Способи приготування старовинних мексиканських страв з використанням сучасних технологій

3.2 Способи приготування старовинних мексиканських страв з використанням сучасних технологій

Мексиканська кухня багата прянощами і соусами. Однією з головних складових мексиканської кухні є сальсас. Так називають вогненно-гострі соуси, що обов'язково містять стручки перцю чилі і помідори. Їх подають до вареної риби, м'яса, птиці, квасолі і яєць. Таємниця сальсас – в поєднанні типово мексиканських прянощів. Дуже поширені в Мексиці і тортільяс. Це круглі плоскі коржики з маїсової муки. Їх випікали ще ацтеки в своїх вогнищах. Причому коли археологи знаходили ці коржики, то і через сотні років від них все ще виходив аромат. У Мексиці їдять тортільяс з дуже гострим соусом, зазвичай їх чим-небудь начиняють або просто подають свіжими і теплими. Мексиканська їжа – це вибух, полум'я. Вона гостра, рясно приправлена різними прянощами і зеленню, неповторними соусами всіх відтінків кольору, запаху і смаку. Найвідоміший з них – пекучий соус чилі. Однією з основних особливостей мексиканської кухні є кактуси. Їдять їх по – різному. Нерідко після ретельного «гоління» їх ріжуть в салат – виходить не гірше за огірок! А ось ще одна незвичайна страва: чималі шматочки смаженої свинячої шкірки, скрученої в рулет. Називають її «чичарони». «Чичарони» настільки популярні в Мексиці, що в місцевих магазинах їх продають як чіпси.

В ресторані можуть запропонувати вершкове масло, розтерте з часником і кінзою і злегка підсолене. До нього додаються гарячі булочки. Інший варіант – дрібно-дрібно нарізаний овочевий салат середнього ступеня гостроти, що подається з галетами.

Їсти по-мексиканськи – означає їсти м'ясо. Мексиканські м'ясні страви вельми різноманітні. Одне з найзнаменитіших – це свинина, нарізана шматочками, тушкована в особливому соусі, основу якого складають апельсиновий сік і різноманітні приправи. У результаті виходить дивна страва оранжевого кольору з чудовим ароматом. У соусі – густому або не дуже – може бути приготована не лише свинина, але і яловичина, і курка. До величезного шматка м'яса обов'язково додається велика кількість гарніру: смажена картопля або смажений рис, пюре з квасолі, а також цвітна капуста і декілька шматочків смаженого банана.

Окрім м'яса в мексиканському меню багато риби і морепродуктів: восьминоги, кальмари, креветки. Їх подають в холодному і гарячому вигляді в різних коктейлях, салатах, асорті. Але за королеву морепродуктів по праву вважається креветка. «Коктейль де камарон» (тобто коктейль з креветок) – у високий келих з товстого скла наливають холодний томатний соус, в якому плавають варені очищені креветки. Зверху це все посипають дрібно нарізаними цибулею, петрушкою і кінзою і побризкати лимонним соком. На приготування коктейля йдуть найменші (і найніжніші!) креветки. Креветки – гіганти – скампії – використовуються для гарячих страв, і насамперед для «брочета де камарон». На тарілці подають не більше п'яти креветок – завдовжки сантиметрів 10, а завтовшки – два сантиметри. Їх запікають в духовці, заздалегідь накривши кожну цибулею і солодким перцем. Але можна приготувати їх і в соусі, наприклад, в соусі карі, додавши трохи меду. До основних страв ідеально підходять салати. Дуже хороший салат з тунця. Рибу змішують з дрібно січеною цибулею і помідорами. Потім очищають від шкірки авокадо, розрізають його навпіл, витягують кісточку, а на її місце кладуть отриману суміш з тунця, цибулі і помідорів.

Рецепт знаменитого мексиканського салату «Гуакамоле» – для його приготування очищене авокадо розтирають до пюреподібного стану, додають в нього знову ж таки дрібно нарізану цибулю, помідори і все рясно присмачують лимонним соком. Гуакамоле їдять, беручі його галетами або намазуючи на маїсові (кукурудзяні) коржики, які зазвичай в Мексиці використовують замість хліба. Маїс спрадавна був основним продуктом харчування для мексиканців. З нього не лише випікали коржики, але і варили кашу і навіть робили освіжаючий і тонізуючий напій, заливаючи маїсове борошно водою і настоюючи отриману суміш декілька днів. Зараз приблизно за таким же рецептом виготовляють інший освіжаючий напій – орчату. Лише замість маїсового борошна використовують рисове. Виходить дуже смачна і живильна, схожа на молоко суміш.

