Технологія і особливості приготування, асортимент і характеристика страв ресторану «Картопляна Хата»

3. Технологія і особливості приготування, асортимент і характеристика страв ресторану «Картопляна Хата»

 

3.1 Рецепти страв мексиканської кухні

Мексиканські страви дуже різноманітні і надзвичайно чудові. Вплив іспанських і індіанських культур є дуже відчутним в них. Коріння мексиканської кухні йде прямо в глибину індіанської мови майя і Ацтекських культур. Це – мови Майя і Ацтеків, хто зробив іспанських завойовників обізнаними про помідори, авокадо, арахіс, кабачки, солодку і білу картоплю, ананаси, папайю, ваніль, какао, боби і різні види перцю.

За позику віддяка: іспанки привезли рогату худобу, вівцю, курчат, пшеницю, рис, горіхи, олію, часник, корицю, деякі інші спеції і плоди до Америки. Місіонери – монахи, що живуть в Мексиці, були відповідальні за розвиток і поширення нових страв. Для їх кулінарії вони використовували інгредієнти, типові для індіанської та іспанської кухонь.

Крок за кроком мексиканська кухня ставала все більш популярною, і латиноамериканські – індіанські кухарі пристосовували свою традиційну їжу і інгредієнт до європейських смаків. Для мексиканської кухні характерні інгредієнти і страви, які вже стали класикою: перець Chili, маїсові коржики, рис і боби. І ще – поза сумнівом текіла, що має першість серед алкоголю!

Само собою зрозуміло, що описує мексиканську кухню лише слово чілі, і особливо перець чілі. І немає жодної різниці чи використовується він цілим, або нарізаним шматками, або маринованим, або свіжим, або консервованим, або сухим, перець чілі – складник мексиканських блюд.

Чілі – приправа – ключ до розуміння унікального смаку мексиканської кухні.

Мексиканська легенда про чілі притримується думки, що він захищає від холоду і малярії, є помічним для травлення, чистить кров і піднімає імунітет.

Маїсові коржики замінюють хліб в Мексиці. Вони бувають смажені, випечені, приправлені соусом, або з різними наповнювачами (наприклад, з желе). Їх можна їсти просто так, а також використовувати як тартинки.

Маїсовий коржик – найпопулярніша закуска в Мексиці. Головний інгредієнт – хрусткі зернові часточки, смажені у формі U. Раковини маїсового коржика як правило наповнюють м'ясом і або із соєю. Потім це покривається салатом, цибулею, помідорами і посипається тертим сиром. Все це збагачується червоним або зеленим соусом чілі. Варіанти приготування соусу для маїсового коржика безконечні. Соус маїсового коржика, варений з помідорів, цибулі, перцю чілі, часнику і іншої приправи, створює унікальний смак мексиканської кухні.

Вважається, що рис і соя є самим традиційним Мексиканським гарніром.

Сою зазвичай місять або товчуть, щоб заповнити маїсовий коржик. Соя використовується як гарнір: смажена соя, пюре, смажена в олії.

Рис. – інший популярний гарнір для більшості мексиканських страв. «Мексиканський рис», можливо, вариться різними способами. Кожне мексиканське сімейство має свій власний рецепт, успадкований від предків.

Само собою зрозуміло, що текіла – найпопулярніший мексиканський міцний напій. До текіли подають половинку часточки лимону і розетку з сіллю. Лимон поміщається між великим і вказівним пальцем. Щіпку солі беруть з'єднаними пальцями. Спочатку ви берете трохи солі, потім робите ковток текіли і зрештою берете лимон.

Один з улюблених напоїв, зроблених з текіли – Маргарита, готується на основі лимонного соку. Подається в охолодженому келиху. Краї келиха потрібно посипати сіллю. Коктейль «Дайкірія» є альтернативою «Маргарити». Цей напій зазвичай подається майже замерзлий.

Крім цього, дуже поширений в Мексиці кавовий лікер. Він популярний як в коктейлях, так і в десертах.

Типова страва техасько-мексиканської кухні. Вона – один з прикладів впливу Мексики на харчові пристрасті жителів американського південного Заходу. Цей соус є прекрасним доповненням до багатьох страв, але особливо він хороший із смаженим м'ясом, птицею або морепродуктами.

Покласти в блендер помідори, цибулю, часник, чилі і подрібнити за допомогою металевих ножів на великій швидкості до отримання однорідної пюреподібної маси.

