Навигация
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
| Желе из апельсинов |
Для приготовления блюда
используют следующее сырье
| Наименование используемого сырья | Нормативная документация |
| Апельсины | ГОСТ 4427-82 |
| Сахар | ГОСТ 12569-85 |
| Кислота лимонная | ГОСТ 908-2004 |
| Желатин | ГОСТ 11293-89 |
| Сметана(36%) | РСТ РСФСР 372-73 |
| Рафинадная пудра | ГОСТ 22-94 |
| Вода | ГОСТ 4151-72 |
3. РЕЦЕПТУРА
| Желе из апельсинов |
Рецептура блюда
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта | Масса нетто на 10 порций |
| Апельсины | 45,5 | 20,0 | 2,0 | |
| Сахар | 16,0 | 16,0 | 1,6 | |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | 0,01 | |
| Желатин | 3,0 | 3,0 | 0,3 | |
| Сметана(36%) | 18,0 | 18,0 | 0,18 | |
| Рафинадная пудра | 2,0 | 2,0 | 0,02 | |
| Вода | 72,0 | 72,0 | 7,2 | |
| Выход блюда | 100/20 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1—1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6—8 раз.
4.2 С апельсинов снимают цедру, отжимают сок. Сельдь соленая разделывается на филе, затем нарезается на тонкие кусочки. Лук репчатый нарезается кольцами.
4.3 В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодную сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сметану добавляют при помешивании рафинадную пудру.
4.4 В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок Далее в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают от 0 до 8 °С..
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Желе, украшают взбитыми сливками.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 8°С.
5.3 Срок реализации блюда – реализуется после окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: Желе - прозрачное. Сливки - не отекшие.
Консистенция: Желеобразная
Цвет: Желтоватый со взбитыми сливками.
Вкус: Соответствует входящим компонентам.
Запах: Соответствует входящим компонентам.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 29,85
Массовая доля жира, % (не менее) -
Массовая доля соли, % (не менее) -
6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 4,8 | 6,7 | 34,5 | 225,9/946,52 |
Используемая литература
[1] ru.m.wikipedia.org/wiki/швейцария.
[2] http://www.1001recept.com/worldwide/fondu.htm/
[3] http://iswiss.ru
[4] http://eda.afisha.ru/recipe/5164
[5] В.В. Архипов Е.И. Иваникова «Гостинично-ресторанный сервис:особенности культуры и традиций питания народов мира»
ГОУВПО «МГУС»2006.
[6] http://www.millionmeny.ru/rus/recipes/collection/drecip 257/
[7] WWW.docom.ru
[8] Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. МОСКВА, ЭКОНОМИКА 1982
[9] И.М. Скурихина В.А. Тутельяна «Химический состав российских пищевых продуктов». Москва. Деле Принт 2002.
Похожие работы
... автобусами во внутреннем сообщении Как уже отмечалось, на территории РФ действует ряд нормативных документов, направленных на обеспечение безопасности автомобильных перевозок. Для транспортного обслуживания туристов наиболее важным является «Положение об обеспечении безопасности перевозок пассажиров автобусами». В нем определены основные задачи юридических и физических лиц, ответственных за ...
... с блюдами русской кухни и кухнями других народов России, разнообразный ассортимент которых может удовлетворить любые вкусы. В этой связи нет необходимости для туристов приготовлять блюда иностранных кухонь. Следует только знать особенности питания иностранных туристов с тем, чтобы составить для них меню с учетом национальных традиций и привычек. Особенности питания зависят от исторического и ...
... : завтрак, ланч, обед, а также вина, закуски и напитки в течение дня. Возможные варианты меню на каждый день оговаривается с экипажем на месте /24/. 3. Традиции питания разных народов как основа разработки туров для гурманов 3.1 Особенности национальных блюд и история их происхождения Кухня любой страны – это свой, особый мир: яркий и острый, либо тусклый и никакой, изысканный ми ...
... и Swiss. Российская авиалиния установила следующие цены на авиабилеты в Швейцарию: перелет эконом – классом стоит 192 евро, а бизнес – салоном – 1599 евро. 3 Характеристика туристских ресурсов Западная Европа привлекает около 65% иностранных туристов. Развитию международного туризма в регионе благоприятствуют природные факторы: мозаичность ландшафтов, сочетание прибрежных регионов и горных ...
0 комментариев