В ресторані «Картопляна хата» для приготування названих страв використовують широкий спектр технологічного і холодильного устаткування «Компанії БІО» як для роботи в торгівельному залі, так і на кухні. Технологічне і холодильне устаткування – Berto’s і Afinox (Італія)

Перелік устаткування:

1. Холодильний стіл Afinox TRX-502 (робоча поверхня з полірованої харчової нержавіючої сталі, температура –2.+8 °С, об'єм 300 л,

Холодильні столи використовують для тимчасового зберігання напівфабрикатів, що поступили із заготівельного цеху

2. Жарильна поверхня Berto’s E7FM8M-2 (рифлена / гладка робоча поверхня з полірованої нержавіючої сталі,

3. Стіл виробничий Berto’s N7–8M

4. Виробничі модулі (столи) служать для вставки безпосередньо в лінії теплового устаткування і використовуються як допоміжне устаткування при приготуванні і відпуску страв

5. Марміт водяний Berto’s E7BM8M (марміт водяного обігріву під гастроємности

6. Стіл виробничий Berto’s N7T4M

7. Парасольки вентиляційні (3 шт.).

Через жаркий клімат особливо відносяться мексиканці до напоїв. І споживають у величезних кількостях соки – від свіжовичавлених апельсинового, мандаринового, ананасного до зовсім екзотичного – соку тамарінда, який, не дивлячись на лякаючий чорний колір, угамовує спрагу краще за будь-який інший напій. Посперечатися з тамаріндом в цьому відношенні може, мабуть, лише хамайка – охолоджений відвар різних кольорів. Спиртні напої п'ють з невеликих судин і дрібними ковточками. Сіль і лимонний сік мексиканці із задоволенням додають і в пиво, називають цей напій «челада». А ось «мічелада» – це вже напій на любителя. До перерахованих вище інгредієнтів додається ще величезна кількість найгострішого перцю.

Кулінарна обробка їжі впродовж сторіч проводиться з метою забезпечення її для споживача, поліпшення смакових якостей, полегшення травлення та засвоєння, а також зміни зовнішнього вигляду, зробити їжу більш приємною та апетитною. Кулінарна обробка містить у собі три основні методи, які тією чи іншою мірою застосовують при приготуванні будь-якої страви:

• прямий тепловий вплив;

• конвекційний вплив;

• надвисокочастотне випромінювання.

Прямий тепловий вплив допускає прямий контакт їжі з джерелом тепла. Прикладом може слугувати яйце, поміщене на сковороду, розігріту до 130°С.

Конвекційний вплив – це вплив на їжу гарячим повітрям, рідиною (жир, вода) або парою. Наприклад, грудинка у духовій шафі смажиться завдяки примусовій циркуляції гарячого повітря.

Надвисокочастотне випромінювання – це вплив на продукт електромагнітної енергії, що зумовлює внутрішній розігрів їжі і, як результат, її якісну зміну. Наприклад, продукти у мікрохвильовій печі будуть смажитись під впливом прямого магнітного випромінювання, що проникає в їжу і поглинається молекулами води. Дія на молекули води електромагнітних хвиль високої частоти спричиняє їх розігрівання, що і сприяє приготуванню страви. їжа готується завдяки прямому впливу тепла і надвисокочастотного випромінювання одночасно. Взагалі, варто зауважити, що будь-яка страва готується завдяки частково прямому тепловому впливу, якщо нагрівається зовнішня поверхня продукту. Потім тепло проникає всередину завдяки розігріву.

Вибір методу приготування їжі також пов'язаний з часом обробляння, температурою, а також устаткуванням, що дозволяє зберегти смак, живильні речовини, вітаміни і воду, а крім того, надати продукту привабливого зовнішнього вигляду.

Існує декілька процесів готування їжі, які можна класифікувати за методами передачі тепла і способами приготування. Методи приготування їжі, що застосовують у Мексиці, залежать від виду продуктів, а також тієї національної культури, до якої належить більша частина відвідувачів конкретного закладу.