У маленькій каструлі на повільному вогні нагрівати масло. Потім додати томатну масу, рідину з-під перцю, орегано і сіль. Кип'ятити цю суміш приблизно 10 хвилин, не закриваючи кришкою і періодично помішуючи, поки вона трохи не упариться. Зняти з вогню і дати добре вистигнути.

Перекладете масу в блюдо і подавайте на стіл.

Цей соус можна зберігати в холодильнику в щільно закритому посуді приблизно один тиждень.

Тортільяс з авокадо і індичкою

для сальси:

– помідори (дрібно порізані) – 4 штуки

– лук ріпчастий (червоний) – 1 штуки

– огірок (очищений від насіння і дрібно порізаний) – 5 см

– квасоля (консервована) – 100г

– лайм (лише сік) – 1 штука

– коріандр (порізаний) – 2 столові ложки

– соус чилі – 2 столові ложки

для рулету:

– тортільяс (з пшеничної муки) – 8 штук

– авокадо – 2 штук

– індичка (порізана копчена) – 400г.

Розігріти духовку до 180 °С. З’єднати помідори, лук, огірок, квасолю, половину соку лайма, коріандр і соус чилі. Приправити. Загорнути коржики у фольгу і розігріти в духовці протягом 5 хвилин. Очистити авокадо від кісточки і шкірки, покласти в миску, змішавши з соком лайма. Вилкою розім'яти авокадо.

Наповнити тортільяс сальсою, авокадо і індичкою.

Тортілья з паприкою

Для приготування страви потрібно:

– яйце – 8 штук

– рослинна олія – 3 столові ложки

– лук ріпчастий – 1 штук

– картопля – 500г

– солодкий перець (червоний) – 1/2 штуки

– солодкий перець (зелений) – 1/2 штуки

– паприка – 1/2 столової ложки

– сіль, перець – за смаком

– кинза (зелень) – 2 столових ложки

– салатне листя – для прикраси.

Нарізати картоплю скибочками. Зварити в підсоленій воді до напівготовності. Відкинути на друшляк.

Нашаткувати цибулю. Нарізати перець кубиками. У сковороді розігріти рослинну олію. Пасерувати цибулю до м'якості. Додати картоплю і перець. Смажити овочі 2–3 хвилини. У миску розбити яйця, приправити, додати паприку. Змішати. Вилити суміш в сковороду з овочами. Присипати кінзою і смажити 5 хвилин. Перевернути омлет і підсмажити з іншого боку. Розкласти на тарілки, прикрасити листям салату.

Бурітос

Для приготування «Бурітос» потрібно:

– свинна вирізка – 900г

– рослинна олія – 1 столова ложки

– сіль – за смаком

– бульйон – 1.5 склянки

– томатна паста – 1 склянки

– апельсинова цедра – 1/2 чайної ложки

– консервований чилі (подрібнений) – 1 чайна ложка

– тортільяс – 8 штук

Свинину посолити, змастити рослинною олією, викласти на деко і поставити в заздалегідь нагріту до 180 градусів духовку. Запікати до тих пір, поки м'ясо не зарум'яниться і не стане м'яким.

Парова інвекторна піч з конвекцією і грилем значно прискорює і покращує процес приготування страви.

Одночасно готується соус: у каструлю вилити бульйон, томатну пасту, цедру апельсина і шматочки перцю. Дати закипіти, зменшити вогонь і варити на слабкому вогні без кришки приблизно 30 хвилин, поки соус злегка не увариться і не загусне. Готову свинину дрібно порізати, покласти в соус і довести до кипіння на дуже слабкому вогні. Загорнути тортільяс у фольгу і прогріти в духовій (пароконвекторній) шафі. У кожну тортільяс покласти трохи м'ясної маси і скрутити в трубочку або конверт. Подавати з гуакамоле, сметаною і червоною квасолею (вареною, підсмаженою і товченою).

Мексиканське буріто

– тортільяс – 10 штуки

для начинки:

– помідори – 3 штуки

– огірок – 2 штуки

– солодкий перець (стручок) – 2 штуки

– лук ріпчастий – 2 штуки

– шампіньйони – 250г

– сир – 300г

– куряче філе (половинки) – 10 штук

– майонез – 200г

Курку зварити, остудити, дрібно нарізати, посолити і поперчити. Шампіньйони помити, покласти у воду, довести до кипіння і поварити 5 хвилин, потім остудити і порізати. Змішати з дрібно нарізаними овочами, куркою, тертим сиром, і майонезом.

Загорнути масу в коржики, помазати майонезом, що залишився, і запікати в духовці 10 хвилин.

Подати з рисом і тушкованими бобами. За смаком можна додати соус сальса, свіжу зелень, листочки салату.

