Техника подготовки ресторана к открытию

2.2      Техника подготовки ресторана к открытию

Ресторан «Русский Дом» на 100 мест предназначен для реализации широкого ассортимента алкоголя, а также разнообразных блюд и закусок. Предприятие относится к высшему классу, расположено в административной части города.

Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели. Применяются разнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол.

Ресторан имеет 2 этажа, на первом расположены: складские помещения, заготовочные цеха, вестибюль, гардероб для персонала, так же санузлы для персонала, технические помещения. Этажи связаны лестницами, грузовыми подъемниками. На втором этаже расположены: торговый зал, аванзал, буфет, доготовочные цеха, кабинет директора, контора.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Ресторан «Русский Дом» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный, складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный). В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В ресторане «Русский Дом» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) и утверждается директором предприятия.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

2.3      План проведения презентации ресторана

Проведение презентации ресторана «Русский Дом» будет проходить совместно с банкетом по поводу открытия ресторана.

Презентация ресторана будет состоять из нескольких частей.

1.         Знакомство гостей с рестораном, интерьер, сервис и так далее.

2.         Гостям будет показан фильм о создании ресторана.

3.         Банкет – фуршет по случаю открытия.

Рекламная деятельность нашего предприятия будет осуществляться выпуском высококачественной продукции и первоклассным обслуживанием, уютной атмосферой в зале с мелодичной музыкой, так же маркированная посуда с логотипом кафе, Визитные карточки, Спички с логотипом, «Русский Дом», дисконтные карточки и организации вечеров для постоянных клиентов.

2.4      Банкет – фуршет по поводу открытия ресторана

Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер - и является наиболее распространенным. Размещение гостей за столом ресторана «Русский Дом» произвольное, однако для почетных гостей и устроителей банкета места также предусматриваются в центре стола. Если на банкет приглашено много гостей для них устраивают несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол. В меню банкета включают широкий ассортимент холодных закусок, солений, напитков. При большом разнообразии закусок предусматривается по порции на каждого участника. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделии.

Так же как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, заранее рассчитывают количество посуды и белья. Однако при определении количества блюд, салатников, и другой посуды для холодных закусок и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества, банкетных столов.

Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через 6—10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами в основном такие же, как и при банкете с полным обслуживанием.

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется по 9—12 гостей на одного официанта.

При подготовке к обслуживанию сервировка стола предметами индивидуального пользования для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием официантами.

Для каждого гостя на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки, кладут закусочные нож и вилку, один прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного). Десертные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами в вазах; дорожку на скатерти из живых цветов на этих банкетах не делают, так как на стол ставят закуски. Холодные закуски ставят на стол за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в нем.

Метрдотель ресторана «Русский Дом», исходя из количества гостей, закрепленных за каждым официантом, количества столов, ассортимента заказанных блюд и количества порций, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале.

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности, начиная с закусок в больших блюдах. Расчет в потребностях посуды и приборов приведен в приложении 3. Ближе центру стола расставляют закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой вместимости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок, размеров посуды. Перед тем как поставить посуду с закусками на стол, тщательно (ручником или салфеткой) протирают ее дно. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе, чередуя их с равными интервалами. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. Соусник ставят ручкой влево, перед ним (на пирожковую тарелку) кладут чайную ложку ручкой вправо, за пирожковой тарелкой — соль, перец, по оси стола — вазы с фруктами и цветами.

По оси стола между блюдами с закусками расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки протирают ручником, проверяют укупорку, чистоту этикеток.

Если на столе недостаточно места, часть бутылок с напитками (также предварительно подготовленных) может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.

Расставив напитки, официанты ресторана «Русский Дом» раскладывают на пирожковые тарелки хлеб; ржаной справа корочкой вправо, пшеничный — слева корочкой влево. Если предусмотрены тосты, кулебяки, расстегаи, то их раскладывают также на пирожковые тарелки, сдвинув хлеб. Завершают подготовку расстановкой кресел (стульев) против каждого прибора. На подсобных столиках в банкетном зале должен находиться резерв посуды из фарфора, стекла и запас приборов. Меню вечера представлено в приложении 2.