Використання традиційних і новітніх спецій та приправ

Для надання смакових і ароматних відтінків до основних продуктів при приготування страв добавляють спеції і приправи. Серед найбільш розповсюджених у мексиканській (індіанській) кухні виділяємо такі:

Аніс – це насіння однолітньої трав'янистої рослини – анісу. Вони овальної форми (довжиною від 1 до 4,8 мм), зеленувато-сірого або сірувато-коричневого цвіту, мають характерний приємний солодкуватий смак і пахощі. Аніс використовується при виготовлені деяких соусів і страв із молочно – кислих продуктів і переважно в кондитерському виробництві;

Баддя (бадьян), або цебро – це плоди вічнозеленого тропічного дерева, називані ще зірчастим анісом;

Базилік, або рейган. Приправою служить свіжа або сушена зелень однолітньої трав'янистої рослини. Має приємний кислуватий, прохолоджуючий смак, пряний запахю. Частина базиліка може бути замінена кіндзою, укропом або чабером;

Барбарис – ягоди барбарису надають їжі кислий присмак (вміст яблучної кислоти досягає 6,6%), багаті вітаміном С (164 мг°/о). Барбарис використовують у свіжому, сушеному і маринованому виді;

Ванілін і ванільний цукор – це синтетичний білий порошок з інтенсивним запахом, що має запах ванілі. Смак кристалів пекучий. Суміш ваніліну з цукровою пудрою називається «ванільним цукром».

Ванілін заміняється ванільним цукром у співвідношенні 1:20.

Ваніль Характерний пряний бальзамічний запах мають боби (стручки довжиною до 24 см) орхідеї. Їх збирають і піддають потім різноманітним засобам ферментації, після чого стручки набувають темно-коричневого кольору, а при тривалому збереженні покриваються нальотом білих кристалів ваніліну.

Використовується для ароматизації тих же страв, що і ванілін. Перед вживанням ваніль злегка підсушують і розтирають із цукровим піском до порошкоподібного стану;

Гвоздика – це висушені квіткові бруньки тропічного вічнозеленого дерева, які ще не розпустилися. Довжина бруньки 4–19 мм. Запах дуже сильний, пекучий, гострий, пряний;

Гірчиця. Для виготовлення приправи використовуються насіння однолітньої трав'янистої рослини трьох видів. Найпоширеніша гірчиця сиза, або сарептська, Sinapis juncea; відомі також біла або жовта Sinapis alba і чорна Sinapis nigra.

У готовій столовій гірчиці, крім порошку гірчиці, солі, цукру, оцту і рослинної олії, можуть міститися різноманітні прянощі (гвоздика, перець, естрагон і ін.).

При виготовленні гарячих соусів гірчицю вводять у готовий соус і після цього його не кип'ятять.

Імбир – кореневище тропічної багаторічної рослини. Імбир у залежності від засобу обробки може бути білим (очищений) і чорним (неочищений). Перший відрізняється більш ніжним смаком. Імбир використовується у виді порошку наприкінці виготовлення страв кондитерських виробів для надання їм пряного гострого присмаку і своєрідного запаху. Він добре сполучається з мускатним горіхом і кардамоном, тому частина імбира може бути замінена ними;

Каперці. Приправою служать як бруньки квітів колючого чагарнику каперсника, що не розкрилися, так і молоді, ще не здеревілі гілочки його разом із квітами. У першому випадку бруньки пров'ялюють і солять або маринують, розфасовують у скляну тару і продають як каперці.

Гілочки каперсника з квітами заквашують, як білоголову капусту. Отриманий таким способом продукт називають джонджолі.

Смак каперців своєрідний, кислуватий. Їх добавляють до перших і других страв цілими бруньками, а в соуси – дрібно нарізаними в кінці приготування;

Кардамон – це недостиглі висушені плоди тропічної рослини. Їх випускають після сушіння невідбіленими, напіввідбіленими, або вибіленими, тому колір плодів може бути різним – від ясно-коричневого до ясно-жовтого.

Кервель – це листова зелень кервеля, декілька схожа на зелень петрушки, має аромат анісу, містить вітамін С.

Кервель сорту «Кучерява голова» має сильно розсічені зеленувато-жовті або золотаві листи, ними рекомендується прикрашати холодні закуски і другі страви;

Колюрія рафілатна – це багаторічна рослина. Прянощами служить товсте гіллясте кореневище з численними довгими тонкими корінцями. Його промивають, висушують у тіні і перемелюють у порошок. Основну частину ефірних олій складає євгенол.

Коріандр Насіння ароматної рослини жовтувато-коричневого кольору з пряним запахом. Зелень цієї рослини відома як кіндза (або кіндзе, кішнец, кіндзи, кішнит), надає стравам специфічний присмак. Кіндзу використовують як у свіжому так і сушеному виді.

Кориця – кора вічнозелених дерев Cinnamomum Zeyla-nicum u Cinnamomum cassia. Кориця цейлонська, або справжня, має більш тонкий аромат, а китайська, або кассія, – більш сильні і гострі смак і аромат. Це найбільше поширені види кориці.