Чилі кон карне

яловичина – 450 г. фаршу

квасоля консервована червона – 1 банка (425 г.)

помідори консервовані у власному соку – 1 банка (400 г.)

бульйон яловичий – 300 г.

масло рослинне – 1 столова ложка

корінь петрушки тертий – 1 столова ложка

лук ріпчастий – 1 голівка

часник – 2 зубчики

борошно пшеничне – 1 чайна ложка

перець червоний мелений – 2 чайна ложка

сіль

зелень петрушки

рис на гарнір

Розігріти масло в сковороді. Обсмажити нарізаний лук, подрібнений часник, корінь петрушки до розм'якшення. Додати яловичий фарш і добре підсмажити. Змішати борошно, сіль, перець, помідори і бульйон.

Додайте до м'ясної суміші, перемішайте. Доведіть до кипіння. Зменшите нагрів і гасите на слабкому вогні 30 хвилин, помішуючи час від часу. Додати до суміші квасолю і тушкувати ще 5–10 хвилин.

При подачі гарнірувати вареним рисом. Прикрасити подрібненою зеленню.

Мексиканське рагу

– гарбуз – 1 штука (близько 5 кг)

– лук ріпчастий – 200г

– червоні стручки перцю чилі – 2 штуки

– м'ясний фарш – 200г

– петрушка – 1 пучок

– рослинна олія – 2 столова ложка

– томатна паста – 2 столова ложка

– овочевий бульйон – 600 мл

– борошно – 1 столова ложка

– консервована кукурудза – 150г

– зелений горошок – 150г

– часник – 1 зубчик

– приправа карі – 1/2 чайна ложка

– сіль.

Зрізати верхню частку гарбуза. Ложкою вийняти м'якоть, залишивши шар товщиною 1 см. М'якоть очистити від насіння і нарізати кубиками Стручки перцю чилі і лук дрібно нарізуйте. Часник очистити і видавити ручним пресом.

М'ясний фарш обсмажити і приправите сіллю і карі. Петрушку дрібно нарізуйте.

М'якоть гарбуза і лук обсмажте в рослинне маслі 3–4 мін. Додайте перець чилі, часник, томат. пасту, залийте бульйоном і варите 8 мін. Всипте муку. Додати кукурудзу, горошок, м'ясний фарш і петрушку. посолити і дайте постояти 5 мін.

Ця страва добре підходить для святкового столу. Перед приходом гостей перекласти її з каструлі в гарбуз і поставте в жарочну шафу (200 градусів) на 30 хвилин.

Курча по-мексиканські

Курча – 1, червоний, жовтий і зелений (обов'язково болгарські) перці – по одному, цибулина 1, голівка часнику 1, свіжі помідори – 2, банка солодкої кукурудзи, оливкова олія -1 ложка, бульйон курки – 1 склянка, сіль, перець, соус табаско.

Обсмажити птицю на оливковому маслі. Окремо обсмажити цибулю, дрібно порубаний часник, додати до них порізані перці.

Далі додати до курчати стакан бульйону і перекласти туди обсмажені овочі. Тушкувати це все хвилин 15, додати за смаком сіль, перець, табаско. За 5 хвилин до кінця тушкування додати порізані помідори. Перед подачею на стіл додати кукурудзу.

Курча під шоколадним соусом

1 курча, 100г вершкового масла, 250г білого несолодкого батона або булки, 3 столової ложки молока, 2 великих цибулини, 2 яйця, 100г сосисок, 250г вершків, 1 стакан білого вина, сіль, чорний мелений перець, 1 чайна ложка шавлії, 3 зубчики часнику, 0,5 чайна ложка. суміші «чилі», 1 чайна ложка порошку какао.

Мексика давно славиться своєї прекрасної кухнею. Можливо, ця страва здасться вам дуже незвичайною, а продукти не зовсім сумісними, але хто не пробує, той не може оцінити дійсного смаку. Курча посолити, наповнити фаршем, приготовленим з нарізаного на шматочки білого хліба, молока, часткою розтопленого масла, яєць, нарізаних сосисок, чорного перцю, частки шавлії і однієї розтертої часточки часнику. Потім фаршироване курча зашити, покласти на деко, натерти сумішшю «чилі», посипати шавлією, що залишилася, і запікати на маслі приблизно 1 годину разом з 2 часточками часнику і крупно нарізаною цибулею. Готове курча зняти з дека, а в соус, що утворився, покласти какао-порошок, вино, довести суміш до кипіння, а потім підлити вершки, а соус знову проварити. Курча (нитку зняти), розрізати на частини, укласти на блюдо, соус подати в соуснику.