Каждый из официантов ресторана «Русский Дом» в отведенном секторе встречает гостей, помогает им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают напитки, находящиеся на банкетном столе или подсобном столике. Затем предлагают закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Как правило, начинают подачу с икры и масла или с малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала. Затем гостям предлагают овощи, отварную или заливную рыбу, ассорти рыбное и наливают напитки. После подачи рыбных закусок уносят освободившиеся блюда и бутылки и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя разрешения. Если гость положил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив, то официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения.

Тарелки и приборы заменяют в следующем порядке. На подсобном столике официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв подготовленную таким образом тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку с приборами, а правой справа ставит подготовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закусками. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты подготавливают стол — убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т. д. Гости могут и не выходить из-за стола. В этом случае подготовка стола к дальнейшему обслуживанию должна проводиться быстро и без шума,

Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, то есть блюда, которые могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой,  а блюда неоформленными.

Перед подачей десерта с разрешения администратора со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, могут быть оставлены вода и фужеры.

Десертные блюда, кофе, чай подают так же, как и на банкете за столом с полным обслуживанием официантами.

Заключение

Подводя итоги по работе на примере ресторана «Охотничий клуб», можно сделать выводы о том, что предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождению предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, наценочной категории и так далее. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов.

Ресторан ‑ общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела на мой взгляд самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе.

Ресторан - это место интенсивного социального общения, стимулирующее движение адреналина в жилах посетителей, обслуживающего персонала и администрации.

Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.

Таким образом, в данной работе было освещено достаточное количество вопросов, позволяющих познать основы управления и открытия рестораном и прийти к выводу, что качественное обслуживание в ресторане повысит эффективность и прибыльность, и будет являться неотъемлемой частью политики предприятия.

Список использованной литературы

1.   Асеев, В.Г. Мотивация поведения и формирования личности. / В.Г. Асеев. – М.: «Радуга», 2006. – 320 с.

2.   Бланк, И.А. Управление торговым предприятием. / И.А. Бланк. - М.: Ассоциация авторов и издателей. Тандем. Изд-во ЭКМОС, 2004. – 361 с.

3.   Байлик, С.И. Гостиничное хозяйство: организация, управление, обслуживание. / С.И. Байлик. – Киев: Альтерпресс, 2007. – 412 с.

4.   Воронин, В.П. Повышение комфортности торговых услуг. / В.П. Воронин. - Воронеж: Издательство Воронежского ун-та, 2005. – 323 с.

5.   Грачев, М.В. Управление ресурсами. / М.В. Грачев. – М.Наука, 2006. – 410 с.

6.   Зайцев, Г.Г., Файбушевич, С.И. Управление кадрами на предприятии: персональный менеджмент. / Г.Г. Зайцев, С.И. Файбушевич. – СПб.: Изд-во Санкт-Петербургского университета экономики и финансов, 2002. – 492 с.

7.   Каломина, С.Т. Сфера торговли и общественного питания / С.Т. Каломина // Мир рынка. - 2006. - №1. – С.22 – 29.

8.   Кардош, Л. Этика в торговли: Сокращ. перевод с венг. (Предислов . Н.В. Кучевской) / Л. Кардош - М.: Экономика, 2005. – 322 с.

9.   Кудимова, М.В. Уважение к клиенту начинается с уважения к себе / М.В. Кудимова // «5 звезд». – 2005. - №6. – С.5 – 11.

10.      Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина. - М.: «Экономика», 2006. – 436 с.

11.      Семыкин, И. Хороший официант - как бриллиант. / И. Семыкин // Вестник культуры. – 2006. - №12. – С.8 – 19.

