулирования сбыта продукции и услуг предприятия требуется совершенствование ...
... в настоящее время и в перспективе; во-вторых, чем товары (услуги) фирмы отличаются от товаров (услуг) конкурентов. Далее считаем уместным, рассмотреть задачи формирования имиджа организации общественного питания. Имидж формируется как на основе реального поведения индивида, так и под влиянием оценок и мнений других людей. На формирование имиджа организации на рынке труда влияют как объективные ( ...
... которой организация функционирует. 1.5 Структура и уровни корпоративной культуры В настоящее время стало уже традиционным выделять три уровня корпоративной культуры: 1) поверхностный (символический) уровень – Исследуя корпоративную культуру организации, первое, на что мы обращаем внимание, - это ее поверхностный, или "символический" уровень. Он включает в себя внешние организационные ...
0 комментариев