Тамалес

Для приготування потрібно:

– кукурудзяне листя (сушене) – 30 штук

– курчата (варені нарізані) – 400г

для заправки:

– зелені помідори (без шкірки, очищені дрібні) – 500г

– лук ріпчастий – 1/2 штуки

– коріандр (гілочки) – 12 штуки

– сіль, перець – за смаком

– оливкове масло – 1 столова ложка

для тіста:

– кукурудзяне борошно – 2 склянки

– сіль – за смаком

– розпушувач – 2 чайна ложка

– тепла вода – 1,5 склянки

– жир свиний (розм'якшений) – 130г

– теплий м'ясний бульйон – 1.25 склянки

Щоб приготувати заправку, покласти зелені помідори в каструлю і залити водою так, щоб вона їх лише покривала. Кип'ятити 5 хвилин. Рідину злити і зберегти. У міксері змішати зелені помідори, коріандр, сіль, перець. Додати стільки відвару зелених помідорів, щоб вийшла досить густа паста.

Нагрівати масло в сковороді з товстим дном і обсмажити цибулю протягом 2–3 хвилин. Викласти помідорну пасту і кип'ятити 20 хвилин, при необхідності додаючи рідину, щоб отримати досить густу масу.

Щоб приготувати тісто, змішати кукурудзяне борошно, сіль, воду і жир; поступово додавати бульйон. Покласти розпушувач і збивати дерев'яною ложкою, поки не з'являться бульбашки, а шматочок тіста не плаватиме, не розчиняючись, в склянці холодної води.

Злити воду із замоченого (на ніч в холодній воді) кукурудзяного листя і обсушити їх. Покласти 2 листки один на одного і викласти на них 1 столову ложку пасти, 1 столову ложку тіста, маленький шматочок курчати і зверху ще одну ложку пасти. Листя загорнути, але так, щоб вони щільно не прилягали до вмісту. Покласти тамалес в пароварку і накрийте промасленим папером. Щільно накрити кришкою і кип'ятити протягом 1,5 годин, поки тісто не стане легким і повітряним. Розігріти пасту, що залишилася, і подавайте окремо. Можна замінити пасту із зелених помідорів томатним соусом, а замість курчат використовувати варену свинину, яловичину, рибу або індичку. Якщо немає сушеного кукурудзяного листя, використовуйте 30 квадратиків фольги розміром 20х20 см, поклавши на них вощений папір. Викласти на них пасту, тісто, курчат і зверху ще пасту. Загорнути фольгу, але так, щоб вона щільно не прилягала до вмісту, загорнути краї.

Енчиладас, запечені в духовці

Для приготування страви потрібно:

– курка (м'ясо, зварене і подрібнене) – 1 склянка

– тортільї (кукурудзяні коржики) – 12 штук

– зелені помідори – 250г

– зелений перець чилі – 3 штуки

– сир (нарізаний) – 150г

– вершки – 1 склянка

– вершкове масло – 1 столова ложка

– коріандр (дрібно нарізаний) – 2 ст. л.

– цибуля ріпчаста (невелика) – 1 штука

– часник – 1 зубчик

– вершкове масло

– сіль – за смаком.

Помідори очистити і тушкувати з перцем чилі, потім розтерти їх з цибулею, часником і коріандром. Отриманий соус тушкувати в невеликій кількості вершкового масла. У 6 окремих форм, змащених маслом, покласти тортільї, полити їх соусом і заповнити курячим м'ясом.

Знову полити все соусом, покласти зверху сир, вершки і вершкове масло. Форми поставити в духовку (250 градусів). Коли тортільї зарум'яняться, а сир розплавиться, енчиладас готові. Подавати гарячими.

Суп з устриць

– устриці – 18 штук

– яйце (жовток) – 3 штуки

– молоко – 5,5 склянки

– петрушка (дрібно нарізана) – 1 столові ложки

– вершкове масло – 2 столові ложки

– борошно – 1 столова ложка

– сіль, перець – за смаком.

Розпустити масло в каструлі і обсмажити в нім до золотистого кольору борошно. Відразу ж додати молоко і сіль з перцем.

Перемішати до утворення рідкої кашки, стежачи за тим, щоб не утворилося грудочок. Залишити кипіти на повільному вогні протягом 20 хвилин. Після цього додати очищені і вимиті устриці і варити їх ще 10 хвилин.

Жовтки збити і вилити їх в суп, весь час помішуючи і стежачи за тим, щоб вони не згорнулися.