Приложение 1

 

Меню ресторана «Русский Дом»

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Ассорти рыбное (150)	400 р.
осетровые горячего копчения, осетровые холодного копчения, семга слабосоленая
Осетровые холодного копчения (75/20)	220 р.
подается с ломтиками лимоном, маслинами, зеленью
Осетровые горячего копчения (75/20)	220 р.
подается с ломтиками лимоном, маслинами, зеленью
Семужка сл/с (собственного приготовления) (75/20)	160 р.
подается с ломтиками лимоном, маслинами, зеленью
Заливное из судака (50/100)	100 р.
Селедочка по-русски (75/20)	90 р.
подается с картофелем, лучком и зеленью
Ассорти мясное (200)	260 р.
буженина, карбонат, колбаса с/к., ветчина
Язык отварной с хреном (75/20)	110 р.
язык говяжий, хрен, зелень
Буженина по-деревенски с горчицей (100/20)	110 р.
Заливное из языка (50/100)	100 р.
Сырная тарелка (100/30)	210 р.
"Пармезан", "Чеддер", "Дор Блю", виноград, зелень
Сырная фантазия на шпажке (80)	100 р.
сыр кубиками с виноградом на шпажке.
Ассорти из свежих овощей (150)	110 р.
помидоры, огурцы, сладкий перец, зелень
Рулетики из баклажан с пикантным кремом (150/20)	120 р.
подаются на листьях салата с зеленью
Помидорчики "Триумф" (2 шт на порцию) (150/10)	90 р.
фаршированные острой сырной массой
Закуска "Успех" (150)	90 р.
на ломтике помидора сырные шарики, подается на листе салата
Оливки (75/5)	50 р.
Маслины (75/5)	50 р.
Грибочки маринованные (100/20)	140 р.
грибочки маринованные с лучком и зеленью
Ассорти "Погребок" (250)	250 р.
разносол из маринованных овощей
Волован с маслом (20/5)	12 р.
волован, масло сливочное
Волован с икрой кетовой (20/5/10)	60 р.
волован, масло сливочное, икра, зелень
Волован с семгой (20/5/10)	50 р.
волован, масло сливочное, семга, лимон, зелень
Волован с ветчиной (20/5/10)	40 р.
волован, масло сливочное, ветчина, зелень
Канапе с семгой(15/15)	40 р.
Канапе с языком(15/15)	40 р.
Канапе с брынзой и оливками(15/10)	30 р.