Кориця вводиться за 10 хв до закінчення приготування страви.

Лавровий лист Висушені листи дерева лавра благородного відрізняються гіркуватим смаком, приємними, тонкими пахощами. Летючі речовини (30%) містять 50–80% цинеола. До складу летючих речовин входять також пінен, ліналоол, гераніол. Промисловість випускає лаврові таблетки, порошок і ефірну олію. Одержують їх при відгоні ефірних масел із водяним пар із свіжих і сушених листів і гілочок.

Майоран – багаторічна рослина, використовуються її листя і бруньки у свіжому і сушеному виді. Аромат майорану гострий, пряний; смак гіркуватий, злегка гострий, нагадує камфору.

Маслини Це зрілі плоди вічнозеленого оливкового дерева. Харчова цінність їх визначається вмістом (до 56,4%) і специфічним присмаком.

Використовуються вони в консервованому вигляді. Маслини чорні в розсолі зі спеціями). Зрілі плоди (темні, маслянисті) називають маслинами, недоспілі (зеленуваті) – оливками.

Маслини можуть служити не тільки приправою, їх подають як самостійну закуску.

Мускатний горіх і цвіт одержують із мускатного дерева. Плоди дерева зовні покриті м'ясистим навколоплідником, під ним темно – червона насіннєва оболонка (мускатний цвіт), тверда костянка, у ній ядро (мускатний горіх). Висушена насіннєва оболонка гладка, блискуча, зерниста і тендітна, із приємним ароматом, смак злегка пекучий. Горіхи ясно-коричневі або сірі, тверді, але легко розрізаються, різні за розмірами.

М'ята Найбільше поширення одержали м'ята кучерявенька і перцева

У м'яті утримуються ментол, ментилацетат, кадинен, ментон, лимонен, карвон, линалоол, пипен, фелландрен. Аромат м'яти сильний, солодкуватий, характерний; смак гострий пікантний із специфічною прохолоджуючою дією в порожнині рота.

Використовуються ціле і подрібнене листя зі стеблами у свіжому або висушеному виді.

Пастернак Коренеплід містить до 0,35% ефірних масел, близьких по запаху до олій петрушки і селери, тому пастернак можна добавляти. у ті ж страви, що і ці пряні овочі (супи, деякі рибні страви). Крім ефірних масел, у пастернаку міститься вітамін С.

Перець (білий, запашний, червоний, чорний). Широко використовується в кулінарній практиці.

Перець білий. Зрілі висушені плоди тропічної рослини. Він вживається рідше чорного перцю і має смак і пахощі, вираженими в меншому ступені, чим у чорного перцю.

Перець запашний, пімент. Це висушені незрілі плоди тропічного дерева. Містить 4,5% ефірних масел (80% євгенола, є цинеол). Смак перцю їдкий, нагадує мускатний горіх і корицю, аромат гвоздиковий.

Перець червоний. Використовуються незрілі і зрілі плоди стручкового перцю. За смаком різноманітні види діляться на гостропекучі, середньо-гострі і солодкі. Останні використовуються головним чином недозрілими для фарширування. Солодкий перець називають болгарським, – а гострий – кайенським. Смак їх коливається у великому діапазоні.

Перець чорний – тропічна рослина. Використовуються недоспілі, висушені з оболонкою плоди (перець горошком) або в меленому виді.

Смак і аромат обумовлені тими ж складовими частинами, що й у білого перцю, але виражені набагато різкіше.

Петрушка відноситься до дворічних рослин. Використовуються як зелень, так і корінь петрушки.

У корені петрушки міститься до 7% ефірних масел. Основними ароматними речовинами є пінен і апіол, що надають їй приємний пряний смак і аромат.

У зелені петрушки утримується до 100 мг% вітаміну С. Сушену зелень добавляють у бульйони. Букети свіжої петрушки, пов'язані ниткою, також добавляють при готуванні бульйонів або смажать у фритюрі (петрушка фрі).

Корінь петрушки відносять до числа білих коренів.

Портулак. Рослина, відрізняється соковитістю, по смаку поєднується із салатними овочами, багатий вітаміном С и каротином.

У їжу використовують листя з квітковими бруньками в сирому, вареному або маринованому виді. Молоді пагони добавляють у салати, заправлені оцтом. Маринований портулак можна використовувати в тих же кількостях і стравах, що і каперці.