В результаті повинен вийти легкий крем-суп, який потрібно посипати петрушкою і відразу ж подавати на стіл.

Слід мати на увазі, що змішавши бульйон з жовтками, суп не можна знову ставити на вогонь.

Емпанадас (листкові пиріжки)

Для приготування страви потрібно:

борошно – 500 г.

пекарний порошок – 1/2 чайних ложки

яйця – 2 штуки

трохи теплого молока

масло вершкове або інший жир – 200 г.

смажене м'ясо (можуть бути і залишки) – 250 г.

цибуля – 2 штуки

часник – 1 зубчик

зелений перець – 1 стручок

оливкове масло – 2 ст. ложки

яйця, зварені круто – 2 штуки

зелені оливки – 8 штуки

родзинки 50 г.

кайенський перець, майоран, сіль

Борошно на дошці змішати з пекарним порошком, в центрі зробити поглиблення, в яке розбити два яйця, влити молоко з сіллю і перемішати. Потім додати жир, нарізаний на шматочки, знову все добре перемішати, вимісити гладке тісто і залишити його в холодильнику на 2 години. Смажене м'ясо змолоти, лук нарізати, часник подрібнити в пасту, зелений перець очистити і дрібно нарізати, все перемішати і підсмажити на рослинній олії. Масу злегка охолодити, додати нарізані яйця, оливки і родзинки, все добре перемішати, посолити за смаком. Тісто розкачати в тонкий пласт, вирізати кружечки, діаметром приблизно 100 мм, покласти фарш і надати їм довгасту форму. Краї змастити білком і добре з'єднати. Приготовані емпанадас смажити в розігрітій олії, поки вони не придбають золотисто-жовтий колір. Подавати гарячими.

«Котячий» суп

Для приготування страви потрібно:

м'якоть яловичини – 1 кг

помідори – 1 кг

горох турецький, вимочений – 250 г.

квасоля стручкова – 250 г.

морква – 2 штуки

цибуля подрібнена – 2 столових ложки

чилі – 6 стручків

сік 1 лимона

кінза подрібнена – 1 гілочка, сіль

М'ясо залити 5 склянками води, проварити протягом години, додати спочатку моркву, потім стручкову квасолю і горох, продовжити варити. Покласти помідори, посолити і варити до готовності м'яса. Яловичину вийняти, нарізати кубиками і знову з'єднати з супом.

При подачі посипати суп очищеним від насіння і перегородок і нарізаним соломкою чилі, цибулею, кінзою і полити лимонним соком.

Смажена баранина з чилі

Для приготування страви потрібно:

м'якоть баранини смажена – 450 г.

чилі подрібнений – 1/4 стручка

сир тертий – 1/2 склянки

часник товчений – 2 зубчики

томатна паста – 2 столових ложки

кмин мелений – 1 чайна ложка

кориця мелена – 1/2 ч. ложка

перець чорний мелений – 1/4 ч. ложки

М'ясо зачистити від надлишків жиру, скрутити рулетом і перев'язати ниткою.

Томатну пасту ретельно перемішати з чилі, чорним перцем, часником, кмином і корицею. М'ясо змастити з усіх боків приготованою масою і посипати тертим сиром, потім викласти на деко, помістити в розігріту до 180°с духовку і обсмажувати 35 хвилин до золотистого кольору. Вийняти м'ясо з духовки, накрити фольгою і остудити протягом 10 хвилин.

Після цього звільнити м'ясо від мотузки, нарізати тонкими скибочками і подати до столу зі свіжими овочами.

Можна також подавати м'ясо в холодному вигляді з салатом і гарячими тортільяс.

Напій шоколадний

Для приготування потрібно:

– шоколад темний – 100г

– молоко – 1.5 склянки

Шоколад розтопити в каструльці на водяній бані, влити молоко і дати тричі закипіти, кожного разу знімаючи з вогню. Потім ставлять на стіл, збивають вінчиком до утворення стійкої піни і подають гарячим.

Кава по-мексиканськи

кава чорна міцна – 600 г.

кориця мелена – 1/4 чайної ложки

мускатний горіх тертий – 1 щіпка

сироп шоколадний – 2 столових ложки

вершки збиті – 1/2 склянки

цукор – 2 столових ложки

Готову гарячу каву змішати з половиною кориці. Збиті вершки змішати з корицею, що залишилася, мускатним горіхом і цукром, ще раз збити.

Гарячу каву змішайте з шоколадним сиропом, розлийте по чашках, додайте збиті з прянощами вершки.