САЛАТЫ

Cалат "Греческий" (150)	80 р.
брынза, огурец, помидор, сладкий перец, маслины, зелень, оливковое масло
Салат "Летняя фантазия" (150)	80 р.
помидоры, огурцы, сладкий перец, салат, редис, лук зеленый, масло растительное
Салат "Авин" (150)	100 р.
салат китайский, майонез, помидоры, лосось конс., ветчина, креветки
Салат "Снежный цветок" (150)	100 р.
кальмары, свежий огурец, помидоры, яйцо, яблоко, майонез
Салат "Цезарь" с тунцом (150)	120 р.
тунец, сыр, гренки, заправка, чеснок, зелень
Салат "Клеопатра" (150)	100 р.
кальмары,крабовое мясо, огурец, кукуруза, маслины ,зелень, лимон
Салат "Пикантный" (150)	90 р.
кальмары, яйцо, помидоры, чеснок, майонез
Салат "Посейдон" (150)	90 р.
кальмары,сыр,яйцо,гренки,майонез
Салат "Рыбный" (150)	90 р.
лосось, яйцо, салат китайский, огурец, зелень, майонез
Сельдь под шубой (150)	80 р.
сельдь соленая, картофель, яйцо, морковь, свекла, лук, майонез
Салат "Крабовый" (150)	80 р.
свежий огурец, яйцо, рис, крабовое мясо, кукуруза конс.,майонез
Салат "Мимоза" (150)	80 р.
лосось, яйцо, картофель, сыр, лук, майонез
Салат "Нежный" (150)	80 р.
салат китайский, крабовое мясо, яйцо,майонез, зелень
Салат "Русская красавица" (150)	120 р.
куриное филе, ветчина, сыр, яйцо, картофель, горошек зеленый, лук зеленый, майонез
Салат "Цезарь" (150)	120 р.
куриное филе, сыр, гренки, майонез, сметана, зелень, чеснок, уксус.
Салат "Губернский" (150)	120 р.
куриное филе, язык говяжий, свежий огурец, яйцо, майонез, грецкий орех
Салат "Мушкетерский" (150)	120 р.
язык говяжий, говядина, картофель, помидоры, майонез
Салат "Экзотика" (150)	120 р.
куриное филе, ананас, грибы, майонез
Салат "Английский" (150)	100 р.
куриное филе, грибы консервированные, огурцы консервированные, горчичная заправка, зелень
Салат "Куриный" (150)	90 р.
салат китайский, огурец, помидор, кукуруза, мясо курицы, майонез
Салат "Мясной" (150)	90 р.
говядина, картофель, морковь, огурцы консервированные, горошек зеленый, яйцо, майонез
Салат "Французский" (150)	90 р.
ветчина, картофель, морковь, огурцы консервированные, горошек зеленый, яйцо, майонез
Салат "Оливье" (150)	80 р.
колбаса вареная, картофель, морковь, яйцо, свежий огурец, зел. горошек

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

 

Жюльен грибной (100)	90 р.
грибы, масло, сливки, сыр
Жюльен из птицы (100)	90 р.
куриное филе, масло, сливки, сыр
Жюльен из морепродуктов (100)	90 р.
кальмары, креветки, масло, сливки, сыр
Жюльен грибной в тарталетке (60)	70 р.
грибы, масло, сливки, сыр
Жюльен из птицы в тарталетке (60)	70 р.
куриное филе, масло, сливки, сыр
Жюльен из морепродуктов в тарталетке (60)	70 р.
кальмары, креветки, масло, сливки, сыр
Блинчики с грибами и сыром (150/30)	60 р.
Блинчики с семгой (150/30)	80 р.
Блинчики с икрой лососевой (150/30)	100 р.

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Форель запеченая под сыром (150/50)	300 р.
форель (филе) запекается с майонезом и сыром, подается с лимоном, маслинами и зеленью
Форель жареная в кляре (150/50)	250 р.
подается с лимоном, маслинами и зеленью
Стейк из семги (150/50)	250 р.
подается с лимоном, маслинами и зеленью
Семга по-петровски (150/50)	280 р.
семга (филе), жареная со специями в беконе, подается с лимоном, зеленью и соусом "Тар-тар"
Семга по-русски (170/50)	280 р.
семга запекается с картофелем, луком и сыром, подается с лимоном, маслинами и зеленью
Семга запеченная с грибами и сыром (150/50)	280 р.
семга (филе) запекается с грибами и сыром, подается с лимоном, маслинами и зеленью
Семга c овощами (160/50)	250 р.
семга (филе) запекается с овощами, подается с лимоном и зеленью
Семга жареная в кляре (150/50)	250 р.
подается с лимоном, маслинами и зеленью
Рулетики из семги и судака (150/50)	280 р.
подается с лимоном, маслинами и зеленью
Судак по-польски (150/50)	250 р.
судак (филе) на пару, соус, яйцо, сливочное масло, зелень, лимон