Розмарин. Аромат розмарину обумовлений наявністю 2% летючих масел, що містять пінен, камфен, борнеол, камфору, цінеол, борнілацетат. Смак розмарину приємний, гострий, гіркуватий із присмаком камфори. Цвіт висушених рослин коричневато – зелений.

Рута звичайна володіє не тільки смаковими, але і тонізуючими властивостями. У їжу використовуються свіже іі сушене листя, що мають гіркий смак і запах, що нагадує запах троянди, містить метил-нонілкетон, метил-п-гептилкетон.

Селера відноситься до двохрічних рослин. Використовується як корінь, так і зелень. Поширено три види селери: кореневий, салатний черешковий і листовий.

У листі і корені міститься 0,1–3,0% ефірних масел, у насіннях є сединен, феноли, лимонен, седановая кислота. Селера багата аскорбіновою кислотою. Зелень селери містить більше ефірних масел, ніж зелень петрушки, і краще зберігає аромат у висушеному виді в процесі збереження.

Тимьян, або чебрець. Багаторічна рослина. Використовуються сушене листя із суцвіттями. Здрібнений тимьян має приємний запашний тимоловий аромат, гострий терпкий смак. У ньому утримується 2,5% ефірних масел;

Кмин – висушені насіння від світло – до темно-коричневого кольору. Вологість їх не більш 12,0, а зольність – 8,0%. Форма насіння вигнута, що звужується в кінці. Аромат приємний, смак солодкуватий, злегка гострий;

Кріп – одна з найпоширеніших пряних рослин, багатий вітаміном С. Смак і аромат приємні, злегка нагадують кмин.

Дрібно нарізаною зеленню кропу в сполученні з зеленою петрушкою, кінзою можна затрушувати при відпуску більшість страв. При приготуванні бульйонів, тушкуванні м'яса кріп добавляють за 5–10 хв до готовності.

Фенхель – багаторічна рослина. Свіже листя використовують для салатів, а плоди і їхні ефірні масла-для надання аромату стравам. Насіння фенхелю подовженої форми, овальні прямі або злегка вигнуті, колір зеленуватий або жовтувато-коричневий, Ароматом нагадує аніс;

Хрін. Має пекучий, подразливий смак; ароматні речовини по якісному складу схожі на компоненти гірчиці; містить вітамін С.

Частіше усього використовують готовий до вжитку тертий хрін, розведений 2%-ним оцтом.

Чабер запашний, або душевик містить 0,1% ефірних масел. Смак його злегка гострий, аромат приємний, що нагадують камфору. Використовуються листя і верхівки рослин у свіжому і висушеному виді

Шафран. Прянощами служать висушені рильця квітів. Шафран має гіркуватий смак (від глікозидів пірокроцина і кроцина), пряний ромовий аромат. Ефірних масел міститься небагато (0,5–1,3%), але завдяки наявності барвної речовини кроцина служить не тільки речовиною, що ароматизує, але і харчовим барвником. Кроцин добре розчиняється у воді з додаванням спирту, фарбуючи її в жовто-жовтогарячий колір.

Похожие работы

Особливості методики ознайомлення молодших школярів з видами і жанрами образотворчого мистецтва

Скачать

132924

3

2

... , щоб з часом навчитися їх розуміти і реалізовувати на практиці.   2.2 Організація і зміст експериментального дослідження З метою перевірки удосконаленої методики ознайомлення молодших школярів з видами і жанрами образотворчого мистецтва ми провели експериментальне дослідження у 4-х класах Теребовлянської ЗОШ І-ІІ ступенів Тернопільської області. При цьому 4-А клас навчався за удосконаленою ...

Основи індустрії гостинності

Скачать

146009

2

0

... іть, наскільки змінився соціальний статус хазяїна готелю (ресторану) з часів Древнього Рима і як це зв'язано з еволюцією індустрії гостинності. 5. Розповісти про вплив Французької революції на розвиток ресторанної справи. 6.У чому суть сучасної гостинності? Змістовий модуль 2   Основи сучасної гостинності у готельно-ресторанному бізнесі Лекція 2.1 Роль обслуговуючого персоналу у створенні ...

Туризм як основна галузь економіки Туреччини

Скачать

97053

0

0

... міжнародному ринку, з метою залучення більшої кількості іноземних туристів до відпочинку в Туреччині та збільшення валютних надходжень до державного бюджету. М. Ісен поінформував, що у Туреччині створено Спілку інвесторів у галузі туризму, основним завданням якої є ведення інвестиційної діяльності в країні, але контроль за діяльністю Спілки здійснює Міністерство культури і туризму Туреччини. І ...