Навигация
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
| Поросенок отварной с хреном |
Для приготовления блюда используют
следующее сырье
| Наименование используемого сырья | Нормативная документация |
| Поросенок | ГОСТ 7727-77 |
| Огурцы свежие | ГОСТ 1726-85 |
| Хрен (корень) | РСТ РСФСР 357-77 |
| Сметана | РСТ РСФСР 372-73 |
| Сахар | ГОСТ 12569-85 |
| Соль | ГОСТ Р 51574-2000 |
3. РЕЦЕПТУРА
| Поросенок отварной с хреном |
3.1 Рецептура блюда
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта | Масса нетто на 10 порций |
| Поросенок | 166 | 133 | 1,33 | |
| Огурцы свежие | 125 | 100 | 1,0 | |
| Хрен (корень) | 13,67 | 8,75 | 0,0875 | |
| Сметана | 16,25 | 16,25 | 0,162 | |
| Сахар | 0,37 | 0,37 | 0,004 | |
| Соль | 0,37 | 0,37 | 0,004 | |
| Выход блюда | 100/75/25 |
4. Технологический процесс
4.1 Поросят завертывают в салфетку или пергамент, перевязывают, заливают холодной водой и варят пои слабом кипении 50-60 минут. В конце варки кладут соль(8-10 г. на 1л. бульена). Сваренного поросенка охлаждают в бульоне, разрубают вдоль на две части, которые потом нарубают поперек по1-2куска на порцию.
4.2 Свежие огурцы после промывки нарезают дольками.
4.3 Хрен натирают на мелкой терке. В сметану добавляют хрен и заправляют солью и сахаром.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 На блюдо укладывается поросенка, по кругу блюда укладывают гарнир сверху поливают соусом.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 14°С.
5.3 Срок реализации блюда – реализуется сразу после окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: Отварной поросенок
Консистенция: Упругая.
Цвет: Соответствует входящим компонентам.
Вкус: Соответствует входящим компонентам.
Запах: Соответствует входящим компонентам.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 23,55
Массовая доля жира, % (не менее) -
Массовая доля соли, % (не менее) 0,19
6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 28,8 | 5,7 | 3,8 | 181,93/762,29 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13
| Бутерброд с сельдью |
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
| Бутерброд с сельдью |
| Кафе |
вырабатываемое
Похожие работы
... автобусами во внутреннем сообщении Как уже отмечалось, на территории РФ действует ряд нормативных документов, направленных на обеспечение безопасности автомобильных перевозок. Для транспортного обслуживания туристов наиболее важным является «Положение об обеспечении безопасности перевозок пассажиров автобусами». В нем определены основные задачи юридических и физических лиц, ответственных за ...
... с блюдами русской кухни и кухнями других народов России, разнообразный ассортимент которых может удовлетворить любые вкусы. В этой связи нет необходимости для туристов приготовлять блюда иностранных кухонь. Следует только знать особенности питания иностранных туристов с тем, чтобы составить для них меню с учетом национальных традиций и привычек. Особенности питания зависят от исторического и ...
... : завтрак, ланч, обед, а также вина, закуски и напитки в течение дня. Возможные варианты меню на каждый день оговаривается с экипажем на месте /24/. 3. Традиции питания разных народов как основа разработки туров для гурманов 3.1 Особенности национальных блюд и история их происхождения Кухня любой страны – это свой, особый мир: яркий и острый, либо тусклый и никакой, изысканный ми ...
... и Swiss. Российская авиалиния установила следующие цены на авиабилеты в Швейцарию: перелет эконом – классом стоит 192 евро, а бизнес – салоном – 1599 евро. 3 Характеристика туристских ресурсов Западная Европа привлекает около 65% иностранных туристов. Развитию международного туризма в регионе благоприятствуют природные факторы: мозаичность ландшафтов, сочетание прибрежных регионов и горных ...
0 комментариев