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА

Три миньона (150/50)	200 р.
вырезка свиная жареная в беконе под соусом "Байрон"
Антрекот натуральный (120/30)	200 р.
подается на листе салата со свежими овощами и зеленью
Бифштекс натуральный по-деревенски (120/30)	200 р.
вырезка с луком "фри" с помидорами и зеленью
Вырезка по-губернски (150/50)	200 р.
вырезка обжаренная в льезоне с сыром
Мясо "Девичья краса" (150/50)	200 р.
косичка мясная под грибным или клюквенным соусом
Отбивная в пряностях (120)	170 р.
отбивная жареная с пряностями
Свинина с ананасом (160)	170 р.
свиная отбивная запекается с ананасом и сыром.
Свинина по-польски (150/50)	170 р.
свиная отбивная запекается с яблоками и сыром
Мясо по-французски (160)	170 р.
свиная отбивная запекается с луком, майонезом и сыром
Мясо по-барски (160)	170 р.
свиная отбивная запекается с грибами, майонезом и сыром.
Язык говяжий "Орли" в сухарях (140)	170 р.
язык говяжий, обжаренный в льезоне и сухарях
Мясо "Лето" (160)	170 р.
свиная отбивная запекается с помидором, сладким перцем, майонезом и сыром
Мясо "Коррида" (160)	170 р.
свиная отбивная, соус острый, лук, майонез, маслины, сыр
Шейка запеченная с яблоками (150)	170 р.
свиная шейка запекается с яблоками, с чесноком и пряностями.
Шейка по-егорьевски (200)	170 р.
свинина с горчицей обжаренная в льезоне и сухарях
Шашлык из свинины (150/30)	160 р.
подается с маринованным луком и соусом

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

Шницель по-швейцарски (210)	160 р.
отбивная из куриного филе, обжаренная в кляре, запекается с цветной капустой, майонезом и сыром.
Куриная ножка фаршированная "Риальто" (210)	170 р.
куриная ножка фаршируется ветчиной, сыром и сливочным маслом
Рулет "Лидия" (150/50)	170 р.
куриное филе фаршированное форелью и сыром подается на листе салата с соусом.
Куриный креш (150)	150 р.
ножка куриная фаршированное грибами
"Курочка Ряба" (170)	90 р.
куриные ножки с соусом
Шашлычки-лайт (120/30)	120 р.
шашлычки из куриного филе, подаются со свежими овощами, маринованным луком, соусом

ГАРНИРЫ

Картофель - фри (150)	40 р.
Картофель "Пушкин" (150)	45 р.
жареный картофель с грибами и луком
Картофель отварной с маслом и зеленью (150)	40 р.
Картофель запеченный с маслом и зеленью (150)	40 р.
Рис припущенный с овощами (150)	40 р.
Зелень в ассортименте (50)	20 р.
Лук репчатый с зеленью (50)	10 р.

ДЕСЕРТ

Корзина из дыни с фруктами (1шт/500)	цена сезонная р.
виноград, красное яблоко, клубника
Фрукты в ассортименте (450)	200 р.
по сезону
Фрукты на шпажке "Фруктовый сад" (60)	40 р.
киви, апельсин, ананас, виноград
Лимон с сахаром (50/10)	10 р.
лимон, порезанный кольцами, с сахаром
Пирожные в ассортименте (80-100)	45 р.
Пти-фуры (20-30)	20 р.
мини-пирожные
Торт на заказ (1 кг)	400 р.
торты к любому торжеству
Пирожки печеные в ассортименте (80)	15 р.

Расчет белья для ресторана «Русский Дом»

№ п / п	Наименование белья.	Количество штук	Резерв
1	Салфетки полотняные	150	22
2	Ручники 35 x 35 см.	75	8
3	Полотенца 100 x 40 см.	54	4
4	Фартуки	54
5	Салфетки бумажные для рук
6	Салфетки банкетные	212

Расчет в потребности в посуде и приборах для подачи в ресторане «Русский Дом»

