Форма расчета с потребителями будет производиться официантами с последующим расчетом

1.7. Форма расчета с потребителями будет производиться официантами с последующим расчетом

1.8. На моем предприятии к нормативной документации относятся:

сборник рецептур, технологические карты, технико-технологическая карта, стандарты предприятия, меню.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются основными нормативными документами при организации питания на производственных предприятиях, в учебных заведениях, а также столовых, ресторанах, кафе, закусочных. В сборниках приводятся рецептуры , технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода п/ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюд в целом.

Технологические карты – в картах проводится также краткое описание технологического процесса приготовления и оформления блюда, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием их цены.

1.9. Принцип безопасности

 

Изменение формы собственности, предоставление ПОП большой самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций привел к тому, что этот принцип стал одним из наиважнейших.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации. Разработка каждого нового вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установленным показателем безопасности.

Принцип взаимозаменяемости

Условия снабжения, сезонность в поступлении продуктов обусловливает необходимость замены одних продуктов другими. Замена одних продуктов другими производится с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.

Принцип совместимости

Он связан с принципом взаимозаменяемости и часто с принципом безопасности.

Принцип сбалансированности

Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизненно необходимых веществах. Все эти вещества в рационе должны быть сбалансированы, т.е. должны содержаться в определенных количествах и соотношениях.

1.10. Презентация нового фирменного блюда «Свинина по-домашнему»

Для привлечения внимания к фирменному блюду будут использованы рекламные листовки. В них в живой и занимательной форме рассказывается о фирменном блюде.

Для рекламы я буду также использовать оперативные средства: радио и телереклама.

В телевизионные средства будет передан репортаж из нашего ресторана, в котором будут показаны сюжеты интерьера предприятия, особенности обслуживания, приготовления блюд и т.д. Презентация будет проводиться в воскресный семейный обед, о котором будет предварительно сообщено в газетах, а у входа в ресторан размещаться красочно оформленный щит.

В вестибюле ресторана будет устроена выставка-продажа кулинарных и кондитерских изделий, а на столах – самовары, пряники, бублики, каравай, муссы, желе.

Будут звучать русские народные песни, частушки, прибаутки.

Ассортимент предлагаемых блюд для воскресного обеда будет подобран из оригинальных блюд: щи петровские, щи невские, колдуны с маслом.

После семейного обеда потребители будут покупать на выставке наше фирменное блюдо «Свинина по-домашнему».

2.1. Определить количество потребителей

Часы работы	Загрузка торгового зала	Оборот 1 рабочего места в час	Количество потребителей
10-11	30	1	12
11-12	70	2	56
12-13	60	1	24
13-14	60	1	24
14-15	70	2	56
15-16	70	2	56
16-17	Перерыв	Перерыв	Перерыв
17-18	70	2	56
18-19	80	2	64
19-20	100	3	120
20-21	80	2	64
Итого	-	-	532

N₁ = p*n*c/100 = 40*30*1/100 = 12

N₂ = 40*70*2/100 = 56

N₃ = 40*60*1/100 = 24

N₄ = 40*60*1/100 = 24

N₅ =40*70*2/100 = 56

N₆ = 40*70*2/100 = 56

N₇ = 40*70*2/100 = 56

N₈ = 40*80*2/100 = 64

N₉ = 40*100*3/100 = 120

N₁₀ = 40*80*2/100 = 64

Определить общий выпуск блюд за день по формуле n = N*m, где

n – количество блюд,

N – количество потребителей,

m - коэффициент потребления блюд (3,5).

n = 532*3,5 = 1862

n_хол = 532*1,1 = 585,2

n_первых = 532*0,7 = 372,4

n_вторых = 532*1,4 = 744,8

n_{сладких} = 532*0,3 = 159,6

2.2. Ассортиментный минимум

 

1.                                 Фирменное блюдо 1

2.                                 Холодные закуски:

-                                     Овощные 3

-                                     рыбная гастрономия 1

-                                     рыбные собственного производства 1

-                                     мясная гастрономия 1

-                                     мясные собственного производства 1

3.                                 Первые блюда:

-                                     бульон с яйцом 1

-                                     солянка сборная 1

4.                                 Вторые блюда:

-                                     из рыбы (запеченные, жареные) 2

-                                     из мяса (жареные, тушеные, запеченные) 3

-                                     мучные (пельмени, кулебяки) 1

5.                                 Сладкие блюда

- мороженое и т.д. 1

6.                                 Хлебобулочные изделия:

-                                     хлеб 1

-                                     кондитерские изделия 1

7.                                 Горячие напитки

-                                     Чай 1

-                                     Кофе 1

8.                                 Холодные напитки:

-                                     минеральные напитки 1

-                                     соки в ассортименте 1

Меню

	Выход	Цена
Фирменное блюдо
Свинина по-домашнему	100 г	30-00
Горячие закуски и блюда
Суп смясными фрикадельками	515 г	29-00
Борщ со сметаной	550 г	29-00
Голубцы с рисом и мясом	200 г	30-00
Далма	200 г	30-00
Шашлык из свинины	100 г	50-00
Шашлык из баранины	100 г	50-00
Шашлык из осетрины	100 г	60-00
Люля-кебаб	100 г	50-00
Керусус с гарниром	180 г	39-00
Мясо по-французски	100 г	48-00
Жюльен с грибами	100 г	24-00
Жюльен с грибами и курицей	100 г	32-00
Картофель фри	100 г	11-00
Дополнительный гарнир:
Салатные листья	35	100
Петрушка	35	100
Гранат	35	100
Лимон	35	100
Оливки	35	100
Холодные закуски
Ассорти мясное	125 г	44-00
Ассорти овощное	125 г	23-00
Ассорти из корейских солений	125 г	19-00
Ассорти из солений	125 г	19-00
Куриный рулет	1255 г	40-00
Салат из фасоли и лука	125 г	20-00
Салат из крабовых палочек	125 г	28-00
Салат мясной	125 г	23-00
Салат из св. огурцов, помидоров с майонезом	125 г	25-00
Салат из св. помидоров, огурцов с маслом и зеленью	125 г	25-00
Грибы маринованные с луком и маслом	125 г	28-00
Соус (томат, лук, зелень)	125 г	15-00
Помидоры пикантные	150 г	29-00
Мучные и кондитерские изделия
Слойка «Каспий»	60 г	08-00
Трубочка «Каспий»	60 г	08-00
Рулет медовый «Каспий»	60 г	08-00
Пахлава «Каспий»	150 г	15-00
Заварное пирожное	60 г	08-00
Хлеб	30 г	00-50
Лаваш	100 г	05-00
Десерт
Яблоки	100	10-00
Апельсины	100	10-00
Бананы	100	10-00
Фруктовый салат	100	30-00
Напитки
Кофе черный по-восточному	100 г	15-00
Кофе натуральный растворимый	200 г	25-00
Кофе растворимый со сливками	200 г	30-00
Кофе растворимый холодный	200 г	25-00
Кофе «Капучино»	200 г	30-00
Кофе «Капучино» со сливками	200 г	35-00
Чай с лимоном и сахаром	200 г	10-00
Чай холодный с лимоном и сахаром	200 г	10-00
Сок яблочный	100 г	10-00
Сок банановый	100 г	10-00
Сок апельсиновый	100 г	10-00
Сок ассорти	100 г	10-00