Наименование посуды и приборов	Потребность на 60 чел. (шт.)	Заказ в сервизную
I Фарфор
Тарелки мелкие, столовые:		280
- для горячего рыбного блюда	130
- для горячего мясного	130
-- резерв	20
Тарелки закусочные		120
- для сервировки и раскладывания блюд	60
- для мясных холодных блюд	30
- резерв	30
Тарелки пирожковые
- для хлеба	60
- как подставочные под креманки	75
- под икорницы	30
- под кокотницы	30
- соусники	20
- резерв	30
Блюда овальные:		5
- шестипорционные для осетра заливного	5
Блюда круглые:		15
- шестипорционные для ассорти мясного	5
- шестипорционные для колбасы копченой с зеленым салатом	5
- шестипорционные для корзиночек с ветчиной	5
Салатники		40
- квадратные однопорционные	15
- квадратные шестипорционные	5
- круглые шестипорционные	15
- треугольные шестипорционные	5
Ваза фарфоровая на низкой ножке
Чашки чайные с блюдцами	30	40
Резерв	10
Чашки кофейные с блюдцами	30	40
Резерв	10
Кофейники (на 1,5л.)	2	2
Чайники заварные ( на0,5 л.)	3	3
Чайники доливные ( на 1,5 л.)	3	3
Соусники	20	20
Сахарницы (200 см .)	5	5
Приборы для специй:	7	7
Солонки		45
Перечницы		30
Пепельницы		15
II Хрусталь (стекло)		15
Фужеры:		80
- для воды минеральной и напитков	60
- резерв	20
Рюмки:		80
- для водки	60
- резерв	20
- рейнвейные для белого вина	60	80
-резерв	20
- лафитные для красного вина	60	80
- резерв	20
Бокалы для шампанского	60	80
Резерв	20
Креманки для мороженого	60
Креманки для яблок с сиропом	15
Вазы для фруктов	5
III Мельхиор (нерж. сталь.)
Лопатки для икры	5	5
Ножи и вилки столовые для сервировки стола и II горячего блюда	160 пар	180
Резерв	20
Ножи и вилки закусочные:		140
- для сервировки стола и рыбной закуски	160 пар
- для мясной холодной закуски	160 пар
Резерв	20
Порционные сковородки	60	60
Кокотницы	55	55
Лопатки кондитерские для раскладки тортов	22	22
Приборы для раскладывания:		315
- для холодной рыбной закуски	150
- для холодной мясной закуски	165
Резерв	5
Ложки десертные для яблок с сиропом	65	65
Ложки чайные:		658
- для чая	100
- для горячей закуски	150
- для мороженого	90
- для соуса	85
Резерв	15
Ложки кофейные	80	35
Резерв	5
Ведерки для шампанского	31	11
Подносы	8	8

Приложение 2

 

Меню банкета в честь открытия ресторана «Русский Дом»

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Ассорти рыбное (150)	400 р.
осетровые горячего копчения, осетровые холодного копчения, семга слабосоленая
Заливное из судака (50/100)	100 р.
Селедочка по-русски (75/20)	90 р.
подается с картофелем, лучком и зеленью
Ассорти мясное (200)	260 р.
буженина, карбонат, колбаса с/к., ветчина
Язык отварной с хреном (75/20)	110 р.
язык говяжий, хрен, зелень
Сырная фантазия на шпажке (80)	100 р.
сыр кубиками с виноградом на шпажке.
Ассорти из свежих овощей (150)	110 р.
помидоры, огурцы, сладкий перец, зелень
Ассорти "Погребок" (250)	250 р.
разносол из маринованных овощей

САЛАТЫ

Cалат "Греческий" (150)	80 р.
брынза, огурец, помидор, сладкий перец, маслины, зелень, оливковое масло
Салат "Рыбный" (150)	90 р.
лосось, яйцо, салат китайский, огурец, зелень, майонез
Сельдь под шубой (150)	80 р.
сельдь соленая, картофель, яйцо, морковь, свекла, лук, майонез
Салат "Куриный" (150)	90 р.
салат китайский, огурец, помидор, кукуруза, мясо курицы, майонез
Салат "Мясной" (150)	90 р.
говядина, картофель, морковь, огурцы консервированные, горошек зеленый, яйцо, майонез

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Жюльен грибной (100)	90 р.
грибы, масло, сливки, сыр
Блинчики с семгой (150/30)	80 р.
Блинчики с икрой лососевой (150/30)	100 р.

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Семга по-русски (170/50)	280 р.
семга запекается с картофелем, луком и сыром, подается с лимоном, маслинами и зеленью
судак (филе) на пару, соус, яйцо, сливочное масло, зелень, лимон

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА

Вырезка по-губернски (150/50)	200 р.
вырезка обжаренная в льезоне с сыром
Мясо "Девичья краса" (150/50)	200 р.
косичка мясная под грибным или клюквенным соусом
Шейка по-егорьевски (200)	170 р.
свинина с горчицей обжаренная в льезоне и сухарях
Шашлык из свинины (150/30)	160 р.
подается с маринованным луком и соусом

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

Рулет "Лидия" (150/50)	170 р.
куриное филе фаршированное форелью и сыром подается на листе салата с соусом.
"Курочка Ряба" (170)	90 р.
куриные ножки с соусом

ГАРНИРЫ

Картофель "Пушкин" (150)	45 р.
жареный картофель с грибами и луком
Картофель запеченный с маслом и зеленью (150)	40 р.
Рис припущенный с овощами (150)	40 р.
Зелень в ассортименте (50)	20 р.
Лук репчатый с зеленью (50)	10 р.

ДЕСЕРТ

Корзина из дыни с фруктами (1шт/500)	цена сезонная р.
виноград, красное яблоко, клубника
Фрукты на шпажке "Фруктовый сад" (60)	40 р.
киви, апельсин, ананас, виноград
Пирожные в ассортименте (80-100)	45 р.

Приложение 3

Заявка в бельевую к банкету «____» _________200__ г.

Время готовности ________________________________

№ п / п	Наименование белья.	Количество штук	Резерв
1	Салфетки полотняные	150	12
2	Ручники 35 x 35 см.	25	8
3	Полотенца 100 x 40 см.	44	4
4	Фартуки	34
5	Салфетки бумажные для рук
6	Салфетки банкетные	212

 

«__» _________200_ г.

Метрдотель_________

(подпись)

Расчет в потребности в посуде и приборах для подачи

 

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды, приборов	Вместимость посуды порции	Количество приборов, ед.
Ассорти рыбное (150)	150	Икорницы, тарелки пирожковые (под икорницы)	6 1	18 18
Заливное из судака (50/100)	150	Блюда овальные фарфоровые	6	25
Язык отварной с хреном (75/20)	150	Прибор для раскладки	1	150
Селедочка по-русски (75/20)	200	Салатники квадратные фарфоровые	6	34
Ассорти мясное (200)	150	Блюда круглые фарфоровые	6	25
Сырная фантазия на шпажке (80)	150	Блюда круглые фарфоровые Прибор для раскладки	6 1	25
Ассорти из свежих овощей (150)	75	Соусники фарфоровые Ложки чайные	6 1	13 5
Cалат "Греческий" (150)	50	Блюда круглые фарфоровые	6	8
Салат "Рыбный" (150)	75	Салатники круглые фарфоровые Прибор для раскладки	6 1	8 5
Сельдь под шубой (150)	75	Салатники круглые фарфоровые Прибор для раскладки	6 1	8 5
Салат "Куриный" (150)	75	Салатники треугольные фарфоровые Прибор для раскладки	6 1	8 5
Салат "Мясной" (150)	15	Салатники квадратные фарфоровые Прибор для раскладки	1 1	15 15
Жюльен грибной (100)	150	Сковородка однопорционная Закусочная тарелка Ложки чайные	1 1 1	150 150 150
Блинчики с семгой (150/30)	75	Кокотницы Тарелки пирожковые Ложки чайные	1 1 1	75 75 75
Блинчики с икрой лососевой (150/30)	150	Мелкие столовые тарелки Вилки столовые	1 по 1	30 30
Вырезка по-губернски (150/50) Мясо "Девичья краса" (150/50) Шейка по-егорьевски	250	Столовые тарелки Нож и вилки столовые	1 по 1	250 250
Корзина из дыни с фруктами (1шт/500)	150	Креманки стеклянные Ложки десертные	1 1	150 150
Фрукты на шпажке "Фруктовый сад" (60)	150	Креманки стеклянные Ложки чайные	1 1	150 150
Пирожные в ассортименте (80-100)	120	Вазы на низкой ножке фарфоровые	12	10
		Рюмки: -        рейнвейные -        лафитные	1 1	150 150 150
		Фужеры (200 см.)	1	150
		Рюмки водочные (50 см.)	1	150

Наименование посуды и приборов	Потребность на 150чел. (шт.)	Заказ в сервизную
I Фарфор
Тарелки мелкие, столовые:		265
- для горячего рыбного блюда	120
- для горячего мясного	130
-- резерв	10
Тарелки закусочные		320
- для сервировки и раскладывания блюд	160
- для мясных холодных блюд	130
- резерв	30
Тарелки пирожковые
- для хлеба	60
- как подставочные под креманки	75
- под икорницы	100
- под кокотницы	30
- соусники	40
- резерв	30
Блюда овальные:		15
- шестипорционные для осетра заливного	15
Блюда круглые:		45
- шестипорционные для ассорти мясного	15
- шестипорционные для колбасы копченой с зеленым салатом	15
- шестипорционные для корзиночек с ветчиной	15
Салатники		215
- квадратные однопорционные	150
- квадратные шестипорционные	25
- круглые шестипорционные	15
- треугольные шестипорционные	25
Ваза фарфоровая на низкой ножке
Чашки чайные с блюдцами	160	160
Резерв	20
Чашки кофейные с блюдцами	80	80
Резерв	10
Кофейники (на 1,5л.)	20	20
Чайники заварные ( на0,5 л.)	30	30
Чайники доливные ( на 1,5 л.)	20	20
Соусники	20	20
Сахарницы (200 см .)	50	50
Приборы для специй:	70	70
Солонки		45
Перечницы		30
Пепельницы		55
II Хрусталь (стекло)		15
Фужеры:		80
- для воды минеральной и напитков	160
- резерв	20
Рюмки:		180
- для водки	160
- резерв	20
- рейнвейные для белого вина	160	180
-резерв	20
- лафитные для красного вина	160	180
- резерв	20
Бокалы для шампанского	160	180
Резерв	20
Креманки для мороженого	160
Креманки для яблок с сиропом	15
Вазы для фруктов	15
III Мельхиор (нерж. сталь.)
Лопатки для икры	15	15
Ножи и вилки столовые для сервировки стола и II горячего блюда	60 пар	80
Резерв	20
Ножи и вилки закусочные:		380
- для сервировки стола и рыбной закуски	180 пар
- для мясной холодной закуски	180 пар
Резерв	20
Порционные сковородки	90	90
Кокотницы	15	15
Лопатки кондитерские для раскладки тортов	2	2
Приборы для раскладывания:		30
- для холодной рыбной закуски	10
- для холодной мясной закуски	15
Резерв	5
Ложки десертные для яблок с сиропом	15	15
Ложки чайные:		585
- для чая	160
- для горячей закуски	60
- для мороженого	160
- для соуса	165
Резерв	15
Ложки кофейные	80	35
Резерв	5
Ведерки для шампанского	11	11
Подносы	38	8

[1] Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Экономика», 2006, с.53

[2] Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм. - М.: ЮНИТИ, 2004, с.118

[3] Кудимова М.В. Уважение к клиенту начинается с уважения к себе.// «5 звезд». – 2005. - №6. – С.5 – 11.

[4] Жукова М.А. Индустрия туризма: менеджмент организации. - М.: «Дело», 2006, с.208